Baryatinsky búza-hajdina kovászos kenyér Bork-X800 kenyérsütőben

Baryatinsky búza-hajdina kovászos kenyér Bork-X800 kenyérsütőben

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Savanyú tészta (nedvességtartalom 100% pékség)	260g
Liszt	570g
Őrölt hajdina	50g
Víz	370g
Só	2h l.
Cukor	2. l.

Főzés módja

• 1. program:
• 1. dagasztás (1. dagasztás) - 3 perc
• Gyúrás 2 (Gyúrás2) - 5 perc
• 2. program:
• Előmelegítés 25 ⁰C, 30 perc
• 1. dagasztás (1. dagasztás) - 3 perc
• 2. dagasztás (dagasztás2) - 12 perc
• Emelési hőmérséklet (emelkedés) 27 ⁰TÓL TŐL
• 1. emelkedés (1. emelkedés) - 1 óra 30 perc
• Leütés - 0
• 2. emelkedés (2. emelkedés) - 1 óra 30 perc
• Leütés - 0
• 3. emelkedés (2. emelkedés) - 0
• Sütés (sütés) - 138 ⁰C, 1 óra 30 perc
• Tartsa melegen (fűtés) - 0
• A programok a következő lépésként indulnak: először az 1. program, majd a 2. program szünet nélkül. Kényelmes elmenteni őket a kenyérsütő memóriájába, hogy ne töltsék fel újra.
• Más kenyérsütő vagy sütő használata esetén a sorrend a következőképpen írható le:
• 5 percig előgyúrjuk a tésztát, 30 percig hagyjuk feküdni a tésztát, majd 12 percig gyúrjuk, 3 órán át hagyjuk a próbát, süssük (kísérletileg válassza ki a sütés időpontját).
• Az összes kovászot hozzáadjuk a tésztához, az edények falán található maradékokat 30 g vízzel, 30 g liszttel tápláljuk 12 órán át szobahőmérsékleten, 100 g vízzel, 100 g liszttel (búzaliszt kovász és 1. fokozatú kenyér), további 12 óra elteltével a kovász készen áll a sütésre. Ha nem fogok sütni, akkor 12 óránként etetek 30 g lisztet, 30 g vizet + a falakon lévő maradékot az előző kovászból.
• A fenti fényképen szereplő kenyér a 4. a sorban. Az elsőtől a harmadikig kenyeret sütöttek hozzáadásával (a liszt kivételével) 40 g őrölt hajdina, 40 g köles (köles), 20 g hengerelt zab. Először a tészta végső tömegéből számítottuk ki a liszt és a víz teljes mennyiségét. Ehhez ossza el a kívánt tömeget (például 750 g) 5-tel, 150 g-ot kapunk. A liszt és a víz aránya 3: 2 (egyetlen receptből csak lisztből és vízből kölcsönözve ehhez a francia falusi kenyérsütő géphez, bár természetesen élesztőhöz). Ezért az egy rész eredményül kapott tömegét megszorozzuk 3: 3 * 150 = 450g liszttel és 2: 2 * 150 = 300 - vízzel. Ezután a kapott értékekből kivonjuk a kovász / tészta liszt és víz mennyiségét (például 200 g 100% -os nedvességtartalmat), a liszt esetében pedig a gabonaösszetevők tömegének (például 100 g) egy másik összegét: liszt esetében: 450-100-100 = 250g, víz: 300-100 = 200g. Az első búza-hajdinát 4 órán át 20 percig állni hagytuk egy dagasztással egy órán át a dagasztás után. 1 órán át 20 percig sütjük 137 hőmérsékleten⁰S. Sourdough "nem ért célba":
• 
• De a kenyér még mindig elég puha, harapós volt, durranással ment el.
• A másodikat habozás nélkül 3 órán át állni hagytuk, a receptben feltüntetett sütés ideje és T ideje meglehetősen vidáman alakult:
• 
• A harmadik változatban a próbát ismét 4 órára növeltük, a kenyér fedele kissé ráncos lett:
• 
• 
• És végül a pillanatnyi utolsó: a korrekciót 3 órára csökkentették, köles és hengerelt zabot nem használtak, a sütést 2 szakaszban hajtották végre: 20 perc 150⁰C + 1 óra 135⁰S. Kenyér 2,5 cm-rel magasabban jött ki, mint az előző (egy nap alatt csak egy fél púp maradt belőle):
• 
• Nem tény, hogy ennek a lehetőségnek a legjobb emelkedése a kétlépcsős sütéssel jár - talán a kovász "erősebbé válik" (4 nappal azelőtt eltávolítják egy 3 napos mazsola tinktúrából egy tésztában) vagy a dagasztás idején alkalmasabb szakaszban volt. 12 óra alatt a 250 ml-es jelről 750 ml-re emelkedett (követve a falakon található jeleket), opálival pedig körülbelül 670 ml-re. Ezért a recept kevésbé megterhelő sütési lehetőséget jelzett.
• A morzsa kissé nedves tapintású, összenyomása után visszanyeri alakját, töréskor nem omlik össze, a kenyér íze nem savanyú, a kérge porózus, puha:
• 
• Szubjektíven: kb. 3 hete nem hittem volna, hogy a sovány kenyeret csak úgy lehet enni, ok nélkül vagy ok nélkül.Kár, hogy szinte minden nap a sütésre fordított idő telik el, itt az ideje, hogy a HP után kutasson liszt / víz / só / cukor / gabonafélék automatizált adagolásával és a kovász adagolásával - hetente egyszer mindent betöltsön a kukákba, majd csak vidd ki a kenyeret.
• Minden egészség, Isten segítsége és eredményes kísérletek!

Az edényt arra tervezték

1250g

A felkészülés ideje:

5h23min

Főzés program:

EGYÉN BÚZA alapján egyedi

jegyzet

Nagyon köszönöm Lyudmila Mariana-aga-nak a kovászos kenyér gyúrásának módjával kapcsolatos részletes és gyors tanácsokat. Sajnos LJ-t a minap törölték, remélhetőleg nem örökre.

[Barjatin]

Barjatin, nagyszerű kenyér !!!!

Örülök, hogy hallottam a profiktól!

[Barjatin]

1. program:

1. dagasztás (1. dagasztás) - 3 perc

Gyúrás 2 (Gyúrás2) - 5 perc

Barjatin, kérjük, magyarázza el, miért van az 1. programban két tétel egymás után 3,5 percig. Mi a különbség? Ha a kályha programozható, nem egyszerűbb-e az összes üzemmódot a megfelelő sorrendben és a megfelelő időben beállítani.

A sütő programozásának hátránya, hogy nincs szünet az adagok között. Ha ez lenne, akkor kényelmes lenne mindent kérdés nélkül összekapcsolni 1 programba: először gyúrjuk 1 percig 8-10 (lassú - a keverő egy fordulatot tesz szünetekkel), majd 30 perc expozíciót és dagasztást 2 percig perc 12-15. Mivel 2 programot kellett szerveznem, mindegyik adagot lassan és gyorsan készítettem - hogy egyrészt az alapanyagok azonnal ne csobbanjanak erősen a falakon, másrészt a 2. sebességgel könnyebb legyen a gépet az amúgy kissé összekevert tömeg megcsavarására. Mindenesetre a kolobok csak lassú dagasztással alakul ki hamarosan. A 2. programban előfordulhat, hogy az 1. gyúrás jelenléte nem erős, és a zökkenőmentes kezdés érdekében a tésztát "fel kell keverni", 2 perc nem oldja meg a problémát, és nem is avatkozik be. Volt egy ötlet, hogy megpróbáljuk az 1. gyúrást 2. tételként - de a dagasztást legfeljebb 120 másodpercre programozzuk - ez nyilvánvalóan nem elég.

Nem zárhatja ki az első programot, és nem indulhat el a másikkal? Ugyanaz a tétel, az első emelkedés 20 percig, a bemelegítés - 5 (10) perc, a második emelkedés a számítás és a sütés szerint.

az edzéseket legfeljebb 120 másodpercre (2 percre) lehet programozni - ez nyilvánvalóan nem elég. Valójában 2 program indítása ebben az esetben egyáltalán nem megterhelő: beraktam az összetevőket, elindítom az 1. programot. 8 percig tart, ez idő alatt csak arra lehet ideje, hogy megetetje az indítót, majd elindítsa a 2. programot, és ennyi , több mint 5 óra a technika nem tudsz illeszkedni.

Az 5. kenyér egy új kovászon készült a "6 napos mazsolából", amely a 3. etetés után a mérőedényben meglehetősen egészséges emelkedést mutatott 4-szer. Az idő bizonyítása 3h30min, sütés 50min 150⁰C + 40 percig melegítve a hajdina mennyisége 75 g-ra nőtt. Az eredmény meglehetősen szerény a 4. számú kenyérhez képest:

Ízlésben nem találtak észrevehető különbségeket.
Tegnap úgy döntöttem, hogy újra kísérletezem, válaszul a kenyérre, egy kicsit "játszva". A szokásos kiindulási feltételekkel kezdődött: az 1. számú kezdőkultúra ("3 napos mazsolából") 250 g, amely abban az időben nem olyan hevesen emelkedett - 2-szer. - Miért küldöm egyenesen vastag tésztába, folytassuk az etetést. Kiöntöttem az indító kultúrát a KhP formába, hozzáadtam 300 g vizet + 300 g lisztet, elindítottam az 1. programot (3 perc dagasztás1 + 5 perc dagasztás2) 1 órán át 10 percig hagytam, nem találtam észrevehető buborékokat, majd hozzáadtam a víz és a liszt mennyiségét. 500, illetve 750 g (50 g őrölt hajdina, 48 g köles és 2-3 g "3 gabona" ​​pehely), a 2. programot azonnal a fő adagból kezdték (3 perc dagasztás1 + 12 perc dagasztás 2 + 3 óra emelkedés + 1,5 óra sütés). Amikor 2 óra 30 perc volt hátra a program végéig (az emelkedő közepéig), hirtelen eszembe jutott, hogy nem adtam hozzá sem cukrot, sem sót - ezt általában a 2. program megkezdése előtt tettem, de most ezekkel leütöttem magam programozó csal. "Kísérletezz, kísérletezz így": szokás szerint öntöttem cukrot és sót, újraindítottam a következő programot: 1 perc dagasztás1 + 10 perc dagasztás2 + 1 óra 40 perc emelkedés + 1,5 órás sütés. Nem szorongás nélkül néztem, ahogy a tészta, amely a forma magasságának 2/3-ára emelkedett, vonakodva leereszkedett és futni kezdett, mint egy zsemle. Nem volt túllépés: a kolobok mindent összeszedett a falaktól és a célig futott. Reggel érdekes képet láttam:

A 6. tekercs magassága 19 cm az előző rekorddal (# 4) szemben, akár 15, akár 15,5 cm.
Még nem vágtam le: a kenyeret jó ismerősöknek szánták, lefényképezem a bennük rejlő belsőket.

Ennek eredményeként a 6. számú recept így alakult:
Adjunk hozzá 300 g vizet + 300 g lisztet a 250 g induló tenyészethez (100%),
köteg1 3 perc + köteg2 5 perc,
emelkedés 27-kor⁰1h10min,
adj hozzá lisztet, vizet, gabonaféléket a liszt teljes tömegéhez + gabona 750 g, víz 500 g
köteg1 3 perc + köteg2 12 perc,
emelkedés 1 óra 30 perc,
adjunk hozzá cukrot 2 evőkanál. l., só 2 óra. l.,
köteg1 1 perc + köteg2 10 perc, emelkedés 1 óra 40 perc,
sütés 1 óra 30 perc 138-on⁰TÓL TŐL

Hmm, legalább 3 programot el kell indítani ... Az volt a gondolatom, hogy megvásárolom a legolcsóbb vagy használt HP-t, kidobom belőle az összes elektronikát, a billentyűzetemhez csatolom a kijelzőmet és a kontrollert - beprogramoztam volna. De még mindig nem nélkülözheti az alkatrészek kézi újratöltését.

Most sütöttem kenyeret fehér liszttel, 10 napos kovásszal, az utolsó recept szerint. A kenyér csoda ... Illatos, nem savanyú. A Szerző receptje nagyon jól meg van írva. Örülök, hogy Oroszországban vannak ilyen kíváncsi férfiak.

Mára a mindennapi kenyér elkészítésének receptje és műveletsorozata jelentősen leegyszerűsödött:
Savanyú tésztát (60 g víz + 90 g liszt), 350 g vizet, 670-720 g lisztet (a liszt különböző "nedvességtartalmú"), 1,5 teáskanál töltjük a formába. só és egy program elindul:

Gyúrás 1 15 perc,
Gyúrás 2 8 perc,
emelés 1 40 perc ... 1 óra
1 120 másodperc gyúrása (valójában valamilyen oknál fogva kb. 6 percig gyúr, de ez csak kéznél van, mint a 2. adag)
emelkedés2 + emelkedés3 2 ... 3h
sütés 140 fok 1h 23min

29 ... 31 fokot emel
a 2. edzés értéke 0 másodperc

A program több változatának egyikét elindítom (néhány fenti időszakot ezért intervallumként jelölünk meg), a kovász érettségi fokától (vagy "túlérettségétől" függően) néha adok hozzá egy szivacsot is: 100 g vizet és 50 percet g lisztet adunk a kovászhoz, 30 -90 percig érik, majd ezt a liszt- és vízmennyiséget kivonjuk a receptből, és az emelési periódusok kisebb értékű programját alkalmazzuk. A kenyér nem olyan magas, mint a kezdeti lelkesedés dicsőséges időszakában, de szóváltás nélkül és abszolút nem savanyú, nem "állott". A tésztában maradt kovász / tészta alól egy pohárhoz 60 g vizet és 90 g lisztet adunk, és egy-két nap múlva készen áll a cselekvésre. 1. osztályú búzalisztet használnak, egyszerre 15-20 g korpát adtam hozzá.
Minden egészség, béke a családban és a házi kenyér meleg aromája!

Helló!!! Milyen jó kenyér.
Köszönöm a receptet !!!

Kicsit megváltoztattam a receptet - teljes kiőrlésű lisztet vettem, hajdina helyett kész lisztet (hajdina) vettem, és adtam hozzá 2 evőkanál. l. ghee.
A morzsa finom porózusnak bizonyult, nagyon egyenletes.
Öröm volt egy ilyen darab kenyér.