Hajdina zsemle egy nagy zsákon (sütő)

[Biga]

Hajdina zsemle egy nagy zsákon (sütő)

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Biga
Búzaliszt, prémium	150g
Hajdina liszt	20g
Rozsliszt, hámozott	15g
Élesztő, préselt	2g
Víz	100g
Tészta
Búzaliszt, prémium	200g
Hajdina liszt	20g
Rozsliszt, hámozott	10g
Élesztő, préselt	2g
Só	7g
Víz	200g

Főzés módja

• Nem mintha nem szeretem a hajdina zabkását, nem. Csak körülbelül egy évvel ezelőtt megpróbáltam kenyeret sütni hajdina liszt hozzáadásával, és végül komoly csalódás érte. Az íze olyan volt, hogy nem volt világos, hogy kenyeret vagy zabkását eszel-e.
• Aztán nem tudtam, hogy a külföldi szerző nem a hajdina lisztünket (a gabonaféléket, amelyekért sütötték), hanem a helyi - zöld hajdina. Azt mondják, a kenyér íze azzal a liszttel teljesen más, de erről inkább máskor. És akkor ezt nem tudtam, és végül úgy döntöttem, hogy a hajdina kenyér nem nekem való. És nemrég találkoztam egy pékséggel-kávézóval, ahol finom hajdina kenyeret sütöttek, és ismét visszatértem a hajdina kenyér sütésének gondolatához. Így jelent meg ennek a kenyérnek a receptje a Nagyon.
• Biga
• 1. Keverje össze a bigának szánt lisztet, dörzsölje az élesztőt a kezével, amíg finoman össze nem omlik. Vizet adunk hozzá és kb. 5 percig gyúrjuk a tésztát. A tésztát gömbbé tekerjük, áttesszük egy tálba, letakarjuk műanyag fóliával és egy napra meleg helyre tesszük.
• Tészta
• 2. Keverje össze a tésztának szánt lisztet, kézzel dörzsölje bele az élesztőt a lisztbe, amíg finomra nem omlik. Sózzuk a keveréket. Öntsük a vizet a tálba a nagy és jól keverjük össze. Bigának olyannak kell lennie, mint a folyékony tejföl. Öntsük a bigut lisztbe, és gyúrjuk össze a tésztát. Helyezze a tésztát az asztalra, és gyúrja addig, amíg könnyen leválik az asztalról és a kezekről.
• 3. Szórja meg a lisztet az asztalon, formázza a tésztát golyóvá, és tegye egy liszttel bélelt tálba. Fedjük le műanyag burkolattal vagy törölközővel, és tegyük meleg helyre 1 órára.
• 4. Tekerje be a tésztát, és formálja ismét gömbbé. Helyezze vissza a tálba, fedje le és tegye meleg helyre további 1 órára.
• 5. Helyezze a tésztát az asztalra. Gurítson ki belőle egy labdát. Fedjük le, és hagyjuk az asztalon 5 percig.
• 6. Melegítse elő a sütőt 250 ° C-ra.
• 7. Formázzon egy cipót. A próbakosarat kibéleljük egy törülközővel, megszórjuk liszttel, és rátesszük a darabot. Fedjük le egy másik törülközővel, és tegyük meleg helyre 1 órára 30 percre. A kosarat a munkadarabbal egy nagy műanyag zacskóba tettem, amelyet aztán megkötözök, hogy a munkadarab ne tekerje fel.
• 8. Helyezze a munkadarabot egy liszttel vagy búzadarával (lehetőleg búzadarával) meghintett lapátra. Csináljon chevron vágásokat a cipóra egy hosszanti vágással.
• 9. Permetezze be a sütőt vízzel, és gyorsan tegye a kenyeret a kövre. 5 percig sütjük 250 ° C-on, majd csökkentjük a hőmérsékletet 220 ° C-ra, és további 20-25 percig sütjük, amíg megpuhul. A jól sült kenyérnek, ha az aljára csapódik, tompa, üreges hangot kell adnia.
• 10. Hűtsük le a kenyeret a rácson.
• 
• 
• 
• 11. Jó étvágy.

Az edényt arra tervezték

1 cipó

A felkészülés ideje:

kb. 28 óra

Főzés program:

sütő

jegyzet

Tudtad, hogy:

A hajdina azért kapta a nevét, mert a görög kereskedők Oroszországban terjesztették. A hajdina őshazája Dél-Ázsia (más források szerint ez Kis-Ázsia). Franciaul a hajdina le ble sarassin, olaszul - grano saraceno ("saraceni gabona"), németül: Heidekorn (pogány gabona). Feltehetően a szó a "grk" (görög) szóból származik, vagyis hajdina, ez a "görög zabkása, Görögországból hozott zabkása".

Melyik a legszebb kenyér! Csak csodáltam Limpa kenyerét.
A recept alapján ítélve a konyhában professzionális eszközök vannak. Ön amatőr vagy profi?
Tiszta kíváncsiság, ha valami
És a recept szerint: tehát még mindig itt használtad a hajdina lisztünket? Melyik a sült gabona?

Milyen szép kenyér! Kíváncsi vagyok, hogy a hajdina erősen érződik-e benne, vagy ad-e enyhe tapintást az ízének? Ugyanezt szeretném sütni!

Melyek a legszebb kenyereid! Csodáltam Limpa kenyerét ...

Köszönöm! A hajdina íze meglehetősen kicsi, egyfajta hajdina ízű, meglehetősen könnyű és nem tolakodó.

Természetesen szerető vagyok, bár nagyszerű

A szerszámokból - egy kő, egy lapát (volt), több kosár a korrekcióhoz, egy pár nagy fémtál a keveréshez, egy pár kaparó. De van egy igazi jackpot! Ezek durva vászonból készült kendők a kenyér korrekciójához és egy igazi hátvéd béna - ilyesmi (penge kerül rá) a munkadarabok vágásához. De ezek nélkül is el lehet menni, például hosszú ideig vágtam a kenyeret, csak a pengét tartva a kezemben, és a bagetteket egy szokásos törülközőre terítettem, a korrektúrához hétköznapi törülközővel bélelt tálakat használtam.

Ha érdekel, online eszközökben vásároltam az eszközöket - 🔗 és itt 🔗.

Elfelejtettem hozzátenni - itt a sült gabonafélékből származó szokásos hajdina lisztünket használják, amelyet a "Garnets" gyárt.

Kivágja a vakot az utolsó korrektúra előtt vagy a sütőbe helyezés előtt?

Csak a sütőbe ültetés előtt szükséges vágni. Ellenkező esetben a bemetszések lebegnek a korrektúra során. A penge megdöntésével a bevágáskor különféle effektusokat érhet el, például „fésűkagylót”.

Íme egy jó példa arra, hogy miként vághatja le a munkadarabokat (egy béna pék kezében - egy rendes borotvapengét vehet a kezébe, és nem rosszabbul vághat!):

Egy másik jó példa a feltöltés és a bevágások kombinálására:

Idol32, köszönöm a választ! :)
Sok érdekes dolgot tanultam meg magamnak. Mivel nemrégiben volt agyagköre a sütőben sütéshez (szerintem egy kő cseréje nem rosszabb), akkor nagy rejtély volt számomra, hogyan lehet egy lapáttal könnyebben ráhajítani egy távoli munkadarabot. Most megpróbálok búzadarával megszórni. A tészta nem ragad a kushhoz? Fórumunk szélességében láttam egy deszkát csúszó panellel, valamilyen vásznat használnak ott. Szóval azon gondolkodom, hogy megkérem a férjemet, hogy tegyen valami ilyesmit. Ha nem vesz professzionális vásznat, melyik felel meg jobban? Ágynemű vagy pamut?
És a pengéről - köszönöm a tippet!

A "francia sál" -nak mondott Kouchet nagyon durva vászon. Úgy néz ki, mint a len. Bár lehet, hogy tévedek. Tizenéves koromban szerettem festeni, és most úgy tűnik számomra, hogy kushe helyett használhat egy rendes vásznat, amelyet a művészek használnak. A trükk az, hogy a tészta nem ragad a durva szövethez, szinte nem ragad.

A korrektúrához általában egy ilyen vászon darabját használják. A vászon szélességének kissé nagyobbnak kell lennie, mint a kő vagy a tepsi, amelyen süt, és a hosszának háromszor hosszabbnak kell lennie. Tekerje fel a vásznat - ez a legjobb módja a tárolásának, hogy ne gyűrődjön. Helyezze így a vászonra - hajtogatás - tészta - hajtás - tészta - hajtás. A szélső ráncokat támogathatja valamivel.

[Idol32]

Idol32
Kérem, mondja meg, milyen gyakran kell cserélnie a pengéket? Kipróbáltam a borotvapengéket, de nagyon gyorsan unatkoznak. És köszönöm a videókat, annyira érdekes megnézni a mester munkáját, a második kés pedig csak álom.
Egyébként ha egy vászonszalvétát liszttel dörzsölünk, akkor a tészta sem ragad rá ...

Köszönöm, nagyon érdekes! A lényeg, hogy a férjed mindenképpen alkalmazkodjon a sütéshez. Ő is művész volt ifjúkorában, érti a vásznakon.És a hengerekben láttam, hogy késsel vágnak oda, ami nagyon hasonlít a bélszín bélszínemhez. Én is megpróbálom.
Most valami más érdekel: valóban növekszik-e a biga egy nap alatt? És a víz lehet tágas, vagy melegíthető?

[Idol32]

Idol32
Kérem, mondja meg, milyen gyakran kell cserélnie a pengéket? Kipróbáltam a borotvapengéket, de nagyon gyorsan eltompulnak ...

Hetente kétszer sütök. Ilyen ütemben három-négy havonta cserélnie kell a pengéket.Amellett, hogy a tészta nem tapad a kushhoz, ez a darab is elég kemény ahhoz, hogy a tésztadarabot a hajtások során megtámassza a préselés során.

Köszönöm, nagyon érdekes! A lényeg, hogy a férjed mindenképpen alkalmazkodjon a sütéshez. Ő is fiatalkorában művész volt, megérti a vásznakban És a hengerekben kémkedtem, hogy késsel vágnak oda, ami nagyon hasonlít a bélszín bélszínemhez. Én is megpróbálom.
Most valami más érdekel: valóban növekszik-e a biga egy nap alatt? És a helyiség vize lehet, vagy melegíthető?

A Biga gyakorlatilag nem növekszik, nagyon megpuhul és szétterül a tál alján. Vettem egy boltban egy műanyag téglalap alakú edényt fedéllel és talán liter vagy kicsit több térfogattal, abban savanyítottam a bigát. A konténer nagyon kényelmes. Nos, a biga kiváló alternatíva a vad élesztő alapú kovászhoz - a kenyér nemcsak ízében csodálatos, hanem hosszú eltarthatóságú is.

Meleg vizet veszek - forró a teáskannából, és kissé hígítom a szokásos hideg vízzel a hálózatból.

A "saracen gabonáról" pedig még egy verziót ismerek: hogy ez volt a rizs neve.
A "Golovnin kapitány flottájának feljegyzései" részben, ahol a szerző leírja, hogyan fogták el a japánok, azt mondják, hogy majdnem egy saracen kását etettek nekik.

Természetesen a rizs is basurmani étel.

Elfelejtettem hozzáadni a vizet - itt és sok más receptben a hozzászólásaimban sok víz van. Néha akár 80% is! Ennyi vizet csak veréssel lehet kézzel gyúrni. Körülbelül 20 percig kell gyúrni.Nehéz. Ha keverőben dagaszt (edényben vagy kézzel horgokkal), akkor kevesebb vizet vegyen be - a liszt 70 százalékát. Például itt a liszt teljes mennyisége 415 g, ami azt jelenti, hogy a víz 70% -a 290 g. 100 kell a nagyokhoz, és 190 marad a teszthez.

És ha beleavatkozik egy kenyérkészítőbe?
Bár többnyire a kezemmel gyúrok

A kenyérkészítő nem tud jól gyúrni. Ennek eredményeként a glutén nem fejlődik jól, és a kész kenyér morzsája meg fog hullani. Ez egy nagyon gyakori hiba a fórumon.

A jó morzsa egy habhoz hasonlít. Ha kevés volt a víz, akkor a habsejtek kicsik, a sok víz nagy.

Hú, milyen érdekes! De valamiért jobban tetszik, amikor a kenyérkészítő a tésztát gyúrja, nem a keverőt ... Hmm ... Bár nem vagyok a kenyérszakma erős szakértője, nincs különösebb tudásom. Mindig örülök annak, ami történt, ha megsült))))

Elvileg a HP természetesen jó tésztát tud gyúrni. Sőt, különböző módon gyúr, majd szakaszosan, majd lassan, majd gyorsan néhány percig gyúr. De ő maga az általa ismert recept alapján határozza meg azt az időt, amelyet önálló gyúrásra fordít. Keverővel pedig az ember összegyúrja magát, folyamatosan meghatározva, hogy többet gyúr-e, vagy már elég. A kézi gyúrás minden ezoterika mellett (például az élő kezek hője stb.) Gyakorlatilag megegyezik a mechanikus gyúrással. Ha csak felelősségteljesen avatkoznak be, figyelve, hogy fejlődött-e a glutén vagy sem.

A gluténfejlődés mechanikus módja mellett létezik kémiai is. Ez például az úgynevezett "nem gyúrható" kenyér. Nagyon nedves tésztát (90% víz) készítenek, és hosszú, körülbelül 12 órás erjesztésre teszik, majd azonnal a sütőbe.

Ezután egy logikus (számomra laikus) kérdés: hogyan lehet meghatározni a glutén helyes fejlődésének pillanatát?

A glutén gyenge, mérsékelt és fejlett. Az a pillanat, amelyet mindenki "akkor hív, amikor a tészta jóval az asztal és a kezek mögött van", a mérsékelt (jó) gluténfejlődés pillanata. Ha letépni csípjen le egy darab tésztát, majd könnyen kinyújtható, mint egy rugalmas szalag, és nem törhet el! Vagyis a tészta rugalmas (a glutén jól fejlett). Ha tovább gyúrja, akkor erős fejlődése után a folyamat ellentétes irányú lesz, amíg a glutén teljesen el nem degenerálódik - a tészta folyékony lesz és elveszíti rugalmasságát.

Nos, ez elméletileg egyértelmű. A gyakorlatban meg kell próbálni. Bár a nagymamák ezt mondják, "ne törd a tésztát". Nyilván pontosan erre gondolnak. Ezúton is köszönöm az érdekes és hasznos információkat.
Soha nem kóstoltam hajdina kenyeret. Most összegyűjtheti gondolatait, és megpróbálhatja megtenni.

Idol32, egy másik sült kenyér a receptjei szerint. Imádtam ennek a kenyérnek az ízét Nagyon elégedett vagyok az eredménnyel, és mégis sütök egy kis kenyeret. Nagyon köszönöm, mint mindig

Idol32, egy másik sült kenyér a receptjei szerint. Imádtam ennek a kenyérnek az ízét Nagyon elégedett vagyok az eredménnyel, és mégis sütök egy kis kenyeret. Nagyon köszönöm, mint mindig

Ó, milyen lyukak! Kiváló cipó lett!

Ó, milyen lyukak! Kiváló cipó lett!

és nagyon finom, mert életemben először kóstoltam hajdina kenyeret

Egészségedre!

Esetenként próbálja ki a kenyeret zöld hajdina - breton kenyérrel.

Egészségedre!

Esetenként próbálja ki a kenyeret zöld hajdina - breton kenyérrel.

és már szerepel a könyvjelzőim között, de eddig nem találkoztam zöld hajdina liszttel

ízletes
hasonló a bretonhoz))

Igen. Csak ez a közönséges liszten van, nem zöld.

Nos, még mindig nincs zöld ... szóval mindkét kenyér normál

Jó kenyeret! Nagyon étvágygerjesztő!

[Idol32]

Idol32,

Nagyon meg akartam sütni a kenyerét! Kérem, mondja meg nekem, mint a sütés kezdőjét, nagyot, és meg kell szerezni, mint egy követ? Még vizet is kellett adnom ahhoz, hogy valahogy egyetlen egésszé gyűjtsem. Mi romlhatott el? Lisztem van: "Kudesnitsa" - hajdina és rozs, "francia dolog" prémium - búza. Mindent a recept szerint csináltam ...

[Idol32]

Idol32,
Nagyon szépen köszönjük! A kenyér fantasztikus! Először szembesültem azzal, hogy a tészta remegett, mint a megszilárduló zselé ... Hihetetlen érzések ... És az íze hihetetlen.
De a bigám nem lett folyékony, többször emelkedett, a porozitás olyan ...
[/ url
[url = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
Nem tudom, hogyan lehetne megoldani - a fotók fejjel lefelé vannak ((
[url = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

A kenyérkészítő nem tud jól gyúrni.

általában a kenyérkészítő gyúr, jól látható, hogy a glutén hogyan növekszik erősebben, ha a liszt jó minőségű, ha rossz minőségű, akkor vagy ki kell kapcsolnia a dagasztást, vagy újra be kell kapcsolnia.