de azt mondom, hogy a "hideg erjesztést" bárhol és bármikor lehet használni. Szinte bármilyen receptnél, de tegye a tésztát a hűtőszekrénybe a félkész állapotban és nagyon élénk élesztővel.
És meg kell értenie a tészta hűtőbe helyezésének lényegét.
Minél tovább erjed a tészta, annál finomabb lesz a baktériumok munkája miatt. A tésztában savakat felhalmozó baktériumok adnak ízt és aromát.
DE .. a baktériumok munkájával párhuzamosan savasodási, oxidációs és egyéb lebomlási folyamatok zajlanak, ez a folyamatok kémiájának köszönhető, ezt nem lehet elkerülni.Ezért lehetetlen hosszú ideig melegen tartani a tésztát, és a hűtőszekrényben a lebomlási folyamatok gátolva vannak, és az élesztő lassabban erjed, vagyis a tésztát lassabban fújják gázzal, a glutén lassabban fejlődik, ezért hosszabb ideig tarthatja a tésztát hidegben, a baktériumokból származó ízletes savak felhalmozódásával.
Ezért, hogy ízletes tésztát kapjon, szüksége van
- felelevenítse az élesztőt, vegye fel mennyiségüket, telítse a tésztát oxigénnel, hogy elegendő élelem legyen, de ne erjedjen túl gyorsan, és ne töltse fel a tésztát túlzottan, mint egy golyó, amelyhez erős glutén és sok gyúrás szükséges. erjedési idő, meghosszabbítva az erjedési folyamatot, ameddig csak lehetséges, a beállított hőmérsékletet, hogy a tészta ne romoljon el.
Ezért, ha bármilyen "meleg" receptet választ, és "hideg erjesztéssel" szeretné elkészíteni, akkor
ne feledje, hogy az élesztő arányát meleg körülmények között rövidebb erjedési időre tervezték, és bár a hűtőszekrényben nagyon gyors lehűlés esetén erjedésük időben jelentősen meghosszabbodhat és lelassulhat, mennyiségük mégis túlzott lehet.
Ha 12 vagy több órán át hűtőben akarja tartani, és van egy nem túl jeges hűtőszekrénye, akkor az élesztő mennyiségét mindenképpen csökkenteni kell. Ellenkező esetben ez alatt a 12 óra alatt a tésztája habozás nélkül megáll.
Vagyis az élesztő mennyiségét hozzá kell igazítani a hűtőben tervezett erjedés időpontjához, főleg, hogy a teljes kiőrlésű liszt az élesztő számára finom, és intenzívebben fermentálódnak vele, vagy először nézik a tésztát, és biztos, hogy összegyúrja.
A csúsztatásokkal nehéz azonnal dönteni.
Nem szabad megengedni a túlzott emelkedést és zuhanást, vagyis a glutén elpusztítását.
Vagy nézze meg a kalapot, ahogy kupola lett - törje össze, vagy
mivel több mint 2-3-szorosára növekszik, a maximumot várva törje össze.
A legfontosabb a túlnövekedés megakadályozása. Itt nézze meg, hogy a tészta növekedésének intenzitása milyen lesz a hűtőszekrényben.
Ideális esetben meg kell választania az élesztő mennyiségét, hogy 8-10 órán keresztül mentes legyen a felhajtástól. De ha téved, akkor gyakrabban törje össze.
Most egy kicsit az előkeverésről.
Tehát a tészta íze a benne található baktériumok munkájától függ. Életfontosságú tevékenységük termékei töltik ki aromával és különleges ízt adnak.
És ezek a baktériumok tengeri típusok, és mindegyik típus szereti a saját hőmérsékletét.
Ezért egy meleg fermentációs hőmérsékleten működő kenyérsütő gépben a meleg baktériumok egy típusa élhet és savakkal telíthet, mások pedig a hűtőszekrényben szaporodnak - ezért az ízek különbsége. Ugyanakkor a 4 fokos hűtőszekrényben a tészta íze és a 8 fok is kissé eltér, mivel a tészta különböző hideg baktériumokat tartalmaz.
De ez az élesztő tészta mese - kissé megváltoztak a körülmények és változik az íze.
De minden olyan termofil baktérium, amelyre a hűtőszekrényben szükség van sokáig szaporodnakamíg nem kezdenek megfelelően ízesíteni a tésztát. Sőt, minél tovább működnek, annál finomabb a tészta. Itt meg kell értenie, hogy amikor "hideg erjesztésről" beszélnek, akkor a 8 órát meghaladó órákról beszélünk. Ellenkező esetben nem fogja megkapni az ízét.
Minden hőmérsékleten minimális idő szükséges a baktériumok szaporodásához. Meleg helyen - legalább 4 órán át, és a GOST szerint a biztonságos teszt érdekében - 5 órától. Hideg erjesztésre - ha nem tévedek, 8-10 órától.
Tehát az igazi hideg erjedés - igen, megköveteli, hogy a tésztát hosszú ideig hidegre tegyék.
Ezért meg kell értened, hogy az Pre-Mix nagyon fontos.
Meleg tésztát készíthet a "hőszerető baktériumokon". Ezt HP-ben tesszük.
Lehet teljesen hideg. Ez mikor rövid nagyon meleg tésztát gyúrunk, vagyis csak felélesztjük az élesztőt, majd azonnal hűtőbe tesszük legalább 8-10 órás "hosszú erjedésre", hogy a melegnél lassabb hideg baktériumok képesek legyenek szaporodjon ott.
És lehet "vegyes típusod" - ekkor készítenek először félkész "meleg tésztát".
Hideg erjesztésű vegyes típus esetén mindenképpen erősen tegye !!! félkész tészta meleg módon, majd hideg erjesztéssel a végére főzik.
A Panasonicban a Tészta program (nos, vagy bármilyen rövid előkeverés, amelyet választott) valamivel több mint 2 órán át tart, a baktériumok életének szempontjából az idő rövid. A tészta nem is félkész, de mégis nyers, és nagyon sokáig lehet hűtőbe tenni, DE
a recept teljes kiőrlésű lisztet használ - egy finomságot az élesztőhöz, amelyen intenzívebben erjednek. Tehát mindenképpen leengedve az élesztő mennyisége, ha 8 órától hosszú hűtést terveztem volna a hűtőszekrénybe, főleg, ha nem fáztam le, nem lapítottam ki és nem ütöttem ki hosszú hideg erjedés előtt.
Aztán a hűtőszekrényben néztem a tésztát, gyúrtam és szagoltam.
Könnyen áll, főleg meleg hűtőszekrényben.
És azt is meg kell értened, hogy ha a tésztát 4-5 órára hűtőszekrénybe kell helyezni, akkor ez nem "hideg erjedés", hanem egyszerűen a tészta hűtése és az élesztő erjedésének gátlása a háziasszony kényelme érdekében. Ez idő alatt a hideg baktériumok nem adnak érezhető ízt.
Ez azt jelenti, hogy a hűtőszekrénybe helyezés előtt egy ilyen tésztának szinte késznek kell lennie a meleg baktériumok aromájával, mert a hidegek csak a hideg órától 6 órás állásig, és lehetőleg 8 órától működhetnek 4 órán keresztül. -5 óra nem semmi, a teszt nem változik.
És majdnem !!! kész tésztából a hosszú erjedésnek nincs értelme.
Ha a tészta majdnem kész, akkor a folyamatok javában folynak, meleg baktériumokból származó savak, mindenféle speciális kémiai anyag felhalmozódott, és további hosszú időtartam, még hideg időben sem kívánatos, a meleg baktériumok elpusztulnak, a tészta lebomlik.
A majdnem elkészült tésztát általában csak a hűtőszekrényben lassítják, és a háziasszony kényelme érdekében vagy rövid, 4-6 órán át tartó erjesztés céljából tartják - és az "igazi hosszú erjedés" nem biztos, hogy sikerül.
Ezért minél „készebb” a tészta, annál inkább csak lehűthető és kissé lelassul - igen, de nincs értelme „hosszú hideg erjedést adni”, az íze romlik.
BAN BEN Bkenyér fogyasztása zabpehellyel és tökmaggal a sütőben (hideg erjesztés)a program csak 1 óra 25 percig működik, teljesen üres nyers !!! a tészta valójában csak kissé elkezdett erjedni, így ott kiderül, hogy "teljes hideg főzés" több mint 12 órán át. Vagyis hosszú távú hideg fermentáció esetén az előkeverésnek pontosan előkeverésnek kell lennie a tészta nagyon rövid elkészítésével a melegben, és a majdnem elkészült tésztát hosszú ideig nem szabad hűtőszekrénybe tenni. Nos, az is fontos, hogy az élesztőt nagyon erőteljesen felelevenítsük. Nagyon nehéz munkájuk van nehéz körülmények között. Jobb élőket használni, valószínűleg az azonnali is kinyomja. De az aktív egyszerű nem valószínű.
Mi más.
BAN BEN fehér kenyér… A kályha nem Panasonic. És bennük általában forró, erős gyúrás van, és a Panasonicban alacsony hőmérsékleten nagyon gyengéd. Ezért valószínűleg jobb az élesztőt például egy fecsegőben újraéleszteni - ez biztosan nem lesz rosszabb.
Szüksége van egy kis élesztőre, de ahhoz, hogy 100 százalékosan működjön.
Ha az élesztő nem elegendő, akkor rendben van ... meghosszabbítja a hideg erjedést))), de
az élesztőfelesleg nemcsak átfedi a tésztát, hanem egy kis szünetet is tart, ha hosszú ideig nincs elegendő oxigénje, vagy ha a tészta gyors növekedésével halmozott ütésekre van szükség, elrontja az ízt és az aromát, vagy akár tépje a glutént.
És még egy kis elmélet a "hideg erjesztésről"
Az összes felhajtás annak a ténynek köszönhető, hogy a bomlási folyamatok a hűtőszekrényben nagymértékben lelassulhatnak, ezáltal növelve az erjedési időt, vagyis a savak felhalmozódását.
És ugyanazon a helyen a glutén kémiailag fejlődik időben, mintha mechanikusan gyúrnánk, de oxigénnel nem oxidálódva.
Ugyanakkor vegyes erjesztés: melegben és hidegben egyaránt a leggazdagabb ízű kenyeret adja.
A módszer fanatikusai elutasítanák az előkeverési módszerünket a HP-ben. Mivel a mesés íz érdekében még mindig lehetetlen megengedni a tészta peroxidációját, amely az intenzív gyúrás során következik be. A túl sok oxigén megkönnyíti az ízét.
A hideg erjesztésű fanatikusok azt javasolják, hogy a tésztát finoman gyúrják fogantyúkkal, a glutén kifejlődése a kezdeti szint alatt van - a HP-nk fejlődési szintje alatt, hogy csak csekély mennyiségű élesztőt ébresszenek fel benne. Szó szerint apró.
Rövid ideig meleg helyen kóborolhatnak (de túlexponálás nélkül a tészta félig sütött marad), nagyon ritka, gyengéd szárnyakkal és
akkor egy ilyen tésztát egy-két napra ráhelyeznek (lehet, hogy többet is, engem ez a kérdés nem érdekelt különösebben), és nem félnek a szükséges finom takarásoktól a tészta hajtogatásával.
Ez egy nagyon hosszú erjedésű tésztát eredményez, a glutén kivételesen hosszú ideig fejlődik a hűtőszekrényben, és eredeti íze van.
Egy csomó levél fényében ... Ha 12 órától "hosszú erjedést" tervez,
majd csökkentse az élesztőt és felelevenítse megfelelően, hogy úgy működjön, mint Carlo papa. Ne feledje, hogy a Panasonicban az adag nem lesz forró, és az élesztő biztonságosan elkezdhet dolgozni félig, gondozza őket.
A tésztánkészítéssel nem hosszú erjesztést végeztem a sütőnkben. Itt gyakorlati tapasztalatokra van szükséged az élesztőmárkák sajátos viselkedéséről a Panasicában történő gyúráskor, majd a hűtőszekrényben való napi összejövetelekről.
De hiszek a Lux Live Yeast erejében. Ezek az állatok, még hideg tésztában és csak morzsában is, mindig kis mennyiségben is működnek. Talán még itt sem kell felélesztenie. De az ilyen dolgokat a gyakorlatban ellenőrizni kell.
Meleg erjesztéssel 4 g elegendő nekem francia luxusban 400 g liszthez. Vagyis valószínűleg hosszú erjesztéshez 2-3 grammot vennék a receptjébe 500 g lisztben, nos, legfeljebb 4 g Luxot biztosan. De megint ... gyakorlat kérdése. Milyen hideg van a hűtőszekrényben. Talán pontosan 2 g-ot is bevehet, ha ott meleg van.
BAN BEN Fehér kenyér 600 g liszthez 10 g élő élesztőt veszünk. De ezek nem luxok, hanem gyengébbek, bár az adag forróbb és az élesztőnek teljes erejével kell működnie.
Ha hibát követ el a mennyiséggel - több -, az azt jelenti, hogy több munkát végez a hűtőszekrényben, és nem tudja túlexponálni. Hogyan kell három mozdulatot végrehajtani (vagyis a tészta háromszor 2-3-szor megnő) - húzza ki, különben a glutén nem biztos, hogy ellenáll, még három ütés is túl sok a teljes liszthez, két simítás a szemhez elég nagy. Szagold meg a második emelkedés után, ha jó illata van, vedd ki. Az egész étkezés nem szereti az erőszakot.
Kevesebb élesztő - majd tartsa tovább a tésztát, amíg teljes sapka emelése, nem 12, hanem 16 óra van ott .. mennyi időbe telik.
A teljes liszt gyenge liszt. Minél lágyabb a tétel, annál finomabb lesz a hosszan tartó erjesztésből, minimális sikérfejlődés mellett.
Ezért vagy alacsony élesztős tésztát, vagy akár lágyabb gyúrást választanék - teljes kiőrlésű vagy diétás tésztát, majd hagynám, hogy hosszú-hosszú ideig érjen a hűtőszekrényben.
Válassza ki a fő tésztát - ott a gyúrás erősebb, a glutén oxidálódik és erősebben gyúródik. Nos, elméletileg az íznek egyszerűbbnek kell lennie.
És gyakorlatilag a panasik gyengéd, azt hiszem, hogy a különbség jelentéktelen lesz az ízében. De elméletileg a Diet Tészta működik a legjobban.
De ha 6-ra akarod tenni az órát, akkor nem kell bajlódnod. Válasszon bármilyen programot, és töltse be az élesztőt kisebb súrlódással, de ez nem lesz "hosszú hideg fermentáció"
