Bárány alacsony hőmérsékleten sült

Bárány alacsony hőmérsékleten sült

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
bárány (váll)	2-2,5 kg
só	2,5-3 teáskanál (a kés alatt)
frissen őrölt fekete bors	1,5 tk
száraz fokhagyma	1,5 tk
olívaolaj sütéshez

Főzés módja

• Egy báránydarabot (nekem kb. 2 és fél kg csont volt a lapockám), mossuk meg, törölközővel szárítsuk meg, vágjuk le a felesleges zsírt és húzzuk le a filmeket. Só, frissen őrölt fekete bors és száraz fokhagyma keverékével reszeljük le (változtassa meg ízlés szerint a fűszerek mennyiségét). Tartsa a húst hűtőszekrényben 10-12 órán át.
• Pár órával a sütés előtt vegye ki a húst a hűtőszekrényből, és hagyja a pulton, hogy a hús szobahőmérsékletű legyen.
• Egy nagyon előmelegített, olívaolajjal kikent serpenyőben minden oldalról egy darab húst aranybarnára sütünk.
• Tegyük át egy tepsibe, kevés olívaolajjal kikenve. Mielőtt a sütőbe küldenék, a húst mustárral megkenhetjük; egy ilyen darabhoz körülbelül 70 g szükséges (ebben az esetben csökkenteni kell a só, bors és fokhagyma mennyiségét).
• Süsse a húst 3 órán át 100 ° C-on, majd további 3 órán át 90 ° C-on. A kész húsdarab belsejében a hőmérséklet (6 óra sütés után) 62-63C fok.
• 
• A hús rózsaszínű, lédús, nagyon gyengéd és aromás. Jó étvágyat kívánunk.

A felkészülés ideje:

6 óra +

Főzés program:

sütő

jegyzet

A receptet itt találtam: 🔗

Fotókat csak ilyen illetleneket tudok elképzelni. Mint mondják, mindent, amit sikerült. Nem tudta hosszabb ideig visszatartani a hústól ittas éhes férfiak natixját.

[Marish,]

Marish, klassz fotók. Bár a hús néma, imádom főzni.

[Tanyush]

Köszönöm, Tanyush!

Bár a hús néma, imádom főzni.

Már nem eszem magam.

[Manechka]

Manechkamilyen hús! Mmm ... A vágás fantasztikus!

Köszönöm, Marisha! Remélem, hasznosnak és élvezetesnek találja ezt a hússütési ötletet.

Mmmmm, milyen szép hús! Rózsaszín, gyengéd, ízletes, valószínűleg ...

Ki kell próbálni))

[vernisag]

vernisag, Irina, az evők egyhangúan azt mondták, hogy finom!

Kharza, Olga, próbáld ki! Sőt, a fentiek nem annyira receptek, mint inkább ötletek.

Egyébként találtam egy érdekes cikket ( 🔗) ebben a témában:

- Rántottával fogok játszani! Az első, aki kifejezte ezt a csábító ötletet, az angol Houston Blumenthal volt. - Egyszer a konyhában gondolkodva arra gondoltam: itt van a tükörtojás elkészítése. Még mindig nem csak serpenyőben spriccel, folyékony tömegből szilárdvá válik: néhány fizikai és kémiai reakció lejátszódik. Még ha csak egy kicsit is megérti ezt a "mechanikát", a főzés nagyon vonzó foglalkozássá válik "- emlékeztet az úr meglátására.

Azokban a napokban (és ez az 1980-as évek végén történt) Houston sem fizikus, sem vegyész, sem nagyszerű kulináris szakember. De mégis, a kulináris "szerelők" elragadta, gyorsan elvégezte a 10 napos szakács tanfolyamokat, és néhány évvel később megnyitotta saját éttermét, amely hihetetlen ízű ételekkel sokkolta a látogatókat.

Ma Blumenthal a világ egyik legjobb szakácsa és az elmúlt 200 év legnagyobb kulináris újítója. Molekuláris étel - így nevezték el az újságírók azokat a csodálatos ételeket, amelyeket Houston és tanítványai készítenek.

Valójában Blumenthal nem állt elő semmi eredetivel. Egyszerűen úgy döntött, hogy elvonja a figyelmét a kulináris hagyományokról, amelyek bizonyos receptek szerint előírják ennek vagy annak az ételnek a főzését.„A főzés„ népi bölcsességen ”,„ hasznos tanácsokon ”, mindenféle„ hagyományokon ”és„ tényeken ”, és gyakran abszolút hülyeségeken alapul - érvel a tetteivel a világ kiemelkedő séfje. - Úgy főzünk, ahogy anyánk és apánk tanított minket
és mindenféle kulináris "szakértő", akik valójában ugyanúgy tanultak. De nagyon keveset tudunk arról, hogy az étel hogyan reagál a főzés módjára ... ”Blumenthal az ételek reakcióját sejtek és molekulák szintjén vizsgálta. És egyenesen tagadott számos kulináris mítoszt.

Mítosz 1. Az ortodoxok egyöntetűen azt állítják, hogy a zöldségeket csak sós vízben szabad főzni - szerintük ez segít megőrizni természetes színüket. - A sónak semmi köze hozzá! - jelenti ki Houston. Megtudta, hogy a zöldségek az enzim miatt elveszítik eredeti színüket. Egyszerűen lebontja a klorofillt, amitől a bab vagy a karalábé barnássá válik. Az enzim meleg vízben aktiválódik, de forrása esetén elpusztul. A só csak elősegíti a víz gyorsabb forráspont elérését. Ha azonban a vizet egyszerűen csak szakadatlanul forralják, a zöldségek nem változtatják meg a természetes színüket.

2. mítosz. A hagyományoknak megfelelően a főzés legelején a húst alaposan meg kell sütni - szerintük ez megőrzi lédússágát. „A pörkölés egyszerűen olyan ízt ad a húsnak, amely sokak számára ismerős. De a lédússág - sajnos - mondja Blumenthal. Számos kísérletet végzett, és kiderült, hogy a húsban:

40 * C-on - a fehérjék elpusztulnak
50 * C - a kollagén elpusztul
70 * C - a hús nem tartja vissza az oxigént
100 * C - a víz elpárolog a húsból

Ennek eredményeként: ha a húst 100 ° C vagy annál magasabb hőmérsékleten főzik (és pontosan ez a steak pörkölésének hőmérséklete), a bepárlás által létrehozott nyomás elpusztítja a húst és annak levét is. "Süssük a húst legfeljebb 3-5 percig, majd főzzük 70-80 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten - csak akkor lesz igazán ízletes ételünk" - javasolja Blumenthal.

3. mítosz A hal vagy a hús megőrzéséhez a fagyasztóba kell fagyasztani őket. „… És nyerjen ki egy abszolút íztelen terméket” - folytatja Blumenthal ötlete. A mélyfagyasztás határozott antagonistája. Az a tény, hogy a sejtek közötti lé nulla alatti hőmérsékleten jéggé alakul, és a jégkristályok elszakítják a sejtek közötti kapcsolatokat. A gyümölcslé kifolyik a sejtekből, és az íz eltűnik vele együtt.
A fagyasztás ellenjavallt húsban és édesvízi halban. De a tenger más történet. A sótartalom miatt a fagyáspont nem O ° C, hanem -2 ° C. Vagyis nulla fokon tengeri halak tárolhatók - ez meghosszabbítja eltarthatóságát és nem rontja el az ízét.

A Blumenthal-ügyet mások folytatták. Nemcsak hőmérőt és alapvető ismereteket hoztak a konyhába a kémia és a fizika területén, hanem egyéb "összetevőket" is: folyékony nitrogént, inert gázokat, eszközöket és kémiai reakciókat, lehetővé téve a termék szó szerinti lebontását a molekulákig. , majd összekeverjük egy másik szétszerelt termékkel - és ennek eredményeként valami egészen elképesztő terméket kapunk.

Például egy mojito koktél, ahol a folyékony nitrogénben főtt mész- és mentalé-gyöngyök szénsavas rum buborékok között lebegnek. Vagy fokhagymából és kávéból készült sütik - mint kiderült, ez a kombináció meglepően kellemes ízű robbanást idéz elő a szájban. Vagy fagyasztott borscsdarab, kiegészítve heringízű eperrel ...
A fiúk felnőttek, és a konyhát találták a tökéletes játszótérnek a kísérletezéshez. Próbálj meg velük játszani.

a heringízű eper különösen imponált

És én!!! És a recept mindenképpen szerepel a könyvjelzőkben.

Lányok, nem tudom hova csatolni - találtam egy megfelelőbb receptet - úgy, hogy a témában volt = talán valamit rosszul csináltam, de a szerző sonka túl jó és a módszer nem stresszes == mint nem sous-vid számunkra hatalmas méretben. a tudomásul vétel módja a tartályban történő pácolás, azonban = főzés a LOU lassú tűzhelyében. Apropó. ilyen sütőben megsütötte ennek a bácsi sonkáját -

A linkek megszakadtak, kérjük, javítsa ki

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008ha az üzenet linkjeiről szól Irshaakkor semmi sem lesz belőle.Nyilvánvaló, hogy a fórum ezen oldalaira mutató linkek tilosak.

Köszönöm

finom - finom !!!

Köszönöm a receptet

Fóliába kell csomagolni a húst? Van egy kicsontozott bárányváll, ki akarom próbálni.

nem kell tekerni. A húst alacsony hőmérsékleten sütik, és nem ég meg.

[Sonadora]

Sonadora
Régóta tudok erről az elkészítési módszerről, de nem mertem alkalmazni. De minden mindig valamikor véget ér -
eldobta a félelmet és főzött.
Bizonyos variációkkal igaz. Hús - 3 kg bárány szár szárral. Levágtam a szárat. Pác - belátása szerint. Nem bírtam a pácban - egyszerűen nem volt időm. Nem sütöttem, mert a darab nem fért bele a serpenyőbe.
A formában lévő rácsra tettem (olyan nagyszerű dolgunk van).
A tetejére fóliával borítottam, mert féltem, hogy kiszárad, T = 100, az első fél órát konvekcióval, majd a felső és az alsó hevítést.
Benyomások:
- gyakorlatilag egyetlen csepp lé sem jött ki !!!
- sonkához legalább 7 óra szükséges - egy darab vastagabb,
- Őszintén szólva összekeveri a rózsaszín levet, de a feleségemmel ezt megszoktuk, de mások kissé stresszesek
- a hús egyszerűen csodálatos, ha előző nap pácolták volna, akkor tökéletes lett volna.
A lényeg: mindenkinek tetszett!
Köszönjük, hogy biztatta receptjét!

Egy ilyen hús szerelmeseinek receptje! Bárányt sütök, de más technológiával.

[Velli]

Velli
Én is főztem előtte 180-200-nál. Egy napig próbáltam savanyítani.

Mindenképpen jobban tetszett az új módszer.
Hátránya, hogy 3,5-szer több időbe telik, és mint fentebb írtam, a vörös lé ... Itt mondjon, amit csak akar, de a pszichológiának hatalmas szerepe van ... Igaz, ha még egy kicsit süt, akkor a a hús fokozatosan elmúlik, mint a lé.
De akkor kinek vannak preferenciái!
Vagy van más módja?

Nagyon helyes hús! Bravo, maestro!

A báránypörkölés alacsony hőmérsékletű módszere egyáltalán nem a tekintélyes Houston Blumenthalból származik, hanem ősidők óta. A "rabló birka", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu juhász" stb. Hasonló receptek a nomád törzsekhez, amikor a földdel borított birka kútban megsül. fűtött széngödör a földön, akár egy napig, alacsony hőmérsékleten, de nagyon sokáig ...

A báránypörkölés alacsony hőmérsékletű módszere egyáltalán nem a tekintélyes Houston Blumenthalból származik, hanem ősidők óta. A "rablóbárány", a "kurelme", ​​az "ury kuyrdak", a "kyur" stb. Hasonló receptek a nomád törzseknél, amikor a földdel borított bárányt szénnel fűtött földben sütik, akár egy napig is, alacsony hőmérsékleten, de nagyon sokáig ...

Van egy legenda, miszerint a pásztorok a tulajdonos ravaszságára kidugták a nyájat, megölték és bárányt sütöttek, és a veszteséget egy éhes és dühös szürke farkasnak okolták. :-))

Van egy legenda

Van valami a pásztorokban, és a tolvajokban és a rablókban is ... szívesen el fogom hinni, mert mindenki nagyon akar harapni, és a pásztorok is ...

De egy ilyen gyönyörű rózsaszínű hús, mint a szerző, nem fog működni ezekben a nomád receptekben, mert ott a saját levében sanyargat, és a szerző nyitott módon, viszonylag rövid ideig süt.

[Igrig]

Igrig, Igor, köszönöm, hogy megpróbáltad. Örülök, hogy az ötlet az Ön ízlése volt.
A sous-vide megjelenésével a házban nem sokáig sütöttem ilyen húst. Számomra úgy tűnik, hogy az alacsony hőmérsékleten sütött bárány íze. a sütőben és a sous-vide-ban hasonlóak. A sütés mindkét esetben közepes pep. Egyeseknek elégtelennek tűnhet.

velli, Valentine, megosztanád a receptet? Még külön témában is jobb, hogy ne vesszen el.

Van egy legenda, hogy ily módon a pásztorok a tulajdonos ravaszságára kihúzva a nyájból, bárányt öltek és sütöttek, és a veszteséget egy éhes és dühös szürke farkasnak okolták. :-))

korona, Galina, majd sütni hogyan, tagine-ben?

gyönyörű rózsaszín hús

Kapet, Konstantin, az egész "titok" az alacsony hőmérsékletű főzésben rejlik.