"Örök" kovász

Hogy őszinte legyek, eddig semmi ötlet, nulla tapasztalat vele! Amikor ennek ellenére összeszedem a gondolataimat és megszervezem a "francia nő" erjedési folyamatát, akkor jelenteni fogok. Bár ebben a szálban már meg lehet ismerkedni a fórum tagjainak eredményeivel

egyébként az "örök" fehér kenyér nem annyira fehér

Találtam egy kiutat magamnak - kiveszek egy teáskanálnyi éhes és hideg kovászt (örök) a hűtőszekrényből, és megfelelő súlyú búzaliszttel táplálom. Nagyon jól alakul, még így is sütöttem.

Köszönöm az ötletet! És ennek a keveréknek a szokásos módon kétszer kell nőnie, és csak ezután keverik össze?

Igen, minden a megszokott

Üdvözlet mindenkinek, 4 napja termesztem kovászot, rozslisztet és vizet, ideje vállalkozni, de nincs megfelelő recept. Kérem, ne rúgjon a lábával, egy hete vettem meg a kenyérsütőt, de elsajátítottam a fehér kenyér sütését, rozsot akarok, áttekintettem egy csomó receptet, és mindegyik túl trükkös ahhoz, hogy 8 órán át álljam a tésztát, majd a hűtőben. Mondanál nekem egy egyszerű rozs receptet egy kezdőnek. Köszönöm.

Számomra a legegyszerűbb kenyér (fényképe éppen fent van): kiveszem a kovászt a hűtőszekrényből, 100 g lisztet etetek 100 ml vízzel, és szobahőmérsékleten hagyom, amíg meg nemduplázódik. Megkapom, ha reggel megkapom az önindítót, aztán ebédre beteszem a tételt. Ezután összegyűjtök kb. 200 g kovászot, hozzáadok 400 ml vizet és két pohár búza- és rozslisztet, 1 ek. egy kanál só és 1,5 teáskanál cukor, 1 evőkanál növényi olaj (finomítatlan, illatosabbat veszek) Itt lehet, hogy igazodnia kell, különben kissé lusta vagyok mérlegelni, mindent szemmel, a zsemlét kissé a falakra kell kenni, de ne legyen túl folyékony. Ezt a dolgot kenyérsütőben tettem 25 percig gyúrásig, és 2 órán át 1,5 órán keresztül (jó, hogy a HP-nél kézi üzemmód van). Ezután kiveszem a HP-ból, megformázom a kenyeret és 1,5-2 órán át egyedül hagyom, majd kb. Fél órán át 220 fokos gőzzel a sütőben.

Kovászon nem lesz könnyű. Több időbe telik, mire a tészta megjön - a kovász előkerül, majd a tészta kétszer megemelkedik, majd süt - egy óra plusz mínusz. Ennek eredményeként reggeltől estig

Természetesen sok időbe telik, de elvileg a fizikai költségek minimálisak, és a sütés azonnal elvégezhető a kenyérsütőben történő próba után. Bárhogy is legyen, a kovász még mindig némi felhajtást és tamburinnal való táncot jelent, de megéri

Hát persze, hogy megéri

Mondanál nekem egy egyszerű rozs receptet egy kezdőnek. Köszönöm.

próbáld ki, nekem nagyon egyszerűnek tűnik csak az egyensúly liszt-víz állítson be, mert a liszt eltérő nedvességtartalma miatt itt minden egyedi (lehet, hogy több vagy kevesebb lisztre lesz szüksége, és egyfajta lisztet is használhat)

Arka, a te recepted szerint sütöttem. Nagyon szépen köszönjük. A kenyér csodálatos. A rozskenyér az egyik kedvenc lett

[1. KÉRDÉS]

Jó nap!
A fórumnak köszönhetően három éve kenyeret sütök, minden tudásomat megkaptam mindannyiótoktól.
A tudás valóban felbecsülhetetlen, mit tennék egyedül.
Lányok, van egy kérdésem, kérek tanácsot.
4 napig őszintén olvastam ezt a témát és felolvastam a 45. oldalig, már forr az agyam.
Ha ez dióhéjban lehetséges, akkor minden helyes.
A kísérlethez egyszerre kétféle kezdő kultúrát tettem fel
Az 1-es fokozatú liszt + savó, a második - teljes kiőrlésű + víz.
Három nap telt el, nem mondom, hogy minden forr, mert mindkettő szobahőmérsékleten érett. Jól viselkednek, nagyon kellemes illatúak az almahéjra.
Általában lenyűgözött!
Ma megmértem 200 gramm 1 fokozatú kovász + tejsavót, és már Vlagyimir Vasziljevics 1. oldal receptje szerint sütök kenyeret.
A kovász többi részét CSAK egy literes üvegbe öntötték, és hűvös ablakpárkányra tették.
1. KÉRDÉS
Növekszik, hagyhatom az ablakon? Vagy etetni kell és be kell tenni a hűtőbe, vagy az éheset be kell tenni a hűtőbe? Ha az ablakpárkányon áll, akkor 3 napig táplálja és újra süt? Röviden, mit kezdjek vele?
2. KÉRDÉS
A teljes kiőrlésű + víz kovászát kissé felére palacsintává tették, negyedik alkalommal táplálták és 2 dobozba osztották. Az ablakpárkányon is állnak.
Mi legyen velük?
Mondd el kérlek.

Köszönöm a tanácsodat, végigjártam a művelés egész nehéz útját, de most összezavarodtam.

A kovászom folyamatosan "él" a hűtőszekrényben, minden megnyugszik, és sütés előtt (előzetes) kiveszem, 2 x 100-at etetek "egy edénybe", és várom, amíg az egész az üvegben megduplázódik. Nos, akkor ki mire készül. A sütés semmivel sem rosszabb, mint az élesztő alapú, mondhatni még jobb is. A porozitás magas, az illata csak valami! Örüljünk hát együtt!

exiga, köszönöm, hogy válaszoltál.
Vagyis jobb hűtőbe tenni. Egyértelmű. Sütés előtt vegye ki egy nappal, és 12 órán keresztül etesse egyszer, igaz?
És még egy kérdés, hogyan lehet elkapni, amikor duplázik, és készen áll feleségül venni a tesztet? Vagy van valami trükk? Nos, a munkahelyemen leszek, és a határideje megfelel?
Hogyan kell kitalálni?

Csak egyszer etetem, aztán a termosz mögött hagyom (termosz vízforraló, bocs, ha tudod), ott kicsit meleg van, majd kb. 5-6 óra alatt megnő. De ha csak szobahőmérsékleten hagyja, akkor azt hiszem, csak 12 órán belül megérkezik. Tájékozódjon a növekedésről az edény szintje szerint (kétliteres tenyészkultúrám van, tehát szinte nyak alatt, már tételenként szedem). Általában próbáljon hétvégén kísérletezni, hogy megbizonyosodjon az órák intervallumairól, különben, ha nincs ideje a munkából, akkor tényleg kár

exiga, köszönöm.
Minden nagyon világos, menjünk tovább!

egészségedre!

Helló! És mondd, kérlek, kezdő. Tehát felvetettem az "örök" -t. Még fiatal, 4 vagy 5 kötszer. Eltévedtem valamiért. Most a hűtőben állva várja a kenyér elfogyását. Érdekel az a kérdés, hogyan lehet visszaküldeni a hűtőszekrénybe etetés után?

Például, ha rozslisztet adok neki rozskenyérhez, akkor a következő algoritmust kapom: 1. az első etetés pár óra múlva, miután kivettem a hűtőszekrényből, amikor felmelegedett; 2. Amikor 2-szeresére nő, akkor szakaszosan, részben pedig ismét etetem, adok pár órát "rágni" és hűtőbe küldöm.
És ha például nem tervezem használni, de ideje etetni, vagy azt tervezem, hogy egy részét búzaliszttel etetem, búza kenyérhez, és egy részét hagyom tovább állni, akkor mit csinálok vele? Elég, ha előveszi a hűtőszekrényből, felmelegíti, egyszer eteti, hagyja "gondolkodni" és visszatér a hűtőbe? Vagy kétszer kell etetni, mint az első példában? Vagyis várja meg, amíg megduplázódik, etesse újra, hagyja állni egy darabig, majd tisztítsa meg?

És még egy kérdés: ha az induló tenyészetet hűtőszekrényben tárolják 10-12 fokos hőmérsékleten, és legalább 4-6 napig betáplálják / üzembe helyezik, akkor a benne lévő tejsavbaktériumok nem halnak meg? Ellenkező esetben rendszeresen találkozom olyan gondolatokkal a témában, hogy ha a kovászt hűtőszekrényben tartják, akkor az "igazi" kinézetű lesz, de a valóságban csak az élesztő marad ott, és az MK baktériumok elpusztulnak.

Hogy őszinte legyek, még nem hallottam a kovász élesztővé "átalakulásáról", de az enyémet kb. Hetente kétszer kiveszem a hűtőből, etetem, 2-szer megnő, külön részt sütéshez, a többit pedig azonnal hűtőbe teszem. Élesztő illatát egyáltalán nem érzem, sem kovászban, sem pékárukban. Valahol olvastam, hogy a kovász akár egy hónapig is "túlélheti" a hűtőszekrényben, ez természetesen extrém, de ha hetente legalább egyszer sütök, nem hiszem, hogy valami kellemetlen fog történni

[Saccharomyces cerevisiae]

Hogy őszinte legyek, még nem hallottam a kovász élesztővé történő átalakulásáról

Katya, ne sértődj meg, hogy kijavítalak.Úgy látom, hogy nem olyan régen a fórumunkon voltál, és nem sikerült minden információt áttanulmányozni a kovászokról.
Mi ez a kovász élesztő nélkül? és ki emeli neked a tésztát? Ugyanaz Saccharomyces cerevisiae, amelyeket pékség-sörnek hívnak, de a kovász varázsa az, hogy egy típus mellett S.c... teljes szimbiózist kap - különböző élesztőket és tejsavbaktériumokat. És mivel az élesztő melléktermékként állítja elő a vitaminokat, és a laktobacillusok immunmoduláló tulajdonságokkal rendelkeznek, akkor az élesztő és a mol-sav spektrumának bővülésével. baktériumok - egy csomó mindenféle hasznot kapunk, ami nincs a hétköznapi kenyérben.

Itt van egy idézet a témáról a weboldalunkon Mi a kovász

A kovász és az azon alapuló kenyér savanyú íze nem élesztőből származik, hanem tejsavbaktériumokból, amellyel az élesztő szimbiózisban él. Tejsav baktérium táplálja az élesztő erjesztésének melléktermékeit és viszont a tenyésztést savasabbá teszi tejsav felszabadításával, ami megakadályozza az erjedés romlását (mivel a legtöbb mikroba nem képes túlélni savas környezetben).
Kezdetben minden kenyeret kovászból készítettek, és az erjedési folyamat érthetetlen maradt egészen a 19. századig, amikor a mikroszkóp segítségével a tudósok képesek voltak kimutatni a tésztát kelesztő mikrobákat. Azóta az élesztő szelekcióját és tenyésztését az erjesztés megbízhatóságának és sebességének növelése érdekében végzik.

Vagyis kivizsgálták a kovászt - találtak élesztőt Saccharomyces cerevisiae- eltávolítva - javítva, továbbfejlesztve ... De az eredeti a természetben maradt, vagyis a kovászban ...

Ezért annyira meghatott a fiatal kovász öröme, hogy olyan élesztő nélküli kenyér volt náluk, amíg sok információt el nem olvastam

Szikra-Lena helyesen írta. Az "élesztő" kovászban helytelen tárolással fordul meg - hőmérsékleten lent 10 fok. Mivel a tejsavbaktériumok katasztrofális mennyiségben kezdenek "meghalni". Erről is sokat írtak a fórumunkon.

Természetesen a tejsavbaktériumok életképességi tartománya meglehetősen széles: vannak olyan fajok, amelyek ellenállnak a fagyásnak, és vannak például értékesek a borászok számára - így kiesnek az aktív és szükséges folyamatból, ha a T értéke 15 gramm alatt van. TÓL TŐL

Az indító kultúra tárolásával kapcsolatos minden aggodalmunk egy dologra vezethető vissza: olyan hőmérsékleti rést találni, amelyben az indító kultúra némileg lelassul és nem igényel gyakori etetést, de amiben a lehető legkényelmesebb lesz. több az ICD típusainak száma.

Nos, valahogy úgy történt, hogy egy kényelmes hőmérsékleti tartományt empirikusan számoltak - 10-12 C fokot.
Ezt vitathatja, de ellenőrizheti, ellenőrizheti és élvezheti teljes a kovászos kenyér íze

Nagira, köszönöm az ilyen részletes leírást! Valóban, amikor csak elkezd ismerkedni a kovásszal, egyszerűen lehetetlen megismerkedni az összes információmennyiséggel, és gyakran a legfontosabb dolgok felügyelet nélkül maradnak, mert olyan gyorsan akarsz kenyeret sütni! De végül is a kovász témára való áttérés általában "valaki azt mondta, hogy az élesztő gonosz, a kovász pedig szuper!" Nem mondom, hogy ez volt az, ami arra késztetett, hogy elkezdjem a kovászot termeszteni, csak új íz- és aromanyomatokat akartam elérni, vagy valami hasonlót. Magabiztosan mondhatom, hogy a családunk jobban szereti a kovászos kenyeret, és néhány árnyalat kedvezően megkülönbözteti a tiszta élesztő kenyértől, de nem voltam annyira részletes a folyamat kémiai vonatkozásában, amiért nagyon köszönöm! És mégis, hogyan lehet megkülönböztetni egy kovászt az elhalt tejsavbaktériumtól?

[Szikra]

Szikra-Lena helyesen írta. Az "élesztő" kovászban nem megfelelő tárolás mellett fordul elő - hőmérsékleten lent 10 fok. Mivel a tejsavbaktériumok katasztrofális számban kezdenek elpusztulni. Erről is sokat írtak a fórumunkon.

Nem biztos, hogy ilyen módon. A tejsavbaktériumok (a továbbiakban: LAB) nem pusztulnak el, amikor a hőmérséklet 10 fokra csökken. Alacsonyabb hőmérsékleten élnek túl, egyszerűen felfüggesztett animációba esnek.
De amikor a hőmérséklet 15 fokra süllyed, az ICD reprodukciójának és anyagcseréjének folyamatai lelassulnak, és ami a legfontosabb számunkra, a zavasochnikov - ICD a tejsav - az ecetsav helyett szintetizálni kezd. Ennek eredményeként a kovában a két sav egyensúlya egyensúlyhiányos, és a kovászban szúrós harapásszag jelenik meg.
Az ecetsav túlzott előfordulása a tésztában megkeményíti és megerősíti a glutén vázat. A tejsav viszont a kenyér szempontjából a legértékesebb, mert kellemes aromájú, rugalmasabbá és rugalmasabbá teszi a glutént.

azt jelenti, hogy még mindig helytelen a kovászt hűtőszekrényben tárolni?

azt jelenti, hogy még mindig helytelen a kovászt hűtőszekrényben tárolni?

Mondjuk úgy, hogy a szobahőmérsékleten élő és rendszeresen megújuló kovász sokkal jobb lesz, mint a hűtőszekrényben tárolt.

megint minden fejjel lefelé, már teljesen össze vagyok zavarodva, a kovász a hűtőszekrényemben él, de a kenyér illata és porozitása csak szuper! Eleinte savanyú jegyzetek voltak, de most minden rendben van! Már nem tudom, mit gondoljak

Mire kell gondolni? Ha teljesen elégedett a kovászával és a rajta sütött kenyérrel? Egyáltalán nincs miért aggódnia.

Köszönöm! Itt az ideje, hogy megszokja a sztereotípiák gyakori megsértését

és fejleszd a gondolataimat, kérlek!
Már másfél hónapja örök rozs kovászom van.
Nagyon gyorsan átállítottam a búzalisztre (a harmadik etetésnél abbahagytam a rozs adását).
szóval meglepődtem a munkáján!
mindenhol azt írják, hogy a kovász csúcsa az, amikor etetés után kétszer megnő.
majd ossza fel új kenyérre és hűtőszekrényre.
a növekedés üteme természetesen mindenkinek más, de gyakran találkozom azzal, hogy ez a csúcs sokaknak 6-10 óra alatt eljut.
és ez 30-35 gr-os edényben van. (nos - a tészta szokásos hőmérséklete).
és van valamiféle "reaktív" kovászom.
ítélje meg maga - azonnal olyan lett!

tipikus helyzet tegnap:
- hazajött a munkából, vacsorázott, este 19 kopájk.
-a feleség adja a parancsot - vannak szemüvegek, adj kenyeret! (mintha vége lenne - egy új)
- Az indító kultúrát a hűtőszekrény ajtajáról kapom (egy liter edény, körülbelül 100 g indító kultúrát tartalmaz, általában 3-5 napig tárolva).
- 100 gramm vizet veszek, kissé melegre szűrve, és beleöntöm az üvegbe. keverje meg és öblítse le az üveg falát (amelyek szintén utoljára kissé szárított kovászban vannak).
- 100 gramm 1 fokozatú búzalisztet beveszek egy üvegbe! Kanállal kevésbé óvatosan keverem a fájdalmat, egyengetem a horizontot és egy rugalmas szalaggal jelzem a kovász kezdeti szintjét az üvegen.
- tegye az üveget az akkumulátor radiátorára, és mellette van egy hőmérő. időzítés.
-5-10 perc után megnézem a hőmérsékletet (beállítom a törülköző bélését, ha kiderül, hogy 40 g), és elérem az ideális 35 g-ot!
- egy óra alatt a kovász 2 (kétszer) magasabb lesz, mint a fogíny!
- 1,5 óra (másfél) elteltével még egy osztást mozgat - vagyis háromszor magasabb, mint a rugalmas szalaggal jelölt kezdeti szint.

Nos, nincs idő várni (már félek ülni és nézni - hirtelen elkezd hullani a kovász!) - ment a kenyér gyúrása, majd a program szerint késleltetett kezdéssel!
Reggel 6-kor kelek fel a munkámra az ébresztőórán, és arra a jelre, hogy a kenyérkészítő készen áll, kinyitom a hálószoba ajtaját, és beszívom a frissen sült kenyér sűrű aromáját.

az egyetlen dolog, ami elégedetlen ebben a folyamatban, az az elégedetlenség a kész kenyér magasságával.
tegnap pontosan 2-szer emelkedett (talán valamivel kevesebbet).
Emlékszem, amikor csak elkezdtem dolgozni a kenyérsütővel (2 hónappal ezelőtt), mindent az utasításoknak megfelelően tettem.
Vagyis száraz élesztővel párszor, majd rákúszott a préseltekre.
és mindig örültem az ilyen jól megkelt kenyereknek, amelyeket kapok.
sőt néha egy kissé szakadt tető nem igazán háborította fel - a kenyér előtte aktívan emelkedett!
és olyan könnyű volt! (Nem veszem figyelembe a rozs sütés eseteit, mert ott minden némileg más és még kolobok sincs)

de amikor örök kovászra váltott, megfeledkezett a magas és szellős kenyérről.
bár ez a folyamat számomra egybeesett a kenyér adalékanyagokkal kapcsolatos mindenféle kísérlet kezdetével.
Csak mindenféle hajdina lisztet, lenmagot, zabot, napraforgómagot, korpát raktam fel.
és belökte az egészet a kenyérbe.
itt van a tegnapi péksütemény - 170 gr. búza 1. fokozat, 100 g kovászliszt (összesen 270 g liszt) + 53 g hajdina liszt, 53 g len, 53 g korpa (összesen 160 g száraz tömegű nem búzaliszt).
a reggel elkészült kenyérre szezámmaggal való szórásból ítélve az eredetihez képest az emelkedés szintje 2-szeresnek bizonyult.
talán ha adalék nélkül süt kenyeret, az magasan az égig szárnyal?

Természetesen félek tanácsot adni, de a kovászos kenyér a bizonyítási idő növekedését vonja maga után, amikor HP-be dagasztom, 3-4 órát veszek igénybe, míg a kenyér nem kevésbé szellős, mint az élesztő

Köszönöm mindenkinek az ICD-vel és a hűtőszekrény tárolásával kapcsolatos észrevételeit!
Az etetésről, majd a fel nem használt önindító hűtőszekrénybe helyezéséről kérjük, válaszoljon valakinek, aki tapasztalt ..

Megismétlem mindenkinek:

Például, ha rozslisztet adok neki rozskenyérhez, akkor a következő algoritmust kapom: 1. az első etetés pár óra múlva, miután kivettem a hűtőszekrényből, amikor felmelegedett; 2. Amikor 2-szeresére nő, akkor szakaszosan, részben pedig ismét etetem, adok pár órát "rágni" és hűtőbe küldöm.
És ha például nem tervezem használni, de itt az ideje etetni, vagy azt tervezem, hogy egy részét búzaliszttel etetem, búza kenyérhez, és egy részét hagyom tovább állni, akkor mit csinálok ezzel? Elég, ha előveszi a hűtőszekrényből, felmelegíti, egyszer eteti, hagyja "gondolkodni" és visszatér a hűtőszekrénybe? Vagy kétszer kell etetni, mint az első példában? Vagyis várja meg, amíg megduplázódik, etesse újra, hagyja állni egy darabig, majd tisztítsa meg?

Hallgat! Vagy talán a kovászom lassúsága összefügg a szobahőmérsékletű vízzel történő etetéssel? Talán ha langyos, akkor gyorsabb lesz? És akkor összesen körülbelül 20 van. Ráadásul a kancsóban lévő vizet a szűrő után gyakran még nem melegítik fel szobahőmérsékletre. Igen, és amikor az akkumulátoron van, akkor nincs különösebben meleg érte ... Jó, ha 25 fok, vagy még kevesebb.

Természetesen félek tanácsot adni, de a kovászos kenyér a bizonyítási idő növekedését vonja maga után, amikor HP-be dagasztom, 3-4 órát veszek igénybe, míg a kenyér nem kevésbé szellős, mint az élesztő

hmm .. Megértem, hogy a bolti élesztő aktívabb (élesebb), mint a vad kovászunk.

hát itt a tegnapi pékáru ..
22.00 órakor a kigyúrt (végleges) tészta már állt a vödörben a kemencében.
az időzítő 6.00-ra készenlétbe van állítva.
Francia kenyér mód (Panas 2500-on).
ez az üzemmód 6 órás ciklust feltételez megnövelt próbaidővel (legfeljebb 4 óra 10 percig emelkedhet).
és a kenyér még mindig nem "ugrott" a tetejére.

Nos, a hétvégén természetesen tudok ilyen kísérletet végezni vizuális vezérléssel:
- reggel tésztát gyúrni, és közvetlenül egy vödörben szobahőmérsékleten xn-be préselni (vagyis teljesen kizárom a munkából az automatizálást).
- és egész nap figyelni fogom, ahogy kel a tészta.
- ha a tészta még 3-szor "kiöblít" akár egy vödörben való 12 órás állva is, akkor lesz időm sütési üzemmódban (vagyis "manuálisan") megsütni.
igen .. apró pontosítás.
Valószínűleg a tésztanövekedés ellenőrzésére irányuló virrasztásomat a kemencében kell végrehajtani, 35 gramm hőmérsékleten, igaz?
ha a tészta csak egy vödörben áll a sütőben, akkor az ottani hőmérséklet szobahőmérsékletű lesz.
most nincs hideg a lakásunkban.
a konyhában 26-28 gr. ez nem elegendő a tészta normális emelkedéséhez?
vagy hagyja, hogy a tészta olyan körülmények között nőjön, amilyen "a lehető legközelebb van a küzdelemhez"? azaz szobahőmérsékleten?

A kialakulás módja is befolyásolhatja az emelkedést. Végül is, ha csak egy vödörben hagyja az igazolás után, akkor a kenyér valóban sűrűbb. Én pedig Misha tanácsára LJ-ből 🔗 (a fórumon sokan ismerik a munkáját) A kenyeret hajtogatással és utólagos préseléssel, majd kemencében sütéssel formázom.Ez sokkal jobb! Általában annyi finomság van a kenyérrel, hogy valószínűleg több mint egy hónap (vagy akár egy év) tapasztalatra van szüksége! Tanuljunk hát

a konyhában 26-28 gr. ez nem elég egy normális tészta emelkedéshez?
vagy hagyja, hogy a tészta olyan körülmények között nőjön, amilyen "a lehető legközelebb van a harchoz"? azaz szobahőmérsékleten?

Ez a legoptimálisabb ütem. a tészta bizonyításáért! Így kell lennie!

Francia kenyér mód (Panas 2500-on).
ez az üzemmód 6 órás ciklust feltételez megnövelt próbaidővel (legfeljebb 4 óra 10 percig emelkedhet).
és ugyanúgy a kenyér nem "ugrott ki" a tetejére.

Természetesen nem vagyok szakember, kovásszal csak egy évig sütök, de amennyire emlékszem, ritkán kapott valaki kovászos kenyeret a gépre, már csak minimális mennyiségű élesztő hozzáadásával is. A kovászos kenyeret nem törik össze, de a kályhája kétszer-kétszer biztosan csinálja? De általában a kenyérréteget kovásszal egyszer összehajtják, formába öntik és próbára teszik, majd megsütik. Ezért nem valószínű, hogy "kirúgja" a gépet, megpróbálja félautomata gépen sütni, látni fogja a különbséget.

Természetesen nem vagyok szakember, kovásszal csak egy évig sütök, de amennyire emlékszem, alig kapott valaki kovászos kenyeret a gépre, már csak minimális mennyiségű élesztő hozzáadásával. A kovászos kenyeret nem törik össze, de a kályhája néhányszor összetör? Ezért nem valószínű, hogy "kirúgja" a gépet, megpróbálja félautomata gépen sütni, látni fogja a különbséget.

Látszólag valahogy tudat alatt éreztem az egészet.
és ezért 2 pékáru után egymás után "gombóc" üzemmódban (a tészta azonnali dagasztása 20 percig a hőmérséklet kiegyenlítése és megerőltetése nélkül) a zsemle ellenőrzésével dagasztottam.
a tészta összegyúrása után kiveszem a spatulát a vödörből, ellapítom a tészta tetejét, megszórom szezámmaggal, bezárom a fedelet és bekapcsolom a késleltetett sütési indítási módot.
tegnap este 10-től reggel 5-ig a tészta egy vödörben állt (és reggel 1-től 2-ig a sütő "emelkedési" üzemmódban működött, vagyis megtartotta a szükséges hőmérsékletet).
és reggel 5-től 6-ig a program szerint sütöttek ..
és még mindig nincs magasság.
kevesebb adalékot kell betolni, látszólag mindet.

Ez a legoptimálisabb ütem. a tészta bizonyításáért! Így kell lennie!

Köszönöm.
Akkor kínozni fogok a szabadnapon!

tegnap este 10-től reggel 5-ig a tészta vödörben állt (reggel 1-től 2-ig pedig a sütő "emelkedési" üzemmódban működött, vagyis megtartotta a szükséges hőmérsékletet).
és reggel 5-től reggel 6-ig sütés volt a program szerint.
és még mindig nincs magasság.

Milyen rozskenyérről beszélünk? Búza-rozs vagy rozs-búza? Különböző korrektúrájuk van és más-más a korrekció !!!

Mit értünk "búza-rozskenyér" alatt https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Mit értünk "rozs-búza kenyér" alatt https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

"Szabályaik" alapján a "rozs" kenyér tésztáját rendezzük:
búza-rozs a fő módban és 2 korrektúra
rozsbúza speciális félautomata, kézi, rozs üzemmódban, 1 korrekcióval

És gyakrabban nézzük a receptek szerzőit, kukucskálunk, ismételjük, kérdezzük

Olvassuk az elméletet, megtanuljuk, hogyan kell tésztát készíteni rozslisztből, és nem csak "rozskenyérből"

Milyen rozskenyérről beszélünk? Búza-rozs vagy rozs-búza? Különböző korrektúrájuk van és különböző mennyiségű korrektúrájuk van !!!

rozs egyáltalán nincs.
nem gramm pontosságú, de valami ilyesmi nézett ki a tegnapi péksütemény:
280 gr. 1 fokozatú búzaliszt (180 liszt + 100 kovászban)
160 g idegen szennyeződések (53 g korpa, 53 g hajdina liszt, 53 g lenmag)
280 gr. víz (180 tiszta formában + 100 kovászban)
cukor, só, növény. vaj (kb. egy teáskanál)

Oh! Úgy érzem, offtopic indul !!
de a kovász képességéről általában a tészta kelesztésére gondolok, én vezetem!

Úgy gondolom, hogy a kovásznak nehéz ekkora mennyiségű idegen szennyeződést felvenni. Próbálja ki adalékanyagok nélkül, és derítse ki a különbséget.

rozs egyáltalán nincs.
nem gramm pontosságú, de valami ilyesmi nézett ki a tegnapi péksütemény:
280 gr. búzaliszt 1 fokozat (180 liszt + 100 kovászban)
160 g idegen szennyeződések (53 g korpa, 53 g hajdina liszt, 53 g lenmag)
280 gr. víz (180 tiszta formában + 100 kovászban)
cukor, só, zöldség olaj (kb. egy teáskanál)

Oh! Úgy érzem, offtopic kezdődik !!
de a kovász tésztaképességéről általában beszélek, én vezetem!

Számoljunk együtt:
búzaliszt - 280
a liszt más - 160 gramm, ráadásul a "nehéz liszt", amely sok további folyadékot igényel, nem tartalmaz saját glutént (glutént). A hajdina liszttel általában nehéz dolgozni. A korpa is nehéz.
Összes liszt és szárazanyag kb. 440 gramm
Folyadékok 280 ml.
440 gramm liszthez szükséges addig, amíg a liszt / folyadék egyensúly nagyjából 300-315 ml nem lesz. víz (folyékony).
Liszt és szilárd anyag van, amely több folyadékot igényel! Tehát a keverés során hozzá kell adni 1 evőkanál. l. vízzel, amíg lágy tésztát nem kapunk. Mennyit adjunk hozzá - maga a tészta is megmutatkozik. Ha a liszt nagyon száraz, több folyadékra lesz szükség, ha nedves, akkor kevesebbre.

Itt valami ilyesmi: A tésztával való munka megtanulása, a különféle lisztek tulajdonságainak tanulmányozása stb.

Liszt és szilárd anyag van, amely több folyadékot igényel! Tehát a keverés során hozzá kell adni 1 evőkanál. l. vízzel, amíg lágy tésztát nem kapunk. Mennyit adjunk hozzá - maga a tészta is megmutatkozik. Ha a liszt nagyon száraz, több folyadékra lesz szükség, ha nedves, akkor kevesebbre.

Köszönöm.
Azt is gondolom, hogy a liszt nagyon nehéz.
és gyúráskor irányítom a zsemlét.
egy konty szent!
kolobok konzisztenciájával ott minden többé-kevésbé normális.
de maga a zsemle nem ugyanaz, mint a közönséges kenyérnél.
valami hasonlít a rozskenyér tésztájához (ahol nem kell kolobokról beszélni).

Köszönöm.
Azt is gondolom, hogy a liszt nagyon nehéz.
és gyúráskor irányítom a zsemlét.
egy konty szent!
kolobok konzisztenciájával ott minden többé-kevésbé normális.
de maga a zsemle nem ugyanaz, mint a közönséges kenyérnél.
valami hasonlít a rozskenyér tésztájához (ahol nem kell kolobokról beszélni).

A mézeskalács ember szent, de a tésztát nagyon meredekre készíted, nincs benne elég folyadék! Ezért a tészta nem tud jól kelni, hiányzik belőle az erő, a tészta nehéz! A tésztának pedig olyannak kell lennie, mint egy rendes tésztának, Lágy!

Az ilyen nehéz lisztet részben úgy kell tekinteni, mint a rozsra, mivel nem tartalmaz glutént, nincs ereje ekkora tésztatömeget felemelni.

A fórumon nagyon NAGYON JÓ kenyér receptek vannak, különféle liszttel https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 és ugyanezt látja az Induló tésztában. Ön makacsul nem akarja megnézni más szerzők kenyerét, hogyan kerülnek ki a helyzetből, kérjen tőlük tanácsot. Így nehéz gyorsan megtanulni. És menjen a Kenyér - minden a fej, a sütés alapjai - szakaszra, amely kifejezetten az Ön számára készült!

És itt van egy másik kérdés a törekvés során: lehetséges-e "gyúrni" a tésztát, különben sok recept szerző szerint a gyúrási idő meglehetősen rövid - átlagosan 15 perc -, de ha több? Mi történik akkor?

[Srácok, térjünk rá az összetartozás témáira, a moderátor innen szétszór minket és igaza lesz, itt a kovász]

És itt van egy másik kérdés a törekvés során: lehetséges-e "gyúrni" a tésztát, különben sok recept szerző szerint a gyúrási idő meglehetősen rövid - átlagosan 15 perc -, de ha több? Mi történik akkor?

Milyen tésztára gondolsz? Ha egy kenyérsütőben van egy teljes ciklus és egy jó!
Ha a sütőhöz - a keverés más elve

Srácok, térjünk rá az összetartozás témáira, a moderátor innen szétszór minket és igaza lesz, itt a kovász

Itt felteszek egy kérdést https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 kérlek fáradj be

Helló. A kovászom 2012 tavasza óta él. Kenyeret sütöttem, főleg olasz en thibo. Miután diétáztam, abbahagytam a sütést, és pár hónapig hidegben aludtam a kovászommal. A család úgy döntött, hogy kenyeret süt, és a kovászt fekete-szürke bevonattal borították.Valószínűleg ki kellett volna dobni, de levettem az emléktáblát és megetettem. Úgy tűnik, életre kelt, még a kenyér is finomnak bizonyult, De most kétséges. Ki lakik most egy korsóban?

Tetőtől végig olvastam a témát. Nagyon szépen köszönöm a tisztázást minden érintettnek!
Hála neked, kinőttem egy jó rozs kovászt egy üvegbe !!!!
A 4. napon használatra kész volt, és így megsütöttem az első várva várt kovászos kenyeret !!!

Ezt a receptet vettem:
kovász 285g
hámozott rozsliszt 135g
búzaliszt 200g
élesztő 1g
só 7g
víz 200g

Üzemmódban összegyúrtam a pizzát, és hagytam kelni. Rose, 1 órán át sütöttem, de a tetőm leesett



De ízletes !!! Az igazi Darnitsky !!!!

Mit tettem rosszul?

Mit tettem rosszul?

Megtenném, hogy vagy stagnál, vagy sok a víz. Bár hogyan lehet megérteni, hogy mit jelent a "sok víz" a rozstésztának, amikor a zsemle nem működik, én magam sem tudom. Most olvastam sokszor, hogy a tető éppen ezen okok miatt esik le ..

Üzemmódban összegyúrtam a pizzát, és hagytam kelni. Rose, 1 órán át sütöttem, de a tetőm leesett
Mit tettem rosszul?

Kiderült, hogy vártál egy teljes emelkedésre. És nem vették figyelembe, hogy a "sütés" üzemmód bekapcsolásakor megkezdődik a sima fűtés, és ezért az emelkedés folytatódik. Kicsit előre be kell kapcsolni a sütést, amikor még van hova nőni.

Jó nap!
Kérem, segítsen egy újoncnak, most kezdtem kovászos kenyeret sütni, és még mindig sok kérdés merül fel ebben a témában. Úgy látom, hogy sok mindent írtak már itt, de őszintén szólva most még nincs idő az összes cikk tanulmányozására. Most meg kell értenem, hogy lehetséges-e az "örök" rozsom újjáélesztése, vagy kidobni és újat növeszteni. Itt neveltem őt a "recept" szerint: 🔗, Jól megkaptam, csodálatos Borodino kenyeret sütöttem rá, és a maradékot (elég sok, kb. 500 g) egy üvegbe és hűtőbe tettem. 8 napig állt etetés nélkül, tegnap kivettem és láttam, hogy a folyadék elvált felülről, nem volt penész, az illata erős, kellemes ecet és apró buborékok látszottak. Megetettem (egy kis pohár teljes kiőrlésű búzaliszttel - mivel abban a pillanatban nem volt rozsliszt - és ugyanannyi vizet) és kb. 30 ° C-on 12 órán át hagytam. Nincs vizuális változás, a folyadék is a tetején van, fermentáció nem figyelhető meg. Hagyja még melegen, etesse, vagy már haszontalan?
PS.: Ez a második örök kovászom, az első ugyanaz volt, eleinte finom teljes kiőrlésű kenyeret sütöttem rajta, aztán a hűtőben állt és a folyadék elvált, kidobtam, de végül is lehetetlen annyi lisztet fordíts le minden alkalommal
Előre is köszönöm a segítséget !!