A GOST-k megbeszélése, TU kenyérért (szétszereljük és segítünk)

Fagyöngy, adnál nekem egy dokumentumot? Mi egy időben előre kiszámított recepteken dolgoztunk (nos, megrendelés alapján kiszámoltuk a tételt és kinyomtattuk nekünk). De valahogy, amikor az élesztőgombát bevitték a választékba, a technológus adott nekem egy olyan dokumentumot, amelyben az egyéb mutatók mellett az élesztőgombóc receptje volt. De milyen dokumentum volt - kifejezetten kiütötték, és egyszerűen nem emlékszem rá. Talán tudod?
És amikor pontosan a recept szerint gyúrtak ... a gombóc véleményünk szerint lágyabb volt, mint ez az élesztő ... A technológus diófélét ment, amikor az ujjával a tésztába bökött, és majdnem eltörte

[Pimander]

Pimander bocs, nem nagyon értettem a kérdést ?? GOST-ra gondol a puffasztott élesztőre ??

Talán a GOST, de a GOST-okban csak a páratartalom, az elfogadás stb. Mutatóiról beszélünk receptek nélkül ...
Vegyük például a GOST 26983-86 Darnitsky kenyeret - nedvesség, külső vitalitás stb., Stb., De nincs recept ...
Lehet, hogy ez egy technológiai utasítás?

Talán a GOST, de a GOST-okban csak a páratartalom, az elfogadás stb. Mutatóiról beszélünk receptek nélkül ...
Vegyük például a GOST 26983-86 Darnitsky kenyeret - nedvesség, külső vitalitás stb., Stb., De nincs recept ...
Lehet, hogy ez egy technológiai utasítás?

Ha érdekli a vendégeknek szánt kenyér receptek, azok a PS Ershov által szerkesztett "Kenyér és pékáruk receptgyűjteményében" találhatók és értékesítés alatt állnak, szabadon vásárolhat például az OZONE-nál

"Darnitskiy" kenyér 100 kg-onként.
hámozott rozs sütő liszt - 60 kg.
első osztályú pékbúzaliszt - 40
sajtolt sütőélesztő - 0,5
konyhasó - 1,4
víz - 42,4

Van egy leírás a technológiai folyamatról is

Van 1998-as Ershovom, de a receptjeivel ... A recept meg van adva, de nincs feltüntetve víz, és a számítási képlet is. A lisztes cukrászdák vízének kiszámítása (szárazanyag mennyisége, meghatározott nedvességtartalom stb.) Alapján számolok, de kétlem a helyességet. Ezért nem a kihúzott receptet akartam megnézni, hanem az eredeti dokumentumot vele. Ershovnak van receptje víz nélkül, és a kenyér jellemzői alatt marad: nedvesség morzsában stb., Valamint a következő recept.

GOST receptekkel rendelkező dokumentumokat keresek.
Talán a GOST, de a GOST-okban csak a páratartalom, az elfogadás stb. Mutatóiról beszélünk receptek nélkül ...
Vegyük például a GOST 26983-86 Darnitsky kenyeret - nedvesség, külső vitalitás stb., Stb., De nincs recept ...
Lehet, hogy ez egy technológiai utasítás?
Van 1998-as Ershovom, de a receptjeivel ... A recept meg van adva, de nincs feltüntetve víz, és a számítási képlet is. A lisztes cukrászda víz kiszámítása (a szárazanyag mennyisége, a beállított páratartalom stb.) Kiszámítása vezérel, de kétlem a helyességet. A víz kiszámítására nincsenek magyarázatok. Megismétlem magam a lisztes cukrászsütemények képletének felhasználásával, ahol a morzsa nedvességtartalmát a szükséges nedvességtartalomra veszem. Ezért nem a kihúzott receptet akartam megnézni, hanem az eredeti dokumentumot és annak teljes utasításait.

Receptek gyűjteménye kenyérhez és pékárukhoz

olvassa el a 10. oldal számítási táblázatát

A sült kenyér szabványainak három része van:
osztályozás
műszaki feltételek
elfogadási szabályok

A specifikációk felsorolják azokat a mutatókat és normákat, amelyek meghatározzák a szokásos kenyér minőségét. Ezek a mutatók két csoportra oszthatók: az első csoportba az organoleptikusan meghatározott mutatók tartoznak (íz, szag, megjelenés, morzsás állapot), a második csoportba a fizikai-kémiai módszerekkel meghatározott nedvességtartalom (nedvesség, savasság, porozitás stb.) Tartozik.

A tésztához KÖTELEZŐ vízmennyiség számos mutatótól függ: liszt nedvességtől, savasságtól, víz hőmérsékletétől, adalékanyagoktól stb. Ez már a SÜTÉSTECHNIKA szakaszra vonatkozik, és minden egyes esetben kiszámításra kerül, az egyes receptekben külön-külön az egyes tételekhez.És egy ilyen számítást egy speciális képlettel végeznek, mielőtt hozzáadják az összetevőket a tésztához.
Ezért a szabványok és a szabályok mindig feltüntetik a kész tészta végső nedvességtartalmát, és a képlet ismeretében mindig megtudhatja, hogy egy adott esetben milyen mennyiségű vizet kell hozzáadni a tésztához.

Receptek gyűjteménye kenyérhez és pékárukhoz


🔗]

A nyersanyagok áramlási sebességében a vizet "számítással" jelölik, és maga a számítás nem szerepel!

[Pimander]

Pimander A fórumon tilos közvetlen (kattintható) linkek külső erőforrásokhoz!

[Pimander]

Pimander A fórumon tilos közvetlen (kattintható) linkek külső erőforrásokhoz!

ez egy link a képhez. Mivel emberileg nem jelenik meg, így van.

[SÜTÉSTECHNIKA, és eseti alapon kerül kiszámításra]

A nyersanyagok áramlási sebességében a vizet "számítással" jelölik, és maga a számítás nem szerepel!

Fentebb már válaszoltam neked a vízzel és a számítással kapcsolatban

"A tésztához KÖTELEZŐ vízmennyiség számos mutatótól függ: liszt nedvesség, savasság, vízhőmérséklet, adalékanyagok stb. Ez már a szakaszra is vonatkozik. SÜTÉSTECHNIKA, és eseti alapon kerül kiszámításra, minden receptben külön-külön az egyes tételekhez. És egy ilyen számítást egy speciális képlettel végeznek, mielőtt hozzáadják az összetevőket a tésztához.
Ezért a szabványok és a szabályok mindig feltüntetik a kész tészta végső nedvességtartalmát, és a képlet ismeretében mindig megtudhatja, hogy egy adott esetben milyen mennyiségű vizet kell hozzáadni a tésztához. "

Ezért a számításokat sehol nem adják meg, el kell vennie egy könyvet a sütéstechnikáról, képletet, és ki kell számolnia magát. De otthon problémás lesz ezt megtenni

Én is szeretném látni ezt a képletet! A lisztből készült cukrászati ​​termékek receptgyűjteményében a vizet sem jelzik a receptek. A tészta nedvességtartalmát, a szárazanyag mennyiségét és a FORMULÁT fel kell tüntetni. A kenyérben ilyen nincs. A lisztből készült cukrászdából származó formulát használom, de nem tudom, hogy ez alkalmazható-e vagy sem, különben kiszámolom, hogy később nem fogja megsütni!

[Pékipari technológia]

Pimander, nem hallasz engem

Vegye ki az oktatóanyagot "Pékipari technológia", nyisson meg egy részt vagy témát, amelynek neve a" liszt és a víz mennyiségének aránya a tésztában ", vagy kissé másképp nevezhetjük, és folytassuk, olvassuk el és jelentkezzünk magunknak. Foghatjuk úgy a számítást, mint a pékségeknél, vagy számolhatunk magunknak házi kenyérért és megtalálja a képletet, és tippeket a számítás elvégzéséhez, és általában mi ez.

A tankönyv minden szempontból nagyon hasznos, nemcsak a víz és a liszt kiszámításához. Az ilyen könyvek sokat segítettek a maguk idejében a sütés alapjainak megértésében.

Már keresi ezt a bemutatót Köszönöm.

Talált egy könyvet 1940 gabonatermelésről. Hogy van kirakva minden a polcokra! Miért írják most olyan rosszul a könyveket, kézikönyveket és tankönyveket! Az a benyomásom támad, hogy a szerzők most maguknak írnak - ők is mindent megértenek, de a többihez hasonlóan őket sem érdekli. Auerman kinyílt ... és bezárult. Úgy tűnt, esküszik Ershovra, de Auermanhez képest Ershov jobb.
Ha a fórum tagjai felkeltették érdeklődésüket, ha valakinek nincs ilyenje, de akarja, közzétehetek egy linket ehhez a könyvhöz (P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov 350 féle kenyér- és sütőipari termék. Recept és az elkészítés módszere 2. kiadás átdolgozva és kiegészítve, élelmiszeripari kiadó 1940).