Főtt kolbász Bologna

Főtt kolbász Bologna

Kategória: Húsételek

Hozzávalók
Darált sertés váll	3 kg
Disznó zsír	0,6 kg
4. számú fűszerkeverék a GOST összetétele szerint - cukor, fekete bors, szegfűbors, szerecsendió)	9 g
Friss fokhagyma	10 g
nitrit só	55 g
Kagyló - sertéshólyagok	3 db

Főzés módja

• Ez a recept valójában a főtt kolbászok, például a Doctor's, a Lyubitelskaya, a borjúhús, a Mortadella darált húsának előkészítésére szolgáló technológia fejlesztése a vágó vagy turmixgép részvétele nélkül.
• Ezt szándékosan tettem, hogy minél többen megismételhessék ezt a receptet normál konyhai körülmények között. Nagyon finom lett. Azok az emberek, akik megkóstolták ezt a kolbászt, nem hitték el, hogy otthon és minimális időbefektetéssel készült.
• Hogyan történt mindez:
• Recept:
• Darált sertéshús - 3 kg (10% vízzel (300 ml) és 1,8% nitrit sóval (60 g) elősózva a friss darált hús tömegéhez);
• Sertéshús - 0,6 kg (8x10 mm-es darabokra fagyasztva);
• A 4. számú fűszerkeverék a GOST összetételének megfelelően - cukor, fekete bors, szegfűbors, szerecsendió) - 9 gr;
• Friss fokhagyma - 10 gr;
• Héj - sertéshólyagok 3 db.
• Technológia:
• Vettem egy sertéslapockát, feloldottam egy húsdarálóban, 3 mm-es rácsral (nálam van a legkevesebb), a darált húst zacskóban sóztam meg 10% vízzel és 1,8% nitrit-sóval, összekevertem és hűtőbe tettem éjszakai érlelésre. Darált hús érlelése - min. 12 óra + 4 Celsius fokon.
• Reggel forralt vízzel leforráztam a szalonnát, hogy az szorosan tartsa a kolbászkenyér vágását. Összekevertem az érett darált húst, a 4. számú fűszerek keverékét, a fokhagymát, másodszor feloldottam a darált húst a legkisebb darálórácson, belekevertem a szalonnát, és az így kapott kolbászdarabot sertéshúsba buborékoltam. A buborékokat 20 percig vízben áztatják. Vágja le a buborékok nyakát a húsdaráló vagy kolbászfecskendő rögzítésének átmérőjéig. Egyébként megváltoztattuk a buborékok szállítóját, és minőségük tökéletes lett - nincs kellemetlen sajátosság. szag!
• Töltse be szorosan a burkolatba, elkerülve a légbuborékok megjelenését.
• Kössünk be egy héjat, és hagyjuk érni 2 ... 6 órán át +4 fokon. Celsius.
• Hőkezelés:
• Szárítsa a kolbászkenyereket a levegőben 1-2 órán át.
• Kényszerített szellőzésű sütőnél - a szárítási folyamat 25-35 perc 60 fokon. Celsius-fokig, amíg egy kéreg meg nem jelenik, majd 80-85 fokig növekszik. Celsiust, és addig sütjük, amíg a kenyereken élénkvörös kéreg jelenik meg. 15-25 perc elteltével kapcsolja az üzemmódot főzésre, csökkentve a hőmérsékletet 80 fokra. Celsius-fokot és vizet helyezünk a kamrába egy tálcára párologtatás céljából.
• A 69-72 fok elérése után. Belül Celsius - kész a kolbász!
• Hűtésre tettem és éjszakára ízelítőt készítettem, reggel pedig elegáns, "helyes" szendvicseket ettünk frissen sült kenyérrel, nagy örömmel - egy darab kolbász területe megegyezett a vágott darab kenyér, és még sok más - minden, amit a gyerekek szeretnek.

Az edényt arra tervezték

3,6 kg

A felkészülés ideje:

3 óra

Főzés program:

különleges kolbász

jegyzet

Fotó nakapustina

Ez csak valami hihetetlen !!!!!! és valójában milyen felépítésű, mint egy szokásos kolbász? Teljesen homogén?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Azonnal mondom, hogy klassz! Nagyon finom! És irigyeltem a családodat, hogy bármelyik pillanatban étvággyal fogyaszthatnak egy ilyen szinte szakszerűen elkészített kolbászt
De valószínűleg azt gondolja, hogy minden háziasszony rendelkezik ilyen felszereléssel és mindennel, ami a gyártáshoz szükséges?
Sőt, só, amelyet csak ipari méretekben értékesítenek

A nitrit-só optimális helyettesíti az élelmiszer-nitrátot (nátrium-nitrát) és a nátrium-nitritet (E250) a házi kolbászok és füstölt húsok gyártásában. Az élelmiszer-nitrátnak korlátozásai vannak az ingyenes értékesítésre, mint kézműves bombák alapanyagára...

Jobb felajánlani azt, ami egyszerűbb és hozzáférhetőbb?
Ennek ellenére vágyammal nem fog sikerülni

: lány-igen: hol értékesítik ezt a nitrit-sót? Hányan kerestem, egyszerűen nem eladó! A sókra vonatkozó kérdéseimre azokon a helyeken, ahol a fűszereket árusítják, az egyik válasz: "Ez méreg !!!", bár mindenhol van kolbászban.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Azonnal mondom, hogy klassz! Nagyon finom! És irigyeltem a családodat, hogy bármelyik pillanatban étvággyal fogyaszthatnak egy ilyen szinte szakszerűen elkészített kolbászt
De valószínűleg azt gondolja, hogy minden háziasszony rendelkezik ilyen felszereléssel és mindennel, ami a gyártáshoz szükséges?
Sőt, ugyanahhoz a sóhoz, amelyet csak ipari méretekben értékesítenek: őrült: Ugyanakkor jobb, ha egyszerűbbet és megfizethetőbbet kínálnak?
Ennek ellenére vágyammal nem fog sikerülni

Irina, ezt a kolbászt kifejezetten a rendelkezésre álló maximális alapanyagokból készítettem. A nitrinsó az online áruházakban kapható, héjak vannak, és húsdaráló, vagyis szinte minden otthonban.
Igen, kolbászfecskendőt használtam, de darált húst kézzel is hozzáadhat a buborékokhoz és az áfonyához.
A lényeg a technológia. És hoztunk létre egy fórumot kifejezetten a klasszikus kolbász technológiák felhalmozásához, gyakori hibák, sejtések és "madárijesztők" nélkül.
Húsfeldolgozó technológus vagyok, dolgoztam az iparban és az élelmiszer-fejlesztő vállalatoknál. adalékanyagok, közös tapasztalat 1996 óta, kolbász készítése otthon, és gyermekeim félelem nélkül eszik, amit kívánok neked.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, és mi a kolbászok hőkezelésének technológiája egy hagyományos gázsütőben? A mikrohullámú sütő a legegyszerűbb, nincs multicooker sem. És a főzési vágy megvan!

Egyszerű - ha meg tudja tartani a kívánt hőmérsékletet, akkor minden sikerül. A gázsütő természetesen problémás üzlet, ott a hőmérséklet nagyon gyorsan változik, és nehéz fenntartani a tiszta 80 fokot, de igen, ha megszokja. 2 hőmérőre van szükségünk - kamera vezérlés és kernel vezérlés (a cipók belsejében).

Kizárt a vízben történő főzés? Esetleg megpróbál egy párat?

Soha nem fáradok meglepődni - micsoda szépség derül ki belőle! Mindenképpen meg fogom csinálni, csak várja meg, amíg a májusi kebabünnepek utáni húsárak megfelelőbbé válnak

ne mondd, itt van egy egység a töltelékhez .. ahol láthatod.

Kizárt a vízben történő főzés? Esetleg megpróbál egy párat?

A gőz forrásban lévő víz. A forrásban lévő víz hőmérséklete 100 fok körül alakul. Celsius.
Van egy maximális 80 fokos határ. Celsius. Ha túllépi, száraz hússzeletet kap a húslevesben.
Egyébként a "sonka típusú" sonkakészítők húsipari termékei ebben pontosan különböznek egymástól - kiszivárgott húsleves és száraz darált hús. Megfelelő melegítés esetén a darált húsból egy csepp húsleves sem szabadul fel, és a sonka nagyon szaftosnak bizonyul.

Hő - mindegy. A héj pedig lényegében lényegtelen. belek vagy a sonka fém formája - nem számít. A legfontosabb dolog, hogy ne lépje túl a hőmérsékletet. És természetesen van még néhány árnyalat a töltelék összeállításakor - erről sokat írtak a fórumon.

ne mondd, itt van egy egység a töltelékhez .. ahol láthatod.

Nézd meg az ukrán változatot. Az oroszban biztosan van.

Kolbászkészítő, köszönöm a recepteket, a főzési technológia megosztását, mondja meg, mit ad a főzés során a nitrit-só a rózsaszín mellett, befolyásolja-e az ízét?

Kolbászkészítő, köszönöm a recepteket, a főzési technológia megosztását, mondja meg, mit ad a főzés során a nitrit-só, a rózsaszín szín mellett befolyásolja-e az ízét?

Igen, a nitrit-só részt vesz a kolbász ízének, a "sonka" ízének kialakulásában, a sertéshúsban ez az íz 3-12 napon belül, a marhahúsban kissé hosszabb ideig nyerhető. Nos, egy kis bakteriosztatikus hatás is jelen van. Az eltarthatósági idő 10 napra nő (természetesen ez feltételes, minden a körülményektől és az alapanyagoktól függ), jól működik a Clostridia (a botulinum toxint kiválasztó anaerobok) ellen.

Igen, a nitrit só részt vesz a kolbász ízének, a "sonka" ízének kialakulásában ...
Nos, egy kis bakteriosztatikus hatás is jelen van. Az eltarthatósági idő 10 napra meghosszabbodik ...

Mint megértettem, lehetetlen helyettesíteni a közönséges sót vagy a tengeri sót? Jobb?
Dobjon legalább egy linket, ahol mindent meg lehet vásárolni kolbászhoz ...

a nátrium-nitrit nem helyettesíthet semmit.
Általában valószínűleg. Nátrium-nitrát. Vásároljon valamilyen kínai gyökérzöldséget - a kolbászban több a nitrát, mint a nitritben), például fokhagymát vagy importált sárgarépát.

Van egy maximális 80 fokos határ. Celsius. Ha túllépi, száraz hússzeletet kap a húslevesben.
Egyébként a "sonka típusú" sonkakészítők húsipari termékei ebben pontosan különböznek egymástól - kiszivárgott húsleves és száraz darált hús. Megfelelő melegítés esetén a darált húsból egy csepp húsleves sem szabadul fel, és a sonka nagyon szaftosnak bizonyul.

Hő - mindegy. A héj pedig lényegében lényegtelen. belek vagy a sonka fém formája - nem számít. A legfontosabb dolog, hogy ne lépje túl a hőmérsékletet. És természetesen van még néhány árnyalat a töltelék összeállításakor - erről nagyon sokat írtak a fórumon.

És ha disznóhús-buborékok hiányában megpróbálja sonkafőzőben elkészíteni? Nekem van "Beloboka". Mindig edényben főztem az ujjamig. És ha 80 fokon süt. belső készültségre 72 fokon? Lyukak vannak a formában, próbáljon belehúzni egy hőmérőt, és ellenőrizze a hőmérsékletet. Igaz, van gázkemencém, és többször sütöttem kissé nyitott ajtóval, nem emlékszem, milyen hőmérsékleten nem rossz neki?

Megtaláltam - "Kollagén sonka tok"

A burkolat előállításának alapanyaga a marhahéjból nyert kollagén.
Teljesen gőz-, füstáteresztő, alkalmas szárításra, dohányzásra, főzés (legfeljebb 80 Celsius fok).
Tökéletes olyan kolbászokhoz, mint a Doctor's, a Bologna, a Mortadella, a Lyubitelskaya, mindenféle sonkához, rántott és nemes szalámihoz és cervelathoz.

Elnézést a sok kérdésért. Forralható-e héjban, vagy héjban, és még mindig olyan hüvelyben (minden esetre), amely nem haladja meg a 80 fokot? Ezután a sütőben megbarnul, szintén nem haladja meg a 80 grammot. vagy nem barnul ...

Igen, néha 80 fokos vízben is főzök, majd a sütőben megsütöm. De mostanában egyre gyakrabban csinálok mindent a sütőben - van elektromos, könnyű beállítani ott a hőmérsékletet és elfelejteni egy időre :)

és sonkagyárosban persze kiderül, miért ne :) a lényeg, hogy ne melegedj 80 fölé. Nem mondok el az időről - csak a hőmérséklet vezérel.
Általában vannak általános szabályok - 1 mm átmérőre, 1 percig melegszik 80 Celsius fokon. Vagy 1 cm átmérőjű -10 percig.

Köszönet az oktatási programért

[Kolbasnik]

Kolbasnik, És van receptje a szovjet GOST szerinti doktor kolbászra?
Nagyon akarsz!
És nem találtam a 4. számú Spice Mix arányait, - elmondanád?

a recept kakhon van .. és mortadella és krakkó)

Ó, köszönöm a linket!
Ilyen érdekes oldal a falánkoknak!

a lényeg, hogy ne melegedjen 80 fölé

Érdekes módon kipróbálhatja ezt egy multikonyhában?

Szerintem lehet. ha 75 fokot teszünk, akkor a határérték csak a kívánt tartományban marad.

[Áfonya]

Áfonya,

Érdekes módon kipróbálhatja ezt egy multikonyhában?

Multicooker-ben csinálom kézi üzemmódban. Csak én állítottam be a hőmérsékletet 50, 60, 70,85 fokos lépésekben. Minden szakaszban, az utolsó kivételével, az idő körülbelül 0,5 óra (a kolbász méretétől függően). Ezt azért teszem, hogy a víz lassabban felmelegedjen. Az utolsó szakaszban addig főzzük, amíg a cipó belső hőmérséklete puha nem lesz. Az utolsó fokozat hőmérsékletét 85-re állítottam be, mert a multikukaramban ez az érzékelő hőmérséklete, és a víz hőmérséklete alacsonyabb, csak kb.

Ezt a kolbászt készítettem, bár nagyon régen, de aztán véletlenül rábukkantam egy fotóra, nagyon finom volt. Van amin dolgozni

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel elkészítette ezt a kolbászt, bár sertés kolbászt kért. Sonkában készült, szigorúan a recept szerint. Amikor 30 percig főztem, 60 ° C-os vízhőmérsékleten állt, majd fokozatosan 80 ° C-ra emelkedett. 3 órás főzés után kalibráltam a víz hőmérsékletét 100C-ra, de nagyon gyorsan észrevettem és lehűtöttem a vizet 80C-ra.Ha kész, sok húsleves elvált. Nagyon ideges voltam, de ez nem befolyásolta valóban a 10 perces hőmérsékletemelkedést? De azt akarom mondani, hogy sokkal, de sokkal szaftosabb volt, mint ahogy korábban próbáltam gombócokat készíteni. Nagyon köszönöm a receptjeit és a finomságokat, amelyeket megnyitott nekünk kezdőknek (pl. Szalonna forrázása), és ezért lehetőségünk van valahogy oldalról megérinteni a kolbász technológiát