Búzás-rozskenyér savanyú tésztán

Búzás-rozskenyér savanyú tésztán

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Savanyú tésztához
prémium búzaliszt	200 g
rozsliszt (hámozott)	50 g
száraz élesztő	1 g (1/8 teáskanál)
só	5 g
víz	175 g
Autolízishez
prémium búzaliszt	330 g
búzaliszt 2 s.	70 g
rozsliszt (hámozott)	100 g
őrölt koriandermag	3/4 tk
víz T = 42 C	320 g
víz T = 90 С	50 g
kvass sörkoncentrátum	15 g
A tesztre
savanyú tészta
autolízis módszerrel nyert tészta
prémium búzaliszt	100 g
aktív száraz élesztő	1,7 - 2 g
víz	100 g
só	15 g
édesem	1 evőkanál. l.

Főzés módja

• 

• Savanyú tésztához keverje össze mindkét lisztet, adjon hozzá élesztőt, sót, vizet és gyúrja sima tésztává. Fedje le a tálat egy szalvétával, és hagyja szobahőmérsékleten 1 órán át. Ezután egy éjszakán át távolítsa el a tésztát a további érlelés érdekében a hűtőszekrényben. Másnap reggel vegye ki a tésztatálat a hűtőszekrényből, és hagyja körülbelül 1 órán át szobahőmérsékleten. Közben az autolízis módszerével gyúrjuk össze a tésztát. Keverjen össze minden típusú lisztet, és alaposan szitálja át egy szitán. Adjunk hozzá őrölt koriandert. Kifőzzük a kvaszlé sűrítmény-koncentrátumot 50 g forró (kb. 90 C) vízzel, és tegyük hűtőbe. Öntsünk egy tál lisztbe 320 g meleg vizet és a kvasalétát.

  Spatulával gyúrjon vastag és egyenletes tésztát. Fedje le a tálat műanyag borítással, és hagyja 1 órán át ülni.

  Egy óra elteltével a fő tészta összes hozzávalóját hozzáadjuk a tálhoz, kivéve a savanyú tésztát.

  Spatulával gyúrjon vastag és egyenletes tésztát.

  A savanyú tésztát enyhén össze kell gyúrni és apró darabokra kell osztani.

  Adja hozzá a savanyú tésztát a tálhoz a fő tésztához.

  Gyúrjon sima, puha és rugalmas tésztát, amely könnyen elhagyja a munkafelületet és a kezeket. Körülbelül 5 percet vesz igénybe a gyúrás. Az egyértelműség kedvéért egy kényelmes tésztagyúrási technika: .

  A munkafelületet és a tésztát liszttel poroljuk meg, és a tésztából golyót formázzunk.

  Helyezze a tésztát egy növényi olajjal enyhén olajozott edénybe, először fedje le egy filmmel, majd egy törülközővel, és hagyja erjedni 1 órán át.

  Helyezze a tésztát egy munkafelületre, és gyúrja össze, és a tésztát gömbbé formálja. Hagyjuk további 1 órán át erjedni.

  Tészta egy óra alatt.

  Ismételje meg a gyúrást, de hagyja a tésztát 30 percig ülni.

  A kész tészta tömege 1485 g.

  A kész tésztát osszuk két egyenlő részre, mindegyiket gömbbé kerekítsük, és fóliával vagy szalvétával letakarva hagyjuk 5 percig. Ezután vegyen 1 részt, és finoman nyújtsa ki a kezével egy kerek réteget. Hajtsa a tészta felét a közepe felé, és zárja le a varratot a keze aljával. Ezután hajtsa be a tészta maradékát a közepe felé (átlapolva az előző varratot), és lezárja a varratot a tenyér tövével.

  Tekerje fel a kapott TK-t egy tekerccsel: tekerje be a tetejét közepéig, és zárja le a varratot a tenyér tövével, majd tekerje újra a tészta tetejét, és zárja le a varratot a tenyér tövével. A kapott tésztatekercset enyhén gördítse a munkafelületre, egyenletes TK vastagságot elérve, és simítsa meg a varratot.

  Oszd meg a TK-t mentálisan 4 részre, az 1/4-es részt vékony rétegben nyújtod ki, körülbelül megegyező a fennmaradó 3/4 TK-val. Vágja a réteget 3 részre, mindegyik közepén, végezzen hosszanti vágást, amely nem ér el pár centit a vége előtt. A tésztacsíkokat porozzuk meg liszttel és fonjuk bele egy fonatba, gondosan zárjuk le a csíkok végét, és tegyük a fonatot a TK-ra.

  Bőven megszórjuk a TK-t liszttel.

  Helyezze a TK-t a próbakosárba, oldalt lefektetve. Ismételje meg az alakítási lépéseket a maradék tésztánál. Fedje le egy vászon szalvétával, és hagyja kb. 1 órán át 15 percig, vagy addig, amíg a ruházat csaknem megduplázódik.

  Melegítse elő a sütőt 240 C-ra.Gyorsan és óvatosan permetezze be a sütőt vízzel, és helyezze a TK-t a tepsibe.

  10 percig sütjük, majd csökkentjük a hőmérsékletet 220 C-ra, és további 25-30 percig sütjük, amíg barnul és teljesen meg nem fő. Vegye ki a kenyeret a sütőből és tegye hűtőbe.

  Ropogós kéregű és harmonikus ízű kenyér, a koriander nagyon könnyű aromája tökéletesen elindítja és fokozza a kenyér aromáját, hangsúlyozva a rozsliszt és a maláta jegyeit, és nem zavarja azokat, akik nem szeretik a koriandert a kenyér adalékaként .
• 

jegyzet

R. Bertine "Saját kenyér" című könyvéből származó "Country Style Kenyér" (Pain de campagne) receptje alapján.
*R. Bertine "Kenyérüzlet", 70. o .:
Msgstr "Autolízis módszer.
Ezt a módszert Franciaországban Raymond Calvel professzor fejlesztette ki. Megállapította, hogy a víz liszttel való összekeverése és a keverék húsz perc és egy óra közötti hagytatása a többi hozzávaló hozzáadása előtt (ha kovászt használunk) a tésztát "megméreti" és megkönnyíti a munkáját. Ahhoz azonban, hogy légies legyen, mindenesetre a kezével kell dolgoznia vele. Másrészt az autolízis módszer alkalmazásakor a szokásosnál kevesebb időbe telik a tészta elkészítése. "(S)
J. Hamelman "Kenyér. Technológia és receptek", fogalomtár, 420. o .:
"Az autolízis módszer a búzakenyér és a kovászos kenyér egyes típusainak gyúrására szolgáló módszer, amelyet Raymond Calvel professzor fejlesztett ki. A módszer a liszt és a víz (néha folyékony tészta vagy kovász) előkeveréséből áll, amely után a tésztát egy ideig hagyják érett, és csak ezután adjuk hozzá a többi hozzávalót, és kezdjük meg a végső gyúrást. A tészta dagasztásának autolízis-eljárása növeli a tészta rugalmasságát, térfogatát, és általában javítja a kész kenyér ízét és aromáját. "( c)

szokatlanul szép

[Galina S]

Galina SKöszönjük érdeklődését a recept iránt!

Szeretem a "savanyú" kenyeret, mmmm, igen, ropogós kéreggel!
Gyönyörű kenyér! Magasan!
Ilona, ​​a savanyú tészta fermentációs ideje csak 1 óra, igaz?

Pompás kenyér, ezért azonnal rohanni akartam a konyhába és elkezdtem a tésztát!

[Arka]

Arka, Rada-dms, köszönöm a receptre fordított figyelmet és a kedves szavakat!

Ilona, ​​a savanyú tészta fermentációs ideje csak 1 óra, igaz?

Nata, nem. 1 órán át szobahőmérsékleten történő dagasztás után aktiválja az élesztőt; a tészta további érlelése alacsony hőmérsékleten, egy éjszakán át a hűtőszekrényben történik (reggel a savanyú tésztát szobahőmérsékletre kell hozni). Alternatív megoldásként R. Bertine azt javasolja, hogy a tésztát hagyja szobahőmérsékleten 4-6 órán át a dagasztás után.

Azonnal szerettem volna szaladni a konyhába, és elkezdeni a tésztát!

. Rada-dms, ha nehéz tésztát gyúrni a kezével, akkor használhat keverőt, de csökkentheti a dagasztási időt és szigorúan ellenőrizheti az egész folyamatot, mivel az autolízis növeli annak valószínűségét, hogy a glutén rossz időben kerül megsemmisítésre.

Nata, nem.

Nos, olvasó vagyok !!!
Köszönöm!

[Nata]

Nata, köszönöm a kérdést és finom kenyeret! Érdekelheti R. Bertine alapreceptje:

Vidéki stílusú kenyér / Pain de campagne (sütő) (Idol32)

, csökkentett arányban az eredetihez képest.

Gyúrjon sima, puha és rugalmas tésztát, amely könnyen elhagyja a munkafelületet és a kezeket.

Nem számít, mennyit gyúrtam, nem sikerült biztosítani, hogy a tészta ilyen könnyen elmozduljon a felszíntől és a kéztől. A palacsinta mindig ragacsos és húros. Már ideges voltam, majdnem kiborultam, és kidobtam a vakot. Nos, csak azért, mert lehetetlen. Megnézed a képeket, és minden az emberek számára beválik, elkezdesz valamilyen szemetet csinálni. Soha nem tudtam rozs tésztát gyúrni, mint a képeken. Várom az első korrektúrát, de szinte biztos vagyok benne, hogy a kenyér nem fog működni.

[goncsarenko]

goncsarenko, ebben a receptben jelentéktelen mennyiségű rozsliszt található, és ezért a tészta inkább búzából, mint rozsból áll, a dagasztásnak körülbelül azonosnak kellett lennie a közönséges búzatészta gyúrásával a tésztán.Először keverje össze az összes hozzávalót a kaparó vagy a spatula lekerekített oldalán simára, összegyűjtve a tésztát, majd terítse a tésztát a munkafelületre, és folytassa a dagasztást. A tészta gyúrását kissé bonyolítja egy savanyú tészta formájában lévő adalékanyag jelenléte, amely túlzott tapadósságot, sűrűséget és heterogenitást ad az első műveleti percekben, általában ugyanolyan, mint amikor tésztát gyúrunk a tésztára. Ha nem változtatta meg az összetevőket, és pontosan megmérte a súlyukat, akkor egy idő után a tésztának már kezdnie kell kialakulnia és rugalmasabbá kell válnia. Alternatív megoldásként befolyásolhatta a felhasznált liszt minőségi különbségét, és csak saját maga kellett elvégeznie a szükséges beállításokat a tészta dagasztásakor a szükséges mennyiség hozzáadásával.

Már ideges voltam, majdnem kiborultam, és kidobtam a vakot. Nos, csak azért, mert lehetetlen.

goncsarenko, ebben az esetben jó lenne, ha rövid pihenő után csak hagyná a tésztát a munkafelületen, fordított tálval vagy szalvétával letakarva, és a tészta megerõsödik, és könnyebben dolgozhat. Ha a tészta változatlan marad a munkában, akkor porítson be egy kevés lisztet és folytassa a dagasztást.

Megnézed a képeket, és minden az emberek számára beválik, elkezdesz valamilyen szemetet csinálni.

Minden attól függ, hogyan dolgozik a tésztával, és mennyire követi szigorúan a receptet. Alternatív megoldásként figyelembe veheti a receptben a fent javasolt gyúrási technikát. Először egy videoklip R. Bertine-től, lásd: 0:20 és 2.50 között :. Azonnal megjegyzem, hogy a recept szerinti tészta folyékony és száraz összetevők aránya eltérő, ill. Másképp néz ki a dagasztás megkezdése előtt, és kevésbé nyúlik meg. Általában az összes hozzávaló összevonása után helyezze el a tésztát a munkafelületen, és ne csavarja meg a tengelye körül, lezárva, hanem vegye fel a tésztát mindkét oldalról, tenyerét tartva, mint a lapockák, vagyis anélkül, hogy beleásná magát tésztát próbáljon megfogni vagy szorosabban megragadni az ujjaival, de tartsa az ujjait és a tenyerét egyenesen. Ezután a tésztát felemeljük, ívvel, merevítővel kibontjuk maga felé és a munkafelületre. A munka legelején a tészta ragacsos lesz, és nehéz lesz leszakítani az asztalról, a jövőben kevésbé tapadósabb, rugalmasabb lesz, sima és tapintásúnak tűnik, de hajlékony, vagyis a tészta puha lesz, és a galuskával összehasonlítva nagyon puha. Ezután a munkafelületet liszttel leporoljuk, szétterítjük a tésztát, és gömbbé kerekítjük, az éleket pedig a középpont felé fordítva. Általában a gyúrás ugyanúgy történik, gömbbé kerekítve a tésztát.

Most várom az első korrektúrát, de szinte biztos vagyok benne, hogy a kenyér nem fog sikerülni.

Általában még mindig van egy remény, hogy nem tönkretette a glutént hosszú tészta gyúrással, és kenyere lesz, egy túl puha tésztát ónkenyér formájában meg lehet sütni.

Nagyon szépen köszönöm a válaszodat. Miután összegyúrtam, miközben rackelt, megnéztem egy csomó videót. Legközelebb nem fogok kétségbe esni =)
Ezúttal a kenyér kissé "eltömődött", mivel a gyúrási folyamat során sok lisztet adtam hozzá

Legközelebb nem fogok kétségbe esni =)

mivel a gyúrási folyamat során sok lisztet adtam hozzá

Milyen márkájú lisztet használtál? Legmagasabb fokú búzaliszt (fehérje kb. 10)? Elég sós íze volt, elfelejtette hozzáadni?

áttekintett egy csomó videót.

Kár, hogy te és én hiányoltuk egymást időben, különböző időzónákban. Hozzáadok még egy videót a "Stretch and Fold" módszerrel (megtekintés 0: 00-0: 35: 0): amely kombinálható a fő tésztával, az ilyen hajtogatás segít megerősíteni a tészta szerkezetét.

Legmagasabb fokú búzaliszt

A teszt feldolgozásakor használtam.
Mit változtattam még a recepten - a CCS-t párolt malátára cseréltem. Körbejártam az összes üzletet, de a KKS soha nem találta meg. eladók azt mondták, szezonon kívül.
És mindennek a felét el is tettem, mivel a család nem nagy, és nem tudunk elsajátítani annyi kenyeret =)

Hozzáadok még egy videót a "Stretch and Fold" módszerrel (nézet 0: 00-0: 35: 00):

Nagyon szépen köszönöm

Mit változtattam még a recepten - a CCS-t párolt malátára cseréltem. Körbejártam az összes üzletet, de a KKS soha nem találta. eladók azt mondták, szezonon kívül.

Egyértelmű. Megpróbálhatnánk legközelebb 20-30 g-mal csökkenteni a vízmennyiséget a fő tészta gyúrásakor.

És mindennek a felét el is tettem

És hogyan sikerült csökkenteni 1 g száraz élesztőt savanyú tésztához? Vagy sűrített élesztővel készítetted a tésztát? Vagy a kész savanyú tésztát felére osztották a fő tétel előtt?

És mindennek a felét el is tettem, mivel a család nem nagy, és nem tudunk elsajátítani annyi kenyeret =)

igen, és azzal, hogy két családra számítok, és általában szerintem is helyes, hiszen 1 kenyér elegendő egy ízléses teszthez.

És hogyan sikerült csökkenteni 1 g száraz élesztőt savanyú tésztához?

Igen, egy cseppet tettem egyenesen, kb. 1/16 tk.

Vagy sűrített élesztővel készítetted a tésztát?

lehetett volna, de nem tudom, hogy lehetne pótolni a száraz és préselt élesztő arányát

mivel 1 cipó elegendő egy ízléses teszthez

másik probléma, hogy két kenyeret egy kemencében megsütünk

de nem tudom, hogyan lehet elkészíteni a száraz és préselt élesztő arányát

A száraz élesztő és a sűrített élesztő aránya körülbelül 1: 3, vagyis 1 g száraz élesztő cseréjekor körülbelül 3 g sűrített élesztőt kell bevennie.

másik probléma, hogy két kenyeret egy kemencében megsütünk

Néha igen, nehéz, de ez a recept szerint a kész tészta súlya nem túl nagy, és lehetővé teszi, hogy két TK-t helyezzen a tepsire, hagyva a szükséges távolságot a térfogatuk növeléséhez a sütés során. A recept szövegének utolsó előtti fotóján csak két műszaki leírás található egy tepsiben. Sütéskor a sütő működésétől függően szükség lehet a tepsi kibontására, az egyenletes kéreg színű és azonos főzési idő elérése érdekében: a sütés első 10 percében nem ajánlott kinyitni a sütőt. kerülje a tészta leesését, majd a TK megjelenésétől függően, miután egy ideig nyitotta a sütőt, és szétnyitotta a tepsit, csukja be a sütőt és süsse meg, amíg puha nem lesz.

Gratulálunk a "Hét legjobb receptje" verseny megérdemelt győzelméhez

[Ilona]

Ilona, gratulálok a megérdemelt éremhez!

[Ilona]

Ilona, szívből gratulálok az éremhez!
Csodálatos receptjei vannak!
És elviszem ezt a kenyeret a könyvjelzőkhöz. Foglalkozom az ügyekkel - mindenképpen megpróbálok sütni!)

Khlebushek Ilona fantasztikus! Gratulálok az éremhez!

[Séf]

Séf, Köszönöm ! Nagyon váratlan.

gála10, mamusi, lettohka ttt, köszönöm a gratulációkat és mindenki, aki küldött nekem köszönöm gratulációt, köszönöm! Időnként elfelejtem az állandó, heti versenyt az oldalon, a számomra kissé szokatlan formátumot, és ha nem gratulálok valakinek megérdemelt győzelméhez, akkor egyszerű feledékenységből, bocsásson meg, megpróbálok az lenni figyelmesebb a jövőben.

Foglalkozzon az üzlettel - megpróbálok sütni

Margarita, Örömmel értesítem Önt a receptről.

2. fokozatú búzaliszt hiányában ne cserélje ki a receptben teljes kiőrlésű búzaliszttel, mivel a tészta kézi gyúrása sokkal bonyolultabb, jobb technikát (keverőt vagy dagasztót) használni, és a szerkezet a kenyér finomabban porózus és sűrűbb lesz.


Kenyér készítéséhez vegyen magas minőségű búzalisztet a szükséges mennyiségben, és csökkentse a víz mennyiségét 20-30 grammal.
Kenyér díszítése.

Vigyen fel rajzot a TK-ra liszttel az Ön által választott stencil segítségével.

Vágásokat végezzen pengével a levél erét utánzó minta szerint, valamint oldalsó vágásokat a TZ és a minta mentén.

A recept szerint süsd meg a kenyeret.

[Korzika]

Korzika, győzelemmel !!!!!!! Khlebushek Ilona jóképű!

[Kokoschka]

Kokoschka, Köszönöm!

[Ilona]

Ilona, csak a sütőből
Húztam egy szirmat
Egy változás: a savanykás tészta volt a nápolyi pizza tészta maradéka, tehát rozsliszt nem volt. De súlyát tekintve szinte egy zubbony tunikája megmaradt)). Ezért egy kicsit több rozsot tettem a tésztába autolízishez a búza rovására.

[Svetlana]

Svetlana, köszönöm a borravalót! A szépség !

Húztam egy szirmat

Mindazonáltal bájos kenyér lett, és az alakja gyönyörű, és a magassága is jó.

Egy változás: a savanykás tészta volt a nápolyi pizza tészta maradéka, tehát rozsliszt nem volt.

Az íze kissé más lesz, de összességében mégis jónak kell lennie. Valószínűleg ezért jött ki a robbanás, mivel a nápolyi pizza receptje szerint körülbelül négyszer több élesztőt fogyasztanak, plusz mézet és vajat, és ha hozzáadjuk valószínűleg a megnövekedett erjedési időt, akkor a savanyú tészta munkája aktívabb volt. Általánosságban azt javaslom, hogy próbálja csökkenteni az élesztő mennyiségét az alap kenyér tészta gyúrásakor, a recept savanyú tészta helyett "nápolyi" tésztát használva.

Ezért egy kicsit több rozsot tettem a tésztába autolízishez a búza rovására.

Nagyon érdekes, hogy ízlett a kenyér?