Apróra vágott sertéskolbász (nedves sózási módszer)

[Képlet a só és a víz kiszámításához]

Apróra vágott sertéskolbász (nedves sózási módszer)

Kategória: Húsételek

Hozzávalók
alacsony zsírtartalmú sertéshús	A súlyod
forralt vagy tisztított víz	képlet szerint
nitrit só	képlet szerint
cukor (maltodextrin)	képlet szerint
bármelyik kedvenc fűszer (szerecsendióm, szegfűborsóm és vadászkolbászom van)	íz
kollagén burkolat d45	szükség szerint
zsinór
hőmérséklet-szonda
sütő hőmérője

Főzés módja

• 150–200 gramm darabokra vágjuk a húst.
• Savanyúság készítése.
• Képlet a só és a víz kiszámításához
• Víz
• Víz, l = hús súlya, kg * 0,4
• Só
• Só, g = víz, l * 85
• Adjunk hozzá cukrot
• Cukor, g = víz, l * 10
• 10 g / 1 liter víz alapján
• A cukor helyett maltodextrint teszek.
• Cukrot adnak hozzá, hogy a nitritek ne oxidálódjanak, kialakuljon a megfelelő mikroflóra, megpuhuljon a sós íz és javuljon a hús színe.
• Töltsük be a húst. Jobb, ha keskeny, de magas ételeket veszünk, így a húst teljesen sós lé borítja. Ha nem működik, akkor tegyen egy lemezt a tetejére és nyomja le. Csukja le a fedelet. Forgassa a darabokat minden nap.
• A húst 4-6 fokos hőmérsékletre hűtőbe tesszük 5-7 napra. Nekem 5 volt.
• Kivesszük a húst. Kivesszük, leöblítjük és hagyjuk a vizet lefolyni, a húst szűrőedénybe téve.
• Körülbelül 1,5 * 1,5 darabokra vágjuk.
• 20 percre betesszük a fagyasztóba.
• Adjunk hozzá fűszereket.
• Durván daráltam egy szegfűborsot egy mozsárban.
• Minden elérhető módon gyúrunk. Egy spatulával konyhai robotgépbe gyúrom. Folyamatosan figyeljük a hús hőmérsékletét. Nem haladhatja meg a 12 fokot.
• Gyúrjuk addig, amíg az erős tapadósság és a szálak fejlődnek. Ha észreveszi, nem adunk hozzá vizet vagy más folyadékot. A húsban van belőle elég. A kész darált húst hideg vízzel mossuk le szappan nélkül.
• A kigyúrt húst (darált húst) 1 órára hűtőbe tesszük.
• Kivesszük és megtöltjük a héjat fecskendővel vagy fúvókával ellátott húsdarálóval.
• Ügyeljen arra, hogy levegő ne kerüljön be. Ha levegő került be, szúrja át ezeket a helyeket tűvel. Ne ragadjon el!
• Tegye a töltött kenyereket hűtőbe 8-10 órára (ezt az elemet kihagyhatja)
• A kenyereket szobahőmérsékleten 2-3 órán át lógassa. Erre két célra van szükségünk. A darált hús megvastagszik és leülepszik. Ha a szamár erős, akkor kösse meg a zsineget lent. A húst szobahőmérsékleten kell felmelegíteni. Ha ez nem történik meg, akkor a nátrium-nitrit hirtelen melegítés közben kicsapódik. Ezzel a megközelítéssel a nitrit éppen ellenkezőleg, enyhe melegítéssel lebomlik.
• Az egyik kenyérbe hőmérő szondát helyezünk. Célszerű egy másik kiegészítő hőmérőt használni a sütőhöz.
• A kiváló eredmény legfontosabb eleme a hőmérséklet !!!
• Tegye hideg sütőbe. Emelje simán a hőmérsékletet. Konvekciós módot használok.
• 30 perc - 40 fok.
• 30 perc -60 fok
• a második óra 70 fok.
• Ezután 80 fokosra emeljük a hőmérsékletet, és addig főzzük, amíg a cipóban belüli hőmérséklet el nem éri a 68-69 fokot.
• Értjük. Hideg zuhanyt készítünk.
• Letöröljük és hűtőszekrénybe küldjük, amíg teljesen kihűl és beérik (legalább 12 óra)
• Kiveszünk, felvágunk és élvezzük a finom házi kolbászt.
• 
• 
• Finom kolbász!

jegyzet

A Szovjetunió idejében, gyermekkoromban, egy kolbászt "Sonkával darált" eladtak egy boltban. Drágább volt, mint bármely más főtt fazék. De hogy szerettem, bár a szüleim nagyon ritkán vásároltak. Vagy azért, mert drága volt, vagy azért, mert ritkán hozták őket a boltba. Valami ilyesmit szerettem volna reprodukálni. Nem receptet kerestem. Amikor megismertem a nedves nagykövetet, és elkészítettem az első kolbászt ezzel a módszerrel, a terv megérett a fejembe. Úgy döntöttem, hogy kipróbálom. És nekem úgy tűnik, hogy sikerült. Nagyon finom, lédús, gyengéd.A bolti kolbászban voltak olyan porcok, amelyeket nem lehetett rágni, de itt minden rendben van, nincsenek durva részek és porcok. Erősen ajánlott!


Csirkekolbász (nedves sózási módszer) (ang-kay)

Angela, benne vagyok, milyen munkát végeztek!
Kijött egy gyönyörű cowboy!

[Ksyusha]

Ksyushamozogj, legközelebb esek
Csendes sokkban vagyok. Könyvjelzőkig vittem, de elhatározom magam?
A képek csodálatosak, nem kételkedem abban, hogy az íze kiváló!

[Lányok, köszönöm.]

Lányok, köszönöm. Egyáltalán nincs semmi bonyolult. Csak a megfelelő időben bírja. De az íze megéri.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, mint mindig szépséget hozott
Ilyen szépséget még mindig nem tudok megközelíteni, csodálom a tiédet

Nos, végül a kedvenc receptjeim visszatértek)))
Készítettem egy ilyen kolbászt, csak a kedvenc légszárítómban szívtam el))
A hús a legnagyobb húsdarálóban zsírosabb, a többi pedig egy kocka, durranással elrepült, különben valahogy túlevik a nedves sózást, nem tudom abbahagyni, hogyan kezdjem)))



8 napos húsdarabok sós lében úsztak, nagyon finom, megerősítem !!!!

vessen egy pillantást a "tejes cipóra"

Ja, igen, és alom a fonatért, nincs más fotó (Instagramon a haver)

Angela, milyen szépség! Lányok, lefekszem melléd Ez egy ilyen munka! Én sem vagyok képes ilyen hősiességre, csodálom Angelina remekeit!

[Lányok,]

Lányok, Köszönöm. Szolgáld ki magad. Valójában ez egyáltalán nem nehéz. A lényeg a technológia követése. Akkor a kolbász finom lesz.
Jeanne, és valahogy nem merek dohányozni. Bár böjt volt, egyáltalán nem főztem húst. Lehet, hogy megpróbálom a nyáron? A lényeg az lenne, miből és minek.
Bár tavaly a csirkefilé típusú füstölt. A férjem tüzet készített a kályhában (ilyen célokra építettük, rácsot, húst tettem rá, egy tálat a tetejére. A tüzet vízzel eloltottuk, és 20 percig hagytam, hogy a hús ne melegedjen fel És aztán egy gyorsfőzőben.Jól működött.

És soha nem jártam Instagramra.

[Angela]

A férjem tüzet rakott a kályhában (ilyen célokra építettük, rácsot, húst tettem rá, egy tálat a tetejére. A tüzet vízzel eloltottuk, és körülbelül 20 percig hagytam,

Angela, nagyon érdekes lehetőség. Tűzhely nincs, de ha csak egy keményebb, akkor valószínűleg nem

Igen, és lehet grillezni. A lényeg az, hogy a füst elmenjen, és a tűz eloltódjon.

Megdöbbentő, milyen szépség és finom !!!
Nekem is van az egyik kedvenc sonkás kolbászom!
Amint kezünkbe kerül a hús, mindenképpen elkészítek egyet.
Nagyon köszönöm a receptet és a részletes technológiát!

Angela, olyan vagyok, mint egy szellem egy üres házban - rohanok a kenyered receptjeitől a kolbászod receptjeihez
De ezt aligha merem megtenni, ez már meghaladja a lehetségesek birodalmát.

[Anastasia]

Anastasia, Natashaköszönöm lányok.

Ezt aligha merem megtenni, ez meghaladja a lehetőségek birodalmát.

Natasha, nos, ez valójában semmi bonyolult. Ne térjen le az algoritmustól, és ennyi.

Ezt mindenképpen meg fogom tenni.

Minden sikerülni fog

Angela, a profiktól kérek tanácsot!
Nagyon szeretnék kolbászt, minden lehetőséget keresek ...
A helyzet a következő: nincs egész sertésdarab vagy néhány közepes darab pácoláshoz, de van 2 kg darált hús, majdnem 1,5x1,5 cm-es darabokban (nos, lehetünk valamivel nagyobbak is). Lehetséges-e sós lében sózni a só és a cukor kiszámításával a képlet segítségével? majd hagyjuk állni például 2 napig, mivel gyorsabban sózzuk, majd mérjük meg úgy, hogy a felesleges folyadék elfogyjon, majd keverés közben állítsuk be a folyadékot ... a többit pedig a recept szerint.
Megértem, hogy a szerencsejáték tiszta víz, de talán van rá esély?

[Anastasia]

Anastasia, Nem is feltételezem, hogy tanácsot adok. Csak kolbászt készítenék nedves sózás nélkül.

[Angela]

Fuh, megcsinálta a kolbászt
Hozott egy jelentést.
Angela, a recept nagyon jó! Köszönöm!
A változásaimat is figyelembe véve (annyi apróra vágott húst öntöttem sóoldattal, és 2,5 napig hűtőben tartottam) minden sikerült!

Lyukak látszanak a vágáson, mert éjszaka a kezemmel töltöttem - a húsdaráló nagy zajt ad.
A kolbász színe enyhén narancssárga a fűszerek (majoránna, paprika, füstölt paprika, fekete bors, dió) miatt. Kár, hogy kevés cukrot tettem bele, készen nem volt elég belőle. De ezek az ízlésproblémáim.




A fotók szörnyűek.
A kolbász lédús, gyengéd, illatos lett.
A macska csak sikoltott, amikor a férjemmel kivágtunk egy tesztrudat - dührohamot okoztunk és 2 darabot könyörögtünk, majd amikor elfordultunk, húztunk egyet! Macskánk figyelmen kívül hagyja a szokásos kolbászt. Tehát ezt a kolbászának tulajdonította bókként.

Dolgoztam a hibákon: továbbra is keresem a fűszereimet ... és az adagolást.

A kolbász lédús, gyengéd, illatos lett.

Nastya, micsoda kolbász!
Szépség!

[Nastya,]

Nastya, kaptál egy remek kolbászt. Kockáztattam a királyokat)

Lyukak látszanak a vágáson, mert éjszaka a kezemmel töltöttem - a húsdaráló nagy zajt ad.

Figyelj, sok eszköz rosszabbul van kitömve. És mik az apró lyukak? A darabokat sokkal nehezebb megtömni, mint a darált húst. Ez pedig házi kolbász, amelyet saját kezűleg készítünk!

Továbbra is keresem a fűszereimet ... és az adagolást.

Igen, itt minden egyedi. Ez nem GOST.
Köszönöm a remek beszámolót. Sok szerencsét!

[Angela]

: szia: Vényes kolbászt készítettem, és nagyon örülök az eredménynek! Nagyon ízletes, sonka íze és aromája. A burkolat eleinte nem jött le jól, de miután éjszakán át a hűtőszekrényben feküdt, sütőpapírba csomagolva, könnyen elkezdett leválni. Köszönöm Angela, a csodálatos kolbászok csodálatos receptjéért! Egyre többet fogok tenni!

[szerető]

szerető, velli, egészségre)

Valamiért ezúttal nem sikerült ... szörnyű ödéma. A sózás során szinte az összes víz felszívódott a húsba. Gyúrás ki a mélyhűtőből. Fokozatosan hevítettem ........ Sonkafőzőben csináltam, a rugókat nem húztam meg, csak rögzítettem. Ennek eredményeként a zsákban lévő sonka csak a saját levében úszott. Szeletelve természetesen szétesik. De nagyon finom. A hús állaga hűvös. Már meggondoltam magam, kerestem az okát ....... de itt nincs függőség a fűszerektől és a hústól, nekem úgy tűnik. Nem volt sertéshúsom és egyéb fűszereim. Általában a pichalka ezúttal megjelent ...

[Szerető]

Szerető, nagyon sajnálom. Sok függ a hústól is (kezdeti alapanyagok). És széteshet, ha rosszul gyúrja.

Szétesik, mert ödéma miatt nem nyomták be, nem húztam meg a rugókat. Még mindig vétek a fűtésben. A rajzfilmben. Azt kezdem gyanítani, hogy huncut lett egy hőmérséklet mellett. A joghurt tejsavóval is kiderült. A hús pedig vad volt.

Te tudod a legjobban. És ellenőriznie kell a hőmérsékletet)

Tehát nem tudom kézbe venni a hőmérőket: girl_red: Ritkán készítek sonkát, volt húsleves, de nem akkora mennyiségben. És akkor annyira megdöbbent: lány-q: Megpróbáljuk !!!!!! Még készítek hód sonkát !!!! Szerintem is a sonkagyártó a hibás. A bőr nagy, a fűtési időt fokozatosan kellett növelni. Hozzátettem egy kicsit. Kezdetben egy órát 40 fokon kellett beállítani. És a második szakasz is 60. És 40 perc vagyok.

Két hőmérőre van szükség itt. És belül és a vízben, hogy valahol a színpadon ne "játsszon" a hőmérséklet. Jobb, ha tovább melegíted, nem fog fájni. Sietség ebben a kérdésben az ellenség.

Jó nap! Sürgősen tanácsokra van szükség! Sózott hús sonkához, két tartályban. Tegnap elkészítettem az első adag sonkás kolbászt a sütőben. Minden rendben lett, mint a tankönyv szerint ... De ... Malejo túl sós volt. Húzzuk-e a húst kicsit hideg vízben, három tételben?

[Tatyana]

Tatyana, Ezt nem tenném. Maradjon az. Legközelebb alacsonyabb árat alkalmaz.

Angela, köszönöm! Erre döntöttem. Csak furcsa, hogy miért történt ... Só esett ki az alsó sáv mentén. Bizonyára valaki meglökte a karját és elfordította a szemét, ő pedig túl sok sót öntött.

Az biztos. Valaki bánt)))

Angela, tanácsra van szükségem, kolbászt és húst (karaj és szegy) füstölni szeretnék egy hideg füstölésű füstölőházban, és a sózási formuládat szeretném használni, szerinted hogyan alakul. VAGY tanácsolja, hol keresse meg. Ideje készülni a húsvétra.

[Remény]

Remény, kiderül. Vagy vegye be a szokásos mennyiségű nitritet és száraz sózást készítsen. Írjon egy google keresőbe, és a kívántra lép.

Angela, köszönöm. Szeretem a fórumunk receptjeit, és jobban bízom bennük.A húst receptje szerint sózom nitritrel. Szerintem finom lesz.