Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

Üdvözlet.

Próbált már valaki ilyen tésztatartó sonkát gyúrni?



Eddig az egyetlen sonkát készítettem, a sertéshúst 2-3 cm-es darabokra vágtam, a csirkét pedig darált húsra, ragacsos, és gondoltam, hogy jól fog ragadni.
De nekem úgy tűnt, hogy bár ez a kés nem vas volt, mégis feldarabolta a darabokat, és kolbásznak bizonyult, még nincs boszorkányságom, és így tettem

Sonkát még a légzsírban készítettem))) Sertéshús zsírral + pulykamell a kombájnban (nem darált hús, hanem nagyon finom) + ízesítők. Legalább 40 percig kínlódtam azzal, hogy EZT betettem egy sonkafőzőbe.Ezután 30 perc 205 C-on, majd 40 perc 85 C-on légrácson. 5 órán át hűtöttük az asztalon, majd hűtőszekrényben. Benyomások: ízletes, de ez nem helyettesíti a kolbászt, ez a hús))) A gyermek már megszokta, hogy a bolti kolbász tekercsben gondolom, hogyan lehet álcázni a húsomat bolti kolbásznak Bár férjemnek tetszett

Ezt követően 30 percig 205 C-on, majd 40 percig

Kaneshna paluchitsa sült húst, ehhez a vörös hajú ...

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, ahhoz, hogy egy kolbászt az üzlet közelében lehessen elérni, a darált hús főzési hőmérsékletét nem kell magasabb, mint 85 fok.

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, ahhoz, hogy egy kolbászt az üzlet közelében lehessen elérni, a darált hús főzési hőmérsékletét nem kell magasabb, mint 85 fok.

A hús félt valamitől, összesen 85 C-on ... És meddig tart 85 C-on tartani egy hajszárítóban?

Hozzáadva 2016. augusztus 14., vasárnap 23:20

Kaneshna paluchitsa sült húst, ehhez a vörös hajú ...

És a sült hús nagyon ízletes számunkra)))) És amíg a gyermek a dachában van, lesz időnk mindent megenni és kísérletezni)))

a darált hús főzési hőmérsékletét nem kell magasabb, mint 85 fok.

Ez akkor van, ha nitrittel csinálod. Ha nem, akkor 205-kor lehetséges. Csak akkor működik a sült kolbász, és nem úgy, mint egy boltban.

Elvtársak, segítsen, ki tudja?
milyen fűszerek alkalmasak nyúl sonkához? Vagy mi az, amit feltétlenül tilos hozzáadni!
És akkor ma kipróbáltak egyet, ő pedig töltött csukaszagú nekünk

És mennyi idő alatt tartják 85 ° C-on egy légszárítóban?

Nem tudom megmondani, mert nincs légszárítóm. Gáztűzhelyen főzök. Két hőmérőm van - egy vízben és egy sonkában / kolbászban. 75 fokosra hozom a bent lévő sonkában. Időben kiszámolhatja, de meg kell találnia, hogy a cipó vastagságának 1 cm-jére mennyi idő kell melegednie. Erre az értékre már nem emlékszem. Kolbaskin megadta ezt a paramétert fórumunkon.

Nem tudom megmondani, mert nincs légszárítóm. Gáztűzhelyen főzök. Két hőmérőm van - egy vízben és egy sonkában / kolbászban. 75 fokosra hozom a bent lévő sonkában. Időben kiszámolhatja, de meg kell találnia, hogy a cipó vastagságának 1 cm-jére mennyi idő kell melegednie. Erre az értékre már nem emlékszem. Kolbaskin megadta ezt a paramétert fórumunkon.

Köszönöm, megnézzük (van hőmérő)

Hozzáadva: 2016. augusztus 15., hétfő, 08:46

Ez akkor van, ha nitrittel csinálod. Ha nem, akkor 205-kor lehetséges. Csak akkor működik a sült kolbász, és nem úgy, mint egy boltban.

Nitrit nélkül vagyok, legközelebb más módban próbálkozom vele

[Csíny]

Csíny, van Bosch keverője? A lányok a darált húst összekeverik a tészta spirálrögzítőivel.
És olyan kések, mint a képen - igen, húst aprítanak. A legkevesebb keverésre szánt termék.

[Csíny]

Csíny, van Bosch keverője? A lányok a darált húst összekeverik a tészta spirálrögzítőivel.
És olyan kések, mint a képen - igen, húst aprítanak. A legkevesebb keverésre szánt termék.

Taya, köszönöm. van egy keverő. De annyira megviseltem ezektől a horgoktól ... a hús felmászik, újra visszaállítom, és elkenem az egészet, és sokáig a kezemben tartom. Ezért fáradt voltam, és a kombájnban voltam egy ilyen késnél.Még mindig van egy fúvóka a kombájnomban, de valószínűleg nem fog darált húst húzni tojáshoz és tésztához

A hús félt valamitől, összesen 85 C-on ... És meddig tart 85 C-on tartani egy hajszárítóban?

Konvekciós sütő ilyen esetekhez készülék "a saját életét éli"... Minden túl sok múlik. A sonka levegőáramláshoz viszonyított helyzetéig.

Ha vízben végzik, akkor saját tapasztalataim szerint és elkötelezett kutatásom legalább négy órát ajánlanék. Bár magam több mint fél évig frissített technológia és most nyolc körül tartom. Jegyzet. Nyáron az ott említett havat részben vízzel megtöltött, majd hűtőszekrényben lefagyasztott ketchup tasakokra cserélem. Praktikus dolog, újrafelhasználható, és még a vizet sem kell cserélnie.

Rendeltem biovint. Rendelt már valaki biovint a saip noman lengyelben? Milyen gyorsan küldik el és van-e pálya?

[Csíny]

Csíny,
Pontosan Noman az oldal? Erre rendeltem, a nevek hasonlóak, ezért kérdezem

🔗

[Csíny]

Csíny,
Pontosan Noman az oldal? Erre rendeltem, a nevek hasonlóak, ezért kérdezem

🔗

Lena, kérlek, mondd el, hogy volt ez.

Hurrá, tegnap megvettem az első sonkámat (van Mosolyom) - és voila, itt van, az első sonka.



Nos, finom lett. Nem jó magad dicsérni, de én magam sem számítottam arra, hogy mi fog történni.
Csak valami széthull.
Apróra vágott marha- és pulykacomb, apróra vágott sárgarépa és hagyma. Művészet. Egy kanál zselatint áztattam 50 gramm vízben, majd beleöntöttem a darált húsba. 1 tojás, só, bors, fűszerek, vegyes, pörkölt hüvely sonkában. Elkezdtem, meghúztam a horgokat, egy fazékban főztem körülbelül 1,5 órán át a legalacsonyabb hőfokon. Ezután az éjszaka sonkakészítőben kihűlt egy tálra, száraz hagyma, kaliforniai paprika és kurkuma keverékébe tekerve, majd egy napig hűtőszekrényben. De mindegy, valami hiányzik neki, a sonka, mivel szétesik. Bár nem befolyásolja az ízét.

Rosszul kevert és kevés ideig főtt ...

[Sonka 100% csirkecomb ...]

Sonka 100% csirkecomb ...

[Sonka 100% csirkecomb ...]

Sonka 100% csirkecomb ...

Csirkecombból és mellből készült sonka. 1100-kor. tedd 1 / 4h. l. szerecsendió, papariki 1 óra l., kardamom 1 / 2h. l., szárított fokhagyma 2 tk. tetejével, 18g. nitrit só. A sonka íze nagyon keserű. Senki nem fogja megmondani, miért a keserűség?

IMHO - sok fokhagyma és paprika ...

Köszönöm. Ha van még egy kérdése. Nézem a képeket, és mindenki sonka olyan pirospozsgás, sőt van egy sápadt, halvány rózsaszínű sertéshúsom, és egyáltalán nem a csirkéről beszélek. Vagy rosszul csinálok valamit, vagy a monitorom mindent rózsaszínben lát?

Van nitrit a kolbászban?

természetesen

18g. nitrit só.

Luda, vidd ki keményebben ...
Mekkora nitritet kell felhordania egy kilogramm termékre?
Ha 0,6%, akkor nem elég ...

Tehát egy ilyen jelzálog mellett már sós, és ha úgy állítja be, mint 22 gramm, akkor sört kell innia.

Nos, elnéztem ... ezért kérdeztem
A fűszerek pedig biztosan bőven vannak, ezért keserű az íze

Tehát egy ilyen jelzálog mellett már sós, és ha úgy állítja be, mint 22 gramm, akkor sört kell innia.

A fűszerek fokozzák a sós ízt, kevesebb fűszer több nitrit sót, így normális ízű és rózsaszínű lesz ... Próbáld ki, sok sikert!

Köszönöm, a szerencse nem fog ártani.

[Sonka 100% borjú diéta.]

Sonka 100% borjú diéta.

[nitrit nélkül]

Március óta nem csináltam sonkát. Azóta a sous vide technológiája hordozza magában.
És mivel az elmúlt télen a sonkás étel fagyasztóba töltése után maradt maradékot tettem oda, nemrég találkoztam velük. Arra gondoltam, hogy szinte egy teljes benzinkútra elegendőek lesznek. Sőt, már minden fűszerrel feldolgozták őket. Megolvasztjuk, hozzáadunk egy kis zsírt a szükséges súlyhoz. És apróra vágott friss petrezselyem-kapor leveleket is aprítottam a kertből.És előre. Mint mindig, nitrit nélkül... Által gördült utat.

És akkor belém vágott a suvidista fantáziája. Változtassa a fűtési módot az irányába. Annak érdekében, hogy szinte olyan legyen, mint egy sous (nekem tetszik az íze, és a család örül - kérnek és kérdeznek), de porszívózás nélkül. Végül Earl Rumford amerikai kalandornak, aki a XVIII. Század végén elsőként kínálta fel ezt a "Su kilátást", bizonyára rosszabb felszereltsége volt, mint az enyémnek.
A sonkát a vízbe téve beállítottam a karbantartási módot termosztát 75 ° C-on.
Ugyanakkor figyeltem a sonkafőző közepén a hőmérsékletet. Körülbelül három óra elteltével, amikor a hőmérséklet a központban elérte a 65 ° C-ot, csökkentette a víz hőmérsékletének fenntartását 75 ° C-ról 68 ° C-ra. És ebben az állapotban tartott a teljes 10 óráig. (A hőmérséklet a közepén elérte a 67,2C-ot a végére). Akkor minden a megszokott. Kivette, kiöntött egy nagy serpenyőt hideg vízzel, három csomag jeget ketchup tasakokban fagyasztva, egy sonkát ugyanott. És mindezt a hűtőben.

Ma kivettem, mintát vettem. De nagyszerű lett. Egyenesen a szájban olvad. És a darabok közötti tapadás nagyon erős. Vékonyra van vágva és nem esik szét.

Ez azonban trükkös - be kell vallanom. A szokásos sous megjelenés sokkal egyszerűbb. Nem igényel darált húst sem. Csak az idő és szinte nincs kéz. De másrészt a kezdeti beruházás elhúzódik. Vákuumegység, táskák ... A legolcsóbbat választottam magamnak.

Március óta nem csináltam sonkát. Azóta a sous vide technológiája hordozza.

Csak sonkát készítek, csak a suvidot, mert a biovint oldalra teszem a forrásban lévő rúdba, és így a vákuum nem szivárog ki. A szükségesnél sokkal nagyobbat veszem a csomagot, és 5-7 alkalommal használom, miközben forrasztom, fokozatosan levágom a forrasztottat.

Srácok és lányok, akik biovinában hány cm-t készítenek egy kész sonkával, mint egy rozsdamentes acél?

[ról ről]

mert oldalra teszem a fejembe a biovint

Megszüntettem ezt a problémát, nem kell az oldalamra fektetnem. Ezért bról rőlA technológiák nagyobb változatossága megengedett. Néha csak a gombok megnyomásával.

Ami a sous vid-et illeti, nekem ott úgy tűnik fő hőmérsékleti viszonyok, és a vákuum csak a következő fejlesztési lépés. Egy sonkagyártóban a termék főzés közbeni általános összenyomódását rugók, porszívózás során - a zsákot kívülről befolyásoló külső légköri nyomás biztosítja. A termék és a külső víz elkülönítése különféle módon érhető el. Ez egyáltalán nem szükséges a táska főzésével. (Többször használok vákuumzsákokat is. De itt nélkülük teszem.)
Csak ezt kellene megvitatni egy másik, értelmes témában.

[Töltött bárány sonka.]

Töltött bárány sonka.

[Sonka 100% csirke Bedrastaya.]

A kos eltűnt, át a völgyeken és dombokon ...
És már ott is van Sonka 100% csirke Bedrastaya.

[Töltött marhahús.]

Töltött marhahús.

[Sonka 100% töltött bárány.]

Sonka 100% töltött bárány.

[Sonka 100% csirkecomb diéta.]

Sonka 100% csirkecomb diéta.
És a rokon nem ébred fel, az operatőr a számítógéppel könnyben van ...
És itt van a film, bár 3 nappal később és egy újabb fotóval ...

Annak érdekében, hogy ne olvassa újra az egész témát, sajnáljon valakit, miért jeges a sonkás receptekben?

[Jeges víz és csomagok]

Jeges víz és csomagok

[Pakat]

Pakat, Köszönöm.

Lányok, fiúk, valaki meg tudja mondani, mi a baj. Több mint egy éve gyártok sonkát, de ez először fordult elő - ennek eredményeként a nyers húst egyáltalán nem préselték össze, kanállal kanalazzák ki. Mindent a szabályok szerint végeznek - kombájnban dagasztás, jég, nitrit-só, fűszerek, 24 órás érlelés 4 fokos hőmérsékleten, főzés. Két hőmérővel főzték, az egyik vízben elérte a 78 fokot és 3 órán át forrt, a második bent, amikor a hőmérséklet 75 fokos lett, kivette, gyorsan lehűtötte és túlélt egy újabb éjszakát, de ma ..... néhány csoda. Kár ennyi húst kidobni, de félelmetes megmérgezni a megtérteket.
Hozzáadva ma 13: 04-kor
Visszalökte a sonkakészítőbe, és újra főzni kezdte.Itt 3,5 órán át forrt, a hőmérséklet 78 fok, úgy döntöttem, hogy nem várom meg a végső lehűlést, megnéztem - megint ugyanaz, csak egy kicsit sűrűbb, de még mindig laza, húst fogsz a kezedbe. Úgy néz ki, mint a túrós hús. Megpróbálom megsütni, vagy talán ki kell dobnom, nem kelt bizalmat.
Sajnálom, ha rossz helyre írtam, írtam az anyagnak, de senki sem válaszol, és a téma nem jelenik meg új üzenetekben.

[Natalia]

Natalia, írd meg, hogy csináltad, miből, mivel, mennyit tettél bele, mennyit gyúrtál stb. Írjon le mindent - mindent nagyon részletesen. Nem világos, hogy mi történt.

Marhadarab 1,5 x 2 és darált csirke, körülbelül 50-50, 1kg 100g. 19 g nitrit só + húsfűszerek (mindig beleteszem) kb. 1 evőkanál és egy gerezd fokhagyma egy fokhagymaprésen keresztül - mindezt, mint mindig. 20 percig gyúrtam Kenwood kombájnnal, a szálak nagyon jók voltak közben, jeget adtam hozzá (100 ml vízből) és a hús hideg volt. A Biovint sonkakészítőbe téptem és 2 napra az erkélyre tettem, ott 4 fokos a hőmérséklet, a hűtőmben soha nem megy 11 alá. Tegnap reggel 2-3 órát álltam a konyhában, majd egy fazék vízben és az égőn. Hőmérő a vízben és a hőmérő a sonka készítőben. 3,5 órán át főztem, amikor a hőmérséklet 75 fokos lett, vízzel lehűtöttük, és ismét az erkélyen. Ma reggel rengeteg víz ömlött ki (soha nem volt ekkora mennyiség), és a húst kanállal lehet venni, amikor kihúzzák, minden kéz húsban van, nem nyomva. A mai ismételt forralás után (a belső hőmérsékletig már 78-ig) szinte semmi sem változott, a kezdeti forrástól számított térfogat kissé csökkent (a nyers forralástól körülbelül harmadával), ismét sok folyadék egyesült. Nekem már úgy tűnik, hogy a hús szaga és bomlása látszik, de még nem vágtam le, tettem hidegbe, bár a második főzés után azonnal kinyitotta. Most először nem értek semmit. Mennyit tettek korábban, minden mindig rendben volt

[Natalia]

Natalia, nos, a technológiát kidolgozták, látom, nem kellett volna problémát okozni. De az alapanyagok látszólag rosszak voltak. Nagyon rossz. A laza hús nem jó. Mivel a bomlásnak már vannak jelei, ezt nem merném megenni. Kár, persze, hogy ennyi hús, de jobb, ha nem kockáztatja a családját.

[Ksenia]

Ksenia, most néztem, kidobom, az állaga olyan, mint egy tömörített pástétom, kissé sűrűbb, mint a bolt konzervdobozokból. Azt hiszem, a hús a hibás, bár a Karusszelben vettem, marhát vagy csirkét tényleg nem ismerek. Köszönöm a segítséget.

Azt hiszem, a hús a hibás, bár a Karusszelben vettem, marhát vagy csirkét tényleg nem ismerek.

Mint ez? Csukott szemmel vettem ...

Csukott szemmel vettem ..

Természetesen nem, de csomagolva van, és gyönyörű. (marhahús, gondolom rajta, tegnap külön főtt csirkét, minden rendben van).

[Sonka, 100% csirkés Busty.]

Sonka, 100% csirkés Busty.