Homokos csokoládétorta (GOST-1975)

Kategória: Cukrászda

Hozzávalók
Homok sütemények
Búzaliszt (kb. C.)	210 g
Kristálycukor	80 g
Vaj 82,5%	125 g
Melange (csirke tojás)	30 gr. (egy kis C2)
Sütőpor a tésztához	1 tk
Só	csipet
Puding
Kristálycukor	160 g
Víz	40 g
agar-agar	1,5 g (1 teáskanál)
Tojásfehérje (nyers)	35 g
Sűrített teljes tej cukorral	35 g
Citromsav	1 g
Citrus esszencia	számos cseppek
Vaj 82,5%	70 g
Csokoládémáz
keserű csokoládé	200 g
Vaj 82,5%	100 g
Leltár	20 cm és kevesebb
Levehető forma	20 cm és kevesebb
Pergament
Sütő	200-210 ° C

Főzés módja

Tagadhatatlan remekmű! A legfinomabb omlós sütemények és a tejszín-szuflé rendkívüli ízléses ünnep, amelynek hátterében a "Madártej" banalitásnak tűnik. Még mindig nem értem, miért nem szerettem gyermekként a homoktermékeket. Ezt a süteményt csak meg kell ismételni.
A "Receptek süteményekhez, süteményekhez, muffinokhoz és tekercsekhez. II. Rész. Omlós tészta, leveles, puding sütemények stb." (a Szovjetunió Élelmiszeripari Minisztériuma jóváhagyta 1975.12.29-én) A 124. számú receptet választottam Sandy-Chocolate Cake. Leírás: "Két réteg homokos félkész terméket soufle köt össze. A felső és az oldalsó felületet üvegezzük és csokoládémázzal készítjük. Négyzet alakú. Súly 1 kg."
Elmentem az internetre, hogy megkérdezzem, készíti-e most valaki ezt a tortát. Tehát igen, Serovban az "Old Bakery" gyártja (leírás a weboldalon: "Puha omlós tészta torta, levegős, krémes szuflé réteggel, bőségesen étcsokoládéval borítva. Súly: 0,8 kg" (fotó lent).
A torta meglehetősen egyszerűen készül, az egyetlen egzotikus, amely az ötlet megvalósításához szükséges, az agar-agar.
Megjegyzések a termékekről és a készletről... Erősen hiszem, hogy végleg omlós tészta jobb, ha porcukrot veszünk, és tojás helyett jobb 2 sárgáját használni. Az eredetiben szódabikarbónát és ammónium-hidrogén-karbonátot alkalmaztak kovászként. Elvileg nem szeretem a szódát, egy kilométernyire érzem a szagát, és egyrészt még mindig meg kell találnom az ammónium-hidrogén-karbonátot, másrészt nem szabad kihagynom az adagot. A modern sütőpor meglehetősen megfelelő, nyugodtan használhatja őket.
Mert cukor agar a GOST receptben szereplő szirup keményítőszirupot használ (110 gramm cukorhoz, 50 gramm sziruphoz). Ha van ilyen a gazdaságban, akkor adjon hozzá melaszt, ez megakadályozza a cukor kristályosodását.
A cukormáz felét elkészítettem, és a torta nem annyira "csokoládé" és "öltözött".
Ha nincs otthon 20 cm-nél kisebb levehető forma, készítsen szuflát másfél termék sebességgel.
Hogyan történik.
Homok sütemények nagyon egyszerűek.
A vajat és a tojást előre vegye ki a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletűek legyenek.
Egy külön tálban átszitáljuk a lisztet sóval és sütőporral.
Keverőben keverje a vajat, a tojást és a porcukrot homogén masszává.
Kis sebességgel keverjünk hozzá lisztet, gurítsuk a tésztát golyóvá, amint egyenletes morzsák keletkeznek.
Javasoljuk, hogy a tésztát 15-20 percre hűtőbe tegye, de a süteményeket azonnal kitekerem.
Rajzoljon 20 cm-es köröket két pergamenlapra. Osszuk el a tésztát 2 egyenlő részre, és sodorjuk ki a süteményeket.
Ezt is megcsinálom: kinyújtom a köröket, a tetejére d = 20 cm-es tányért teszek, és a tányér széle alatt egy tálaló késsel „összedobjuk” a tésztát. A legsimább hulladékmentes munkadarabok nyerhetők. Vágja fel a tésztát villával, és küldje el a fagyasztóba 30 percig.
Melegítsük elő a sütőt 200-210-re^{ról ről}TÓL TŐL.
Süsse a süteményeket körülbelül 8-9 percig. egyenletes arany színig, majd pergamenre hűtsük, rácsra téve őket.
Amikor a sütemények hűvösek, le kell vágni.Ezt úgy kell megtenni, hogy ne vegye ki a pergamenből.
Legyen óvatos - a sütemények nagyon-nagyon gyengédek. Ezért tegye a tortára azt a formát, amelyben a süteményt összegyűjti, és ha a torta túlmutat a forma szélén, rajzoljon egy kört egy éles kés peremével többször (például ceruzával), minden alkalommal engedje le kés mélyebben a süteménybe (vagyis valamilyen módon "késsel látta át").
Ennek eredményeként a vágás nagyon egyenletes lesz, és a torta nem omlik össze. Ha késsel vág, egyenetlen éleket kap.
Vágjon egy kört a pergamenből, és tegye a forma aljára, a pergamenre - az első süteményre, majd szerelje össze a formát.
Óvatosan vigye át a süteményeket a vágódeszkáról.
TÓL TŐL puding nehezebb lesz.
Ezúttal valószínűleg az agar cserbenhagyott (nekem elég ősi), 2 tk-t kellett tennem, egyet vettem.
Ennek eredményeként a szuflé krémes állagúnak bizonyult, bár azt mondanám, hogy plusz íze van.
Egy kis érvelés. Különféle módon próbáltam szuflát készíteni. Az itt megadott szufla receptje az összetevők arányát tekintve a "Madártej" (Irina Chadeeva blogjában ismertetve). Hogy őszinte legyek, nem magam döntöttem el, hogy melyik szuflé recept a jobb.
A vajat és a sűrített tejet nagyon (nagyon!) Puha krémbe verjük és félretesszük.
Az agart előáztassa néhány órán át 2 evőkanál vízben.
Öntsön cukrot egy serpenyőbe, adjon hozzá vizet és tegye közepes lángra.
Amíg a szirup forral, addig szilárdra verhetjük a fehérjét.
Forraljuk a szirupot, amíg közepes golyón nem veszünk mintát (ez 120^{ról ről}C), adjunk hozzá melaszt (ha van) és agart. Aktív keverés közben forraljuk fel (a hőmérséklet 110 ° C lesz)^{ról ről}C) és vegyük le a tűzről.
Adjunk citromsavat a fehérjéhez, és verjük újra, amíg szilárd nem lesz.
Öntsön cukor-agar szirupot a fal mentén vékony sugárban a keverő maximális sebességével, és addig verje, amíg a tömeg kihűl.
A habverő végén nagyon keménynek és fényesnek kell lennie.
Adjon hozzá vajkrémet, esszenciát, és keverje jól kis sebességgel a keverőt.
Öntsük a szuflát egy formába, tegyük a második tortát a "koronával" lefelé a tetejére, óvatosan nyomjuk be és egy éjszakán át tegyük hűtőbe, hogy rögzítsük a szuflát
Az utolsó szakaszban vegye ki a munkadarabot a hűtőszekrényből, húzzon egy kést a forma széle mentén (ezt kulináris tűvel csinálom), és nyissa ki a formát. Helyezze a tortát egy tálra.
Zománc.
A vajat és a csokoládét krémesre olvasztjuk.
Fedje le a tortát cukormázzal, ecsettel vagy kanállal, és rajzolja kedvére.
Hűtőbe tesszük 30 percig.
A dekoráció megtehető cukorkazánnal, amelyet a boltban árusítanak.