Búza-rozskenyér "Kedvenc", két lehetőség

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Tészta:
Búzaliszt c. tól től.	50g.
Víz	50 ml.
Élesztő	0,5 tk
.
Liszt (könnyű változat):
Hámozott rozsliszt	80gr.
Teljes kiőrlésű liszt	20-30gr.
Búzaliszt c. tól től.	340-350gr.
.
Liszt (sötét változat):
Hámozott rozsliszt	120g.
Teljes kiőrlésű liszt	50g.
Búzaliszt c. tól től.	280gr.
.
Víz (összesen, a tészta kivételével)	100 ml. + 170ml.
a) Könnyű erjesztetlen rozsmaláta	1 evőkanál. l. csúszdával (26-28gr.)
c) Erjesztett vörös rozs maláta	1 evőkanál. l. csúszdával
Élesztő	1,5 tk
Rozs maltóz melasz	1 evőkanál. l.
Cukor	1 tk (nem szükséges)
Korpa	1,5-2 evőkanál. l.
Só	10gr.
Növényi olaj (olíva vagy napraforgó)	2 evőkanál. l.
Magvak, szemek, gyógynövények	választható

Főzés módja

A legtöbb háziasszonynak van ilyen pillanata kulináris életrajzában - azt mondta "eh", intett a kezével, eldobta az összes receptet, mérés nélkül, vágott és bedobott különböző dolgokat, amelyek kézhez kaptak, de olyan finom lett, a szavak nem írja le.
Ezeket a recepteket hívom - a "Psycho" rész
Az egyetlen kár, hogy ebben a szakaszban sok receptet lehetetlen megismételni.
Így van ez ezzel a kenyérrel is. Kezdő pék vagyok, kb egy éve sütök. Különböző kudarcokon esett át ez idő alatt, teljesítette a kezdők összes hibáját, stb. És egyszer, két sorozatos Borodino kenyérrel járó támadó kudarc után "kiborult", összegyűjtötte a különböző információmaradványokat, a különböző recepteket és a legfinomabbra sütötte kenyér.
Az eredmény megismétlésének megkísérlésével ezt a receptet rögzítették, amely a család kedvence lett. Inkább akár két recept is, mert a folyamat során egyáltalán nem különböznek egymástól, hanem csak egy összetevőben és a liszt eltérő arányában különböznek egymástól. Ezért egyszerre két lehetőség.
A különböző lépések 3 és 9. A jelzettek a (világos kenyér) és b (sötét kenyér).
Sütjük
***
Az első nap

A nap előestéjén, amikor kenyeret kell sütnem, tésztát készítek. Meleg víz, 1/2 ek. élesztő, egy csipet cukor (opcionális), liszt. Először egy kanállal megkavarom az élesztőt (és a cukrot), majd hozzáadom a lisztet és ugyanazzal a teáskanállal "gyúrom". Fedővel letakarom. Tokok 2-3 percig.

2 Amikor a tészta háromszor megemelkedett, éjszakára hűtőbe tettem, ha meleg van, és amikor a fűtés még nem volt bekapcsolva, és hideg volt, nem tisztítottam meg.
Második nap
3-a Egy pohárba (200 ml.) 1 ek. l. (26-28gr.) Könnyű, nem erjesztett maláta, öntsön bele 100 ml-t. forrásban lévő víz. És addig is áll, amíg kihűl. Körülbelül 40 perc.
3 hüvelykes Ugyanaz, csak sötét erjesztett maláta.
4 Meleg vízben (170 + - 1-2 ml.) 1,5 ek. élesztő, 1/2 ek. cukor, és 2 evőkanál. l. egy kupac liszttel.
5 És 20-25 percbe kerül. Kalapot alkotni.
6 Összességében ez nem az egész száraz rész - tészta, élesztő, maláta
7 De melasz is. Mivel jobb a melasz "feloldása" vízben, és az összes vizet felhasználtuk, akkor párolt malátában "feloldom" - 1 evőkanál. l. és jól keverjük össze.
8 A teljes nem száraz részt a keverőtálba tettem.

a) A könnyű változatnál így mérem a lisztet. Először 80 + rozslisztet öntök a tartályba. és teljes kiőrlésű liszt 20-30g. Ragaszkodom ezekhez a számokhoz, de ha kicsit többet aludtam, akkor hagyd. És a tetejére búzát adok 450 g össztömegig.

c) A sötét változatnál - 120 g rozsliszt, 50 g teljes kiőrlésű liszt, és adjunk hozzá búzalisztet 450 g össztömegig.
10 Szitáljon lisztet egy tálba minden folyékony / nedves tetején, és adjon hozzá 2 evőkanál. l. milyen korpa van.
11 Durva és rövid adagot csinálok minimális sebességgel. A lényeg az, hogy minden száraz keveredik nedves / nedves.

25-30 percig a tálban hagyom, hogy glutén fejlődjön.Most hideg van, és a gépem indukciós, ezért a fokokat kb. 28-30-ra állítottam (sőt, mindig valamivel alacsonyabb hőmérséklet van, mértem, a tészta hőmérséklete 25 maximum), de inkább az időzítő miatt, mióta elhagyom a konyhát és el tudok felejteni.

Visszamegyek a konyhába. A tészta kissé megkelt. A közepén lyukat csinálok, beleöntöm a növényi olajat (amikor olívaolaj, ha napraforgóolaj van), és egy kicsit körülötte. Öntsük szembe, de körülbelül 1-2 evőkanál. l. FIGYELEM! Csak itt adok sót!

Elindítom a fő adagot. Legalább 20 perc! Nézem a kolobokot, néha 25 percig. Miért nézem a kolobokot? Mivel az első 3-5 percben a vaj miatt a tészta csúszik a tálba, és a kampó vicces módon foroghat a közepén, és ezzel azt az érzetet kelti, hogy soha semmi nem keveredik, "séf, minden elment". De körről körre a vaj felszívódik a tésztába, a horog egyre jobban megragad, és most a dagasztó fejét bólogatni kezdi. Amíg csúszik a tészta, tudok még egy kis sebességet adni, de amikor megráztam a fejem, akkor kissé csökkentem. Itt van 20 perc - ez tiszta idő, amikor az olaj felszívódik, de a valóságban 25 + -.

Az utolsó 5 percben elkezdek hozzáadni egy kicsit különböző magokat, szemeket, gyógynövényeket. Mit egyél és mit szeretnél. Mindig magot követelnek tőlem, a többit pedig - a kedvem szerint. A gyúrás nagyon szépen halad - a magok nagyon aljára hullottak, beragadtak, és pár kör után már a tetején vannak, majd hozzáadok egy új zhmenkát.

Szóval kész egy gyönyörű, vegyes zsemle. Kikapcsolom az autót, vagy inkább fűtésre kapcsolom, mivel most van az emelési szakasz. Az időzítőt 70-80 percre állítottam. Nem tudom, miért van ez így, de különféle kísérletek azt mutatták, hogy amikor a tészta 40 + percig áll, a kenyér nem olyan finom, mint amikor egy óránál tovább kel. Hogy van-e erre magyarázat, vagy szubjektív érzéseim-e - nem tudom.

Nézd, hogy integetett. Ügyeljen az utolsó és a fotó maximális jelölésére. A formát ecsettel zsírozom. Ugyanezzel az ecsettel megkenem a deszkát, amelyre kiveszem a tésztát és a tenyereket.

18 Kiveszem a tésztát a tálból. Kissé gyúrva, de összecsukva. De fanatizmus és buzgalom nélkül.
19 És úgy tekerem, mint egy tekercset.
20 Formába helyeztem. És elviszem a fürdőbe korrektúra céljából - a legmelegebb, legcsendesebb, lezárt helyre. Letakarja egy törülközővel, és hagyja a fürdőszobában 70 percig.

15 perccel a korrekció vége előtt bekapcsolom a kályhát. Gázom van, rosszul szabályozva, de kb 220-230 fok van. A fürdőből hozom az egyenruhát. A kenyér megnőtt. A fehér mindig többet nő. Felpermetezem vízzel. Egy pohár vizet öntök az alsó tepsire, ez része a rossz sütő elleni harcnak. Kissé megcsavarom a fényt, 20-30 fokot eltávolítva. És elküldöm a sütőbe. 43 percre állítottam az időzítőt. Amikor 45 kiég, amikor 41 nem süt. A sütője + -2-3 perc lehet.

22 Előveszem a kész kenyeret, a tetejét nedves tenyérrel óvatosan „kifoltozom”, nehogy megégessem magam. Rátettem a rácsra, letakarom egy törülközővel.
Ritkán van akaraterőm megvárni, amíg teljesen kihűl. Igen, és húznak - adj egy púpot, adj egy meleget, hogy a vaj megolvadjon.
Ez a legkedveltebb és legalapvetőbb kenyér családunkban az elmúlt hónapokban.
Úgy tűnik, ez egy kicsit más a folyamat során, de pár különböző akcentus és egy teljesen más ízlés.
Természetesen különböző kenyereket és zsemléket készítek, de mint fő - ez. Talán egy idő után más kenyér is eljut ezen a megtisztelő helyen.

Az edényt arra tervezték

Egy-egy cipó

A felkészülés ideje:

3 perc (tészta) + 40 perc. (maláta és élesztő) + 10 perc. (durva keverék) + 25-30 perc. (gluténfejlődés) + 25 perc. (fő adag) + 70-80 perc. (emelkedés) + 5 perc. (ráncos és formás) + 70-80 perc. (korrektúra) + 43 perc. (süt)