Tortano - Maggie Glaser kenyere

[1]

Tortano - Maggie Glaser kenyere

Kategória: Élesztő kenyér

Konyha: Amerikai

Hozzávalók
Nyers burgonya	85 g
Pre-enzim:
Búzaliszt	100 g
Víz vagy burgonya húsleves	70 g
Száraz élesztő	1/8 tk
Fő tészta:
Főtt burgonyából krumplipüré	60 g
Pre-enzim	egész
Búzaliszt	575 g
Víz vagy burgonya húsleves	420 g
édesem	15 g
Só	15 g

Főzés módja

• Kezdek egy kicsit a szöveggel. Miután Sonadora a Maggie Glaser éjszakai "hideg" tésztájának Kulich receptjét itt közölte: https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (amiért nagyon köszönetet mond), úgy döntöttem, hogy jobban megnézem és jobban megtudom, ki Maggie Glaser. Fájdalmasan tetszett a torta.
• És ezt megtaláltam: a tortano kenyere a leginkább idézett és gyakran vitatott kenyér. Mindenki dicsérte csodálatos ízét. Nos, ki kell próbálni az eszközöket ...
• Mondhatom a következőket: ha nem tudja, hogyan kell kenyeret sütni, és nem tudja, hogyan kell élesztő tésztával dolgozni, de a tartano valódi ok erre. Összehasonlíthatatlan íz - kemény, ropogós kéreg burgonya aromával, lágy morzsa, nagy lyukakkal, igazi fermentált tészta íze.
• Mit jelent a "Tortano"? Egyszerűen - nevét a tórusz alakjáról kapta. Kenyér közepén lyukkal. Nagyon érdekes és szokatlan ...
• A főzési folyamat meglehetősen fárasztó és bizonyos készségeket igényel a tésztával való munkában. De az eredmény több mint minden erőfeszítést megér.
• Nos, végül áttérek magára a receptre:

• 1

  Főzzünk burgonyát héjában, hámozzuk meg és pürésítsük. A tészta gyúrásakor tanácsos megtartani a burgonyalevest és folyadékként használni.

• 2

  Gyúrjuk az előenzimet. Keverje össze az előenzim összes összetevőjét 2 percig. Fedjük le, és hagyjuk melegen 12 órán át.Ha még egy nap sütni tervez, hagyja 3 órán át melegen állni, és töltse egy éjszakára a hűtőszekrénybe.

• 3

  Ez idő után az előenzim megduplázódik, buborékolni kezd és szúrós szagot kap.

• 4

  Elkezdjük gyúrni a tésztát. Egy dagasztótálban egy horog segítségével simára keverje a lisztet és a vizet. Hagyjuk állni 20 percig

• 5

  Adjon hozzá enzimet, burgonyapürét, mézet és sót, és kapcsolja be a dagasztót 15-20 percig közepes sebességgel. A dagasztás végén a tészta nedves

• 6

  Liszttel leporolt ​​munkafelületre terítjük a tésztánkat

• 7

  20, 40, 60 és 80 perc elteltével borítékkal hajtogassa ("Stretch & Fold" módszer). A tésztát folyamatosan lefedve tartjuk. A negyedik hajtás után a tészta sokkal erősebbnek és kevésbé folyékonynak tűnik (a tészta négy hajtás előtt és után)

• 8

  tegye a tésztát egy tartályba, bőségesen zsírozva növényi olajjal, fedje le és hagyja erjedni 2-3 órán át.

• 9

  A tészta duplája legyen.

• 10

  Tegye a felszínre került tésztát liszttől porosra. Ossza fel a tésztát két tori kenyérre.

• 11

  Minden résznél a következőket tesszük: - szórjunk meg egy pergamenlapot liszttel; - megkenjük a tésztát a pergamenen - gyengéden dolgozunk, próbáljuk megtartani a buborékokat; - ököllel lyukasszon ki egy lyukat a tészta közepén, és kezdje óvatosan nyújtani a tésztát, növelve a központi lyuk sugarát; - takarja le a munkadarabokat és várja meg, amíg megduplázódnak (kb. 1,5 óra)

• 12

  Melegítsük elő a sütőt 250 ° C-ra. A kenyerünkön 4 darabot készítünk, mindegyik 90 fokos eltolással. Permetezze be a munkadarabot bőven egy permetező palackból vízzel, és dobja közvetlenül a pergamenre a sütőbe kőre vagy tepsire.

• 13

  Az első 10 percet 250 ° C-on sütjük, majd csökkentjük a hőmérsékletet 200 ° C-ra, és kb. 15 percig sütjük, amíg a kenyér belsejében a hőmérséklet el nem éri a legalább 94 ° C-ot. Tegye a kenyeret a rácsra, és hagyja kihűlni.

• 
• Többek között ennek a kenyérnek a kéregének távoli íze van ... a burgonya chipshez. Minden ízletes - a morzsa és a közepe is.
• Alternatív megoldásként az egész tésztából egy nagy kenyeret süthet, ami megközelítőleg megduplázza a sütési időt.
• Hidd el - ez tényleg ah! Bármennyire is szeretem ezeket a kenyereket, de még a chibatta és a bagett is itt nyugszik ...

Az edényt arra tervezték

2 torták, egyenként 600 g

A felkészülés ideje:

nap

Főzés program:

sütő

[Olga]

Olgamilyen kenyér! A morzsa fantasztikus!

[Olga]

Olgamilyen kenyér! A morzsa fantasztikus!

Igen, igen, és még egyszer igen! És köszönöm, hogy rámutattál a szerzőre!

Olga, milyen lyukak !!

Fantasztikus kenyér, de lyukak !!!

Olya, bravó! A kenyér csak csoda, jó!

Milyen csodálatos kenyér!
Mindenképpen kipróbálom, mindenképpen könyvjelzővel!

Nagyon érdekes és szokatlan. És ahol érdekes és szokatlan, mindig ott vagyok! Mindenképpen megsütöm. Kár, hogy már nagy a panini hűtőben. De a következő mindenképpen a tiéd!

Mindenki, kérem, fogadja el a bocsánatkérésemet. Ez a recept már létezik! Csak a megfelelő névvel))
Adminisztrátorok, kérjük, törölje a receptet.

Irisha, köszi!

Ol, ebben a másik receptben az előenzimnek 220 ml vízre van szüksége 100 g lisztre. Hát víz-víz lesz

Ol, ebben a másik receptben az előenzimnek 220 ml vízre van szüksége 100 g lisztre. Hát víz-víz lesz

Nem nem. Ott ennek az összegnek egyharmadát megmérik, a többit kidobják.
Azonnal csökkentett összeget jeleztem.
És így egytől egyig

szép kalach burgonyán tészta, nagymamáink és anyáink az ilyen kenyerek mesterei voltak

Kenyér közepén lyukkal. Nagyon érdekes és szokatlan ...

ízletes, tartós, rusztikus egyszerű kenyér

[Olga]

Olga, Olga, köszönöm! Olyan szép és ízletes, hogy nagyon szeretnék sütni, de egyike vagyok azoknak, akik nem tudnak élesztő tésztával dolgozni - félünk egymástól (én csak kenyérsütőben sütök kenyeret). Magyarázza meg azoknak, akik a tartályban vannak (akik olyanok, mint én) - krumplipüré a húsleves nélkül, amelyben főzték?
hát nem értem, hogy milyen nedvességnek (burgonyának) kell lennie

[Olga]

Olga, Olga, köszönöm! Olyan szép és ízletes, hogy nagyon szeretnék sütni, de egyike vagyok azoknak, akik nem tudnak élesztő tésztával dolgozni - félünk egymástól (én csak kenyérsütőben sütök kenyeret). Magyarázza meg azoknak, akik a tartályban vannak (akik olyanok, mint én) - krumplipüré a húsleves nélkül, amelyben főzték?
hát nem értem, hogy milyen nedvességnek (burgonyának) kell lennie

Semmi gond, elmagyarázom
Forraljuk fel a burgonyát egyenruhájukban, öntsük a vizet egy külön edénybe. Nem fog jól jönni.
Hámozzuk meg a burgonyát és a mnem. Hűtsük le. Ezt hívjuk krumplipürének a kenyérhez.
És a belőle származó összes folyadékot külön helyen tárolják.

Ol, ebben a másik receptben az előenzimnek 220 ml vízre van szüksége 100 g lisztre. Hát víz-víz lesz

Nem nem. Ott ennek az összegnek egyharmadát megmérik, a többit kidobják.
Azonnal csökkentett összeget jeleztem.
És így egytől egyig

Itt nem értettem: Ha az eredeti forrás 220 vizet + 100 lisztet tartalmaz, akkor kiderül, hogy 320 g, a recept 170 g = 70 víz + 100 lisztet tartalmaz). És az eredeti forrásban, a vízliszt szempontjából, ennek a 170 g-nak kell lennie: 170 g = 117 víz + 53 liszt.
Tehát hogyan helyes?

Itt nem értettem: Ha az eredeti forrás 220 vizet + 100 lisztet tartalmaz, akkor kiderül, hogy 320 g, a recept 170 g = 70 víz + 100 lisztet tartalmaz). És az eredeti forrásban, a vízliszt szempontjából, ennek a 170 g-nak kell lennie: 170 g = 117 víz + 53 liszt.
Tehát mi a jó?

Nem. nem így - a lisztet nem osztják szét. Liszt 100 g.
Az élesztő vízben feloldódik, ennek a mennyiségnek a harmadát veszik fel. 100 g lisztet öntenek ebbe a harmadikba. Sűrű előenzimet kapunk

Megvan
Általában az egyik tórusz már lehűl, a másodikat 10 perc múlva megkapom
Bár minden nagyon szép, lehűlés után beszámolok az ízéről
Mindent a recept szerint csináltam, csak 140 grammos burgonyából kb 60 g burgonyapürét készítettem, vagyis 85 g-ot nem nyersen kellett bevennem, hanem többet.

Megvan
Általában az egyik tórusz már lehűl, a másodikat 10 perc alatt megkapom
Bár minden nagyon szép, lehűlés után beszámolok az ízéről
Mindent a recept szerint csináltam, csak 140 grammos krumpliból készítettem kb 60 g krumplipürét, vagyis nem 85 g-ot kellett volna nyersen venni, hanem többet.

Nagyon érdekes! Jelentést várunk az érzésekről)))))

Az íze ciabaty-lapos kenyér, enyhén gumiszerű, vagyis nagyon finom rágni. Annak ellenére, hogy kisebb burgonyát kaptam, mint a recept szerint, egyértelműen érzem. És nagyon jó, hogy sok a kéreg. Attól féltem, hogy a lehűtött nem lesz olyan érdekes, mint a meleg. De hiába féltem.
Egyébként kovásszal és savóval csináltam.
A házastársnak is tetszett, hát tedd bumm
Szóval, Olenka, nagyon köszönöm!

Az íze ciabaty-lapos kenyér, kissé gumiszerű, vagyis nagyon finom rágni. Annak ellenére, hogy kisebb burgonyát kaptam, mint a recept szerint, egyértelműen érzem. És nagyon jó, hogy sok a kéreg. Attól féltem, hogy a lehűtött nem lesz olyan érdekes, mint a meleg. De hiába féltem.
Egyébként kovásszal és savóval csináltam.
A házastársnak is tetszett, hát tedd bumm
Szóval, Olenka, nagyon köszönöm!

Igen, nagyszerű egészség!
Az eredeti recept egyébként egy nagy tórust feltételez. De akkora, hogy nem fért be a sütőmbe - ez az első
Másodszor úgy döntöttem, hogy két kenyérnek kevesebb kérge lesz 2 p-vel több)))

két kenyérnek kevesebb a kérge 2 p-vel több)))

És ez így van!

Semmi gond, elmagyarázom

Köszönöm!

[L-olga]

L-olga, Olga, nagyon köszönöm ezt a csodálatos receptet! Az oldal már akkora, hogy soha nem találtam volna meg ezt a kenyeret, ha nem sütötte volna meg és hozza el nekünk.
Kaptam egy hatalmas tórust:

Igaz, a matematikus fiam azt mondta, hogy ezt az alakot toroidnak hívják, a tórus pedig egy alak felületét (nos, mint az ábra egy labda és a gömb felülete egy gömb).
Amikor azonban meglátta a morzsát, azt mondta, hogy matematikai szempontból ez a felület túl összetett. Nos, számunkra minden egyszerű:


Így, mondd, hogy egyél, néhány szilárd lyukat!
Ami az ízét illeti. Ezt akarja velem csinálni, hiába sütök krumplikenyeret - még mindig nem érzem a krumpli ízét. Valami nincs rendben velem. Kenyér, csak kenyér - finom, aromás, de hol vannak a burgonya?
Ebben az esetben azonban defektet kaptam. A helyzet az, hogy egy ilyen félig folyékony tésztával általában nem liszttel, hanem vajjal dolgozom. Számomra minden félelmetes, hogy a liszt nem avatkozik be teljesen, de vajjal valahogy könnyebb. Ezúttal meglehetősen aromás olívaolajom volt. Ciabbata tökéletesen működik vele, de itt valami furcsa utóíz jött elő, nem olyan kellemetlen, csak nem teljesen megfelelő. Legközelebb finomítottat veszek, talán a burgonya mégis megjelenik.
Kissé eltértem a recepttől - először 170 gramm lisztet cseréltem ki szemcsés liszttel, ez nélkülözhetetlen a tekercsekhez. Másodszor, amikor összekevertem a lisztet vízzel, egy egész másfél órán át hagytam őket, és csak ezután adtam hozzá minden mást és elkezdtem gyúrni. A többi pedig a recept szerint történik !!

Sveta, Mit mondjak, elképesztően jól alakult. Egyenesen az eredetitől - egy nagy toroid)))
És egyébként a liszt gyúrása vízzel, majd az állás az egyik olyan technika, amely javítja az ízét. Jelenleg egy másik könyvet sütök, és a szerző ragaszkodik ehhez a lépéshez. És egyébként már kenyeret sütöttem olyan - nagyon finom.

Köszönjük érdeklődését a recept iránt!

fantasztikus lyukak Lányok, kéreg, toroid .. igen minden nagyon szép
Sokat hallottam a krumplis tésztáról ... könyvjelzőkbe viszem