Kenyér Altamuro (Pane di Altamuro) a sütőben

[Biga (kezdő)]

Kenyér Altamuro (Pane di Altamuro) a sütőben

Kategória: Élesztő kenyér

Konyha: olasz

Hozzávalók
Biga (kezdő)
Búzaliszt, semolato di grano duro	330g
Víz	240g
Élesztő, préselt	3,5 g
Tészta
Biga (minden)	kb. 570g
Búzaliszt, semolato di grano duro	500g
Víz	420g
Só	14g

Főzés módja

• Arany kenyér Altamura a Puglia régió azonos nevű festői városából, amely az olasz csizma sarkában található, híres Olaszország egész területén. Lisztből (semola di grano duro rimacinato) készült durumbúza magas, sőt mondhatnám a legmagasabb gluténtartalmú (a fehérje kb. 14,8%!), Amely a Tavoliere síkságán növekszik.
• Ez egy igazi olasz kenyér, és azt mondani róla, hogy kemény kérge van, és csodálatos morzsája, nem mond semmit. Kérgének vastagsága nem kevesebb, mint 3 mm, például vágáskor egy kés csúszik le róla! Ha megnyomja az ujjával a kenyeret, azonnal jellegzetes ropogást hall. Illatos morzsa, szabálytalan lyukakkal (alveolusok), gyönyörű arany színű, intenzív búzaszagú és ízű.
• Az igazi Altamura kenyeret helyi porózus kőből épített régi fatüzelésű kályhákban sütik (tölgyfával égetik őket). Ezt a kenyeret, csakúgy, mint az olaszországi bort és sajtot, a DOP - Denominazione di Origine Protetta (eredetvédett) címke védi.
• De, ahogy keleten mondják, ha 100-szor "halva" -t mondasz a szádba, az nem lesz édesebb, ezért jobb egyszer sütni, mint százszor elolvasni.
• Biga
• 1. Az élesztőt lisztté pépesítsük, adjunk hozzá vizet és tegyük vissza a tésztát. Nem szükséges glutént fejleszteni benne, elegendő 3 - 4 percig gyúrni a bigát. A bigát töltsük át egy edénybe (tálba), fedjük le fóliával és hagyjuk 24 órán át.
• Fő tétel
• 2. Tegye a nagy tasakba a tészta dagasztására szánt vizet, és alaposan keverje össze a csomók elkerülése érdekében. A sóval elkevert liszthez adjuk a vízzel hígított bigát és gyúrjuk össze a tésztát.
• 3. Tegye a tésztát az olívaolajjal olajozott asztalra (a tészta nagyon nedves - kb. 80% víz!), és addig dolgozzunk vele, amíg a glutén mérsékelten fejlődik. A tészta sima és rugalmas, bársonyos tapintású, és viszonylag könnyen elhagyja az asztalt és a kezét (Kb. 15-18 percbe telt, mire ezt a kenyeret átgyúrtam: 12 percig keverővel és 3-5 percig a kezemmel).
• 4. Tegye a tésztát egy olívaolajjal kikent tálba, fedje le műanyag fóliával, és hagyja szobahőmérsékleten 3 órán át kelni.
• 5. Melegítse elő a sütőt kővel vagy fordított tepsivel 250 ° C-ra.
• 6. Az asztalt jól megszórjuk liszttel (a gyúráshoz használt), és tegye a tésztát az asztalra. Oszd ketté. Hajtson egy labdát minden részből. Fedje le a golyókat törölközőkkel, és hagyja 15-20 percig ülni. Béleljen két korrektív kosarat vagy két tálat törölközővel. Jól lisztezzük meg a törölközőket. Helyezze át az üres részeket kosárba vagy törölközős tálba, varrással felfelé. Fedje le más törülközővel, és tegye a végső próbafelületre 1 - 1: 30 órára, vagy amíg a tészta megduplázódik.
• A legjobb eredmény elérése érdekében a munkadarabokat egy éjszakára (12 órára) elküldhetjük a hűtőszekrénybe próbára. Sütés előtt tartsa a darabokat szobahőmérsékleten 1 órán át.
• 7. Helyezze a munkadarabokat egy búzadarával leterített ásóra. Végezzen el egy keresztirányú vágást (vagy két keresztmetszetet) éltől szélig az üresen
• Van egy másik módja ennek a kenyérnek a formázására. A munkadarabot kissé meg kell nyújtani egy lapáttal, mielőtt a sütőbe ültetné, és téglalap alakúvá válik. Ezután vegye az egyik szélét és hajtsa rá a másikra (félbehajtani). A tetején három ferde vágást kell elvégeznie (opcionális).
• Permetezze be a sütőt vízzel, helyezze a darabokat egy kőre vagy egy fordított tepsibe, ismét szórja meg vízzel, és gyorsan zárja be a sütőt.Csökkentse a hőmérsékletet 220 ° C-ra, és 50-55 percig süsse aranybarnára. A kész kenyérnek unalmas "üres" hangot kell adnia, amikor megérinti az alját. Hűtsük le a kész kenyeret a rácson.
• 
• 
• 
• 
• 
• 8. Jó étvágyat (jó étvágyat, azt.)!

Az edényt arra tervezték

2 cipó

A felkészülés ideje:

kb. 30 óra

Főzés program:

Sütő

jegyzet

1. DOPazaz Origine Protetta címlet (az eredet által védett név) olyan terméket jelöl, amelynek minőségi és ízjellemzői teljes egészében vagy főleg annak a földrajzi területnek köszönhetők, ahol előállítják és feldolgozzák. Ez nemcsak egy adott régió természeti adottságait veszi figyelembe, hanem az emberi tényezőt is.

A DOP megkülönböztető védjegyet azok a termékek kapják, amelyek teljes feldolgozási ciklusa az elsődleges anyagok előállításától a végsőig terjed
egy adott területen végzett termék. Következésképpen a termelés egyik szakasza sem történhet meg egy meghatározott, szigorúan meghatározott földrajzi szektoron kívül.

2. Ez a recept Karol Field receptjén alapul. Megváltoztattam egyes komponensek arányát - csökkentettem az élesztő és a víz mennyiségét. A vizet illetően szerintem egyértelmű hiba történt az eredeti receptben - a kész tésztában a teljes vízmennyiség körülbelül 88% volt!

Idol32, egy másik olasz kenyér, nincs szó ...

[Idol32]

Igen, nem is haboztam, hogy a sor fülébe tegyem, nos, imádom ezeket a lyukakat, és imádom a rég erjesztett kenyeret, számomra úgy tűnik, hogy ennek a technikának még esetlenekkel is működnie kell. Az eredmény pedig mindig kiváló!
Köszönöm, Idol32 , ha holnap reggel nem mentem volna el a tenger felé, zavartam volna. Nos, semmi, hétfőn teszem.
egy pontosítás - az utolsó korrektúrához - mondja - tegye a kosárba varrni, ez azt jelenti, hogy már magában a tepsiben megfordul fel pop, vagyis varrni lefelé, igen? És akkor azt akarom, hogy nekem is legyen ilyen sima, de durván megszórt, kiderült, nyilvánvaló, hogy a varrás lent maradt? (elnézést az aprólékosságért).

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Igen. Olaszországban azt mondják, hogy annyi kenyérfajtájuk van, ahány városban vannak régi tornyok, és mindegyik új finomabb, mint az előző!

Szóval készítek kenyeret, felvágok egy szeletet, megkóstolom és gondolkodom - ez a legjobb! De telik az idő, és minden megismétlődik, de teljesen más cipóval ...

2 inusya

A kenyér nagyon-nagyon jó, de mindenképpen használjon hozzá durumbúzalisztet. Szükségszerűen! Az eredmény tetszeni fog!

[2 inusya]

2 inusya
A kenyér nagyon-nagyon jó, de mindenképpen használjon hozzá durumbúzalisztet. Szükségszerűen! Az eredmény tetszeni fog!

, van! kemény fajtákból !!!

, van! kemény fajtákból !!!

És hol lehet itt beszerezni, Feodosziában vagyok, alig találtam teljes kiőrlésű gabonát, azon fogok sütni, ami van ..

És hol lehet itt beszerezni, Feodosziában vagyok, alig találtam teljes kiőrlésű gabonát, azon fogok sütni, ami van ..

Talán van? Moszkvában régebben az Azbuka Vkusában vettem, de most a hetedik kontinensen értékesítik. A napokban néztem az interneten - van-e más hasonló liszt eladó. Tehát a keresés rengeteg linket talált ukrán üzletekhez ilyen liszttel.

Alimenti Dallari semolato di grano duro-t veszek. Láttam az oldalain.

Talán van? Moszkvában régebben az Azbuka Vkusában vettem, de most a hetedik kontinensen értékesítik. A napokban néztem az interneten - van-e más hasonló liszt eladó. Tehát a keresés rengeteg linket talált ukrán üzletekhez ilyen liszttel.

Alimenti Dallari semolato di grano duro-t veszek. Látom a webhelyein.

Kijevben igen, de Feodosziában, ahol most vagyok, ilyen nincs.

Akkor - a pipa! Várnunk kell egy alkalomra ...

Akkor - a pipa! Várnunk kell egy alkalomra ...

Tehát az, hogy nem sütöm ki a kijevi indulás előtt? És megpróbálom a mieinkkel, jöjjön, ami lehet

Durumliszt helyett jó búzadarát használok a normál liszt arányában 1/2, vagyis egy rész búzadara 2 rész liszt.Nem mondom, hogy abszolút azonos, de nagyon hasonló.

Durumliszt helyett jó búzadarát használok a szokásos liszt arányában

Szia, Tanyusha!
És mi a jó búzadara (gyártó)? Tudom, hogy vannak durvább és finomabb köszörülések, vagy ezek még mindig kissé eltérnek egymástól

... egy pontosítás - az utolsó korrektúrához - mondja - tegye a kosárba varrni, ez azt jelenti, hogy már magában a tepsiben megfordul fel pop, vagyis varrni lefelé, igen? És akkor szeretném, ha én is ilyen egyenletes lennék, de durván megszórva, mindenből kiderül, hogy a varrás lent maradt? (elnézést az aprólékosságért).

Bocs, hogy nem válaszoltam azonnal. Igen, ezt a kenyeret egy törülközővel bélelt kosárban (amelyet jól megszórtak liszttel) varrással fel kell tenni, és egy lapátra (majd egy kőre / tepsire) éppen ellenkezőleg, egy varrás / leugrás.

... Ah, mi a jó búzadara (gyártó)? Tudom, hogy vannak durvább és finomabb köszörülések, vagy ezek még mindig némileg eltérnek egymástól

Ha búzadarát veszel, azt hiszem, a kisebb is megteszi. Az olasz liszt meglehetősen finom, nagyobb, mint a közönséges liszt, de finomabb, mint a búzadara. Az olaszok kétszer őrlik a sajátjukat.

[Nyári lakó]

Szóval beszámolok az elvégzett munkáról (nos, tarts ki!):
Miután elolvastam a bevezetőben a liszt nevét: "semola di grando duro ..." elmentem megnézni, amit nemrég vásároltam - minden esetre - van egy ilyen üzletünk a városban, amely ha megyek, akkor is . érted ... És kiderült:
Igaz, maga a recept kissé más néven volt - "semolato di ...", de nem volt idő rájönni, kezeim fájdalmasan viszkettek. A csomag nem éppen liszt volt, hanem egy nagyon (nagyon!) Vékony búzadara. 24 órára tésztát tettem rá, de mégis úgy döntöttem, hogy kenyérlisztet adok a tésztához 50:50, mint Nyári lakó írt.
Nos, az összes víz beleöntött, és minden más a recept szerint történt, levesnek bizonyult. Azt hiszem: elvileg nem teszek hozzá lisztet! Gyúrni kezdett - amint a leves zavarja, úgy nézett ki a keverőben és a kombájnban is. Beleavatkoztam, beleavatkoztam, eszembe jutott minden, amit már tudok a tésztáról, és 1,5 órán át hagytam, hogy a glutén önmagában fejlődjön, nélkülem, kedvesem. De fél óránként segített neki összehajtogatni. Ezt követően a tészta sokkal jobban nézett ki. Azt hiszem: "És most - Púpos ember! kezek! 400 pofon az asztalon, majd hajtogatás (számolás!) És - - a tészta elkezdett távolodni a kezektől és az asztaltól !!! Először az életben! Így nézett ki a csatatér:
... Levettem a fülemről, majd anyósom jött és azt mondta: "Ira, mi van a hajadon? ..." De figyelj a tésztára - Sima és rugalmas! Az igazság még mindig nagyon likvid.
Mivel erőm már fogyott, úgy döntöttem, hogy éjszakára beteszem a hűtőbe, pihentessünk mindketten. Reggel kivettem, egy órán át melegedett, és én formáztam (már jobban hallgatott), távolságot tettem és megsütöttem.
Ha azt mondjuk, hogy elképesztően finom, az azt jelenti, hogy nem mondok semmit !!! Ez a legfinomabb kenyér, amit életemben megkóstoltam és szagoltam !!! Lédús, olyan csodálatos színű, nos, a fotón is látható. Nyilvánvaló, hogy ez nem pontosan az a liszt (és egyáltalán nem liszt), és alkalmazkodnia kell, és még mindig meg kell tanulnia, de MEGÉRI! És a férjem is így gondolja (munkában volt, és EZT nem látott semmit).
Számomra a legfontosabb, hogy mi történt!
Nagyon szépen köszönjük, Bálvány!

Ira, milyen kenyér, milyen lyukak Jól sikerült! És visszatérek Kijevbe, megveszem ezt a lisztet, sütök és dicsekedni is fogok

[rimacinato]

Kiváló eredmény! Nagyon jó, és ez a liszt pontosan az, amire szüksége van. Igen igen! Ez az. Ez a liszt és a búzadara keresztezése a mi értelmezésünkben. Az olaszok kétszer őrlik meg, amit a "semola di grano duro" név is bizonyít rimacinato". Van egy másik gyártóm egy másik gyártótól, ezért a recept tartalmazza a rendelkezésemre álló nevet és annak a leírását, amelyet Carole Field rendelkezett. De mindennek ellenére mindkettő ugyanaz, semolato, semola.

Meg kell ismételni, de vegyen be 100% semola di grano duro rimacinato-t!

Meg kell ismételni, de vegyen be 100% semola di grano duro rimacinato-t!

Oké köszönöm . Akkor megpróbálok egy tiszta spermával.Megpróbálom fokozatosan csak vizet adni.

Ira, milyen kenyér, milyen lyukak Jól sikerült! És visszatérek Kijevbe, megveszem ezt a lisztet, sütök és dicsekedni is fogok

Köszönöm Lenochka!
Meg tudod csinálni! Ez finom kenyér!

Oké köszönöm . Akkor megpróbálok egy tiszta spermával. Megpróbálom fokozatosan csak vizet adni.

Ez a liszt NAGYON magas glutént tartalmaz. Bár a tészta folyékony, a gyúrás megkezdése után 8-10 percen belül elkezd "megkötni" (kezd lemaradni a tál aljától)! Ezután 4-szer összehajtom és ennyi. A kenyér természetesen végül kissé furcsának bizonyul emiatt (magas a gluténtartalma): nem bolyhos, nem gyengéd, hanem egy igazi déli az Apenninekből, jelleggel!

Ó srácok, ti ​​annyira ugrattátok a finom kenyereteket. Olyan gyakran megyek a témájához, és megnyalom az ajkaimat. A városomban nincs ilyen liszt. Csak az olasz zászlóval ellátott Kalyani márkanév szerepel, de a Tverskoy malomüzem szerepel. Fehérje 10,4%. A búzadara csak az "M" márkájú. A kenyér jó. És itt olvashatja el, hogyan hintázhatja a kenyerét ... attól tartok. hogy gyötrelmem nem fog sikerülni .. És nagyon szeretném.

Meg lehet próbálni búzadarával, de nem tudom, mi történik. Olaszul durumbúzából a fehérje 14,8. Általában tészta és más házi tészta készítésére használják. Sárga színű, liszttel kevert nagyon-nagyon finom homokra hasonlít (szitával vizsgáltam).

Egy ilyen erős lisztért ilyen hatalmas mennyiségű vizet vesznek fel. Hogy mi lesz a natív csalink viselkedése, nem világos. Meg kell próbálnunk, de mindenesetre a kenyér ízletes és aromás lesz, különösen akkor, ha az előzetes vagy a végső (ez a lehetőség jobb) próbát hűtőszekrényben hajtják végre (12 óra, ahogy Ira tette). Sok szerencsét!

Megyek és letörlöm a nyálam ... Olaszországban készült liszt nem látszik a láthatáron

Megyek és letörlöm a nyálam ... Olaszországban készült liszt nem látszik a láthatáron

Miért ilyen pesszimista? Igazi olasz is készíthető közönséges pékségi búzalisztből Komói kenyér vagy régi kenyér komó (kicsit bonyolultabb, mint az előző).

: girl_cray: хАААААчу ez aoooooooooooooot !!!!!!!!!

: girl_cray: és csak erjesztett maláta

Ezután Kijevben megrendelheti a kívánt lisztet. Nem egyszer láttam, hogy a kijevi online áruházak eladják. Talán nekik is van szállításuk az országban. Keresni kell.

A maláta nem kötelező. De a hitelesség kedvéért online is megrendelheti.

Nem dolgozhatok ilyen nedves tésztával ... Párszor megpróbáltam ciabattát formázni - nem ment. Tehát most félek.

A formázással mindent olaszok gondolnak ki. Itt ebben a szálban meg van írva, hogyan kell összehajtani a ciabattát. Egyébként pontosan ez a formázás és nyújtás a lapátra helyezés előtt segíti a morzsát ilyen nagy lyukak megszerzésében. A régi Como-kenyérrel pedig csak az a nehézség, hogy hogyan kell áthelyezni egy lapátra a korrektúra után. Ehhez deszkát kell használnia: először állítsa le a munkadarabot a törülközőről rá, majd onnan a lapátra, nos, nyújtsa meg kissé a munkadarabokat már a lapáton (hogy több lyuk legyen).

valahogy elhatározom magam és megpróbálom újra

Tudná tisztázni. Bigu 24 órán át, milyen hőmérsékleten kell beállítani? Köszönöm.

(Véletlenül vettem pont ilyen lisztet akcióban, nagyon kedvező áron. Kijev lakosainak - a "Selpo" -ban)

A szobában. Amikor hideg volt, 23-25 ​​fokon voltam, most 27-29C-on.

érthetően.

(véleményem szerint a leírásban az (5) bekezdés átrendeződik a 6-ból. Néhány teáskanna, például én, vakon követi a receptben szereplő sorrendet)

érthetően.

(véleményem szerint a leírásban az (5) bekezdés átrendeződik a 6-ból. Néhány teáskanna, például én, vakon követi a receptben szereplő sorrendet)

A helyzet az, hogy a kemencét előre fel kell melegíteni, ezért szokás (például Bertinier, Reinhard stb. Könyveiben) a receptekben a műveletek sorrendjét ebben a sorrendben feltüntetni. Úgy gondolom, hogy ez azon az alapon történik, hogy felkészületlen ember tudja használni a receptet.

Már otthon vagyok és vettem lisztet (mi volt) ... Kezdetet fogok tenni az eredményre, mindenképpen beszámolok

Már otthon vagyok és vettem lisztet (mi volt) ... Kezdetet fogok tenni az eredményre, mindenképpen beszámolok

Aha, várunk!

Alig várja hogy!

Alig várja hogy!

igen, igen, miközben a bigut a konyhába tettem, pirítós kenyeret gyúrtam, néztem, és tisztelt szerzőnk újabb kenyeret tett fel

Idol32, köszönöm a receptet. Speciálisan megvettem a szükséges lisztet és kenyeret készítettem. Hogy őszinte legyek, csak két nap után tetszett a kenyér íze. Nyilván ragaszkodott hozzá. A morzsa és a kemény kéreg nagyon kereknek bizonyult. Általában ezt a kenyeret továbbra is sütöm (lisztet kell használnom). Még egyszer köszönöm az ilyen csodálatos recepteket.

Egészségedre! Az igazi kenyérnek be kell érnie! A kenyeret sütés után egy nap szeretem a legjobban. Bár vannak lehetőségek ...

igen, igen, miközben a bigut a konyhába tettem, pirítós kenyeret gyúrtam, néztem, és tisztelt szerzőnk újabb kenyeret tett fel

És még mindig nem tudsz lépést tartani vele, egyelőre sajátítsd el ezt!

Sütöttem kenyeret, de nem vagyok elégedett az eredménnyel, valahogy mindent jól csináltam, de a lyukak kicsiek A kenyér finom, ahogy a lányom mondta: van benne valami ...
Idol32, és még egy köszönet neked

Nagy lyukak!

Dolgozhat a kérgén - vörösessé tegye. De ez természetesen nagyon egyedi.

Nagy lyukak!

Dolgozhat a kérgén - vörösessé tegye. De ez természetesen nagyon egyedi.

Legalább lelősz, nem tudod megsütni nehezebben, én a kemencében tartottam 1, 10 a felső árnyékhoz közelebb eső szintre emeltem, sápadtan, és mit kezdesz vele

Kétszer megsütöttem ezt a kenyeret. Szeretem az ízét, illatát és technológiáját.
És mivel nem hiszek az egybeesésekben, Altamur-t "kenyeremnek" hívom.
Az egybeesés abban rejlik, hogy megszerzett egy "búzadara bolondot", és azonnal "megbotlott" a recept megbeszélésében.
Köszönöm!

Egészségedre!

Legalább lőj le, nem tudod megsütni nehezebben, a kemencében tartottam 1, 10 a felső árnyékhoz közelebb eső szintre emeltem, sápadtan, és mit kezdesz vele

Mindez furcsa ... Elméletileg a kéregnek sötétednie kell. Minél tovább tartja, annál sötétebb lesz. Meg tudja adni a kályha a beállított hőmérséklet alatti hőmérsékletet?

[🔗]

Hello Idol! Szia Lenochka!
Csodás kenyeret, gyönyörűt és lyukakat kapott! És megértem (és megosztom) csalódottságát a sápadt kéreg miatt. Jómagam rengeteg tapasztalattal rendelkezem a halvány (és kemény, nem ropogós) kéregű kenyerek gyártásában. Megpróbálhatok segíteni? Legyen ez tanács teáskanna kezdő, de ennek ellenére talán valamilyen módon segít.
Tapasztalataim szerint a kéreg színe (ha ez nem zsemle, de egy ilyen egyszerű kenyér zsír-, cukor- és tojástartalom nélkül) erősen függ attól, hogy mennyire sikerül párát létrehozni a sütőben. Sok kenyér kezdett teljesen másképp alakulni, amikor elkezdtem sütni őket egy üstben vagy egy üst alatt egy kövön. Igor azt írja, hogy meg kell hinteni a sütőt vízzel, és ő valóban mindig nagy héjat kap. A sütőmhöz "a sütő falainak vízzel való megszórása" nem elegendő a szükséges páratartalom létrehozásához. Különböző módszereket próbáltam ki, de a legjobb (ellenőrzött!) A sütő bográcsban vagy bogrács alatt kőn.
Most azonnal eladok egy szörnyű titkot. Ezt a kenyeret egy üst alatt kövön sütöttem. A munkadarabot egy fűtött kőre vagy lepedőre helyezi, elveszi nagymamája régi üstjét, lehetőleg öntöttvasat, de bármelyik másikat is használhatja, nem melegíteni, hanem úgy, ahogy van. Puffadjon bele vizet és takarja le a munkadarabot. 25-30 perc múlva leveszed az üstöt és 20-25 percig sütjük. Meglátja, mi fog történni. Vagy egyszerűen megsütheti bográcsban vagy pörkölőben, vagy fedeles wok-serpenyőben. A híres kanadai Ludmila még egy agyagedénnyel is betakarta.
Itt olvashat róla: 🔗 és még mindig rengeteg van, valószínűleg olvastál róla valahol.
Próbáld ki!

Mindez furcsa ... Elméletileg a kéregnek sötétednie kell.Minél tovább tartja, annál sötétebb lesz. Meg tudja adni a kályha a beállított hőmérséklet alatti hőmérsékletet?

Valószínűleg az a 200 *, ami erre a kenyérre vonatkozik, nem elég ... ezért könnyűnek bizonyul, de kéreggel minden nehéz

Természetesen a sápadt kéreg kemény, sőt kemény. Az üst után pedig kiderül, hogy vékonyabb, ropogósabb és aranyszínű. 220 * -nál sütöttem, mint Igor.

Irisha, természetesen köszönöm a tanácsot. Élj és tanulj ... Természetesen megpróbálok így sütni. De még nincs kőm, de gondolok valamire;) Ebben az irányban dolgozom