Nagy tekercs rozs kovásszal

Nagy tekercs rozs kovászon

Kategória: Kovászos kenyér

Konyha: orosz

Hozzávalók
búzaliszt 1 fokozat	250g
durumbúzaliszt	250g
rozs kovász 100% nedvesség	150g
száraz élesztő	2g
víz	280-300g
só	10g

Főzés módja

• Ez az a kísérletem, hogy rekonstruáljam a híres orosz nagy tekercs receptjét, számos recept, valamint a téma saját történeti és kulináris kutatása alapján.
• Kutatásaim alapján és következtetéseim alapján az egyik tekercsben durumbúzalisztet, a másodikban durumbúzát használtam. A Kalachot aktív rozs kovászon készítik gőz nélküli módon. Előestéjén újítsa meg a rozs indítót 100% nedvességgel. Adja hozzá az összes hozzávalót a só kivételével a tálba, és gyúrja 5 percig 1. sebességgel, 10 percig 3. sebességgel, adjon hozzá sót és gyúrja 5 percig 4. sebességgel. A búzadarával készült változatban 250 g durumliszt helyett vegyen 150 g durum búzadarát (búzadara vagy búzadara) és 100 g 1. osztályú lisztet. A tészta alulról és a falakról jól leválik, de kissé a kezéhez tapad. Hagyja 3 órán át meleg helyen feljönni a fólia alatt, óránként kétszer nyújtva-hajtogatva. Golyóvá formáljuk és további 3 órán át hűtőszekrénybe helyezzük, óránként kétszer nyújtva hajtogatjuk. Vegye ki a hűtőszekrényből, ossza fel 2 részre (mindegyik kb. 420 g). Itt van a tészta gyúrás után, 3 óra "meleg" erjedés után, 3 óra "hideg" dúsítás után és vágva:
• 
• Mindegyik rész melegedés nélkül vastag süteménygé simul és "orsává" formálódik, tekercsbe hajtva a végeit kinyújtja. Csatlakoztassa a végeket egymáshoz, "zárat" alkotva:
• 
• Hagyja az utolsó részleges próbát meleg helyen, gőzzel 45-50 percig. Melegítse a sütőt gőzzel 250 * C-ra. Vágjon mélyen a "nyelvbe", és az első 18-20 percet gőzzel süsse, majd a T-t csökkentse 200 * C-ra, és süsse kb. 20-25 percig.
• 
• A kéreg vékony és ropogós, a morzsa rugalmas és porózus. Itt van egy tekercs vágása búzadarával és durumliszttel:
• 

jegyzet

A recept elkészítése közben elképesztő információkat fedeztem fel. Talán érdekes lesz másoknak. A kalacikat a XIII – XIV. Század óta említik. A recept és a főzési technológia függvényében a tekercseket szemcsés, kevert, reszelt, Murom, Moszkva, leforrázott és más részekre osztották. De minden tekercsnél az volt a lényeg, hogy nem rozsból vagy tönkölylisztből, hanem búzából sütötték őket. Míg a rozs savanyú kenyér volt a szokásos orosz kenyér. De kiderült, hogy a Volga-vidéken és a Don-pusztákon termő búza, amelyből vagy nagy keverékével a kalachot készítették, túlnyomórészt kemény szemű volt. Különösen a sztyeppei övezetben nőtt az arnaut búza (az oroszországi arnutákat görögnek és albánnak hívták), amely szerette a száraz és meleg talajt. A tavaszi kemény üveges búza arnautka (oroszul "gornovka", fehér pulyka, Kubanka) nevet viselte magas fehérjetartalma és klekovina. Lisztbe őrölve megőrizte durvaságát, ezért kapta a "szemcsés" nevet. A 19. és 20. század fordulóján az olasz tészta előállításához a legjobb és legnépszerűbb durumbúza Oroszországból érkezett Olaszországba. Mivel a taganrogi kikötőn keresztül szállították, Taganrognak hívták. Volt még egy különleges fajta, a Pasta Taganrog, a durumbúza dél-orosz fajtája, amelyet az olaszok maguk is páratlanul tartottak tészta készítéséhez. De a puha búzát kissé termesztették, és többe került, mint a kemény fajták.
M. véleményeSzirnyikov, az Ozegegov orosz nyelvű magyarázó szótára alapján: "A Krupcsatka a finomra őrölt búzaliszt bevett orosz elnevezése", vagyis a modern osztályozás szerint a legmagasabb minőségű liszt. S. Ozhegov azonban, mivel nem volt szakember a gabonanövények területén, egyszerűen kihagyta azt az említést, hogy kemény búzából készült, nem lágy búzából, ami nagyon fontos a sütés szempontjából. A korábbi szótárak és adatok tanulmányozása során a liszt, a szemcsés és a búza két fő kategóriájának egymás melletti találkozására bukkantam ("Az Orosz Akadémia szótára" (1792), S. V. Maksimov "A kenyér kultúrája és kalandjai" (1873)). Sőt, mindkettőnek több fajtája volt, a hamutartalomtól és az őrlés finomságától függően. De más kín volt. És valóban, tekintettel arra, hogy a kalachnak ilyen sajátos alakja volt (fogantyúval ellátott zár formájában) éppen azért, mert a lakosság alacsony és középső rétegeinek fogyasztására szánták, lehetetlen feltételezni, hogy a kalachot nagyon drága nagyon finomra őrölt búzaliszt. De az átlagos őrlés (mint például a modern liszt 1-2 fokozat vagy a búzadara) jól használható. A durumbúza (őrlemény) ilyen őrlése sokkal olcsóbb volt a termelésben, sokáig nem pogácsázott, és Oroszország minden részébe eljuttatható. Ezért a durumbúza búzadara használata meglehetősen indokoltnak tűnik. A tekercs alakját az határozta meg, hogy a dolgozó lakosság egy rövid munkaszünet alatt közvetlenül használhatta a tekercset, piszkos kézzel a tekercsnél fogva tartva a tekercset. Ezután a "tollat" a szegényeknek adták, vagy etették állatokkal. Oroszországban, Európával ellentétben, minden rendben volt a szociális higiéniával, legalábbis a 20. század elejéig. A "toll elérése" kifejezés pedig azt jelentette, hogy koldussá váljon, a legmélyére süllyedjen, amikor már csak szabad "tollak" maradtak enni.
Ezenkívül az orosz tekercsek közötti különbség az volt, hogy rozs kovásszal és kötelező hideg erjesztéssel főzték őket. Ez az ismételt "súrlódással" (a modern nyújtási hajtás analógjával) együtt egyszerre adott édességet, rugalmasságot és nagy porozitást a morzsának. Általában az orosz tekercskészítés technológiájának sajátosságait tanulmányozva nagyon sok közöset találtam a kovászos francia bagett készítésének technológiájával. Figyelembe véve e termékek megjelenésének idejét (kalach - legalábbis a 13. századtól, bagett - 1920-tól), valamint az orosz szakemberek 1917-es események utáni Franciaországba történő társadalmi-politikai migrációját, a következtetés önmagát sugallja.
A durumbúzaliszt vagy a búzadara (tápanyagokban sokkal gazdagabb, mint a prémium lágy liszt) és a rozs kovász kombinációja jelentősen növeli ennek a terméknek a hasznosságát a prémiumlisztből készült termékhez képest.

Linochka, és én vagyok az első a tekercsedben! Levehetem a zárhurkot? Jól vagy! Betartottam az ígéretemet. Mondtam, hogy leszek! És megtette! Köszönöm a csodálatos receptet.

Köszönöm, Luda! Nagyon sok érdekes dolgot tanultam, nagyon boldog vagyok!

Köszönöm, milyen érdekes!

Lina, milyen anyagot ástál ki, okos lány! Mindent nagy örömmel olvastam. Nagyon szépen köszönjük! Milyen érdekes minden és milyen kár, hogy nem ismerjük a történetet. Valahol olvastam, hogy fagyasztott kenyeret hoztunk Franciaországba, ahol főzték és eladták. Nagy igény volt rá. Meg kell keresnem ezeket az információkat. Le kell másolnom a gyerekeket, imádják ezt a történetet.

Lina, miközben a történelmi kirándulást olvastam, elfelejtettem, hogy hol kezdtem! Mi vagy okos, annyit tanulok tőled a leghasznosabb és legérdekesebb! A kalacs pedig csoda, a pavilonban már megették az egészet, és reggel nem hagyták nekem, az elnyelte!

Buja labdák! És az információk is szórakoztatóak. Véleményem szerint bizonyos műsorokban a "fogantyúval" (valószínűleg "az istenek étele") tekercseket néztem - legalábbis megtanultam, mit jelent "elérni a fogantyút"
Én is tegnap más tekercset sütöttem, valószínűleg fel is teszem ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, milyen csodálatos tekercsek! Olyan hasznosat tudtam meg, köszönöm a történetet.

[Lina]

Hűvös tekercsek, Lina! Külön köszönet az információkért! Mindig tudtam, hogy egy nagy országban születtem. És mindannyian olyan nagylelkűek vagyunk - ötleteket adunk jobbra és balra!

Hűvös tekercsek, Lina! Külön köszönet az információkért! Mindig tudtam, hogy egy nagy országban születtem. És mindannyian olyan nagylelkűek vagyunk - ötleteket adunk jobbra és balra!
Jelentsen hibát, pontosítást vagy szabálysértést

[Linadoc]

Linadocköszönöm a kutatásodat !! Az ilyen tények drágák, főleg egyes urakkal folytatott vitákban, hasznosak lesznek számomra! Imádjuk Kalachit!

Lina, gyönyörű és csábító mesterkurzus tekercset fogok sütni. Nagyon aggódó gyermekkori emlékem van. Szerettem ezeket a tekercseket vásárolni. És akkor egyszer abbahagyták az eladásukat.

[Linadoc]

Linadoc,
Hogy szeretem a történelemmel és keresésekkel ellátott recepteket! Köszönöm, igazi elégedettséget kaptam olvasás közben
A Kalachit még nem ettem, de a fotó nagyon jó. csábító. És van gabona, amit a tésztához vettek ...

[Linadoc]

Linadocmilyen csodálatos tanulmány! Egyszer az Omelkin rabja lettem
Kalacs Moszkva (egy régi recept szerint) (Omela), és akkor van egy ilyen recept! Minden hozzávaló megvan, sütni kell.
Milyen ízű? Erős a savanyúság és a rozs?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna az erdőben, jachtkikötő, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, KÖSZÖNJÜK, lányok figyelmüket a receptre!
Ő maga olyan érdeklődéssel tanulmányozta az egészet! És a fagyasztott tekercseket a 19. században Párizsba vitték. Minden rettenetesen érdekes! Soha nem számítottam rá, hogy a durumbúza az 1917-es események előtt Oroszországban volt a legelterjedtebb, és hogy Európát és Amerikát elláttuk velük!
A kalaciki pedig kiválónak bizonyult, enyhe savanyúságot fogott meg, de mértékkel a rozsliszt csak gazdagítja az ízét, de nem sokat érez. És olyan finomak, a második napon sajttal és vajjal elrepül. A lényeg az, hogy minden egyszerű és nagy megerőltetés nélkül - csak nyújtsd be a hajtást óránként, de a formázás, és olyan finom!

Érdekes válogatás. Magam nem sütöttem a tekercseket, mert nem merek gyúrni. A következő információkkal rendelkezem: "Sok időbe és erőfeszítésbe került egy orosz tekercs elkészítése. A termék csodálatos elkészítése érdekében a lisztet többször átszitálták, és a tésztát több órán át gyúrták, apróra vágták (vagy ahogy használták). „dörzsölni”) és újra összegyúrni. Azóta a „reszelt tekercs” kifejezés megmaradt a nyelvben, ami egy darab apróra vágott tésztát jelent. A tekercs minőségének jele a rugalmasság volt: ha összenyomták, gyorsan visszatér az előző alakjához ... "
És mégis, lehet-e rozskenyérre sütni búzakenyeret? régen lisztnek tekintették a lisztet. Sajnálom, de tisztán tudományos érdekel.

Wow: "elérni a fogantyút", nagyon kíváncsi történet! Köszönöm, Lina! Tetszettek a tekercsek.

De vajon lehet-e rozskenyéren búzakenyeret sütni?

Egyébként találtam ilyen információt. Ezen információk és csak logikus érvelés alapján tettem. Az eredmény tetszett, mindenképpen megismétlem.

Tetszettek a tekercsek

Köszönöm, Oksana! Maga nagy érdeklődéssel belemélyedt az információkba, sőt bemászott néhány tatár forrásba.

Múlt hétvégén a Moszkva melletti Kolomnában jártam, meglátogattam a "Hengerek Múzeumát" és a "Pasztilai Múzeumot". A "Kalach Múzeumban" van egy színházi kirándulás a tekercs történetébe, megmutatják, hogyan "dörzsölték", nem aprították, hanem tekerték az asztal kihűlt felületére (az asztallap alatt egy dobozba jeget tettek) ), a komló kovászát használták, kétféle lisztet, a szem nagyon hasonló a kis sárga búzadarákhoz,
szemek voltak, a lisztet nem keverték össze, hanem rétegenként öntötték a mellkasba, majd forró tekercsekkel és teával kedveskedtek nekünk. Nagyon érdekes kirándulás-előadás.

[Remény]

Remény, így olyan információkat is találtam, hogy nem egyféle lisztet használtak, hanem 2-3 lisztet és egyfajta búzadarát. Ez indokolt, mert ekkor nagymértékben csökkentette a termék árát, mégis a szegény és a középső rétegeknek szólt. De a rozs kovászt a tekercsek jellemzőjeként tüntették fel.A komló kovász változata lehet a rozs kovásznak.

[Linadoc]

Linadoc, köszönöm a történelmi receptet nagyon jó lett!

Nagyon-nagyon érdekes volt elolvasni !!! Nagyon szépen köszönöm! Tudtam, hogy a dara nem csak liszt! (Ha nem tévedek, gyakran említik a forradalom előtti, E. Molokhovets fiatal háziasszonyoknak szóló könyv receptjeiben) Van egy kérdésem: volt-e különbség a tészta és az íz között egy tekercs liszt a tv-ből búzafajták és egy labda búzadara a TV-ből. búzafajták, ha igen, melyik a finomabb?

volt-e különbség a tésztában és az ízben a televízióból származó liszt tekercs között? búzafajták és egy labda búzadara a TV-ből. búzafajták, ha igen, melyik a finomabb?

Ugyanaz az íze, de nekem a búzadara jobban tetszett, valahogy pihe-puhább és rugalmasabb.

[Linadoc]

Linadoc, köszönöm a választ és Hurrá! Mivel csak a TV-ből van búzadara. búza és talált)

[Linadoc]

Linadoc, készítse el a jelentést. Itt vannak a jóképű embereim

Egy kicsit hiányzott
Nekem volt 1. osztályú lisztem, durum búzadara és szemcsés liszt. Nos, és örök rozs kovász.
A mézeskalács ember először nagyon ragacsos volt, de a nyújtás és hajtogatás után teljesen kedves, puha és engedelmes lett.
Hogy őszinte legyek, nem igazán tetszett az íze - nem szeretem a búzakenyér savanyúságát. De ez nem von le a recept érdemeit, mindenkinek más a preferenciája, és biztos vagyok benne, hogy sokan értékelni fogják ezt a bizonyos népi, "rusztikus" ízt.
Nagyon köszönöm a receptet és a kutatást, nagyon érdekes volt elolvasni, és lehetetlen nem megpróbálni sütni!

[Svetlana]

Svetlana, Szép munka! Jóképű! És boldog születésnapot! Sok finom és érdekes kenyeret kívánok!

Linochka okos minden tekintetben. Kalachi. Korábban tekercset sütöttem, de mindez szeszélyből fakadt, nem éppen arra volt szükségem. És ez a recept egyszerűen szuper! Ma megpróbálom megsütni. Erős kovászom van, állandóan menekülni próbálok. Tehát csökkentenünk kell. Köszönöm a receptet és a történelmet.

Lina, a tészta megfelelő. Még 7 órám van egy kérdés tisztázására. Ha meleg helyen bizonyítunk, akkor ez körülbelül 30 gramm. Celsius. De 100 fok feletti hőmérsékleten gőz keletkezik. Hogyan legyen?

De 100 fok feletti hőmérsékleten gőz keletkezik.

Natasha, ezért meleg sütőbe tettem, és egy serpenyőbe forró vízzel le. Párolog és párás ott, és 30 perc múlva új forrásban lévő vizet öntök.

Helló! Itt van a kalacsikám: 350 prémium búzaliszt és 100 búzadara. Természetesen még mindig meg kell dolgozni és dolgozni a megjelenésen, de az íze, hogy őszinte legyek, varázslatos! Nagyon köszönöm a receptet.

[Katerina]

Katerina, kiváló eredmény! És a megjelenés pár névjegyzék után szigorodni fog. Pekies az egészségért!