Vidéki stílusú kenyér / Pain de campagne (sütő)

[Pástétom fermentée]

Vidéki stílusú kenyér / Pain de campagne (sütő)

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Pástétom fermentée
Búzaliszt, prémium	100gr.
Rozsliszt, hámozott	25g.
Élesztő, préselt	3gr.
Só	5gr.
Víz	90g.
Tészta
Pástétom fermentée	kb. 220 g.
Búzaliszt, prémium	250gr.
Rozsliszt, hámozott	50g.
Élesztő, préselt	3gr.
Só	7gr.
Víz	200gr.

Főzés módja

• Folytatva a "régi" teszt témáját (nem is olyan régen tettem közzé
• 
• 
• 
• 9. Jó étvágyat!

Az edényt arra tervezték

1 cipó

A felkészülés ideje:

kb. 10 - 12 óra

Nemzeti konyha

Franciaország

jegyzet

Rusztikus kenyér opció a Daily Bigában

https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

A származás története Pain de campagne

Évszázadok óta vannak közös kályhák a francia falvakban. A falusiak jöttek a tésztájukkal, és megsütötték saját kenyerüket. Természetesen, annak érdekében, hogy ne menjünk naponta sütni, a kenyeret nagy kenyerekben sütötték - egyszerre egy nagy család számára és sok napig. Egy ilyen cipó súlya 4-12 font (1,8-5,5 kg) volt!

Ennél mulatságosabb a rozsliszt eredete ebben a kenyérben. Egyik paraszt sem adta hozzá kifejezetten ehhez a kenyérhez. Véletlenül és teljesen egyedül jelent meg ott! A vad rozsot gyakran találták az akkori búzamezőkön. Így amikor betakarítottak, ezt a rozsot a búzával együtt betakarították. Amikor a termést a malomba vitték, a kapott lisztben a búzaliszt mellett volt rozsliszt is (kb. 10%), amelynek erjesztése ennek a kenyérnek híres ízét adta.

Ünnepi kenyérdíszítés

1. Vágjon sablont vastag papírból. Ragassz két ragasztószalagot a sablon tetejére, hogy kényelmes legyen eltávolítani a sablont a kenyérből.

2. Helyezze a sablont a tésztadarabra. Öntsön fél teáskanál kakaót egy kis szűrőbe. Enyhén koppintson a szűrővel a kezével, és öntse a kakaót a cipóra a stencil felett.

3. Óvatosan távolítsa el a sablont, hogy ne rontsa el a rajzot. A recept szerint kenyeret sütni.

Annak érdekében, hogy a rajza tapadjon a kenyérhez, és ne szóródjon ki a cipóból sütés után, kakaót közvetlenül a tésztára, ne pedig a kenyérre szórt lisztre vigyen fel.

Mennyi élesztő? Hiányzott.

[2 lozja]

2 lozja

Sajnálom, javítok

[Idol32]

Idol32

Azta !!! Szuper kenyér !!! Nagyon szép! Jól tetted !!!
én Pain de campagne Madárijesztő recept szerint sütem (P. Reinhart recept).
De el sem tudtam képzelni, hogy lehet ilyen kenyeret díszíteni.

[2 Iriska]

2 Iriska

A kenyér díszítésének ilyen módját láttam egy kaliforniai délnyugati államban található pékségben, és csodálkoztam, hogy milyen egyszerű és hatékony! A kakaó helyett bármit felhasználhatsz, ami tetszik, a lényeg az, hogy rá lehet önteni a sablonra.

Milyen hűvös lyukakkal sütsz kenyeret, nem rosszabb, mint a szerző!

Köszönöm.

Ma elkezdtem egy kísérletet a biga vidéki stílusú kenyérben történő felhasználásáról. Holnap este felteszek egy fényképet. Remélem, hogy a morzsa olyan jó lesz, mint Reinharté, és íze olyan, mint Bertinieré. Jobban szeretem Reinhart morzsáját, de íze savanyúnak tűnik - sok az ecetsav (az erjedés 4-5 ° C-on történik).

Gyúrja a tésztát a kezével, mint Bertine?

Igen, csakúgy, mint a francia pékek gyúrnak - "késéssel fújj". Nagyon hatékony. De ha lusta vagyok vagy sietek, belekeverem a HP-be. Igaz, a HP nem gyúrhatja a tésztát normál páratartalom mellett - nem tudja összegyűjteni a tésztát egy zsemlébe, és a tésztát a kanál aljára kenik. És a morzsa szerkezete, a kenyér nagyon "lyukai" nagyon függnek a páratartalomtól.

Hát ez van! Teljesen meghódítottál! Gyúrjon a kezével, ez általában egy teljesen más szint!

Őszintén szólva nehéz a kezével gyúrni. De az elégedettség érzése óriási és mindent érdekkel kompenzál. Van egy lemezem Bertinier második könyvéhez, ahol ő maga mutatja be a kenyérsütés technikáját. A dagasztástól a kész kenyérig. Kiadóink kiadták a második könyvet e lemez nélkül, de hiába. Itt gondolom, hová lehetne terjeszteni ezt a gazdaságot, mert hiszem, hogy sokan szeretnék látni, hogyan működik Bertinier.

Természetesen ez egy nagyszerű ötlet! A képekből nem mindig derül ki, hogyan kell jól csinálni.
Feltölthetek egy videót a kuláról a YouTube-ra, és megadhatok egy linket a gyúrás témakörében? Még nem ismerem ezt nagyon, de egyértelműen találkoztam a formázással kapcsolatos témákkal, ahol az emberek videókra mutató linkeket tettek közzé.

Én is nagyon szeretném megpróbálni valamikor a kezemmel gyúrni! A példádat nézve mindenképpen meg fogom csinálni!

Itt gondolom, hová lehetne terjeszteni ezt a gazdaságot, mert hiszem, hogy sokan szeretnék látni, hogyan működik Bertinier.

A lemezfilmet először fel kell tölteni az U-tube-ba, majd fel kell tüntetni a weboldalunkon, az U-tube linkjével együtt

[Biga]

Nem döntöttem el, hogy mit kezdjek a filmmel (még senki sem törölte a film jogait, így a torrent marad a legjobb megoldás). Itt van az olasz és a francia technológiák keresztezésével végzett kísérletem eredménye.









Ha valakit érdekel, íme az arányok:

Biga
1. Búzaliszt - 100g
2. Rozsliszt - 25g
3. Préselt élesztő - 2g.
4. Víz - 65g.

Tészta
1. Búzaliszt - 250g.
2. Rozsliszt - 50g.
3. Préselt élesztő - 2g.
4. Víz - 225 g.
5. Só - 8g.

Ennek eredményeként egy cipó kerül ki.

Az önindító nedvességtartalma 52%. Ennek eredményeként a tészta nedvességtartalma 70% -osnak bizonyult (mint Bertinier első könyvének receptjeiben). Az íze, illata még jobb és gazdagabb lett, a morzsa jó, de nem annyira, mint szeretnénk. Legközelebb a páratartalmat 75-80% -ra növelem.

Míg itt hezitáltam, hogy nem sértem-e meg vagy nem sértem meg a szerzői jogokat, az emberek már régen lemezről feltettek egy filmet Bertinier második könyvébe:

Csak szuper! Mindenképpen megpróbálom.

[Idol32]

Idol32 , Köszönöm a videót!

Most nézzük és tanuljuk

A Brioche természetesen a konyhai szélsőségesség (túl magas kalóriatartalmú), de a kovászos kenyérről szóló második rész nagyon hasznos.

Igor, miért távolították el a videót? Csak letelepedtem, hogy megnézzem ...

Tehát a YouTube blokkolta. Nyilván a szerzői jogok megsértése miatt.

Megtalálta ugyanazt a videót:

Nagyon szépen köszönjük!

[Idol32]

A kenyér elkészítésének folyamata olyan izgalmas folyamat volt!
Az országban sütötte, és megpróbálta elképzelni magát francia vagy olasz péknek, akinek kenyerét nagyon várják a szomszédok.

Először kiderült egy ilyen vágás - valószínűleg a tészta jól megérett.




Még nem vágtam le, de az illat nehezen átmegy!
Idol32, nagyon köszönöm ezt a receptet - gyakran sütök.

Jó!

Szórja meg a kukoricalisztet egy lapátra vagy sziklára, mielőtt kenyeret rakna rá. Az aroma általában leüti a lábad (ezt az olasz pékek teszik) !!!

Jó!

Szórja meg a kukoricalisztet egy lapátra vagy sziklára, mielőtt kenyeret rakna rá. Az aroma általában leüti a lábad (ezt az olasz pékek teszik) !!!

Köszönöm mester!
Most kukoricaliszttel próbálkozom, különben a lapátot búzadarával hintem meg ...

Itt van az inkarnációm.

Az ünnepi díszítésnek csak oka volt. Bár most nem bánom minden nap az ünnepet :)
Nagyon szépen köszönjük!

Itt egy hülye kérdés. A kenyérre jellemző nyomot látok. Sütés közben sütötted?

Nem nem. Ez egy liszttel meghintett törülköző :)

Köszönöm ezt a kenyeret. Jót mondani nem jelent semmit. Tegnap regisztráltam, és sokáig ültem a "bokrokban". Nagyon gyakran sütöttem ezt a kenyeret, sőt el is felejtettem, a következő a tied lesz.

[OxanaSh]

OxanaSh, nagyon szép!!!

[Merri]

MerriKöszönöm, Irinka, ebben a 2 napban foglalkozom a kenyérkészítővel, macskával. A lányomnak vettem, megadom, és végre újra elkezdek dolgozni a kemencés kenyérrel, már hiányoltam őket.