Zöldségek pörkölése és barnulása mint alapanyagok hőkezelési módszere
Rágcsálnivalók, konzervek, első és második ebédek, közétkeztetésre szánt konzervek stb. Gyártása a tápérték növelése és a termék bizonyos ízminőségének növelése érdekében, sütés vagy barnulás padlizsán, cukkini, cékla, sütőtök, sárgarépa, paprika, hagyma stb.
Sütés a zöldségek zsírokban történő hőkezelése mindaddig, amíg a nyersanyagok súlya több mint 30% -kal csökken bizonyos hőmérsékleti viszonyok között.
Elhaladó- zöldségpörkölés legfeljebb 30% -os súlycsökkenéssel.
Pörkölés vagy barnulás növényi olajban vagy állati zsírban sütőkemencékben, Krapivin kályhákon viszonylag magas hőmérsékleten. A növényi olaj vagy állati zsír ebben az esetben nemcsak technológiai funkciókat lát el, hanem köztes hőhordozó is, amely a hőt a sütő fűtőfelületéről átviszi a termékre.
A pörkölés és a barnulás időtartama sok tényezőtől függ, elsősorban a zöldségek típusától, az őrlés fokától, az olaj aktív rétegének hőmérsékletétől, a pörkölés módjától, a termék kezdeti és végső nedvességtartalmától stb., valamint a fűtőfelület (a fűtőfelület nagysága / 1 m2 sütőtükör), és zöldségféléknek 5-16 percet biztosít.
Minden egyes esetben a pörkölés időtartamát empirikusan határozzák meg. Meg kell adnia a pörkölés valódi százalékát, amelyet a sült termék minőségére vonatkozó normák és követelmények határoznak meg.
Sütéshez és barnuláshoz finomított növényi olajokat használnak - napraforgó-, kukorica-, gyapotmag- és szójaolajokat, ghí, marhahús, bárány- vagy csontzsírokat, margarint, vajat vagy ghí-t. A zsír kiválasztásakor egy adott technológiai folyamathoz figyelembe veszik annak biológiai értékét, organoleptikus tulajdonságait és fizikai-kémiai mutatóit. Ezen mutatók közül a legfontosabbak az olvadási és megszilárdulási pontok, a törésmutató, a viszkozitás, a fajsúly, a sav, a jód, a peroxid és az acetil száma. Az íz, a szag, a szín, az átlátszóság, az üledék jelenléte és a zsírok konzisztenciája nagy jelentőséggel bír mind a késztermék minősége, mind a pörkölési és barnulási folyamat helyes végrehajtása szempontjából.
A zöldségek pörkölésének és pirításának folyamata a fizikai, kémiai, fizikai-kémiai és technológiai jelenségek komplex komplexusa, amelyet hő- és tömegátadás, valamint olajfelvétel bonyolít.
A hő hatására számos egymással összefüggő fizikai és kémiai folyamat megy végbe a termékben, amelynek eredményeként a nedvesség egy részének felszabadulása és eltávolítása, az olaj felszívódása, a termék térfogati zsugorodása, a gázok felszabadulása, növekedése a termék belsejében lévő nyomásban a porozitás növekedése, valamint a termék sűrűségének és hőkapacitásának változása.
A sütés során a sejtek protoplazmájának fehérjéi koagulálódnak, a sejtek zsugorodnak, a sejtek közötti passzázsok növekednek, a termék térfogata 2-3-szor csökken. A szénhidrátok is változnak: a keményítő részben átalakul dextrinné, a cukrok karamellizálódnak, a protopektin pektinné alakul, a termék puha és könnyen emészthetővé válik. A zöldségek szövetszerkezete és sűrűsége megváltozik.
Sütés közben a forró olajba töltött zöldségek és gyökérzöldségek felületéről a nedvesség elpárolog... Mivel a belső rétegekben a nedvesség koncentrációja magasabb, mint a felszínen, a felületi rétegekben a szárazanyag-tartalom folyamatosan növekszik; a koncentráció különbsége miatt a nedvesség diffundál a belső rétegekből a külső rétegekbe.
A pörkölés és a barnulás hőmérsékletét úgy kell megválasztani, hogy a felület nedvességének elpárologtatása valamivel megelőzze a belső rétegekből való bejutását. Ezután egy idő után a felületi réteg kiszárad, aranyszínű kéreg képződik, és a termék a sültre jellemző sajátos ízt és illatot kap. A kéregképződés a szénhidrátok karamellizációjának kezdeti szakasza miatt következik be - a sült termékben található cukrok, keményítő, cellulóz, pektin.
Ez akkor történik, amikor a termék nedvességtartalma a felületi rétegben annyira csökken, hogy a hőmérséklet 100 ° C fölé emelkedhet.
Túlzottan magas hőmérséklet a felületi rétegek nedvessége nagyon gyorsan elpárolog, a termék felülete elszenesedni kezd, és a belső rétegek nedvesek maradnak, mivel a belső rétegek nedvességének nincs ideje bejutni az elpárologtatott helyre. Magas hőmérsékleten a szénhidrátok mély bomlása és karamellizációja következik be, ami a termék színének és ízének romlásával jár.
Ugyanakkor felgyorsulnak az olajromlási folyamatok. A sütés során keletkező olajromlás nagymértékben függ a kezdeti tulajdonságaitól, és a minőség javítása érdekében a növényi olajokat finomítják, szagtalanítják, hidrogénezik (a napraforgóolaj telítetlen zsírsavtartalma legfeljebb 0,3–0,4% lehet, pamutmagolajban) - legfeljebb 0,2–0,3%). A napraforgóolaj jódszíne 10-12%, pamutmagolaj esetében - 8-16%, jódszám -, illetve 125-145, 104-116. Sütéshez legalább I. osztályú finomított napraforgó- vagy gyapotmagolajat kell használni.
Alacsonyabb sütési hőmérsékleten a párolgási és diffúziós folyamatok kiegyensúlyozottak, a kéreg nagyon lassan vagy egyáltalán nem alakul ki. De a termék belső rétege emészthető és lazává válik. Az ilyen termék íze alacsony.
Megfelelő minőségű sült termék előállításának kérdése, amely harmonikusan ötvözi az olyan mutatókat, mint a látható sütés, a szárazanyag tömegfrakciója, a zsír, az íz, az aroma, a megjelenés. Ezért általában a pörkölési szabályokat az összes fenti tényező figyelembevételével állapítják meg, és a termék készenlétét a megjelenés és az íz, valamint a sütés és az olaj felszívódásának százalékos aránya alapján ítélik meg * Ezek a mutatók szabványosítottak minden zöldségtípusra és terméktípusra.
A sült százalékát megkülönböztetik a látható és az igaz között.
A pörkölés látható százaléka a nyersanyagok tömegének százalékos csökkenését mutatja, amikor
A sütés látható százalékos arányának meghatározása érdekében a szükséges alapanyagmennyiséget lemérik, rácsra töltik, megsütik, 3 percig hagyják lecsöpögni, ismét lemérik, és a korábban lemért edény tömegét levonják.
A pörkölés látható százalékos értékét a termelés ellenőrzésére, valamint a technológiai számítások segítségével határozzák meg a késztermék egységre jutó nyersanyagok fogyasztási arányaihoz.
A "látható" kifejezés azt jelenti, hogy a pörkölni kívánt nyersanyag tömegének változása látható, ha mérlegen mérlegelnek, bár ez a súlycsökkenés nem igaz.
A pörkölés valódi százaléka a sütés során a nedvesség tényleges veszteségét mutatja a nyersanyagok százalékában, vagyis figyelembe veszi, hogy a nedvesség egy részét a sütés során a termékbe felszívódott olaj helyettesíti, ezért a sült valódi százalékos aránya mindig nagyobb, mint a látható.
A nyersanyagok típusától és céljától függően a pörkölés látható százalékos aránya 17 és 50 között, a valódi százalék pedig 24 és 64 között van. Az olaj felszívódása (a sült termék tömegéig) a legtöbb alapanyag esetében 7- 13%, egyes esetekben ezek az adatok jóval magasabbak (hagymánál 27%, sárgarépa, fehér gyökér és hagyma keverékénél 17,5%).
A zöldségek sütését forró növényi olajban többféle módon végezzük. A legelterjedtebb módszer a mélysütés, amikor a terméket teljesen olajba merítik. Ritkábban vékony rétegben sütik, amikor csak a termék egy részét merítik olajban.
A mélyrétegű sütési módszer előnye, hogy könnyen összekeverhető és mozgatható a termék, a sütéshez szükséges hőt a termékdarab teljes felületén átviszi, hátránya, hogy nagy mennyiségű olajra van szükség, és kisebb az intenzitás. nedvesség elpárologtatása más módszerekhez képest.
A zöldségfélék pörkölését egy bizonyos hőmérsékleten hajtják végre, amely különbözik a különböző típusú zöldségeknél. A padlizsán sütésének maximális hőmérséklete 135-140 ° C, cukkini - 125-135, gyökérnövények - 120-125, hagyma - 140 ° C.
A pörkölés időtartama az alapanyag típusától, a pörkölés százalékától, az olaj aktív rétegének hőmérsékletétől, a sütő fajlagos fűtőfelülettől stb. Függ, és zöldségeknél 5-16 perc.
Az alapanyagok alacsony hőmérsékleten történő olajban történő sütése nem ajánlott, mivel ez megnöveli a folyamat időtartamát, csökkenti a kemence termelékenységét, ami az olajcsere sebességének csökkenéséhez vezet, és rontja az olaj és a késztermék minőségét jellemző mutatókat. Termékek.
A friss növényi olaj mindig kis mennyiségű vizet tartalmaz. A vizet az olajból kalcinálással távolítják el, mielőtt a terméket beleraknák, és a sütési folyamatot lefolytatják, hogy elkerüljék a habosodást és az olaj kilökését a kemencéből. A napraforgóolajat 160-180 ° C hőmérsékleten, pamutmagolajat 180-190 ° C hőmérsékleten kalcináljuk, amíg a habképződés meg nem áll. A kalcinálás időtartama az olaj nedvességtartalmától függ, és általában nem haladja meg az 1 órát. Ha ezt nem teszik meg, akkor a sütés során felszabaduló vízgőzbuborékok nagyon stabil habot képeznek a fehérje, a pektin és más habképződés miatt szerek a termékben. Az olaj kalcinálása szintén kötelező az üzembiztonság, az olaj ésszerű felhasználása, a minőség megőrzése és a pörkölés megfelelő lebonyolítása érdekében. Használat előtt az olajat rozsdamentes acélszitán szűrjük, amelynek lyukátmérője 0,8-1 mm.
Kalcinálás után az előre elkészített zöldségekkel és gyökerekkel ellátott hálókat a kemencébe töltjük. A pörkölés bonyolult technológiai folyamat. Amint azt a fentiekben már leírtuk, a termék hőhatása alatt számos egymással összefüggő fizikai és kémiai folyamat megy végbe a nyersanyagokban és az olajban. A termék nedvességének és hőjének átadása egyetlen folyamat, amely külső hő- és tömegátadással jár együtt. A sült termék minősége és az ésszerű olajfogyasztás a pörkölési folyamat helyességétől függ. Sokéves tapasztalat igazolta, hogy a technológiai folyamat helytelen megszervezésével az olaj minősége gyorsan romlik, és 3-4 nap múlva teljesen alkalmatlanná válik élelmiszer-ipari célokra, és technikai szükségletekre kell átvinni. A növényi olaj minőségének romlása a benne sült alapanyagok minőségének hirtelen csökkenéséhez vezet.
Az olaj minősége a sütés során különböző tényezők hatására változik: a sütés során a nyersanyagokból kibocsátott vízgőz magas hőmérséklete, az olajjal nagy felületen érintkező levegő, a zöldségek és a gyökérnövények vágási minősége, folyamatos működés, teljes terhelés a kemence termékével, a kemence olajszintje, az olajjal határos és olajemulzió képződéséhez vezető vízpárna szintje.
