A fizikai érés módjáról. Hozzátartozik. ahogy most olvastam, a krémhez, MIELŐTT elkezdenéd vajba önteni őket. Idézem:
Alacsony hőmérsékletű tejszínkészítés ostorozáshoz (fizikai érlelés). Ennek a technológiai műveletnek az a célja, hogy a tejzsír egy részét (legalább 32-35% zsírtartalmat) szilárd állapotba helyezze. Ugyanakkor a krém és az emulzió szuszpenziós emulzióvá válik. A zsírgömbök belsejében megjelenő zsírkristályok hatására a fehérje héjak és a hozzájuk kapcsolódó zsírok kapcsolatának erőssége csökken. Ez a burok néhány lipo-fehérje komplexének deszorpcióját okozza a plazmában, és ezáltal csökkenti a krém zsíremulziójának stabilitását. A krém öregedésének növekedésével ez a hatás fokozódik.A leírt jelenség alapul szolgál a zsírfázisnak a tejszíntől való elválasztásához és az olajszemcsék előállításához.
Ezért arra a következtetésre jutunk, hogy a vajat CSAK HIDEG, nagyon hideg krémből kell készíteni !!! Olvassuk tovább:
A tejszín tulajdonságainak változása érett állapotban. A krém készenlétére való felkészültséget mutató mutatók összessége jellemzi, amelyek jelentősen megváltoznak a pasztőrözött krém érési hőmérsékletre (2 és 12 ° C közötti) lehűtése és hűtött állapotban történő termosztálása eredményeként.
A zsírkeményedés mértéke. Jellemzi az edzett zsír mennyiségét (% -ban). A krémhűtés sebességétől és mélységétől függ. Amikor a forró tejszínt lehűtjük 3, 6, 9 és 12 ° C hőmérsékletre (öregedés nélkül), akkor 33,4 megszilárdul; 26,6; 19,5 és 15,2% zsír. A tejszín stabil felforgatásához és a vajszemcsék előállításához szükséges szilárd zsírmennyiség (32-35%) 3-12 ° C hőmérsékletre hűtve azonnal elérhető a krém 3 ° C-ra történő lehűlése során, ennek megfelelően 45-60, 90-120, 180-200 perc termosztát [II]. A hűtött krém 15-30 perces expozíciója után a zsír legfeljebb 50% -a megszilárdul, amely adott hőmérsékleten kristályosodhat. A tejzsír jódszámának csökkenésével csökken a gliceridek kristályosodásának időtartama, amíg a folyékony és szilárd zsír egyensúly meg nem jön, és szilárdabb zsír kristályosodik. Ugyanez a jelenség figyelhető meg a krém zsírtartalmának csökkenésével és a nagy zsírgömbök számának növekedésével, a hőmérséklet csökkenésével és a krém hűtési sebességének növekedésével.
A fenébe, nehéz megérteni a technológiai cikkeket. de még mindig meg kell értenünk Mit csinálunk és miért
A fizikai krémérés módjai. Kiválasztása a tejzsír kémiai összetételének és tulajdonságainak megfelelően történik, amelyek az év időszakától, az állatok etetési körülményeitől és egyéb tényezőktől függenek. Hagyományos (hosszú távú) krémérési módokat és gyorsított módokat alkalmaznak.
A fizikai krémérlelés hagyományos (hosszú távú) módjai. Az ipar egy- és többlépcsős fizikai krémérlelési módokat alkalmaz.
16% nedvességtartalmú édes tejszínvaj előállításakor az egylépcsős üzemmód fő paraméterei a következők: hűtési hőmérséklet 4-6 ° C tavasszal-nyáron és 5-7 ° C az év őszi-téli időszakában és tartási idő legalább 5, illetve 7 óra. A gyakorlatban a krém öregedési ideje 15-20 óra.
Az egylépcsős krémérési módok egyszerűbbek és kevésbé munkaigényesek a többlépcsősekhez képest. Azonban nem mindig biztosítják a tejzsír megfelelő áramlását és a fázisátalakítások befejezését a krém zsírgömbjeiben. A krém fizikai érlelésének viszonylag magas hőmérsékletén nem érhető el megfelelő mértékű zsírkeményedés, alacsony hőmérsékleten pedig az olvadók optimális aránya. és tűzálló gliceridcsoportok. A megkeményedett zsír fázisösszetételét az egylépcsős mód alkalmazásával nehéz szabályozni.
Kitaláltuk az érlelést, de a korbácsolás sem olyan egyszerű.
Tejszínhab és olajszemcsék képződése. Általános tulajdonságok. folyamat. A tejszínhab korszerűsítésének lényege a bennük lévő zsírgömbök összegyűjtése (beragadása). A folyamat külső erő hatására megy végbe, a zsírgömbök számának fokozatos csökkenésével jár, és olajszemcsék képződésével zárul. Ugyanakkor a zsírgömbök héja elpusztul, és komponenseinek körülbelül 50-70% -a átjut az íróban. A kapott olajszemcsés szerkezeti aggregátumok merev keretének alapja a szilárd zsírrészecskék közötti kötések. A folyékony zsír biztosítja a szilárd részecskék tapadását a tapadási erők kölcsönhatásának eredményeként.
A tejszínhab szakaszai. A. Grishchenko a tejszínhab három szakaszát különbözteti meg: a légbuborékok képződését (I), a légbuborékok diszperziójának megsemmisítését (II), az olajszemcsék képződését (III).
A tejszínhab paraméterei.A művelet fő paraméterei a kezdeti hőmérséklet és a tejszínre gyakorolt mechanikai hatás intenzitása a korbácsolási folyamat során. A krém szakaszos vajban való kavargatásakor fontos tényezők a készülék munkaképességének kitöltési foka és a kavarás időtartama. Az olajszemcsék képződését befolyásolja a tejszín zsírtartalma és savassága (erjedési sebesség), a tejzsír kémiai összetétele és tulajdonságai, valamint a krém zsírgömbjeiben a gliceridek megkeményedésének mértéke.
A tejszínhab kezdeti hőmérsékletének (° С) hozzávetőleges értékei az évszakai szerint Olaj Tavasz-nyár Ősz-tél Olajszemcseméret, mm
Édes tejszín (16% nedvességtartalom) és a Vologda, amelyet vajkészítők tejszínhabjával állítanak elő
Szaggatott fellépés 7-12 8-14 3-5
Folyamatos 7-11 8-13 1-3
Tejföl (16% nedvességtartalmú), tejszínhab felállításával (szakaszos és folyamatos gyártóknál) 7-12 8-14 2-6
A tejszín habverési hőmérséklete (kezdeti) az egyik fő folyamatparaméter (táblázat). A tejszín zsírtartalmát, érési módjait, valamint az évszakok során változó tejzsír kémiai összetételét és tulajdonságait, az előállított vaj fajtáját figyelembe véve állítják be.
Nem sokáig
A tejszínhab időtartama. Ez az egyik mutató a különböző tényezők (technológiai, műszaki, szervezeti) megválasztásának helyességéről. A tejszínhab időtartama a tejszín zsírtartalmától függ. A krém zsírtartalmának növekedésével csökken a turmixolás időtartama és nő az író zsírtartalma. Kis zsírgömböket tartalmazó krém (az öreg tejre jellemző) feldarabolásakor az író korpázási időtartama és zsírtartalma megnő, mivel csökken az összetapadás valószínűsége. Homogenizált krém (1 g / n-nél kisebb zsírgömbök) kavargatásakor vajszemcsét nem lehet kapni. A keverési idő a tejzsír kémiai összetételétől és tulajdonságaitól is függ.
Mosni vagy nem mosni - ez a kérdés! Most a technológusok válaszolnak nekünk: D A plazmát írónak hívják.
Olajszemcsés mosás. A vaj kiváló minőségű tejszínből történő előállításakor, szigorúan betartva a technológia és a termelés higiéniai követelményeit, az olajszemcséket nem mossák. Ez javítja az olaj ízének és szagának súlyosságát, és 0,2-0,4% -kal növeli az SNF tartalmát benne. Ez javítja a nyersanyagok hasznosítását. Magas plazma diszperzióval az olajban a steril cseppek száma százszor nagyobb, mint a baktériumsejtek száma. Ezért az olajszemcsék mosásának kiküszöbölése nem veszélyezteti a nagyon diszpergált plazmaolaj tartósságát.
Abban az esetben, ha kifejezett takarmányízű és plazmában koncentrált szagú krémet használnak, az olajszemcsék mosására van szükség. Az olajszemcsés mosás többcélú művelet. A nem kívánt anyagok egy részének eltávolítása mellett az öblítés befolyásolja az olaj-viszkózus tulajdonságokat és ennek megfelelően az olajszemcsék ragadósságát, mechanikai feldolgozásának hatékonyságát és a kész olaj konzisztenciáját.
Mosással akár 50% plazma laktózt és 15-27% fehérjét is eltávolíthat az olajszemcsékből. A plazma felületi cseppjeiben lévő vízoldható anyagokat kimossák. A plazma eltávolítás mértéke az olajszemcsék méretétől és konzisztenciájától függ. A lágy állagú durva olajszemcsékből a plazmát nehezebb eltávolítani, mint a finom, homogén, kemény szemekből.
Az olajszemcsék mosására használt víznek meg kell felelnie az ivóvízre vonatkozó követelményeknek.
Tehát maga döntse el, hagy-e fehérjéket és laktózt az olajban, vagy sem.
Olajszemcsék és olajok mechanikus feldolgozása. Ennek a műveletnek a lényege, hogy olajmonolit képződik az olajszemcsék szétszórt aggregátumaiból, az alkatrészek egyenletes eloszlása és a termék lágyulása. Ez befolyásolja az olaj ízét, állagát, tárolási stabilitását és piaci mutatóit.
Az olaj mechanikai feldolgozásának teljességét az előállítási folyamatban indikátorpapírok segítségével határozzák meg, indikátorpapírok hiányában pedig vizuálisan (az olajvágáson ne legyenek látható nedvességcseppek, vagyis az olajvágásnak száraznak kell lennie. ).
Nos, miután mindenki már megtette, kitaláltuk, mit tettünk és hogyan kellett volna
De, látod, mindig érdekes tudni, HOGYAN MEGFELELŐ. Végső megoldásként, akit nem érdekel a tudományos elmélet. csak kék, ne olvassa el
MargoL , és ha pasztőrözik a "Tejkása" módban? Végül is nem valószínű, hogy a kását 98 * alatti hőmérsékleten főzzék? Gyorsan lehűtheti is - egy tonnát sem melegítek. Kiosztom a maximális litert
