"Örök" kovász

[timbuhta]

timbuhtaNem érdekes a "helyes" -nel kezdeni. Őszintén. Olyan sok kaland vár előttünk, ne vonja el magát sok apró örömtől. ( Igazán)
Megnézted rozs-búza részünket? Mi tetszett? Főleg öntött formájúak vagyunk, de egyikük sem okoz problémát a kandallóval gyúrni és sütni.

Egy másik

Miután beszéltem Vikivel, elhatároztam, hogy megnézem, hogy áll a kovász ott egy álomért (csak pár órába telt).
Kinyitom a sütőt, és ott ... gyors növekedés, majdnem megduplázódott, ez a hú "etetett" !!!
Két üvegbe tettem (kár kidobni!), Dugóval fedéllel és aludni.

Reggel. Munka előtt. Láttad a varázsfazékról szóló mesét? Nekem kettő van! Fedél alatt mindkettő. Boncoláskor a hatás leírhatatlan, PYKH! Jint elengedik, a hangerő azonnal a felére esik. (úgy tűnik, másfél nap alatt már készítettem tésztát)
Általában a fedeleket sütőpapírra cseréltem, és lyukakat csináltam benne (papír) fogpiszkálóval, mi történik ott most otthon? (Ismét a rajzfilm képkockái jutnak eszembe).

Srácok, miért fordítsák meg a tepsit, ha nincs kő a kenyérhez? Nem tehet kenyeret a tepsi "arcára"?
Nagyon örülök az örök kovásznak, de a kandallókenyerem még mindig nem túl sikeres, több formát készítek.

Srácok, miért fordítsák meg a tepsit, ha nincs kő a kenyérhez? Nem tehet kenyeret a tepsi "arcára"?
..

Öröm

Szerintem a lényeg a következő. Célszerű a kialakult tűzhelyet a sütőbe forró tepsibe tenni, vagyis együtt kell melegíteni a sütővel, és meg kell egyeznie a sütővel, hőmérséklet. Olyan, mintha egy zsemlét fűtött kövekre tennének az ókortól kezdve. De mivel a tepsinek általában nincs lapos alakja, vagyis vannak oldalai, kényelmesebb a "kolobokot" egy fordított tepsibe fektetni. Ennek feltétele, hogy a tepsit ne vegyék ki a sütőből, és a kenyeret például egy spatulával tegyék a sütőbe. Típusbiztonsági technika, nehogy elakadjon. Ha a sütőlemez kivétele a sütőből nem jelent problémát, akkor nem kell megfordítania, de az az igazság, hogy lehűlhet, ami nem kívánatos.

Ez az IMHO.

A biztonsági óvintézkedések mellett a tepsinek még mindig van mélysége. És amikor a kenyeret szétterítjük a spatuláról, jobb, ha a spatula már a tepsi szélén van, különben ez a pár centiméter "splash" kenyeret ad a spatulából a tepsibe. És amikor a lehető legtávolabb van, akkor leereszkedhet, mint egy labda. Kár lesz.
És amikor a tepsit fejjel lefelé fordítják, oldalaival megtartja a forró levegőt, mintha alatta lenne. Mindenesetre a fizika törvényei szerint annak kell lennie.

[timbuhtaViki]

timbuhta
Viki
Köszönöm a magyarázatokat, tanulságos egy kezdő pék számára

Jó estét! Néhány évvel ezelőtt állandóan házi kenyeret sütöttem kovásszal, amelyet egy munkatársaim adtak nekem (felesége ezt a kovászot arra használta, hogy finom rozsos pudingkenyeret süssön köménymaggal a sütőben (például "Riga"). mint fehér és rozs - mind ezen a kovászon. 4 évig "dolgozott" nálam. Egész nyárra el kellett mennem, és a kovász elhalt
Nem tudom, hogyan készült a kovász (megfelelő időben Lettországból hozták), de gond nélkül a hűtőszekrényben, gézzel borított majonézes edényben tartottam.
Minden héten (ha nem sütöttem kenyeret) megújítottam a kovászt: vettem egy evőkanálnyi régi kovászt, egy teáskanálnyit Szahara, egy fél üveg vizet és búzalisztet sűrű tejföl állagúra - és azonnal a hűtőszekrénybe.
Sokféle kezdő kultúrát készítettem különböző receptek szerint, az elveszett helyett, de nem sikerült ugyanaz a problémamentes ...

[L @ ​​ra]

Sokféle kezdőt készítettem különböző receptek szerint, az elveszett helyett, de nem sikerült ugyanaz a problémamentes ...

L @ ​​ra, és tudod, mi lehet a probléma - ezt a kovászt már működteti, vagyis jól megerősítette. Nem mentél keresztül vele az első szakaszokon, amikor még csak felnőtt volt és még mindig gyenge volt. És az első héten, miközben a fiatal kovász csak erősödik, Ön már összehasonlítja azzal, amely hosszú évek óta asszisztensként szolgál. És az összehasonlítás itt határozottan nem a fiatal javát szolgálja.

Igen, Viki, a kovász éppen működött, most a recepted szerint teszem, és ki akarom próbálni, és összehasonlítom a kicsírázott gabonából. Savanyú tésztát is szeretnék venni az Alekszandr Nyevszkij Lavrában, nagyon finom, kovászos kenyerük van.
De mást akartam kérdezni tőled: etettem az enyémet cukor, azok, este kivettem egy korsót a h-kajukból, az összes kovászt, és 1/2 dobozos volt - reggeli sütéshez használtam, és egy üres edényben, maradék kovásszal a falakon öntött vizet, körülbelül 1/3, tegyen egy teát egy kanál cukrot. és néhány teáskanál lisztet, amíg tejföl sűrű nem lesz, és azonnal tedd a hűtőbe. És így 4 évig: a kovász tökéletesen élt, csendesen buborékolt, a kenyér is hibátlan volt.
Új recept után kutatva gyakran az egyházi helyszíneken találtam magam, ahol szintén tanácsot adnak a cukor betakarításakor. A receptjei nem mondanak semmit a cukorról.

Legutóbbi kísérleteim során megkaptam a kovászt, de az nem volt "örök", de körülbelül 2-3 hét múlva rétegződött, sötétedett és ... elhalt. Nem tettem bele cukrot.
A kenyér minősége nekem sem felelt meg.
Talán még mindig cukorra van szükség? Mit gondolsz?

Köszönöm a választ, Larisa

Talán még mindig cukorra van szükség? Mit gondolsz?

A cukor kizárólag "mester" vállalkozás. Biztosan nem lesz kár.
Amikor a szőlőn kovászt kezdünk, a szőlő cukrot tartalmaz, a "francia" kovászat a malátán is elkezdődik. Ez egy jó étel a baktériumok számára. És a már "működőben" például nem teszek hozzá cukrot, mert többnyire cukor nélkül sütök kenyeret.
Kóstolja meg a kihajtott gabonát - édes. Szóval, minden neked sikerül. Ha a "saját" kovászát keresi, akkor biztosan megtalálja. Egyébként nem lehet. Sok szerencsét!

Viki, köszönöm szépen az erkölcsi támogatást és az értelmes tanácsokat, a savanyúságodat már növekedésre állítottam (a fórum anyagai alapján), mindent megértettem a cukorról)

A kovász növekvő mondájának folytatása

Így. Viharos kezdés és reggeli előadás után (a kovász úgy döntött, hogy pezsgő, és amikor a fedelet kinyitották - PYH!), Akkor semmi sem történt. Este és reggel pedig az etetés ellenére semmi, pár apró buborékot nem számítva, mindkét parton.

Eszembe jutott a film mondata - "Minden elveszett, főnök! ..." Így két nap telt el, a harmadiknál ​​úgy döntöttem, hogy kísérleteket kezdek. Száraz élesztőt adtam az egyik tartályhoz, egy kés hegyén (Dr. Etker), a második változatlan maradt. Egy nappal később a tanúk kihallgatása szerint a remegés hozzáadásával ellátott tartályban a hangerő kettővel nőtt, majd minden rendeződött az előző szintre, mindez távollétemben volt, nos, nos ...

Tegnap úgy döntöttem, hogy "aknákat" sütök, nos, engem nem adtak hozzá a tésztához 100 g kovászt egy korsó élesztőből, a kenyér általában elég sikeres volt, és ma már eltűnt, de egy kevés tésztát amit a kovászból vettem - szó szerint 10 grammot.
Ma, ahogy ebben a korsóban várható volt, az erjedési folyamat eléggé észrevehető a szem számára, DE a kontroll tartályban a folyamat is megindult, nem is olyan hevesen, de mégis! Általában mindkettőt etettem, holnap megnézem.

Folytatom.

Tehát ma nyilvánvalóan történt valami, amire annyira lelkesen számítottak!

Ha jól értem, a doboz tartalmának térfogatának felére növekedése, ez a felülről való megjelenés és a tartalom mélységében buborékok képződnek - ezt nevezik tetőmagnak?

Vagyis sürgősen meg kell tennie valamit? Azonnal összegyúrjuk a tésztát vagy a tésztát? Általában a recepteket tanulmányoztam (tizedszer).

P. S.Ez egy kiindulási kultúra egy kontrollmintából, amelyben csak víz és rozsliszt, egy üveg edénybe gramm élesztő és egy darab tészta hozzáadásával, a folyamat hasonló, de a felülete nem annyira buborékos.

Timbukhta, gratulálok! Megtört a jég!
Használja a kovászat adagban (kivéve, ha természetesen 3 napnál fiatalabb), és jobb, ha ismét eteti (éjszaka), és reggel akár 400 g aktív kovászot is összekeverhet, feltéve, hogy hogy legalább 400 g lisztet ad a tésztához
Ha holnap délután nem lehet sütni, folytassa a kicsi etetését, amíg meg nem tudja sütni.
A kovász majdnem ugyanannyi idő alatt megemeli a tésztát, mint maga. Tehát számold ki, hogy leszel tovább.
Sok szerencsét!

És az indító kultúrát ipari élesztővel ártalmatlanítanám. Miért van szükséged rá, ha van egy termék, amelyet a civilizáció nem érint?

Arka Köszönöm!

Enyhe pánikba esve - hogy valamit tenni kell, az Axiom kenyér receptjét választottam, abból a tényből kiindulva, hogy a tésztára nincs szükség, és nagyon szépnek tűnik:

https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=91879.0

Már gyúrtam, állítottam, valószínűleg nem fogok aludni hamarosan, várunk rá.

az Axiom kenyér receptjét választotta, abból a tényből kiindulva, hogy a tésztára nincs szükség, és nagyon szépnek tűnik

Már gyúrtam, állítottam, valószínűleg nem fogok aludni hamarosan, várunk rá.

Kiváló választás! Az Axiómának kiváló kenyerei vannak!
Sok szerencsét! És ne aludj!
hát szundíthatsz egy pár órát

Negyedik napja kezdő kultúrám buborékokban áll (meleg, nedves törülköző alatt) - és nem nő a mérete. És a hab már "piszkos" - de nem nő. Mit kell tenni ???

[Amidala]

Amidala, várj és etess! De vegye be a kovász egy részét, hogy ne vigyen át lisztet

Mit jelent egy darabot elvinni? Osztani a kovászt? Rész etetni, és hol a második? A tésztában?

Több szent is lehet. kanálat vegyen és folytassa az etetést, amíg működik.
A többi felesleges. Nem engedtem bele a tésztába, mert még mindig küzd a kórokozó baktériumok ellen, miért kellene megennem őket?

Vagyis például: külön 2 evőkanál. kanál, adjunk hozzá 2 evőkanál. evőkanál liszt + 2 evőkanál. kanál vizet és ... várni holnapig (napig)? Holnap is 2 evőkanál lisztet és vizet? Jól értem?

Vagyis például: külön 2 evőkanál. kanál, adjunk hozzá 2 evőkanál. evőkanál liszt + 2 evőkanál. kanál vizet és ... várni holnapig (napig)? Holnap is 2 evőkanál lisztet és vizet? Jól értem?

Szinte lisztet kell venni legalább 3 evőkanál. l. 2 evőkanál. l. víz. így közelebb lesz a recepthez. A receptben vizet és lisztet adnak a kovászhoz egyenlő SÚLYÚ, nem térfogatban.
Egyébként az induló kultúrája nem biztos, hogy emelkedik, mert folyékony, de nagyon vastagnak kell lennie.

Köszönöm, folytatom. Megírom, hogy mennek a dolgok.

Nincs eredmény, semmi sem történik vele - nincs emelkedés, nincs hab, nincs buborék, még rossz szag sem. SEMMI!!! Az akkumulátor mellett áll, 27 C pont, agyagedényben - talán nem szereti az edényeket? Előtte műanyagban álltam, pedig pezsegett

én csak az első éjszaka után "játszottam" a hűtőben

Nincs eredmény, semmi sem történik vele - nincs emelkedés, nincs hab, nincs buborék, még rossz szag sem. SEMMI!!! Az akkumulátor mellett áll, 27 C pont, agyagedényben - talán nem szereti az edényeket? Előtte műanyagban álltam, pedig pezsegett

Ne idegeskedj! A liszt mindenkinek más, ezért a növekedési idő mindenkinek más.
Több mint egy hétig neveltem az enyémet.
Mekkora a kovász vastagsága? Helyezze át a következő adagoláskor egy üvegedénybe, hogy megfigyelhesse az alját, mert felülről minden statikusnak tűnhet.

A kovász üvegedényben van. Van elektromos kandallóm, ezért a kovászt az elektromos kandalló fülkéjébe tettem. ott a hőmérséklet 35 fok. azt írják, hogy a kovásznak fortyognia kell, hogy legyen eceteszencia illata és ne keverje a vízbe - ekkor kész. kovászom etetés után megemelkedik, de nincs hab vagy buborék, valamint nincs ecetszag, egyáltalán nincs illata. és vízbe fullad.kiderül, hogy a kovász nincs kész? 10 napig érdemes etetni minden nap, ugyanabban az időben. és mindig ugyanaz az eredmény, nincs változás.

Wasabi, és mennyi van ebből a kovászból, hogyan táplálja, arányai?
Lehet, hogy a t túl nagy, számomra optimálisnak tűnik 27-30

A kovász literes üvegben van. Most etetek egy keveset, hogy ne pazaroljam a lisztet. készítsen egy grammos lövést (70). két lövés lisztből két lövés meleg vízből a csapból. négy napos etetés után, minden egyes következő etetés előtt, eltávolítom a kovász egy részét, és csak két és fél 3 centimétert hagyok a doboz alján. Ami a hőmérsékletet illeti, megpróbáltam székletre rakni. és a kandallótól távolodva 30 fokos hőmérsékletet talált. Az eredmény ugyanaz. sűrű kovász készítését is megpróbálta. az eredmény ugyanaz. Nem tehetek valamit.

És hogyan lehet megérteni a tapéta lisztet vagy hámozott. Súlyban csomagolva viszem be az üzletbe a rozslisztet, és nincs semmi írva arról, hogy mi az. az eladóknak pedig fogalmuk sincs a rozsról és a rozsról. és milyen lisztből jobb tenni a kovászt.

És hogyan lehet megérteni a tapétát vagy a hámozott lisztet. A boltban súly szerint csomagolva viszem. arról nincs szó, hogy mi ő. és az eladóknak fogalmuk sincs a rozsról és a rozsról. és milyen lisztből jobb tenni a kovászt.

Jobb, ha nem vetik el.
Tapétalisztből (sok nagy szemcsés részecske van) a kovász alig nő.
Láthatja a képet, tapasztalt liszttel etettem a kovászot. Maximum 1,5-szeresére nőtt, ugyanakkor tele volt lyukakkal.

A savanyú hámozott lisztből jól megnő (vannak kis korpák) - a liszt tápláló és nem túl nehéz.

De itt van a paradoxon, nekem személy szerint sokkal jobban tetszett tapéta kenyér

És azt tanácsolom, hogy maradjon inkább a kovászos receptnél: egyenlő SÚLYÚ vízzel és liszttel etessen

Nem vetettem lisztet. ezt a bolti hámozott lisztből nyerik. mert nincsenek nagy szemcsés részecskék. hol lehet tapétalisztet venni? Arka NAGYON KÖSZÖNÖM A VÁLASZT!

Nem vetettem lisztet. ezt a bolti hámozott lisztből nyerik. mert nincsenek nagy szemcsés részecskék. hol lehet tapétalisztet venni? Arka NAGYON KÖSZÖNÖM A VÁLASZT!

A magliszt egyfajta liszt.
Hol lehet háttérképet kapni - vegye fel a kapcsolatot honfitársaival, ők megmondhatják. Egyébként a profilodban megadhatod a várost vagy a régiót.
A tapétalisztem lengyel eredetű.

A 3. számú kovász (harmadik nap) buborékol és emelkedik (de biztosan nem kétszer). Ma este harmadik etetés. Tehát holnap megkaphat kenyeret! De ... mivel ez a harmadik kovász, és elődei nem nagyon fejezték be az életüket, hozzáadtam 25 gramm lisztet (megtakarítva), mivel megértem, hogy ez nem elég a tésztához, MIT TEGYEN KÖVETKEZŐBEN? További takarmány-növekedés? Vagy hűtőbe tenni? GYORS (nagyon kedves nekem)

További takarmány-növekedés? Vagy hűtőbe tenni? GYORS (nagyon kedves nekem)

ne kínozza a kicsi hűtőszekrénnyel, még mindig gyenge
etessen még pár napig nagy arányban 1 teáskanál kezdő tenyészet: 2 ek táp
nézd meg, mennyi időbe telik, amíg a kovász 2-3-szor megemelkedik
tudni fogja, mit várhat tőle a tészta gyúrásakor

Köszönöm a gyors választ

Helló. Próbálok kovászot termeszteni - ma van a 2. nap. Nagyon jól viselkedik - buborékok és habok teljes, savanyú alma szagú - általában eddig nem voltak problémák.
De egy kérdés gyötör. Ha minden jól megy, és a 3. napon emelkedik, és eléri a csúcsát, akkor egy részét felhasználom, és egy részét hűtőbe teszem. Amikor 2 nap múlva újra felkészülök a kenyérsütésre, megkapom és újra megetetem. Itt minden világos nekem. Nos, ha 2 naponta sütök kenyeret, mit tegyek? hűtőbe tenni vagy sem? És ha eltávolítani, akkor mikor kell megszerezni ???

és ki fogja megmondani? jobb, hogy milyen lisztből készítenek búzakeményest?

2-tól

Helló. Próbálok kovászot termeszteni - ma van a 2. nap.Nagyon jól viselkedik - buborékok és habok teljes, savanyú alma szagú - általában eddig nem voltak problémák.

Nos, hogy vagy? Nőtt valami? vagy átmenetileg megdermedt, mint a legtöbb?

És nincs mit mondanom. Lisztet és meleg vizet adok hozzá naponta egyszer. Naponta pontosan kétszer emelkedik, nem több. Felülről se hab, se kupakok (mint az mk fotón), ezért úgy gondolom, hogy a kovász még nem áll készen (az etetés után néhány órával nem kel fel). Nem tudom, mit tegyek tovább. És általában nem értem, ha hagysz egy kis kovászot a hűtőszekrényben kenyérsütéshez, akkor az egész folyamatot meg kell ismételni (80 -100 gramm határozottan nem elég a sütéshez). Mindenhol csak a kovász termesztésének napjait írják le, de mi legyen vele a következő lépés?

Nekem is lenne kérdésem? Azt írják, hogy van értelme megkeverni a kovászt. itt táplálkozás után emelkedni kezd emelkedni emelkedik felfelé - a porózus igazság belsejébe válik, a tetején nincs habsapka. de ha egyszer abbahagyja, és utána már nincsenek emelések és mozdulatok. minden megfagy.

[Amidala, wasabi]

Amidala, wasabiMennyire vastagok a kovászai?

Amidala, jól értettem, hogy a kovászod napközben emelkedik? vagyis egész idő alatt megnő, és mondjuk fél nap alatt nem növekszik, majd leesés nélkül mozdulatlanul áll? milyen arányban eteti - mennyi kovászt vesz fel, mennyi lisztet és vizet ad hozzá?

wasabi, ha a kovászod több mint 5 napos és alapvetően emelkedik, akkor milyen gyakran eteted és milyen arányban?

A kész erős starterkultúra könnyen tárolható a hűtőszekrényben, annak egy kis részében (például 50 grammban). A sütés előestéjén kivesszük a kenyeret a hűtőszekrényből, a recept szerint szükséges súlyának felével etetjük, a második szakaszban (az első emelkedés után) a kívánt súlyig etetjük, várjon, amíg felemelkedik, és a tételbe.
Példa:
50 g kovász van a hűtőszekrényben
holnap terv szerint sütjük, a recept szerint 250 g kovász kell
éjszaka kiveszünk a hűtőből 50 g kovászt, felmelegítjük, 50 g vízzel + 50 g liszttel etetjük, 150 g kovászkészítményt kapunk
reggel (és reggelre a kovászod biztosan megemelkedik) adj hozzá még 55-60 g vizet és lisztet, csak 260-270 g-ot kapunk
várva, amíg megemelkedik, tegye a szükséges 250 g-ot a tésztába
a többit (és ez valószínűleg maradvány marad az edények falán és alján, amelyekben a kovász megnőtt) 20 g vízzel összerázzuk, hozzáadunk 20 g lisztet, jól elkeverjük és hűtőbe tesszük tárolásra.
ha sokáig nem süt, 3-4 naponta vegye ki a kovászt a hűtőszekrényből, és etesse meg, hogy ne savanyuljon meg

igen, és a mindenkit aggasztó habos kupak folyékony kovászban képződik, míg a vastag kovának teljes magasságában porozitása van

Igen, nappal növekszik. Vastagság, mint a palacsinta, talán még egy kicsit vastagabb is. 60 gramm lisztet adok - 60 ml. meleg víz. Általában mindent megteszek, ahogy írtad. Ez október 16. óta növekszik.

Mennyit veszel a kovászból? milyen hőmérsékleten nő?
hogy méred a lisztet? kicsit folyékony .. és túl hosszúra nő ..
készítsen képet róla és tegyen fotót: az etetéskor, 12 óra és 24 óra után nézzük meg, hogyan viselkedik
üvegedényekben tegye meg úgy, hogy alulról és oldalról nézhessen

Ahogy vettem október 16-án 2-3 st. kanál régi kovász, először 25 gramm liszt + 25 gramm víz. Három nappal később 60 gr. A konyhában a hőmérséklet 25 ° C, de az üveg a radiátor mellett van, és letakarva.

Kenyérsütő gépből mérőüveggel mérek. Nem, nem folyékony, alig csúszik le a kanálról.

Új rozs kovászt tettem bele. az első két nap 100-at etettem 100 grammonként. ma van a harmadik nap. mivel két nap van 100 grammra. Úgy döntöttem, hogy úgy készítem, mintha a méhben 200-200 lenne. A sűrű zekwask vastagabb, mint a piaci tejföl. ha beleragad egy fa spatulát, akkor a spatula állni fog. 2 literben. Bank. most kevertem utoljára. nagyon sok lett, csaknem a fele egy literes kannának
Nem, ez a sűrűség csak gyúrás után következik be. majd szétesik és elvékonyodik.

[Amidala]

Amidala, akkor talán csak nincs elég élelme?
milyen íze és illata van most? talán csak peroxid

az etetésnek inkább magához az önindítóhoz kell viszonyulnia
súlya 40 g kovász
adjunk hozzá 40 g vizet, lisztet
kelés után adjunk hozzá 60 g-ot.