Maláta kovász

Újranyomtatva a könyvből:
"A maláta kovász a következőképpen készül: vegye
2 rész búzaszem (2 csésze)
és egy rész árpa (1 csésze),
áztassa vízben egy napig.
Ezután tegyen egy tepsit
és két napig hagyja csírázni.
Amikor megjelennek a hajtások
a kihajtott gabonát egy húsdarálón keresztül vezetjük át,
majd adj hozzá 3 csésze lisztet
és ½ csésze cukor
és hígítsuk vízzel, amíg a tejföl sűrűvé nem válik
és folyamatosan kevergetve, hogy ne égjen el,
főzzön egy órán át,
majd hagyja melegen egy napig.
A kapott starterkultúrát hűtőszekrényben tároljuk. "

Tészta készítése kenyér, piték és palacsinták, valamint egyéb gazdag liszttermékek sütéséhez:

- Ezt a kovászt kell használni egy darab tésztához vagy tésztához.
Veszünk 1 rész tésztát vagy tésztát, és 2-3 rész (térfogatszázalék) vizet keverünk hozzá, majd lisztet adunk hozzá, amíg a tejföl sűrű nem lesz, és sokáig melegen hagyjuk. órákkal azelőtt, hogy sok buborék megjelenne a felszínen. Ez a tészta, amely a sütés alapja. Ezután ismét adjunk hozzá 2-3 térfogat vizet és lisztet, és ismét hagyjuk, amíg a fermentáció nyilvánvaló jelei nem jelentkeznek - és így tovább, amíg meg nem kapjuk a szükséges tésztamennyiséget.
„Amikor a tészta megsokasodik, elválasztunk belőle egy részt a következő adaghoz, és hűtőbe tesszük.
A sütéshez hagyott tésztához adjunk lisztet, és hozzuk a tésztát a szükséges sűrűségig.
„Ha kenyeret sütünk, akkor azonnal el kell rendeznünk a tésztát a formákban, és hagyni kell, hogy jobb legyen bennük. Amikor a tészta 1,5-2-szer megemelkedik és térfogata megnő, a formákat a sütőbe vagy a sütőbe helyezhetjük.
„A kenyeret még egy serpenyőben is tökéletesen megsütik, csak a tüzet kell a lehető legkisebbre készíteni, és a tészta torta vékonyabb (1-2 cm), a serpenyőt fedél fedi, de nem túl szorosan hogy a vízgőz távozik. Egy serpenyőben kenyérsütés közben egyszer vagy kétszer fordítsa meg őket, hogy a tészta ne égjen el, és ugyanakkor belül is megsüljön. A sütési időt empirikusan határozzák meg.
„Palacsinta sütéséhez hagyja állni a tésztát liszt hozzáadása után; meg kell próbálnia, hogy használatakor ne "ostorozza" meg, vagyis ne keverje meg, hanem óvatosan vegye és tegye a serpenyőbe. Akkor a sütemények különösen bolyhosak lesznek.
Az önindítót tészta formájában a hűtőszekrényben is tarthatja, majd darabolja fel a tésztát és használat előtt keverje össze vízzel. Ezután adjunk hozzá lisztet, és hagyjuk, amíg buborékok nem jelennek meg, és a tészta felületére emelkednek. Ezután minden a korábban feltüntetett sorrendben történik. "

Sokszor olvastam ezt a szövegrészt, és semmiképp sem értettem, miért van szükség ilyen mennyiségű tészta szaporítására. De most úgy tűnik számomra, hogy ez azért van, mert ezt a receptet és mindezeket a mennyiségeket nem a kenyérkészítőinknek tervezték, hanem egy nagy családnak való kenyérsütéshez egy hétig. Amit "régi receptek szerint" neveznek. Nekünk valószínűleg egy fél literes edény is elegendő.

A kovászom még a hűtőszekrényben is erjed. Azt hiszem, nagyon erős.

[Kosha]

A kovászom még a hűtőszekrényben is erjed. Azt hiszem, nagyon erős.

Kosha, sok hűtőszekrényben, mint például ivolga
vannak polcok, ahol a hőmérsékletet 11-12 fokon tartják.

Az a tény, hogy hideg (4-6 fokos) tárolás esetén az élesztő nagyon jól érzi magát és erjed (a kovászban többféle "vad" élesztő van, a sütőélesztő nem él meg ilyen savassággal).

De a kovászban élő tejsavbaktériumok fokozatosan, hideg helyen pusztulnak el, és a kovász megváltoztatja mikrobiológiai összetételét ... ez nem azt jelenti, hogy abbahagyja a tészta emelését, a végeredmény megváltozik - a kenyér másképp alakul ki, a kéreg válik nagyon durva és vastag.

Találtam egy helyet a lakásomban, ahol a hőmérséklet 11-14 fok (a hűtőm egy öreg szörnyeteg, nagyon megfagy, a másik pedig új, anyámék és ő nem fog tolerálni benne semmilyen "byakát"), és hogy a kovász ne váljon folyékonyvá, meg kell sóznom és hetente legalább kétszer etetnem (ez a búza), a rozsot ritkábban kell etetnem, de sózzak is.

Az indító kultúra egy ideje után az emésztőrendszerem hirtelen romlott: a gyomorégést egyszerűen megkínozták.

Soha nem számítottam a test ilyen reakciójára. Elvileg természetesen gyenge a gyomrom. Ezért nem használok fűszeres, füstölt, sült és zsíros dolgokat. Évente egyszer eszek füstölt kolbászt - újévre. Annyi évvel ezelőtt sültem burgonyát, hogy már nem is emlékszem ... Sült hús - kategorikusan nem is érzem az illatomat ...
És most a gyomromnak nem tetszett a savanyúság a kenyérben ...
Szégyen ...
Megpróbálom kombinálni az élesztőt és a kovászot, talán könnyebb lesz ...

A kovászom még a hűtőszekrényben is erjed. Azt hiszem, nagyon erős.

Ha a kovász a hűtőszekrényben erjed, ez figyelmeztető jel. Jelentős változások már történtek.

Az indító kultúra egy ideje után az emésztőrendszerem hirtelen romlott: a gyomorégést egyszerűen megkínozták.

Megpróbálom kombinálni az élesztőt és a kovászot, talán könnyebb lesz ...

Próbáljon meg új starterkultúrát növeszteni, és tartsa távol a hűtőszekrénytől. Nem tanácsolom, hogy továbbra is használja a kovászt, amely jelenleg veled él.

Szerintem nem a kovász minőségéről van szó.
Nagyon tisztességesen néz ki: könnyű borillat, krémes fehér színű. Igen, és a hűtőszekrényemben, 11-13 gramm mérések után.
Csak a kovászos kenyér nem felel meg a gyomromnak. Igyekszem nem bevenni a bolti barna kenyeret - savanyú.
Mindenki szereti a kovászos kenyeret otthon. Csak nekem vannak problémáim. De gyomorégésem lehet még az instant kávétól is. Ezért én sem iszom

Egyébként úgy néz ki, hogy nem először vagyok ilyen fórumon ezen a fórumon. Végigmértem az élesztő témáit, és rábukkantam egy áttekintésre, amely szerint a kovászos kenyér gyomorégést okozott:
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Minden ember más ...

"A maláta kovász a következőképpen készül: vegye
2 rész búzaszem (2 csésze)
és egy rész árpa (1 csésze),
áztassa vízben egy napig.
Ezután tegyen egy tepsit
és két napig hagyja csírázni.
Amikor megjelennek a hajtások
a kihajtott gabonát egy húsdarálón keresztül vezetjük át,
majd adj hozzá 3 csésze lisztet
és ½ csésze cukor
és hígítsuk vízzel, amíg a tejföl sűrűvé nem válik
és folyamatosan kevergetve, hogy ne égjen el,
főzzön egy órán át,
majd hagyja melegen egy napig.
A kapott starterkultúrát hűtőszekrényben tároljuk. "

Üdv mindenkinek!
E recept szerint a kovász nem jött be nekem, egy napig állt a melegen az akkumulátor közelében, de nem buborékolt ... talán nem kellett főzni? Igaz, kész rozsmalátát vettem ... Meg tudnád mondani, hogyan kell kovászot készíteni rozsmalátán?

Sajnos nem tudom, hogyan lehet kovászot készíteni rozsmalátával.
De a "Gabonából készült kovász" című témakörben elmondták, hogyan készítették a kovászot gabonából a kezdetektől fogva. Így pezsegett velük.

Milyen malátád volt, erjesztett vagy erjesztetlen?

Teljes kiőrlésű tésztámat alakítottam át malátává: vettem egy kanál kész kész kiőrlésű tésztát, egy kanál NEM erjesztett malátát (ezek a Belovodbe termékei Solodukha néven - csírázott, szárított és őrölt rozsszemekből készült szemek), egy kanál vizet. Forrás közben - 2 evőkanál maláta és két víz, és így megduplázódott a szükséges mennyiségig. "Fit" minden alkalommal, amikor meleg van, legfeljebb 5 óra

Tehát, ha van kész kovász, akkor annak egy részét a maláta alapjául vehetjük

A maláta kovász jellemzői

1. Az indító kultúrát hűtőszekrényben kell tartani.
2. Az indító kultúrát nem szabad túlhűteni vagy túlmelegedni.
3. A kovász állaga vastag tészta palacsintához.

4.„Ha a kovász egy részét munkába veszik, akkor az a gyakorlat tanítása szerint következik
minden alkalommal legfeljebb annak a fele,
és azonnal adjon hozzá ugyanannyi friss tésztát. "
(Idézet a sütési útmutatóból)

5. A legfinomabb kenyeret a tésztatészta.
6. Például bármilyen kenyérhez a következő tésztát használom:
Víz - 200 ml;
Savanyú tészta - 2 evőkanál
Búzaliszt - 225 g

Kész tészta térfogat szerint - valamivel több, mint egy liter.

Tészta készenlét:
amikor a tészta megemelkedik, a tészta széle, amely a tartály oldalához tapad, domború,
és amikor le akar állni, az él homorúvá válik.
Ekkor adjuk hozzá a maradék hozzávalókat és gyúrjuk össze a tésztát.

7. Gyúrás után a tésztát azonnal át kell helyezni arra a formára, amelyben sütni fogják, vagy zsemlére vagy pitére vágni.
Kenyérsütőben - csak hagyja kelni.

8. A tészta csak kel egy idő.
Ha a tésztát összegyúrják vagy más alakra helyezik,
akkor lehet, hogy nem emelkedik újra.
9. A kovász alkalmas bármilyen sütésre: búza, rozskenyér, gazdag sütemények.

Mondd el. Milyen hosszúnak kell lennie a magcsíráknak?

Gyökérhossz 1,3-1,5 szemhossz.

Témák, amelyek a maláta kovász termesztésének tapasztalatairól szólnak


Csak rozslisztből készült kenyér egyéb hozzáadása nélkül "


Gabona kovász "

Az 1959-es Housekeeping című könyvben található egy recept, amely nagyon hasonlít a malátás kovászhoz.
"Maláta élesztő.
Egy pohár lisztet, 1/2 csésze cukrot összekeverünk 5 csésze vízzel és 3 csésze malátával, és körülbelül egy órán át főzzük. A langyos oldatot palackokba öntjük, lazán lezárjuk és egy napra meleg helyre tesszük, majd hideg helyre helyezzük. 2,5-3 kilogramm kenyér elkészítéséhez hiányos pohár élesztőt fogyasztanak el "

Ugyanezt írja az 1958-as házvezetésem is.
De nem mondja meg, hogyan lehet malátát készíteni.
És szól a száraz és friss komlóból, valamint a liszt-vízből származó kovász is.
Mi lepte meg (sokkolta) annyira?

Szórakozásból egy pohár vízben főztem kész maláta felhasználásával. Jól sikerült, nagyon vastag sötétbarna massza (mint a lekvár). A nap az asztalon állt, és ez idő alatt nem történt változás. Most eltávolítottam a hidegben. Nem nagyon tudom, hogyan kell használni. Fel kell hígítani vízzel és lisztet adni?
A kenyér színe sötét lesz, de maga a kenyér kiderül?
Kovásszal foglalkoztam, négy hónapig voltam francia, aztán elrontotta. Most krumplihúslevessel csinálom. Ott minden világos.
És ezzel a "Háztartás" dolgával azt sem tudom, mit tegyek.