Altamura típusú kenyér - Pane tipo Altamura

[Biga:]

Altamura típusú kenyér - Pane tipo Altamura

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Biga
Semola	120g
Víz	80g
Friss élesztő	2g
Tészta
Búzadara	400g
Víz	240g
Friss élesztő	8g
Só	8g

Főzés módja

• A kenyér elkészítése 2 szakaszban történik:
• Biga:120 g semola, 80 g víz, 2 g élesztő. Jól összekeverjük, és egy üvegedénybe tesszük 18–24 órára.
• Tészta: Oldjuk fel a kovászt és az élesztőt a normál víz felében (120 g) víz, adjuk hozzá a liszt 1/3-át, alaposan keverjük össze.
• A tétel végén adjunk hozzá sót. Ismét jól összegyúrjuk és megverjük az asztalt. Ezután adjuk hozzá a maradék vizet és a lisztet. Gyúrjuk 8-10 percig, amíg sima nem lesz.
• Hagyja 1 órán át 25-25 ° C hőmérsékleten. Ezután üledék, képezzen egy labdát és hagyja 30 percig. Ezután ismét ostromot folytat.
• Ne dolgozzon túl sokáig csak a gáz felszabadítása érdekében, a jobb kenyérképződés érdekében.
• Helyezzük egy kosárba, és hagyjuk 40-50 percig állni, amíg megduplázódik.
• Végezzen vágásokat négy oldalán és a sütőben t 250 * 20 percig, majd t 200 * 30 percig.
• Ha nem kövön, hanem serpenyőben süt, akkor a készenlét közepén vegye ki az edényt, és hagyja a rácson a jobb sütés érdekében.
• A folyamat fotógalériája:
• Mérjük ki a magokat, a vizet és az élesztőt. A Semola különbözik a lisztünktől és gyúráskor nyilvánvaló, először csomók képződnek. Már épp vizet akartam adni, de a tésztát egy spatulával jól összegyúrták.
• Bigut 14 órakor tégelybe tették. 21 órára 2,5-szeresére nőtt. A növekedés ezzel véget ért. A tészta összegyúrása előtt jól látható a nagy szerkezete. Nagyon törékeny és selyemnek tűnik, különbözik a búzalisztből készült bigitől.
• Bigunak nagyon jól fel kell oldódnia vízben. Féltem megtörni a glutént, kézzel oldottam fel, keverővel kellett megverni. Homogén tömeget kell kapnia. Oldjon benne élesztőt. Öntsünk 1/3 lisztet.
• Gyúrjuk össze a tésztát, és a tétel végén adjunk hozzá sót. Hit az asztalra. Adja hozzá a maradék vizet és a semolu a tésztához. Gyúrjuk simára.
• A tésztát csak többször hajtogattam borítékba.
• Formázzon egy labdát, és tegye az első próbára a fólia alá.
• Egy óra múlva t 25 * C-on ültessük le a tésztát, újra összehajtogattam.
• 30 perc elteltével formázzunk egy cipót, szórjuk meg liszttel és tegyük egy próbakosárba.
• Hagyja bizonyításig, amíg teljesen ki nem bővül. Fordítsa a kész munkadarabot olajozott papírra, és végezzen vágásokat.
• Nagyon forró sütőben kell sütni (az enyémnél sajnos a 250 * C a maximum, de a több jobb). Az első 10 percet gőzzel, majd csökkentse a hőmérsékletet 200 * C-ra és süsse meg. Amikor úgy tűnik, hogy a kenyér készen áll, hagyja még 10 percig a sütőben. Hűtsük a sütőben nyitott ajtóval, és helyezzük átlósan a kenyeret a rácsra - minél kevesebb érintkezési pont van, annál jobb.
• Kenyér, ricotta, paradicsom, olajbogyó és zöldek - és úgy tűnt, visszatértem Olaszországba.

jegyzet

Ez a chabatta után Olaszország leghíresebb kenyere. Az Altamura kenyér, amelyet Olaszország egyik legjobbjának tartanak, megőrzi aromáját, ízét, gyengédségét és természetességét, összekapcsolva a parasztok és pásztorok világával, akik számára a házi kenyér sütése rituálé volt, és maga a kenyér, a bőség és termékenység, rendkívüli becsületben részesült.
A termék sajátossága, hogy sokáig tárolható, csak javul az íze: frissességének helyreállításához kevés víz, olívaolaj és só elegendő. Sötét kéreggel és sárga színnel az altamurai kenyeret egyszer kézzel gyúrták és csülökkel gyúrták, élesztőért pedig kendőkbe tekerték, és a ház legmelegebb helyére tették - az ágyra, a takarók alá. Amikor a tészta felkelt, a kenyér a sütőbe került.

Régóta kerestem a semolu Novoszibirszkben, végül megtaláltam. Az ár nem kicsi - 100 rubel / kg. És természetesen nem csak a kenyérhez akartam adni, hanem 100% -os eredménnyel is használni.
Ezt a kenyér receptet a Simili nővérek könyvéből az Olaszországban élő barátom fordította le és küldte el nekem, amiért nagyon hálás vagyok neki. Nem teszek úgy, mintha teljesen hasonló lennék az eredetihez, sőt úgy érzem, hogy finomítanom kell. A tészta nagyon különbözik a búzaliszt tésztától, tapintású selymes, egyáltalán nem tapad a kezéhez. A fordítás azt jelentette, hogy törékeny gluténje van, ezért nem szabad túlzásba vinni, amikor edz.

A benyomásaink - olyan hangos-ropogós kérge van, amely fülsiketítően ropog, és amikor egy kés megérinti, ízletes morzsa minden irányba összeomlik, és szokatlanul ízletes sárga morzsával akarja összegyűjteni őket. Alig vártuk, hogy a kenyér lehűljön, kivettünk a hűtőből ricottát, olívabogyót, apróra vágott paradicsomot ... Általában ezúttal nem fog tudni ellenőrizni, hogy meddig tárolják.
Külön köszönetet szeretnék mondani AXIOMA receptjeiben figyeltem meg a semolu-t.

[miculishna]

miculishna!
El tudom képzelni, milyen finom vacsora vár rád így kenyér!
Dicséretes! 🔗

[miculishna]

miculishna, Irina, köszönöm a receptet és a lépésről lépésre készült fotókat!
Régóta szerettem volna kipróbálni kovászos kenyér sütését, de nem tudtam, melyik oldalon álljak hozzá és hol kezdjem.
Mindenképpen megpróbálok ennek a receptnek megfelelően kenyeret sütni. Marad csak egy búzadara a boltban, nem is tudom, milyen állatról van szó.

Nagyon köszönöm az első hozzászólásokat, miközben betöltöttem a receptet, és máris voltak vendégeim.

Azt sem tudtam, hogy milyen állat ez, ezért döntöttem úgy, hogy veszek és sütök. Vásárolni is fogok, megpróbálok keveréket készíteni a toronyból és a spermából 50% * 50%

[Mikulishna,]

Mikulishna, a kenyér csak szép!

[biga]

... régóta szerettem volna kipróbálni kovászos kenyeret sütni, de nem tudtam, melyik oldalon álljak hozzá és hol kezdjem ...

Azt javaslom, hogy a receptben szereplő kovászot fordítsák le pontosabb szóval biga.
Végül is a téma a részben található Élesztő kenyér.
Javíts ki, kérlek, ha tévedek ... 🔗

[biga]

Egyetértek: igen: engem is megzavart a kovász szó, de ledobták a szöveg fordítását, én hagytam, de így is helyesebb biga , de véleményünk szerint érett tészta

[Mikulishna]

Mindenképpen megpróbálok ennek a receptnek megfelelően kenyeret sütni. Marad csak egy búzadara a boltban, nem is tudom, milyen állatról van szó.

A búzadara durumbúza durumliszt. Drága, de ízletes És ritkán van szinte soha nem történik meg
Most durva búzából vásárolok Makfa búzadarát. Sárgább. És kenyérbe tettem, pedig az összes liszt körülbelül 1/5-ét. És egy búzadarából nem lehet kenyeret sütni

Mikulishna! Milyen finom! Csak a ropogós oldalon akarok harapni!

És egy búzadarából nem lehet kenyeret sütni

Hazugságai lesznek!

A 100% búzadara pompás kenyérnek bizonyul - többször is tesztelték!

Búzakenyér búzadarával

Süssön az egészségére!

[Rendszergazda]

Rendszergazda!!!!!!!! Nagyon szépen köszönjük!!!!!!!!
Az örömömnek nincs határa, kiderül, hogy még Makfovszkaja búzadarából is sütöttek !!!!
Köszönöm a borravalót !!!!!

Még mindig nem találok búzadara "macfát" kemény fajtákból, és nem is láttam búzadarát papírzacskóban. Drack címkével ellátott átlátszó táskában vettem, hogy megpróbáljam.

[Mikulishna]

Mikulishna! Milyen finom! Csak a ropogós oldalon akarok harapni!

Mersey

Rendszergazda köszönöm a linkeket

Ma kenyeret sütöttem, mindent pontosan grammonként csináltam. Olyan érzés volt, hogy kevés a víz. Sűrűnek bizonyult. De finom, megpróbálok legközelebb még vizet adni.

Ma kenyeret sütöttem, mindent pontosan grammonként csináltam. Olyan érzés volt, hogy kevés a víz. Sűrűnek bizonyult. De finom, megpróbálok legközelebb még vizet adni.

Egy német barátom azt írta nekem, hogy a liszt nedvességmegtartó képessége különbözik közöttük és a mieink között, így könnyen előfordulhat, hogy nem volt elegendő vize. Ezért fényképeztem le mindent olyan részletesen, hogy megmutassam a teszt felépítését. Örülök, hogy megpróbálta. Most magam is kísérletezni fogok, megpróbálom megváltoztatni a liszt-szamol százalékos arányát.

A kenyér csak tölgy volt, nehéz volt kenyér késsel vágni, de finom.És szeretnék még egyszer megpróbálni, kísérletezni a vízzel. Búzadara Olaszországból származott, online megrendelték.

A kenyér csak tölgy volt, nehéz volt kenyér késsel vágni, de finom. És szeretnék még egyszer megpróbálni, kísérletezni a vízzel. Búzadara Olaszországból származott, online megrendelték.

Most gondosan átnéztem fényképeimet. Világosan mutatják, hogy a tészta nem kemény, nincs eltömődve liszttel. Nagyon érdekes, hogy mit fogsz kapni a következő kísérletben, oszd meg velünk. Hosszú ideje, már 20 éve barátom vagyok az élesztős tésztával, ezért mindig érintésre koncentrálok az érzéseimre. Semolával először találkoztam, de nagyon elégedett vagyok a találkozóval
Anyukám megtanított - a tésztának úgy kell éreznie magát, mint egy csecsemő seggének

Igen, Ira, anyunak igaza volt, a tésztának ilyennek kell lennie. El kellett térnem a receptben szereplő normától, de mindent grammban szerettem volna megtenni. Sőt, annyi mindenem van: a mérleg, amelyen akár milligrammot is el tudok nyomni, és mindenféle kosár, nincs elég hely a lakásban. Szóval játékokkal akartam játszani. A férj azt mondta: „Figyelj, a kenyér jó, finom! Csináld újra!” Tehát újra megsütöm.

Nos, jó, hogy az íze nem okozott csalódást. de nem tudok szigorúan a recept szerint, mindig valahová "balra" húzok. Teszek valamit a tésztába. Csak azért ragaszkodtam szigorúan ehhez a recepthez, mert a "varangy" bent ült és károgott: "Emlékszel, mennyibe kerül egy kg spenó?

Anyukám megtanított - a tésztának úgy kell éreznie magát, mint egy csecsemő seggének

Ira, micsoda szépség, a nap egyenesen Olaszországból nézett ki! Anyám összehasonlítása olyan kellemes, megható és nagyon pontos, azonnal éreztem, jól kéznél vagyok!

Ez az? Vagy hogyan? A kacsacsőrűnek most van.

Ez az? Vagy hogyan? A kacsacsőrűnek most van.

Nem is mondom el, látom a búzadara szót, valószínűleg azt. Olvassa el, mi van írva a kompozícióban?

Ira, micsoda szépség, a nap egyenesen Olaszországból nézett ki! Anyám összehasonlítása olyan kellemes, megható és nagyon pontos, azonnal éreztem, jól kéznél vagyok!

Olya, köszönöm, hogy megálltál, elégedett vagyok

, Ira, most ritka csapatokkal látogatom a helyszínt - nyár, falu, unokák. Nagy örömmel jövök hozzád !!!

Jó napot, Ira. Az Altamura kenyér receptjében néhány dolgot nem értek. Tudnál tisztázni? Ugyanis:
A preambulumban ezt írja: "... a sütőben t 250 * 20 perc, majd t 200 * 30 perc."
És lent a fotó alatt: "Az első 10 percet gőzzel, majd csökkentse a hőmérsékletet 200 * C-ra és süsse." Kaphatok pontosításokat?