Hogyan és miből készül a kolbász - élelmiszer-adalékanyagokFehéroldalas sonka, aztán vettem teskomát
Itt az ideje megérteni, hogy melyek a húskészítmények, hogyan dolgozzák fel őket, hogyan készül a kolbász, mit tesznek bele és mi az eredmény.
Hosszú ideje több könyvem van a házi kolbász főzéséről, amelyek teljesen világosak és ésszerűen meg vannak írva, és amelyeket időszakosan használok, amikor húst és sonkát főzök.
Most külön vettem még két könyvet:
- A környezetbarát húsfeldolgozás biofizikája. Hogyan és miből készül a kolbász. Szerző D. B. N., a RAS Sejtbiofizikai Intézet vezető kutatója Vekshin N. A.
- Kolbász, sózott marhahús és sonka készítése. Az 1923-ban módosított szerző és összeállító D. V. DEVEL professzorFelhívom a figyelmét Vekshin N. A. könyvének több anyagára. Remélem, hogy ez segít megérteni, mi is a kolbász.
TÁPLÁLÉK-KIEGÉSZÍTŐKTáplálék-kiegészítők - anyagok, amelyeket technológiai célból adnak az élelmiszer-ipari termékekhez a gyártás, csomagolás, szállítás vagy raktározás során a kívánt tulajdonságok elérése érdekében, például bizonyos aroma (aromák), szín (színezékek), eltarthatósági idő (tartósítószerek), íz (aroma) fokozók), konzisztenciák (sűrítők) stb.
Az élelmiszer-adalékanyagokat soha nem használják önállóan, hanem azért viszik be az élelmiszerekbe, hogy az utóbbiaknak megkapják a kívánt érzékszervi tulajdonságokat (íz, szín, szag, konzisztencia és megjelenés), megőrizzék a tápértéket és a biológiai értéket, javítsák a feldolgozási feltételeket, a csomagolást, a csomagolást, a szállítást és a tárolást , és növeli a termékek eltarthatóságát is.
Az élelmiszer-adalékanyagokat a kolbászok védelmére használják a kórokozók (például a botulizmus kórokozója) szaporodása ellen, a szín (nátrium-nitrit) javítására, az íz fokozására (nátrium-glutamát, nátrium-inozinát), a súlygyarapodásra (víz sókkal és gélképző szerekkel). ) stb. ...
Az élelmiszer-adalékanyagok már régóta és határozottan bekerültek a húsfeldolgozásba, különösen a kolbász, a kis kolbász, a kolbász stb. Gyártása során. Adalékanyagok hiányában pusztulás, avasodás és romlás következik be (Antipova LV et al. A hús és a hús kutatásának módszerei termékek: M.: Kolos, 2004). Ebben az esetben a természetes vörös-rózsaszín elvész, és sötétbarna színt kap (az oximoglobin metmioglobinná való átmenetének köszönhetően).
Keverék formájában lévő élelmiszer-adalékanyagok elterjedtek: nitrit-keverékek, fehérje-keverékek, foszfát-keverékek, természetes fűszerek keverékei, vízben oldódó fűszerek keverékei, multifunkcionális keverékek, aromák, érésgyorsítók stb.
Az élelmiszer-adalékanyagok stabilizálják a darált húst, megőrzik, kellemes piros-rózsaszín színt kölcsönöznek neki, valamint fokozzák a víz megkötését (a tömeg és a térfogat növelése érdekében). Az adalékanyagok környezetbarát jellege és biztonsága azonban a fogyasztók egészsége szempontjából általában nem áll az élen.
A húsfeldolgozó üzem kiválasztott élelmiszer-adalékanyagainak helyességének kritériuma a látható termék károsodásának (feketedés, penészedés) vagy kellemetlen szag hiánya, a termék kellemes színének megőrzése és jó íze. A gyártók általában a fűszereket, aromákat, színezékeket és egyéb vegyszereket használják túlzottan, utánozva a természetes színt és ízt.
Az elmúlt években nyugaton ártalmatlan természetes tartósítószerként számos
tejtermékek kalciumionokat használnak. Nyilvánvaló, hogy a kalcium sok esetben felhasználható húskészítményekhez.De nem alkalmazható egyszerre ditrikarbonsavakkal és hidrogén-karbonáttal készített keverékben inert töltőanyag nélkül (különben oldhatatlan csapadék lesz), vagy az alkalmazást időbeli szakaszokkal kell elválasztani.
A hús előkészítése és feldolgozása során a veszélyes reaktív oxigéncsoportok képződése általában elsősorban a
nitrita kívánt szín megőrzésének biztosítása (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, 20. o.). A darált húsban hemoglobinnal, mioglobinnal, mitokondriális citokróm-oxidázzal és más hemfehérjékkel kötődő nitritek blokkolják az intracelluláris oxigén szuperoxiddá történő redukcióját. Ezenkívül a nitritek jótékony baktériumölő hatással bírnak. Éppen ezért a nitritek hozzáadására vonatkozó maximális megengedett norma 7,5 mg% -ról 12,5 mg% -ra történő emelésének kérdése (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Uo.) És még 15 mg% -ig is aktívan aktív megbeszélték.
A nitritek, kémiai tartósítószerek, szintetikus antioxidánsok és stabilizátorok azonban korántsem ártalmatlanok. Az étellel az emberi szervezetbe jutva számos enzim és hemfehérje működését blokkolják, ami számos betegséghez vezet, beleértve a rákot is. Úgy tűnik, hogy a kis mennyiségű nitritek, kémiai tartósítószerek és foszfátok nem túl mérgezőek, de miután bejutnak a szervezetbe, amint már említettük, elkerülhetetlenül "időbányákként" működnek. Ez fokozatosan egészségkárosodáshoz és számos súlyos betegséghez vezet.
Meg kell jegyezni, hogy egy személy számára csak 1 gramm nátrium-nitrit egyetlen adagja halálos... De a kolbász átlagos fogyasztója évente kétszeres adagot kap!
A különféle foszfátok adalékanyagként való elterjedt alkalmazása, elsősorban a víz megkötésének fokozására (a termék tömegének növelésére) és a kívánt pH fenntartására szolgál, hátránya, hogy a foszfátfelesleg gátolja a mitokondriális szukcinát-dehidrogenázt (A.Leninger Biochemistry M., Mir, 1974, 190. o.), És emellett közvetlenül katalizálja a vasvasionok által indukált szabadgyökök képződését (Roshchupkin DI et al. Gyűjteményben: Superweak glow in biology. M., MOIP. 1972 (75–77. oldal). A felesleges foszfátok kölcsönhatásba lépnek az emberi sejtekben vasfehérjékkel és szabad vasionokkal. Ennek eredményeként polimerszerű vas-foszfát komplexek képződnek (Kulaev I. S. Szervetlen polifoszfátok. M.: Nauka, 1975). Hatalmas prooxidánsokként szolgálnak, amelyek lipidperoxidációhoz vezetnek. Ezenkívül a fogyasztóra nézve különösen veszélyes, hogy a kolbászokban már jóval a kézzelfogható avasodás előtt a lipidperoxidok mennyisége olyan nagy lehet, hogy étellel a szervezetbe jutva szabad gyökláncreakciók lavináját okozzák az emberi sejtekben, és nagy kárt okoznak. egészségre.
Mindazonáltal a darált hús kolbász előállítására szolgáló nitrit-tartósítószer-kémiai "módszer", amely magában foglalja a nitritekkel, kémiai tartósítószerekkel és foszfátokkal történő feldolgozást, klasszikus és széles körben alkalmazzák a húsfeldolgozó üzemekben (Rogov IA et al. hús és húskészítmények. M.: Kolos, 2000).
Évente növekszik az élelmiszer-adalékanyagok száma és az azokat tartalmazó élelmiszer-termékek köre. Ma már több mint 500. Több mint 500.
Beszéljünk a tartósítószerekről... Ezek olyan anyagok, amelyeket a mikroorganizmusok okozta ételromlás megelőzésére használnak. A baktériumok szaporodása hűtéssel vagy melegítéssel ideiglenesen késleltethető. Tartósítószerek segítségével azonban sokkal hatékonyabban megtehető. Tartósítószerek hozzáadásakor a termékek nagyon fontos tulajdonságokra tesznek szert. Nagy távolságra szállíthatók, tárolhatók és egyben biztosak lehetnek abban, hogy nem romlanak. Otthon tartósítószerként sót, cukrot, ecetet használnak, de ezek teljesen megváltoztatják a termék ízét. Az ipari tartósítószerek gyakorlatilag nem módosítják a termék ízét.
De vannak hátrányai a tartósítószerek használatának is.Ezek közül még a legbiztonságosabb, a benzoesav és a szorbinsav is nemkívánatos tulajdonságokkal rendelkezik. A szorbinsav például gátolhatja az emberi test enzimrendszereit, és a benzoesavat a kisgyermekek rosszul tolerálják. Nincsenek olyan univerzális tartósítószerek, amelyek biztonságosak lennének az emberek számára, amelyek megvédhetnék a húskészítményt a benne található baktériumok kialakulásától.
Vannak széles hatásspektrumú tartósítószerek, például kénvegyületek. Gátolják a penész, élesztő, aerob és anaerob baktériumok szaporodását. Ezért széleskörű toxicitásuk ellenére széles körben használják őket a termékek gyártásában. Úgy gondolják, hogy az emberi test jó munkát végez e káros anyagok lebontásában és eltávolításában. De ez akkor van, ha a test egészséges, és a tisztító rendszerek normálisan működnek benne, vagyis a májban és a vesében. De a legfrissebb statisztikák szerint az embereknek csak 20% -a nevezhető abszolút egészségesnek.
Az elmúlt évtizedekben a világ számos országában felhívták az élelmiszer-szakemberek figyelmét
antibiotikumok mint olyan anyagok, amelyek késleltethetik az élelmiszer romlását. Kis mennyiségben felhasználva körülbelül megduplázzák az élelmiszerek eltarthatóságát. Ez nagyon fontos, ha húst vagy halat nagy távolságokon szállítanak. Ezért az antibiotikumokat tartósítószerként is használják, bár használatuk kórokozó baktériumok rezisztenciájának kialakulásához vezethet. Ez viszont nemkívánatos mellékhatásokat okozhat abban a személyben, aki antibiotikum-tartósítószereket tartalmazó ételeket fogyaszt. Ezenkívül az antibiotikumok használata megsértheti a mikroflóra szükséges arányát az emberi bélben, és ennek megfelelően egy csomó bélbetegséget társíthat.
Az élelmiszeriparban általánosan használt élelmiszer-adalékanyagok következő csoportja
antioxidánsok... Megóvják az élelmiszertermékeket a vegyi anyagok megsemmisülésétől azáltal, hogy megállítják az élelmiszerek önoxidációs reakcióját. Ha az oxidációs reakció megtörtént, a termék kellemetlen szagot, ízt és mérgező hatást vált ki.
Az adalékanyagok nagy csoportját olyan anyagok alkotják, amelyek befolyásolják a termék konzisztenciáját. Ezek tartalmazzák
Sűrítők, emulgeálószerek és stabilizátorok... A sűrítők természetesek: zselatin, keményítő, pektin, alginsav, agar, karragenán és félszintetikus: karboxi-metil-cellulóz, módosított keményítők. Ezen adalékanyagok alkalmazásakor számos higiéniai probléma merül fel.
Először is, ezek az anyagok gyakran tartalmaznak szennyeződéseket, és nehezen szabályozhatók. Másodszor, mind nem specifikus szorbensek, vagyis bármilyen anyagot képesek felszívni, függetlenül azok hasznosságától vagy káros hatásától. Ezért használatuk megzavarhatja az ásványi anyagok felszívódását.
Az emulgeálószerek közül a foszfátok különösen nem biztonságosak, amelyek megkötik a vizet, és ezáltal stabilizálják a konzisztenciát. A kolbászgyártásban széles körben alkalmazzák a nátrium-foszfátot (E339) és a pirofoszfátokat (E450), mert növelik a kolbászhús nedvességmegkötő képességét. A foszfát túlzott használata az ételekben egyensúlyhiányhoz vezethet a szervezetben a foszfor és a kalcium között. A túlzott foszfátfogyasztás a kalcium felszívódásának romlásával jár, ami kalcium és foszfor lerakódásához vezet a vesékben, és hozzájárul az oszteoporózis kialakulásához.
Ugyanazt az élelmiszer-adalékanyagot gyakran használják különböző célokra. Például a nitriteket rögzítik a húskészítmények színéhez (stabilizálják a hús vörös színét, amelyet a mioglobin és a hemoglobin vörös színe okoz), ugyanakkor tartósítószerek és gátolják a botulizmus bacilusok (Apraksina) növekedését , 2005). Nitrit nélkül a kolbász, a kolbász és a sonka szürke lenne.
Általában a gyártók egyszerre több élelmiszer-adalékot használnak.
Íme az egyik tipikus példa az adalékanyagok kolbászban történő felhasználására
kolbász Termelés.
Nyersanyagok:
- sertéshús p / f - 93%;
- Zsíros sertéshús - 7%.
100 kg nyersanyagra a következő segédanyagokat használják:
- só - 2200 g;
- nátrium-nitrit - 7,5 g;
- foszfát-komplex - 500 g;
- őrölt koriander - 130 g;
- őrölt fehér (fekete) bors - 130 g;
- Friss fokhagyma - 80 g.
A komplex összetétele (P2000 kombináció, Art. 103719):
E450a - Na-difoszfát
E471 - Étkezési zsírsavak mono- és digliceridjei
E575 - mikrokapszulázott GDL
E300 - L-aszkorbinsav
E301 - Na-L aszkorbát
E621 - N-glutamát
Ezenkívül az adalékanyagok fűszerkivonatokat és szárított glükózszirupot tartalmaznak.
A késztermék kibocsátása 128%. A természetes burkolat eltarthatósága 6 ° C-on 10 nap.
Itt van egy másik példa:
Orvosi kolbászNyersanyagok, sózatlan, kg (100 kg sózatlan alapanyagra)
Marhahús 2 fokozatú - 35
Félzsíros nyírt sertéshús - 21
Zsírra vágott sertéshús
Justfiber - 1
Sonka 100 - 1
Összes víz - 53
Tejpor - 2
Tojáspor - 2
Keményítő vagy búzaliszt - 3
Fűszerek és anyagok, g (100 kg sózatlan alapanyagra)
Étkezési só - 2300
Nátrium-nitrit - 7,5
Élelmiszer-adalék "orosz kolbász" - 1200
Carrageenan 500 - 600
Tartósítószer - 215
Kochineal ételfesték (2/8) -?
Élelmiszer-foszfátok - 200
1 tonna húsért "a kijáratnál" gyakran 2 tonna kolbászt kap, vagyis a súlygyarapodás fele víz,
szójastb., általában kb. 100 kg-ot költenek 1 tonna húsra. Élelmiszer-adalékanyagok (foszfátok, nitritek, aromák stb.)
Folytatásként ... adok még pár cikket, többek között a nátrium-nitritről
A kolbászban található nitritek és nitrátok, hasznos és káros tulajdonságaik. Színezékek: kármin, cochineal, annatto 
