A blanszírozás az alapanyagok hőkezelésének egyik módszere
A gyümölcs- és zöldségalapanyagok blanírozását rövid ideig tartó hőkezelésnek nevezzük bizonyos hőmérsékleten vízben, gőzben vagy sók, cukor, szerves savak, lúgok vizes oldataiban.
Blansírozás nagyon fontos előzetes művelet, amelyen nagyban függ a termék minősége és a termelés vesztesége. Oroszra fordítva a blanszírozás fehérítést jelent (a blanchir francia szóból - fehérítőbe). Azonban a nyersanyag típusától, egyes konzervek gyártási technológiájától függően a blansírozást különböző célokra használják, különféle eredmények elérésével, amelyek közül a legfontosabbak: a termék biokémiai folyamatainak leállítása, a mikroorganizmusok nagy részének megsemmisítése, térfogat és tömeg változása, a sejt protoplazma permeabilitásának növekedése, konzisztencia-változás, levegő, illékony anyagok eltávolítása, keményítő zselatinizálása, a termék természetes színének megőrzése termék.
Az enzimaktivitás mikroorganizmusok hiányában is károsíthatja a terméket és nemkívánatos változásokat okozhat. Melegítéskor a biokémiai folyamatok leállnak a nyersanyagok enzimrendszerének tönkremenetele miatt, a szennyeződés jelentősen csökken a főleg a nyers termékek felszínén található mikroorganizmusok részleges pusztulása miatt, ezért sok zöldség esetében a blanšírozás a fő cél - az enzimrendszer megsemmisítése, amelynek alapja a fehérjék. Ehhez általában elegendő a 70-75 ° C-os felmelegedés.
Az enzim inaktiválásának van befolyásolja a termék színét... Ez különös jelentőséggel bír a magtermés szempontjából, mivel az oxidatív enzimek hatása megmagyarázza a gyümölcsök sötétedését tisztításuk és vágásuk során. Ezért kompótok, szirupos gyümölcsök, konzervek, lekvárok és más típusú konzervek előállítása során alma és körte.
Mivel az enzimek inaktiválása savas környezetben jobban megy, a blanszírozás során a vizet citrom- vagy borkősavval 0,1-0,2% koncentrációra savanyítják a biokémiai folyamatok intenzitásának csökkentése érdekében. Az alma bizonyos fajtái, különösen az erősen savas, erősen forrnak a protopektin hidrolízise miatt, amikor melegítik és oldható pektinné alakítják. Ennek részleges megakadályozása érdekében ajánlott a gyümölcsök blanírozását 35% -os cukorszirupban 80-90 ° C hőmérsékleten 4-5 percig. A blansírozás után megmaradt szirupot az üvegekbe helyezett gyümölcsök öntésére használják.
Blansírozás cékla a szövet lágyítására és a szín megőrzésére készül. Ebben az esetben el kell pusztítani a tirozináz enzimet. Oxidálásakor az enzim melaninokat képez, amelyek a cékla sötétedését okozzák. A répát gőzzel blansírozzák autoklávokban vagy folyamatos forrázókban 15-20 percig, 120 ° C hőmérsékleten. Blankolt répában a bőr könnyen elválasztható a péptől. A cékla kifehérítése a hámozás és a vágás előtt lehetővé teszi a színezékek - antocianinok - megőrzésének maximalizálását, hogy a vágott darabok sima vágott felületet és egyenletes formákat kapjanak, mivel a nyers répa nagyon törékeny.
A hőkezelés során bizonyos esetekben színváltozás következik be. Ennek oka lehet a pigmentek megváltozása vagy új színezékek képződése. Színváltozás figyelhető meg zöld, fehér vagy vörös-ibolya színű zöldségekben.
Zöldségek sárga és narancs színnel ne változtassa meg a színét és ellenálljon a hőkezelésnek.
Hevítve zöld zöldségekben a klorofillnak a sejtnedvben lévő szerves savakkal vagy ezen savak savas sóival való kölcsönhatása miatt feofitin képződik - egy új barna színezék. A zöld elszíneződés mértéke a hőkezelés időtartamától és a termékben lévő szerves savak koncentrációjától függ. Minél hosszabb ideig végezzük a hőkezelést, annál több feofitin képződik és annál észrevehetőbb a zöldségek barnulása. A zöld zöldségek jobban megőrzik színüket, ha kemény vízben blansíroznak. A benne lévő kalcium- és magnéziumsók semlegesítik a sejtlé szerves savakat és savas sóit.
A blansírozás során bizonyos típusú alapanyagokat fehérítenek a színezékek kimosódása vagy megsemmisülése miatt. A karfiolvirágzat elfehéredése fehérítést eredményez a színezőanyagok elpusztulása miatt, amelyek zöld vagy sárgás színt kölcsönöznek a virágzatnak.
Az ehetetlen részek eltávolításának megkönnyítése érdekében - a nyersanyagok rugalmasságát biztosító héjak, magvak, magvak stb., hogy megkönnyítsék a későbbi műveleteket és sűrűbben tegyék üvegekbe, bizonyos típusú alapanyagokat kifehérítenek, hogy megpuhítsák az anyagot. Az alapanyagok lágyulása a szövetek kémiai és fizikai-kémiai átalakulása miatt következik be a blansírozás során. Ez főleg protopektin hidrolízisével valósul meg, amely oldható pektinné alakul. A sejtek elválnak egymástól, a gyümölcsszövet laza és puha lesz. A hidrolízis hozzájárul a kocsonyaszerű konzisztenciához.
A burgonya, a fehér káposzta és néhány gyökérzöldség különféle fajtáinak vizsgálata kimutatta, hogy blansírozásuk időtartama nemcsak a zöldségek és a gyökérzöldségek protopektintartalmától, hanem a lebontását elősegítő anyagok tartalmától is függ. Ezek az anyagok főleg szerves savakat tartalmaznak. Minél több ilyen sav található az alapanyagban, annál kevesebb időbe telik az alapanyag blanszírozása. A textillágyulás hasonló hatását akkor érik el, ha a szövetet legalább 3-4 percig 80-85 ° C-ra melegítik. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy ilyen hőmérsékletre hevítve a protoplazmatikus fehérjék koagulálnak, a citoplazmatikus membrán károsodik, a magzat keménységét meghatározó ozmotikus nyomás csökken és a magzat megpuhul.
A hőkezelés során az alapanyagok térfogata és tömege egy-egy fokozatra csökken. A hús és húskészítmények hőkezelése során a fehérjék visszafordíthatatlan kiszáradása következik be a korábban megkötött nedvességnek a környezetbe történő felszabadulásával, a benne oldott extraktív anyagokkal, ásványi anyagokkal, vitaminokkal stb.
Az állati eredetű termékekkel ellentétben a zöldségek tömegének csökkenése nem a denaturált fehérjék és az oldható anyagok együttes nedvességkibocsátása miatt következik be, hanem elsősorban az oldható anyagok elvesztése miatt, amelyek diffúziójuk, a levegőben lévő levegő eltávolítása következtében következnek be. a növényi anyagok szöveteinek sejtközi terei.
Tehát, ha blansírozunk uborka gyors a levegő eltávolítása a sejtek közötti térből, a szövet sűrűbbé válik, és rugalmassága növekszik. Konzervezve ezek az uborkák ropogós állagúak. Az uborka mennyiségének csökkentése elősegíti a termék szorosabb tartását az üvegekben.
A blansírozás során a levegő eltávolítása elősegíti a vitaminok megőrzését. Ezenkívül a növényi szövet sejtek közötti terében lévő levegő, a késztermékbe kerülve, valamint a nyersanyagok közbenső szakaszában hatva a termék minőségének romlását okozza, elősegíti a fémtartályok korrózióját és növeli a parciális nyomást a kannákban a sterilizálás során.
A konzervek bizonyos választékánál a tartály rendellenes feltöltése érdekében biztosítani kell a termék szükséges konzisztenciáját és a konzervek alkotóelemei közötti normalizált arányt. A sterilizálási eljárás helyes lefolytatásához meg kell növelni a tartály térfogatát. termék, amelyet blansírozással érnek el. Ez elsősorban konzervek, élelmiszerek felhasználásával bab és borsó, rizs, gyöngy árpa, szójabab, tészta Ebben az esetben a víz keményítő általi abszorpciója miatt történő blanszírozás során a termék térfogata és tömege 2-2,5-szeresére növekszik. Minden esetben a duzzanat százalékát a technológiai utasítások határozzák meg.
A blanszírozással el lehet érni az illékony vagy könnyen széteső anyagokat, amelyek kellemetlen szagot és formát okoznak a termékeknek, ha fémdobozokkal vagy fedelekkel kombinálják, ón és vas kénes sói, amelyek a termék barnulását okozzák, valamint az olyan anyagok eltávolítását, amelyek bizonyos típusú nyersanyagok kellemetlen keserű ízűek. Például a keserűség eltávolításához padlizsán forrásban lévő vízben vagy 1,5-2% NaOH-oldatban blansírozzák, és javítják az ízt és eltávolítják az instabil kénvegyületeket fehér és vörös káposzta fehérítsük forrásban lévő vízben 1-2 percig, külön válasszuk ki a virágzatokat karfiol- 2-3 perc.
Spárga hálós kosárkákban blansírozzuk forrásban lévő 2% -os nátrium-klorid-oldatban 1-3 percig, hogy a termék keserű ízt adó glükozidokat kilúgozzon, és a hajlított hajtásokat kiegyenesítse.
A blansírozás eredményeként megnő a gyümölcsök és zöldségek sejtfalak átjárhatósága, ami megkönnyíti a gyümölcsök áztatását. cukorszirup (lekvár, lekvár főzésénél, kompót készítésekor), gyümölcslevek kivonása. Néha erre a célra a szilva, az alma cukorszirupban blansírozódik, koncentrációja 25, illetve 35%. A gyümölcslé hozamának növelése érdekében a szilva, a málna, a fekete ribizli, az áfonya, az egres vízben vagy gőzben blansírozódik 85 ° C-ot meg nem haladó alapanyag-hőmérsékleten. Blanching vizet használnak blanch több tétel. Ebben az esetben a nyersanyag extrakciós anyagainak egy része oldatba megy. Az extraktív anyagok koncentrációja fokozatosan növekszik, és eléri koncentrációjukat az alapanyagban. Ilyen oldatot adnak a gyümölcsből kinyomott léhez, amely jelentősen növeli a lé hozamát, de némileg rontja annak minőségét. Ésszerűbb a gyümölcsöt gőzzel blansírozni egy szalagmérlegben, és a bogyókat dupla kazánban, folyamatos keverés mellett melegíteni.
A gyümölcsök és zöldségek leggyakrabban egészben blansírozódnak. A blansírozás időtartama és hőmérséklete függ a nyersanyagok típusától, fajtájától, érettségi fokától, minőségétől és további felhasználásától. A blanírozást általában nagyon gyorsan végzik, hogy a termék megtartsa az alapanyagok ízét, színét és aromáját.
Ennek a folyamatnak a végrehajtása során nem szabad megfeledkezni arról, hogy az alul blansírozott termék bombázást, a túl blansírozott termék pedig konzervek forralását okozhatja a sterilizálás során.
A túlsütés elkerülése érdekében a terméket blansírozás után azonnal vízzel hűtik.
