Su-Vid és a technika minden finomsága

[tuskarora]

tuskarora, Nem vagyok erős szakember ebben a kérdésben. De az idő nem a súlytól, hanem a vastagságtól függ. 65-68-at tennék, legalább egy órát 3-ra. Talán ekkorra a technológusaink konkrétan mondanak neked valamit

4 órát biztosan 68 grammra tennék, de nem kevesebbet.

Köszönöm. Próbáljuk ki ezt.

63 fok, és az idő jó három óra biztos. És mennyiségben hány cm?

Valószínűleg 10. 63 centiméter nem jelenik meg. Vagy 60, vagy 65, vagy 70. Tegyen 65 órát 4 órára.

Szerintem 4 óra normális.
És 60 gr))
65 a csirkehús túl sok))

Megölik Salmonelát? Félek valamitől.

Igen, minden 4 órán belül elhal)

RENDBEN! A folyamat megkezdődött.

Gyönyörű képeket várunk, nos, és egy receptet))

Tegnap készítettem 2 darab sertéshúst: az első 1,8 kg (6 cm vastag), a második 3,2 kg (9 cm vastag). Tömtem mindkét darabot, de nem fértem el az állványon. Letett egy tapadásmentes szilikon szőnyeget, és egy nehéz kő mozsdával a tetejére nyomta. 9 óra 67 * С. Szuper lett !!! Lágy és lédús is, és minden megsült! A gyerekeket vajokra vágtam.

Lányok, köszönöm mindenkinek. Minden sikerült. Őszintén szólva kételkedtem benne. DE! EZ FINOM. Nagyon lédús hús. Ez annak ellenére, hogy még nincs porszívó, és víz alatt kinyomtam a levegőt a táskából. 5 órára 65 fokon tettem. Aztán hideg vízbe dobta. Aztán hagyta kihűlni, és betette a hűtőszekrénybe. Nincs recept, mint olyan. Csak egy csont nélküli csirke, mindennel megkenve a hűtőszekrényben, sült gombával és az egészet tekercsbe csomagolva. Fotók később, mert a férj fotal, most, amíg az összes húsvéti képet a számítógépre nem dobja, várni kell.

[tuskarora]

tuskarora, Nagyon örülök, hogy tetszett a Sous-vide tekercs)
Várjuk a fényképet!

Kicsit megszoktam a témát is, vettem egy vákuum készüléket, már készítettem csirkét és pulykát, nagyon finom, de a lassú tűzhelyem csak 60 és 80 fokosra van állítva, 60-ra tettem, de szeretnék elkészíteni sertéshús, valószínűleg nem lesz elég, kétségeim szerint felesleges vagyok, nem igazán akartam megvenni a készüléket

A húst 60 évesen lehet elkészíteni, elég sok. De a 80 csak a zöldségekre és a gyümölcsökre vonatkozik. Húshoz egyáltalán nem alkalmas.

Nos, ezt tudom, csak arra gondoltam, hogy egy kövér darab 60 nem elég, és nagyon sokáig kell tartani.

Csak 80 gramm hús lesz száraz.
Mindig csinálok 60 vagy 63 grammot.

Köszönöm, szóval nem zavarom majd nyugodtan csinálok 60-at

Szűz! Nos, hogy mindannyiótoknak jó életetek legyen!
Olvastam és készítettem egy disznócsülköt az ünnepre. Fűszerekben megforgattam sóval, megtöltöttem fokhagymával, porszívózott egy zacskóba, és öt órán át a hűtőszekrényben tartottam (nos, csak elfelejtettem, miközben a kertben piszkáltam). Éjjel Dexet 60 fokon dobtam be a rajzfilmbe, és 10 órára állítottam. Éjjel párszor feljöttem, megmértem a víz hőmérsékletét - nem emelkedett 57 gramm fölé. Reggel elmenekültem a tüntetésre, még volt 1,5 óra főzés. Séta közben a rajzfilm elhagyta a t-ry karbantartását, és további két órán át ott állt. A csülköt lehűtjük hideg vízben, majd hűtőszekrényben. A finomság csak őrült, a hús puha, majdnem megettem egy csontot, időben emlékeztem a kutyára)))
Ne várja meg a fényképet, ez a hús eltűnt a kebabok előtt ... Sürgősen kézbe kell vennünk a vákuumzsákokat.

[Zhenechka]

A finom csak őrült, a hús puha, majdnem megettem egy csontot, időben eszembe jutott a kutya

Zhenechka, gratulálok az ilyen finomságokhoz! Azért, hogy időben emlékeztem a kutyára - különös tisztelet és tisztelet!

Galya! Nem hittem a szememnek a buli végén - maradt egy shish kebab, de nagyon finom is volt, először ilyen!

Rendeltem egy suvidnitsát, holnap feladtam.Szakadt a Steba dd és a Steba sous vide között. Újraolvastam mindent, ami az interneten volt, okos emberek azt írták, hogy a hőmérsékletet jobban tartja a suvidnitsa, mivel van még egy hőmérséklet-érzékelő vagy valami hasonló. Természetesen egy serpenyőbe merített termosztát jobban megfelel nekem, de itt nem árulják őket, és a merülő Steba SV100 kétszer drágább és terjedelmesebb, mint a többi analóg "csavar a serpenyőhöz", nem küldik minket Amerikából.
Nem tudom, hazudtak-e vagy sem a hőmérséklet-érzékelőről, de számomra minden fok fontos volt, mint a véres steakek szerelmese)) T. Vagyis 5 fokos előre-hátra történő ugrások elárasztják a húst.

Külföldön jártam drága éttermekben, és rózsaszín steaket hoztak, és olyan íze volt, mint egy finom virsli. Hazaérkezésemkor vettem különböző húsokat, drága és olcsó edzéshez, hőmérőket, tamburinos táncokat, ilyen eredményt egy serpenyőben nem értek el. A kemencében hozták a szélein szürkét, belül pedig rózsaszínt.
Ez egy drága francia étterem steakje, ezt álmaim steakjének neveztem el, és a sous vide technológiájáról még nem tudtam.

Kizárólag egy új-zélandi báránycomb lett, amikor a sütő elektromos szondáját 65 fokos és 230 fokos hőmérsékleten használtam magában a sütőben. Íze olyan volt, mint egy rózsaszín kolbász, és pontosan vágott. Ilyen trükkök nem működtek a bárányunkból a kemencében, a kosokat bizonyos korban le kell vágni. Amíg a kos és a tehén meg nem hal, addig nem csapják őket halálra, rágják, ahogy tetszik.
A sütőben ellenőriztem a vákuum + serpenyő + hőmérő fókuszát és az éber irányítást.

Naivan azt gondoltam, hogy a kemencében 70 fok tartja a víz hőmérsékletét a serpenyőben, 60 fokos vizet öntöttem, ábra.)

A levegő hővezetési tényezője, a légkör és a konyha fűtése = pénz a sütő szélvédőjére)) A sütő a serpenyőben a víz hőmérsékletét 60-65 fok között kezdte tartani, csak a sütőt melegítette 135 és majd 100-105-95 fokon megállapodtunk vele, ez minden idő alatt szabályozta a víz hőmérsékletét a serpenyőben és így tovább 2 órán keresztül)) Újabb lecke .. De ennek eredményeként a szokásos marhahús bélszín az üzletből Michelin csodává vált!

Aki szereti a steaket és a húst, szerintem ez az egység a helyes.
Külföldi oldalakról ez tetszett 🔗 Tele van a haute cuisine ötleteivel és különböző receptekkel és technikákkal.
Az interneten olvasottak alapján megértettem a legfeljebb 4 órás és legfeljebb 7 cm-es szabályt, különben hello botulizmus. Vannak receptek több mint 4 órán át, de az okos emberek ezután előzetes sóoldatot használnak sóval + nátrium-nitritrel !!! (E250), amit a sonkák, kolbászok stb. Ipari gyártásához használnak. Biztosít a botulizmus ellen. És a hús hőkezelése során megőrzi a hús rózsaszínét.
Nem kockáztatnám, hogy valamit 10 órakor tegyek, bár én inkább a véres steakeket szeretem))
Várjuk meg, és nézze meg, hogy ez az egység továbbra is mit fog tenni, például a lassú tűzhely receptjeit lehet használni, és cserepekben főzhet.
De a kétely férge továbbra is rágja, hogy csak egy Steba dd 1 kockát kellett venni és ráadásul beszerelni egy gyorsforralót, másrészt van egy kiváló öntöttvas zománcozott üst és zselés hús a szemetesben otthon , és így kiderül 3 óra alatt))

[Hab]

Hab, köszönöm egy ilyen érdekes bejegyzést!
Ha ennyire szereti a húst az suvid által, akkor helyesen cselekedett azzal, hogy megrendelt egy souvid készítőt, mert annak valóban pontosabb a hőmérséklet-érzékelője.
Várjuk visszajelzését, lehetőleg fényképekkel)

Marhahúst készítettem sous-vid (bár sous-vidnitsa-ban, mert 2kg, 30cm hosszú, 6cm vastag darab). Fűszerekkel és nitrit-sóval 3 napig sózva. Porszívózott, 62 * С 5 órán át főztem. Csoda, gyengéd és lédús.

Kevés testmozgás, ízletes és természetes. 3-szor olcsóbb, mint a kolbász. Apró darabok könnyen elkészíthetők Shtebochkában.

[Linadoc]

Linadoc, a porszívó nagy szerepet játszik? Természetesen cipzáras táskákban csinálom, a levegőt nem távolítják el kézzel. A főzés végén sok húslevest kapunk a zacskóban. Hetente egyszer készítek húsos sous vide-ot, az íze és a megjelenése teljesen kielégítő, de a húsleves jelenléte összezavar. Porszívózáskor hány ml húslevest kapunk egy zsákban / kg húsban? Vagy egyáltalán nincs hely neki?

Porszívózáskor hány ml húslevest kapunk egy zsákban / kg húsban?

Zhenya, minden a hústól függ: több fagylaltból, kevés frissből (szó szerint 20-50ml 800-1000g-ból). A kiürítő minden bizonnyal egy dolog! Általában szükség van rá - a gyümölcsöket, zöldségeket, gombákat, bogyókat, húst fagyasztás előtt porszívózni kell (és kevesebb a hely, és a tartósítás is sokkal jobb). Nos, a sous vide, kolbász, sonka ...

Lányok, kérem, mondja meg. Ma vettem egy darab fagyasztott harcsa darabot (800 gr. A darab széles, kb. 1-1,5 cm vastag). Az az álmom, hogy megfőzzem a sous vide-ját a dd2-ben. Hogyan főznéd? Mennyi és milyen ételízesítő, közönséges vagy nitrit só, mennyi só, milyen hőmérsékletű, meddig kell főzni stb.? A hal vizesnek tűnik, lehetnek-e egyéb jellemzői az elkészítésének?

Előre is köszönöm a válaszokat.

[Dmitriy]

Dmitriy, itt van Mása tette. Ugyanezt a tőkehalat tettem. Ha a hal nagyon vizes, tegye egy szűrőedénybe, és hagyja, hogy a felesleges folyadék kifolyjon. De általában ez nem akadály. A sous vide hal elképesztő.

[Webmaestro]

Webmaestro,
A harcsa elkúszik, ha azonnal megfőzik, vagy apróra vágja. Murmanszkban nyersen és fagyasztva vásároltam. A hűtés jobban megőrzi megjelenését. És nagy darabokban főzzük, jobb, ha nem vágjuk a filét.

Általában bármilyen tengeri halat adok hozzá néhány órán át, hogy a pép rugalmas legyen. Próbáld meg, mielőtt főznél.

[gála10]

gála10, a lazac nem lehetséges. A hal vizes abban az értelemben, hogy főzés közben sok folyadékot bocsát ki. Lehet valakinek valódi tapasztalata a harcsa főzéséről?

mur_myau, köszi, előre hozzáadom! Nincs hűtöttünk

de ez a lehetőség?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Főtt Soo-saw))) a pro-cook csomagban.
Nem tetszett - a lé mind a csomagolásban volt, nem a húsban ... maga a hús nem kemény - de nem nevezhetjük "olvadásnak" ...

Ami a sonkát illeti, később megpróbálom újra, melyik receptet kell először kipróbálni ...

És most arra kérlek benneteket, hogy ellenőrizzék:
Sertés szűzpecsenye. Gram ... valamiféle 450. Fokhagymával töltött. Fűszerek: só, fekete bors, mustár (gabona) és egy kis adzhichka az illatért és a fűszerért.
Mindezek a dolgok vákuumban vannak, 63 ° C-os vízben ... míg 5 órán át. Kérdés: a t és (vagy) C nem túl sok?

És most arra kérlek benneteket, hogy ellenőrizzék:

Legalább néhány órán át, lehetőleg egy napnál hosszabb ideig a pácban (sózás) kellett volna tartani. 63 * C normális, az idő 2,5-3 óra. Ha meleg vízbe teszem, akkor 2,5 óra, ha szobahőmérsékleten - 3 óra (30 perc a fűtéshez).

57 C-ot kaptam.
A darab átmérője körülbelül 5-6 cm ... fokhagymával töltve máris telíthetjük a pácot - mély vágások ...
... természetesen nem gondolt a pácolásra ...

A darab átmérője körülbelül 5-6 cm.

5-6 cm 3 óra megtörténik. Ezután hűtsük 8 órán át, és akkor vághatjuk.

Ezután hűtsük 8 órán át, és akkor vághatjuk.

Miért ne hideg vízben, jéggel és az asztalon?

[Aris111]

Aris111, Akkor 60 grammra kell csökkentenie a bárányhőmérsékletet. Nem az időtől függ)

És mindig nem a tömeg, hanem a darab vastagsága alapján kell keresni)

Miért ne hideg vízben, jéggel és az asztalon?

teheti, de akkor csinálják, amikor nem fog húst enni

a kollagén nem kötődik meg, csak szálak lesznek. Itt láthatja az eredményt itt, csak egy bevágás 5 cm átmérőjű.

1. A link alatt ilyen szép a nitrit miatt?
2. A hűtőszekrénybe tegye a lezárt táskába, vagy ki tudja csomagolni? (nos, hozza, gyorsabb egy kicsit próbálkozni)

Ha nem fog enni, akkor nem kell kinyitnia.

1. Igen. Só + nitrit (50/50) össztömeg: 20 g / kg hús + fűszerek (fokhagyma, chili, fekete bors, kész mustár) +1 ek. Szahara.
2. Hűtsük vízben 20-30 percig, tegyünk mindent lezárt hűtőszekrénybe. Amikor megkapja, minden sima, lédús és rugalmas lesz.

[Linadoc]

Linadocéppen ellenkezőleg, élesen lehűtve kell tárolni.
És ha azonnal eszel, akkor csak hagyni kell, hogy kihűljön, de ezt úgy végezzük, hogy a hús ne engedje ki a levét, mert forró állapotban vágás közben az összes megmaradt gyümölcslé elhagyja a húst, de lehűlt állapotban vagy csak meleg állapotban, ez nem fog megtörténni,

1. Lé ... egy teljes csomag lé ... és külön van a hústól !!!!
2. Fokhagyma, fattyú, zöld lett !!!!!

1. a húst foszfátokkal és karragénnel pumpálják fel
2. a fiatal, reszelt fokhagyma T = 45-80 * C-on mindig zöld színűvé válik.

1. Miért káromkodsz egyszerre rettenetes szavakkal ...
2. A fokhagyma az oxidáció miatt zöld színűvé válik, de katalizátorként csak fokozatosan ... és vákuumcsomagban ???

1 ..... majd azonnal 2.
2. csak kémiai enzimatikus bomlási reakció zajlik oxidáció nélkül.

Basszus, a szavak egyre rosszabbak.
Általánosságban más a kérdés: hogyan lehet a gyümölcslevet visszaszorítani a húsba? És visszaszerezzük az enzimatikus bomlást?


Nos, vagy hogyan lehet megelőzni az STE-t a jövőben?
...

És így a költő lelke nem tudta elviselni ...
A hús 2-3 órán át a hűtőszekrényben feküdt (nem észleltem), utána kinyitották és megkóstolták.
Összegzés:
Az állaga nagyon közel van a szuflához !!! De nem kúszik. A száj megolvad a szájában. A szín csak egy látvány a fájó szemek számára! Erre törekedett.
Minden asszisztens-tanácsadónak - csak egy meghajlás az övben (és természetesen gyönyörű fikuszok csomagolásához)
Ami az ízét illeti, még mindig van tennivaló ... A só nem elég, a fokhagyma túl sok. De ez gyakorlat kérdése

Most egy kérdés, amely a kóstolás után merült fel:
Tárolás? A kis darabot nedvesen (a saját levében) fogják tartani? Gyorsan megsavanyodik?

[Aris111]

A kis darabot nedvesen (a saját levében) fogják tartani? Gyorsan megsavanyodik?

Aris111, ha nem nyitja ki a csomagot, akkor sokáig hűtőszekrényben tárolják (nálam 10 napig volt). És ha kinyitják, akkor a lehető leghamarabb meg kell enni.

A harcsámról szólok 1-1,5 cm vastag darab, mennyit főzni, milyen hőmérsékletű legyen?

[Dmitriy]

Dmitriy, halakhoz nem kell több 53-55g)