Borodino kenyér

Borodino kenyér
A borodino kenyérmedvék minden pék, fiatal és idős, fantáziáját felkelti, és megérdemelten. Borodinsky sütése olyan, mint egy vizsga letétele, ez a legmagasabb osztály, a gyermekkorától ismerős íz és aroma csak saját kezűleg jött létre! Van, akinek még mindig öröme, hogy a szupermarket polcain látja, ugyanakkor elhaladnak mellettük, mert biztosak abban, hogy nem ugyanaz. Senki és sehol nem süt, mint korábban. És általában én is ragaszkodom ehhez a véleményhez: már nincs olyan Borodino, és ennek a kenyérnek a leple alatt bármit is árulnak: gyanús kenyér kész lisztkeveréket, apró, fokhagymával dörzsölt fekete téglákat, meglepően bolyhos koriander aromájú és mazsolás kenyerek. Általánosságban nem az, hogy gyerekként nekem teljesen más Borodinsky volt, Borodinsky volt az! Bár egyáltalán nem tiszteltem a fűszereket, a koriandert egy borodino kéregből, a köményt pedig egy darab Larvia sajtból szedtem. Ezért öröm számomra a házi Borodinsky sütése, főleg, hogy ez a kenyér nem olyan egyszerű, mint amilyennek tűnhet.

Három szakaszban sütöttem a tea levelek erjesztése nélkül (ennek a receptnek megfelelően 🔗), mert gyorsabb, és ez volt életem második sikeres kovászos kenyerem, ami valóban kiderült! Aztán az éjszaka közepén megsütöttem, nem volt sütőm, így konvekciós üzemmódban bekapcsolt mikrohullámú sütő működött. Akkor megkönnyítettem és egyszerűen megkaptam, de most muszáj volt bütykölnöm, hogy jó kenyeret kapjak. Ugyanakkor Borodinszkijt nem sikerült teljesen meghódítanom, azt hiszem: a morzsa kissé nedves maradt, és vágáskor elgurul. Gyanítom, hogy kornás, alul sütve. De Borodinsky-t már nem ehetem, ezért megpróbálom később befejezni, a következő próbálkozással, talán egy hét múlva

Tehát kezdjük a tésztát:
70 gr. érett rozs teljes kiőrlésű indító kultúra (indító);
55 gr. teljes kiőrlésű rozsliszt;
30 gr. meleg víz.

Keverje meg az önindítót vízzel, adjon hozzá lisztet, keverje jól össze simára, húzza meg műanyag borítással vagy fedje le fedéllel. Hagyjuk 28–30 fokon 3,5–4 órán át erjedni. Az önindítómat Brod & Taylor korrektorban erjesztettem.

Bal oldali fotó 70 gr. érett kovász, jobbra kész tészta (kovász) kenyérhez

Azonnal tealeveleket készítünk:
85 gr. teljes kiőrlésű rozsliszt;
28-30 gr. rozsvörös (erjesztett) őrölt maláta;
2 teáskanál apróra vágott koriander;
285 gr. forrásban lévő víz.

Egy tálban keverje össze az összes hozzávalót, öntsön forrásban lévő vizet, alaposan keverje meg, fedje le fedővel, és meleg helyen rejtse el, amíg szükséges.

Amikor a kovász megérett, elkészítjük a tésztát:
130 starterkultúra;
350 infúzió;
250 teljes kiőrlésű rozsliszt;
75 gr. 2 fokozatú liszt (van egyforma mennyiségű első osztályú és teljes kiőrlésű búzaliszt keverékem);
20 melasz;
30 cukor;
5 só;
70 víz (50 grammal többet vettem, mert a tészta túl vastag volt a malomkő liszt használata miatt, és nedvszívóbb, mint a hengerrel őrölt).

koriander a szóráshoz

A rozstésztát autolízis nélkül gyúrjuk; adjuk hozzá a kovászt, a tealeveleket, a lisztet, a vizet és más összetevőket a tálba. Körülbelül 8-9 percig használtam az Ankarsrum dagasztót második sebességgel, néha kaparóval, amíg az összes liszt megnedvesedett és az összes hozzávaló jól összekeveredett.

A tésztát hagytam erjedni közvetlenül a dagasztótálban, golyóként szedtem fel, a próbaszekrényben az összes helyet elfoglaltuk.

Igen, és meleg volt otthon működő kemencéből, így nyugodtan beszélhetünk 30 fok közeli erjedési hőmérsékletről. 2 órás erjesztés, a tészta kétszer megduplázódik.

Dobja a tésztát olajjal vagy vízzel kikent asztalra, ne törje össze, formáljon hosszúkás nyersdarabot, vasalja meg a kezével, hogy ne maradjanak szabálytalanságok. Már a nagy tésztakeverőben elkezdtem formázni. Általában a tésztát közvetlenül a formába teheti, és tetejét kanállal vagy nedves kézzel simíthatja. Fermentálás 50-60 percig szobahőmérsékleten, miközben jobb, ha a munkadarabot egy zacskóval vagy fürdősapkával fedjük le, hogy a felület ne tekerje fel. Megszórunk egy kenyeret vagy ecsetet vízzel, megszórjuk korianderrel

Nézd, kit találtam egy doboz koriandermagban!

Süsse a kenyeret 210 fokosra előmelegített sütőben kb. 65-70 percig. A sütőmet sütés előtt legalább 30 perccel előmelegítem, minél jobban felmelegszik, annál jobban emelkedik a kenyér a sütőben, és annál finomabb lesz a kérge. 10 perccel a sütés vége előtt ismét megszórhatja a kenyér felületét. A rozskenyérnek sütés után be kell érnie, ezért vágás előtt hagyja 6-8 órán át ülni. Először egyensúlyba hozza ízét és aromáját, másrészt a felesleges nedvesség párával távozik, és a kenyér nem tűnik nedvesnek.

Borodinszkijnak egy egész fotózást rendeztem