Nitritek, hasznos és káros tulajdonságaik. Színezékek: kármin, cochineal, annatto

[A kolbászban található nitritek és nitrátok, hasznos és káros tulajdonságaik. Színezékek: kármin, cochineal, annatto]

A kolbászban található nitritek és nitrátok, hasznos és káros tulajdonságaik. Színezékek: kármin, cochineal, annatto

A húskészítmények és a kolbászok sózásakor a nitrit használata különösen gátolja a rothasztó és patogén mikroorganizmusok fejlődését - megszűnik a halálos botulizmus lehetősége. Ezenkívül a nitritek elnyomják a lipidperoxidációt, kellemesen rózsaszínűvé teszik az ételek színét, valamint különleges aromát és ízt adnak az ételeknek. Mint kiderült, gyakran nem maga a nitrit aktív, hanem a redukciója során képződött nitrogén-oxid (NO).

A nitritek (a nyers húsban) nitrogén-monoxiddá történő redukciója a közeg enyhén savas reakciójával vagy a redukálószerekkel, például aszkorbinsavval és / vagy fekélyeivel való kölcsönhatás eredményeként, valamint a denitrifikáló baktériumok enzimjei.

A pozitív hatások mellett a nátrium-nitritnek vannak mellékhatásai is. A nitrit nagyon mérgező anyag. A halálos adag 14-16 mg / testtömeg-kilogramm. Alacsonyabb koncentráció esetén a nitrit akut methemoglobiniat okoz, különösen kisgyermekeknél. Ez a betegség azzal társul, hogy a vér hemoglobinja nem képes oxigént szállítani.

Fehérjékkel kombinálva a nitrit képes nitrozaminokat képezni, amelyek a rák oka (Groote, 2005).

Nátrium-nitrit és nátrium-nitrát felelősek a gyermekek idegrendszerének fokozott ingerlékenységéért. A nitritek magas koncentrációja mérgezést és akár halált is eredményezhet (Mashantseva, Laptev, 2006). Az a tény, hogy a bélből a vérbe jutva a nitritek kötődnek az eritrociták hemoglobinjához és megakadályozzák az oxigén csatlakozását. Ez a test hipoxiáját (oxigén éhezését) okozza. Ismertek súlyos csoportos mérgezések nagy dózisú nátrium-nitritet tartalmazó kolbászokkal. Ezenkívül a nitritek csökkentik a szervezet vitamin tartalmát (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Ismételten helyénvaló itt felidézni, hogy az ember számára a halálos egyszeri nátrium-nitrit adag csak 1 gramm. Mint már említettük, egy személy átlagosan körülbelül dupla adagot kap évente.

Úgy gondolják, hogy a nitritek 60-90% -a zöldségekkel jut be az emberi testbe, és csak a fennmaradó 40-10% - húskészítmények fogyasztásakor. Ezek az adatok azonban inkább a zöldségek és a húskészítmények nitrittartalmát tükrözik, nem pedig a lenyelést, mivel a hús-aminosavakkal és peptidekkel rendelkező nitritek felszívódása a gyomor-bél traktusban sokkal erősebb, mint a növényi rostoké, mivel a cellulóz (stb.) gyakorlatilag nem szívódik fel. Ez azt jelenti, hogy a hús-nitritek sokkal veszélyesebbek, mint a növényi nitritek.

A nitrit mellékhatásaihoz kapcsolódó problémák fennállása miatt a kutatók számára az a kihívás, hogy vagy találjanak helyettük, vagy csökkentse a mellékhatást. A probléma megoldásának egyik módja az, hogy a Macrococcus caseolyticus törzsen alapuló hatékony termelőt hozzon létre a nitrit-reduktáz enzimhez, amelyet géntechnikai módszerek alkalmazásával használnak száraz erjesztett kolbászok előállításához. A hatékony denitrifikáló mikroorganizmusok lehetővé teszik az alacsony maradék nitritkoncentrációk elérését még az alkalmazott nátrium-nitrit-koncentráció növekedése esetén is. Ez az út azonban veszélyes, mérgező mellékhatásokkal jár.
A kármin használata a húskészítmények színezéséhez
A szín a fő mutató, amely befolyásolja a húskészítmények fogyasztói tulajdonságait. Mint tudják, a fogyasztó „a szemével vásárol”.A kolbász élénkpiros színe általában friss, jóindulatú termékekkel társul; a halvány színezés éppen ellenkezőleg, negatív hatással van a választásra. De ha minőségről és nem mérgező hatásról beszélünk, akkor gyakran ennek az ellenkezője igaz.

A húskészítmények előállításához használt egyik hagyományos színezék a erjesztett rizs... Az utóbbi időben azonban a szállított festék minősége romlott az orosz piacon, és a technológiai folyamatban felhasználva csúnya szürkés árnyalatot kölcsönöz a kolbászok vágásának. Ez a helyzet tehát új típusú színezékek megjelenéséhez vezetett a piacon. Főleg természetes és szintetikus színezékek keverékei.

Mivel a bevezetett összetevők, például keményítő, liszt, szójafehérjék, PSE és DFD minőséghibákkal rendelkező hús alapanyagok, valamint a magas zsír- és kötőszövet-tartalmú alapanyagok csökkentik a késztermék színezésének hatékonyságát, annak érdekében, hogy a kolbászok gyönyörű rózsaszínűek legyenek, egyre több a természetes színezékek népszerűek, mint pl kármin és cochineal.

Kármin - tetraoxiantrakinon-származék, amelyet kaktuszokon élő Coccus Sactis faj szárított és zúzott koszinális rovaraiból történő extrakcióval nyernek.
Kosenil vörös kivonatot eredményez, amelyet a természetes színezék-karmin készítéséhez használnak. Bár ez természetes színezék, nem világos, mennyire mérgező az emberre.

Világszerte a húsipari természetes festék választása gyakran megáll kármin-... Ez a festék az egyik legstabilabbá vált: nem mutat érzékelhető fényérzékenységet, oxidációt és hőkezelést. Ezenkívül természetes lédús ízt ad a kolbászoknak és az ínyenc termékeknek. A karmin, amely sötétvörös, folyékony folyadék, vízben, etil-alkoholban és propilén-glikolban oldódik. Ez a festék száraz formában és különböző koncentrációjú oldatok formájában is megjelenhet. A por általában 40-60% karminsavat tartalmaz, oldatokban 3-10%. A karminot a nyers füstölt / szárazon pácolt termékek előállításához és a kolbászok hőkezeléséhez egyaránt használják.

Carmine vízoldható formában az egyetlen természetes szín, amelyet a főtt sonka injekciójára használnak. Széles körben használják a vörös szín különböző árnyalatú burkainak színezésére is (gyakran annattóval kombinálva). Ezt a festéket garantált szín elérésére használják a húskészítmények gyártása során; lehetővé teszi a termékek színének mértékét a típusuknak és a fogyasztói ízlésnek megfelelően.

Az Euro Resource CJSC munkatársai kifejlesztettek egy technológiát a 3% karmintartalmú húskészítmény-oldat felhasználására. Kidolgozták a főtt kolbászok, borok, a legmagasabb és a második osztályú kolbászok festékadagolási adagjait. A festék dózisa a nyersanyag zsír-, izomszövet- és növényi fehérje-tartalmától függ, és 3–8 g / 100 kg nyersanyagra változhat. A festék pontos adagolását csak akkor lehet garantálni, ha a fő nyersanyag állandó minősége állandó. A legmagasabb fokozatú főtt kolbász ajánlott adagja 6-8 g. Ezt a mennyiséget 100 ml vízben feloldjuk, és a nyers hús feldolgozása során a darabolás első szakaszában bevezetjük. Kolbászokhoz, második fokozatú kolbászokhoz (darált csirkét tartalmazó termékek) ajánlott a festék adagját 24 grammra növelni.

A termék jobb megjelenésének érdekében javasoljuk annak használatát is annatto.
Annatto gyümölcs - egy szív alakú doboz, amely bükkös dióra hasonlít, vörös-barna vagy lila pericarpussal, sok szúrós szőrrel, amely elriasztja a növényevőket. A kapszula tövises magokat tartalmaz, viaszos narancsvörös masszával borítva. Színük a magokban található számos apokarotinoidtól függ, amelyek közül a legfontosabb a bixin.
Technológiai szempontból az annatto jó festék a természetes (héj) és a fehérje-koszinusz belek színezéséhez, valamint a füstölt húsok felületének tartós, élénk színűvé tételéhez.
Az annatto kivonat különféle módosítási formái a finomságok (például szár, húsos tekercs stb.) Festésére szolgálnak. A természetes annatto festék használata lehetővé teszi a dohányzás idejének csökkentését; javítja a késztermék bemutatását; A festék adagjának megváltoztatása lehetővé teszi, hogy a kész füstölt húsok felületének színskáláját halványsárgától az élénkaranyig változtassa.
Ugyanakkor az annatto biológiai, orvosi és toxikológiai tulajdonságait soha senki nem tanulmányozta és publikálta részletesen.

Forrás: A környezetbarát húsfeldolgozás biofizikája. Hogyan és miből készül a kolbász. Szerző D. B. N., az Orosz Tudományos Akadémia Sejtbiofizikai Intézetének vezető kutatója Vekshin N. A.

RÓL RŐL élelmiszer-adalékok olvassa itt: Hogyan és miből készül a kolbász - élelmiszer-adalékanyagok

Nagyon informatív. Köszönöm Admin!

Amikor megkérdeztem Pakattól, hogy mennyi nitrit-sót használ fel, azt válaszolta: "nézz vissza, a só más". És igaza volt, mint mindig!
Az a tény, hogy a különböző márkáknál a nátrium-tartalom a konyhasóban eltér. Vagyis egy "tipikus keverék", mint például Brandov T.C.M., D.Q. Gyógyító só., Az Insta # 1 (az amerikai márkákat említem, mivel nem ismerem az orosz piacot) 93,75 százalék nátrium-kloridot (konyhasó) és 6,25 százalék nátrium-nitritet (nitrit-sót) tartalmaz. Mert már tudjuk, hogy a nátrium-nitrit megmérgezheti az embert. Az AP gyógyító só 1000 gramm kóser sóban (rendszeres) csak 0,2 százalékot (vagy 2 gramm / kilogramm rendes) tartalmaz nitrit-sót.
Visszatérve a fent említett vállalatokhoz. A D.Q Curing Salt # 2, az Insta # 2 nátrium-nitrátot is tartalmaz. Vagyis ezt a keveréket általában akkor használják, ha a hús öregítési és pácolási folyamata hosszú. Például a Prosuto-Parma pácolt sonka vagy egyes pácolt kolbászok előállításánál. Ezekben a keverékekben a nitrát idővel megváltoztatja tulajdonságait nitritre, mivel a hús "érlelésének" ideje hosszú időt vesz igénybe. Például a pármai sonka 6 hónaptól egy évig "érik". Néhány faja pedig még több mint 2 éves. Vagyis, ha 2-es számú keveréket vásárol, minimális nitrit- és nitráttartalommal, ez azt jelzi, hogy hosszú pácolási időre tervezett keveréket vásárolt. Mivel először a nitrit hat a húsra, majd a nitrát hosszú ideig továbbra is támogatja ezt a folyamatot. A megfelelő tárolási hőmérséklet miatt a nitrit és a nitrát sem rontja el a húst. És a nátrium-klorid (közönséges só) a kedvenc adalékokkal egyedülálló remekművé teszi a sonkáját !!
(A taps nem nekem való. Most fordítottam le Jacob Barton vezér lángoló beszédét az u-tubából)

Ja igen .. miről volt szó. Pék elvtársak, ez az én személyes kérésem. Amikor a nitrit használatáról ír (például hipotetikusan) egy teáskanál hús kilogrammonként, akkor kérjük, jelezze, hogy melyik céget használja, hány százalékban van nitrit, van-e benne nitrát vagy valami más. Vagy Pakat, a balesetek elkerülése érdekében ne jelezze, hogy általában mennyi nitritet tesz bele. Megértem, hogy valamikor mindannyian ott leszünk, de nem akarom felgyorsítani a folyamatot. Ez SZEMÉLYES kérésem, de nekem úgy tűnik, hogy a kérésem nem ok nélküli.

Tanya, kamilla, tehát ha 1900 húsra 30 g nitrit-sót dobtam, az sok? Mi a teendő most (azt írtad, hogy a halálos dózis 1 g)?
Sajnálom, nem a 3, hanem a 30 számmal hibáztam

Nem írtam - a szerzőség nem az enyém Lásd a téma elején.

Egyáltalán nem használok nitritet, sehol és soha. Engem nem zavar össze a sonka szürke-rózsaszín színe. De természetesen és idővel a test nem halmozódik fel az évek során. Végül is mindenkinek megvan a saját küszöbe a mérgek felhalmozódására a szervezetben, akinek kevésre van szüksége, és aki egész életében felhalmozódik - de egyszer ez a "küszöb" áttör.

Ez a kérdés egyértelmű.Mi a helyzet a baktériumok gyors érlelésével ..? Redstar, véleményem szerint ...

Gyerünk, oké?

Gyerünk, oké?

RENDBEN!

Tanya, kamilla, tehát ha 3 g nitrit-sót dobtam 1900 húsra, az sok? Mi a teendő most (azt írtad, hogy a halálos dózis 1 g)?

Amennyire megértettem magamnak ezt a kérdést, 1 g nitrit-só 0,6% nitritet tartalmaz, a többi finomított konyhasó. Tiszta nitrit használata csak a termelésben megengedett. A mindennapi életben csak a nitrit-só, amely nem egyenlő a nitrit adagolásával (de csak 0,6%). Ha nem helyes, javíts ki.

[Tánc]

Tánc, 1 kg húsra 18-20 g nitrit-só van.
Nincs értelme három grammot rakni. Miért? Nem fogja megölni a kórokozó flórát, nem ad rózsaszínű színt.

[Tatyana]

a nátrium-nitrit dózisa egy ember számára csak 1 gramm

Tiszta !!!!!!!!!!!

Nem nitrit só !!!!

Tatyana, számomra úgy tűnik, hogy ez a cikk helytelen, különösen azok számára, akik nem értik a különbséget Tiszta nátrium-nitrit és Nitrit só!!

És ez nagyon nagy különbség!

Ezeket a pillanatokat pedig nem pontosítják ott, és félrevezetőek, ami nem jó.

Mása, értem a különbséget a nitrit és a nitrit só között. Jómagam élelmiszeripari dolgozó vagyok, csak más területen. Egy konkrét alak félrevezett, ezért pontosítottam. Körülbelül 3 g-ot tévedtem. Ott, 30 g. Miért is kérdeztem, hogy a gyermekeim szörnyű allergiák, mert aggódom emiatt a csúnya (nitrit-só) miatt, hogy ez milyen hatással lesz rájuk ... ezért szerettem volna konzultálni egy olyan személlyel, aki érti ezt a területet .

[Tanya]

TanyaTehát ezért írtam, hogy ez a cikk félrevezető!

a hús súlyához 30 gramm normális.

[Egy forrás]

Egy forrás: A környezetbarát húsfeldolgozás biofizikája. Hogyan és miből készül a kolbász. Szerző D. B. N., a RAS Sejtbiofizikai Intézet vezető kutatója Vekshin N. A.
Ez tudományosan megalapozott munka, és ezt mondja mire számíthatunk nitritek, nitrátok és mások hasonló használata esetén

És használni, vagy sem, és milyen formában, mindannyiunk dolga.
Válasszon és döntsön maga, de a nézőpontok ebben a kérdésben megengedettek különbözőek, mind a szakemberek, mind az amatőrök

De a nézőpontok ebben a kérdésben eltérőek

Egészen más nézőpontot hallgattam ebben az ügyben.
Hol azt mondták, hogy nátrium-nitrit nélkül nem lehet kolbászt készíteni, mert sok nagyon rossz dolgot hígíthat, és sokkal gyakoribb, mint maga a nátrium-nitrit.

Tatjana, szeretlek és tisztelek, és mindig egyetértek veled minden kérdésben))
Te mindenben példa vagy nekem
De ebben a kérdésben nem értek egyet

[Masinen]

Masinen, Maria, nagyszüleim egész életükben kolbászt készítettek nátrium-nitrit nélkül. És nemcsak őket. Legalább az egész faluk. Még negatív következményekről sem hallottunk.
Ma épp 2 féle házi kolbászt készítettem. És mindkettő nátrium-nitrit mentes. Holnap pedig bátran odaadom ezt a kolbászt egyéves unokámnak. Ez az, nem a bolti.

Elvileg a botulizmust ki lehet keresni ugyanazon tök kaviár elfogyasztásával. A házi készítésű készítményekben az egyik első helyet foglalja el. De tök kaviárral történő mérgezés hatalmas eseteiről nem hallunk. És tudod, miért senkit nem újrabiztosítanak és nem tesz bele nátrium-nitritet? Minden elemi.
Csak annyi, hogy a nátrium-nitrit nem fog vonzóbb színt adni a cukkini kaviárnak. Megszoktuk a "gyermeki meglepetés" színét, mivel már megszoktuk a ránk rótt rózsaszín kolbász színét.
És tovább. Kíváncsi vagyok, miért senki nem szórja meg ugyanazt a szalonnát nátrium-nitrittel? Végül is pusztán elméletileg ez, akárcsak a kolbász, botulizmust is hordozhat. A sertészsír nagyon húsos lehet. De húsos csíkjai vonzóak és szürkések számunkra.
És ugyanebben a szárazon pácolt húsban ritkán tesz valaki nátrium-nitritet. Messzire eljutni - nézze meg ezeket a recepteket a Kenyérkészítőn.
És nem félnek. És miben különbözik a kolbásztól?

A marketingesek és mások, mint ők, megtanítottak nátrium-nitritre. IMHO.

Az emberek évezredek óta ettek ételt e só nélkül, és néhány nép még mindig nem használja, és még nem halt meg. De hogy ez hogyan hat azokra, akik folyamatosan esznek, nem ismert. Nem valószínű, hogy ilyen vizsgálatokat végeznének. Nem nyereséges.

[Tiszta nátrium-nitrit]

Csak a nátrium-nitrit kaviár nem ad vonzóbb színt a fogyasztó számára.

Nátrium-nitritet nem adnak a zöldségekhez)

nagyszüleim egész életükben kolbászt készítettek nátrium-nitrit nélkül. És nemcsak őket. Legalább az egész faluk. Még negatív következményekről sem hallottunk.

Korábban a hús más volt)), de az üzletből csináljuk, amely nem ismert, hogy hol és hogyan feküdt, és azt sem tudjuk, ki érte. Azt sem tudjuk, hogy az állatokat mit etették, de határozottan nem etették őket szénával és fűvel. És hogy mire szúrták őket, hogy gyorsan hízhassanak, mindenki nagyon jól tudja.

Boszniában nátrium-nitrit nélkül is csinálom, de van saját hús, és miután az állatot levágták, a húst megvizsgálásra elviszik. Aztán kapnak papírt, hogy minden rendben van, és csak utána készítik el))
És itt félek. Inkább beteszem a nátrium-nitritet, és nyugodt vagyok, hogy gyermekeim nem fogják el a fertőzést. De ugyanakkor nem főzök ilyen finomságokat nátrium-nitráttal minden nap, mert felhalmozódik a szervezetben. Kizárólag ünnepnapokon, vagy sonkás havonta párszor, néha havonta egyszer.
Tökéletesen megértem, hogy a nátrium-nitrit nem jó, de mégis jobb, mint .. Két gonoszság közül a kisebbet kell választania.

Nem kényszerítek senkit, ez az én személyes véleményem. A cikk pedig csak egy madárijesztő. És erről írnak Tiszta nátrium-nitrit.

[tanított]

Nátrium-nitritet nem adnak a zöldségekhez))

Itt vagyok körülbelül ugyanaz. Miért ne adná hozzá? Zöldségekkel is kereshet botulizmust. A nátrium-nitritet kizárólag csodaszerként forgalmazzák a botulizmus ellen. Nem íz- és színfokozóként.
A logika szerint a nátrium-nitritet zöldségfélékbe, gombákba és még inkább a halakba kell tenni. Nem? Halkonzervekben, pépekben stb. A botulizmus sokkal gyakrabban alakul ki, mint a húskészítményekben.
Ezt még a klasszikusok is tükrözték műveikben. Ugyanazon Agatha Christie alapozta egyik művének történetét.

Egyetért abban, hogy a nartia nitritjét most inkább a hagyományok teszik ki. Minket tanított egy ilyen kolbász kinézetére és ízére. Körülbelül 150 évvel ezelőtt (még kevésbé) senki sem hallott nátrium-nitritről. És mindenhol kolbászt készítettek. És nem haltak ki.

Azt sem tudjuk, hogy az állatokat mit etették, de határozottan nem etették őket szénával és fűvel. És hogy mire szúrták őket, hogy gyorsan hízhassanak, mindenki nagyon jól tudja.

Érdekes, és ez valami köze van ehhez? Hogyan javul a nátrium-nitrit minőség a hús összetétele?
Az IMHO-m - romolni fog. És még jobban megterheli a húst káros hatásokkal.

Személy szerint nem is engedem, hogy egyéves unokám megkóstolja a kolbászt nátrium-nitrittel. Azt akarom, hogy a vérem a lehető legkevesebbet essen minden csúnya dologból. És egészséges volt.
És hogy milyen étkezési szokásokká válik szokássá, az már kizárólag a mi gondunk.
Például az unokám nyugodtan elmegy a polcok mellett ugyanazokkal a chipsekkel, kekszekkel és limonádékkal stb. Nincs szüksége rájuk. Ez az étel nem ízletes neki. Bár ugyanazokat a termékeket, de otthon, közel az egészséges ételekhez, örömmel eszik.

De abban igazad van, hogy ezt a sót adjuk-e a kolbászhoz, és hogy a gyerekednek adod-e meg, mindenki dolga. Itt nem fogok vitatkozni.
Mindenki maga választ!

Például az unokám nyugodtan elmegy a polcok mellett ugyanazokkal a chipsekkel, kekszekkel és limonádékkal stb. Nincs szüksége rájuk.

Tehát a gyermekeim nem betegszenek meg ezekkel a termékekkel, mert én nem veszem meg őket, és ennyi)
Minden a szülőkön múlik.

Személy szerint nem adok unokámnak nátrium-nitrites kolbászt. Azt akarom, hogy a vérem a lehető legkevesebbet essen csúnya dolgoktól. És egészséges volt.

És én is szeretném)))
Mára divatossá vált kolbász és sonka készítése otthon. És előtte az egész ország olyan vegyszerrel vásárolt a boltban, hogy még ijesztő is belegondolni, a gyerekek ettek, és senki sem gondolt a következményekre. tehát csemegének is tekintették. Nem azokról beszélek, akiknek saját háztartásuk volt.
És kolbászt már régóta nem vettem, elvileg csak nem veszem.Még akkor is, amikor nem főztem magam, akkor sem vettem))
És az egész ország vásárolja és táplálja gyermekeit, és nem gondolja, hogy ezt vagy azt a betegséget ez a kolbász okozhatja.

Elkötelezettek és okosak vagyunk a fórumon, a többiek pedig gondolkodni sem akarnak rajta. Ez az.

Érdekes, és ez valami köze van ehhez?

Nagyon fontos, hogy antibiotikumokkal szivattyúzott húst vásárol. Szúrják, hogy az állatok ne pusztuljanak el, hanem felnőjenek és eladják őket.
Anyám nagybátyja egy húsüzemben dolgozott, a legnagyobbban pedig a szovjet időkben, és elmondta, hogy milyen antiszanit körülmények vannak. Ez volt akkor! És most, amikor nincs ellenőrzés, általában félek elképzelni, hogy hol fekszik a hús, mielőtt elmegy az üzlet pultjához.

De ez az én személyes véleményem

[mint a nátrium-nitrit képes lesz visszavonulni ugyanazok az antibiotikumok]

És az egész ország vásárolja és táplálja gyermekeit, és nem gondolja, hogy ezt vagy azt a betegséget ez a kolbász okozhatja.

Elkötelezettek és okosak vagyunk a fórumon, a többiek pedig gondolkodni sem akarnak rajta. Ez az.

Igen, és mi magunk is nátrium-nitritet öntünk az ételeinkbe. Csakúgy, mint a többi, anélkül, hogy a következményekre gondolnánk.
De a kolbász rózsaszínű, csinos és íze közel van a bolthoz ...
(A "hasznosság" szerint is)

Nagyon fontos, hogy antibiotikumokkal szivattyúzott húst vásárol. Szúrják, hogy az állatok ne pusztuljanak el, hanem felnőjenek és eladják őket.

Magyarázd el nekem, akkor kérlek mint a nátrium-nitrit képes lesz visszavonulni ugyanazok az antibiotikumok húsból?

Hol van a logika?
Szeretnénk, ha a házi készítésű ételekben kevésbé lenne csúnya dolog, és mi magunk is odaöntjük ...

[Két lehetőséged van:1. Adjunk hozzá nátrium-nitritet2. Nagy lángon sütjüknincs harmadik lehetőség))]

képes lesz eltávolítani ugyanazokat az antibiotikumokat

Nem erről írtam

Gondolt már arra, hogy kolbászt főznek, a sonkát alacsony hőmérsékleten főzik? Ez zavar téged? Ezen a hőmérsékleten a kórokozó flóra nagyon jól fejlődik. És meg akarod enni? Én például nem)))
Ehhez nátrium-nitritet használnak a kórokozó flóra kialakulásának megakadályozására, vagy növelni kell a főzési időt.

Két lehetőséged van:
1. Adjunk hozzá nátrium-nitritet
2. Nagy lángon sütjük
nincs harmadik lehetőség))

Ez kifejezetten az alacsony hőmérsékleten történő főzésre vonatkozik, nehogy összetévesszen.

De a kolbász rózsaszínű, csinos és íze közel van a bolthoz ...
(A "hasznosság" szerint is)

Egyáltalán nem írtam erről, a színnek és az ízlésnek semmi köze ehhez.
Ez csak egy szokás
Általánosságban elmondható, hogy ez a téma sokáig vitatható, így a vita leállítható.

Ugyanakkor meglesz a saját véleménye, és nekem is az enyém lesz: girl_dace:

P. S. ugyanaz, amikor Admin-Tatiana az egyik receptben azt írta, hogy nem lehet nyers húst enni, ezért a recept tulajdonosa azt mondta, hogy folyamatosan eszik, és minden rendben van vele.
És senki Romu_Tatiana nem hallgatott és e recept szerint kezdett el készíteni. És senki nem gondolta, hogy a sertéshús beteg lehet a trichinosisban. És ez egy nagyon szörnyű betegség. Isten ments, aki ezt felveszi. De a nátrium-nitrit nem segít, ha a sertéshús szennyezett.
Ezért Boszniában minden húst megvizsgálnak !!! Sok olyan eset fordult elő, amikor egész családok fogták el ezt a betegséget.
A férjem a fotóról azt mondta, hogy a hús nyers, és nem lehet megenni, de sokan írták, hogy a hús nyers.
Érted mi vagyok? Mindenki választja, mit egyen)

[Mása]

Tatjana, szeretlek és tisztelek, és mindig egyetértek veled minden kérdésben))
Te mindenben példa vagy nekem
De ebben a kérdésben nem értek egyet

Mása, Köszönöm a kedves szavakat

Nem tudsz egyetérteni velem
Sajnos az emberek következményei sok év múlva megnyilvánulhatnak!
És előfordulhat, hogy nem jelennek meg - mindegyiknek a sajátja! Attól függ, hogy az egyén képes-e felfogni a negativitást és felhalmozni azt a testben.
Néha ehhez elég egy idegösszeroppanás, valamiféle lökés belül vagy kívül - és az összes seb kiesik - magam hajtottam. Csak hogyan lehet a következményeket most megszüntetni, hogyan kell kezelni? És miért? A rózsaszín kolbászért?

Javaslatom: hagyjuk ezt a cikket egyedül.
Hagyja, hogy az emberek elolvassák és maguk vonják le a következtetéseket: "de nekem szükségem van rá?"
És szétszóródunk különböző témákban, és folytatjuk a házi kolbász kreativitásunkat, mások természetes színűek, mások rózsaszínűek

És az a vélemény is megtévesztő, hogy a nitrit semlegesít valamit a húsban, és pozitívan hat rá. Erről már sokszor írtak és nyíltan beszéltek. Erre a "pozitivitásra" elsősorban csak maguknak a termelőknek és eladóknak van szükségük, hogy a húskészítmények piacképes, szép megjelenést kapjanak - nem több. Valamint sok fűszert és adalékanyagot töltünk alacsony minőségű húsba, hogy eltávolítsuk a korhadt utóízt, vagy a sonkás kolbászban hatalmas mennyiségű fehérjeport.

Valami hasonló...

Nem erről írtam

Bocs, de akkor miért említeném meg a nátrium-nitrit témában?
Minden egy kupacban alakult. És szeleteket és legyeket.
És rájöttem, hogy azért is használsz nátrium-nitritet, mert antibiotikumok vannak a bolti húsban.

Gondolt már arra, hogy kolbászt főznek, a sonkát alacsony hőmérsékleten főzik? Ez zavar téged? Ezen a hőmérsékleten a kórokozó flóra nagyon jól fejlődik. És meg akarod enni? Én például nem)))
Ehhez nátrium-nitritet használnak a kórokozó flóra kialakulásának megakadályozására, vagy növelni kell a főzési időt.

A nyers húst még alacsonyabb hőmérsékleten főzik. És a legtöbb ilyen recept nátrium-nitrit nélkül van. Ezen a fórumon is.
Tehát a harmadik lehetőségre nagyon gyakran és következmények nélkül kerül sor.

Érted mi vagyok? Mindenki választja, mit egyen)

Ezzel teljesen egyetértek.

Ami a saját és a raktározott hús tisztaságát illeti ...
A botulizmus durván véve szennyezett forrásból nyerhető. Jobb?

Ne vágja le malacát, borját stb. Steril körülmények között. A hasítót pedig nem fertőtlenítik, és a kést, amellyel a húst ezután levágják.
És nem vágják steril körülmények között. Nem a műtőben, és nem visel kesztyűt. Ne hízelgjen magának.
(Éppen szombaton a bátyám levágta a malacot, és a vágás képe még mindig a szemem előtt van)

Tehát ugyanolyan egyszerű felvenni a botulizmust a húsával, mint a bolti. És ha nagyon félsz tőle, akkor tedd bele a nátrium-nitritet is.

A hús vásárlásakor azonban készítsen féreghajtó szereket. Magadért. Állataik eladóinak többsége nem kukoricás.
Előre disznókat és borjakat rendelek. Nekem nevelkednek. Tehát én magam veszek féreghajtót, és magam adom az állatnak. Mivel vélemény szerint ez opcionális eljárás. És ha a beleket nem adják meg a vevőnek, akkor nem látszik, hogy a hús szennyezett lenne. És az állatok még maguknak sem féregeznek. Úgy néznek rám, mint egy bolondra.
Tehát a húsod kétélű kard.

[Irina]

Irina, Nem veszek húst a piacokon. Pont azért, mert nem tudom, honnan származik.

A sajátunkat pedig csak az összes elemzés után használjuk.

Úgy tűnik, hogy Tanya és én lezártuk a kérdést))

Nátrium-nitrit nélkül is főzök !!! Ne verj meg !!
Jó, őszinte szó vagyok
Csak akkor teszek nátrium-nitritet, ha hosszabb ideig kell tárolni a terméket))
Legyen szép napod!

Nos, hová menjek most, okoshoz vagy széphez? Félek a nitrátoktól és még ennél is rosszabb dolgoktól, amelyek alacsony hőmérsékleten főzve jelenhetnek meg a húsban Köszönöm a cikket)

[Masinen]

Masinen, nem, nem fogunk megverni, így fogunk enni ...

Nincs nitrit-só!

Lányok, sovány vagyok, nem finom !!
Még a nitrit sem segít

Mindig teszek nitritet a rángató termékeimbe, és fogok is. Mindenki maga választja meg, ami számára károsabb és ízletesebb.

[Masinen]

Masinen, lehetne pár kérdésem?
1) Te és családtagjaid esznek szalonnát, csótát, heringet stb. És a "sous-vide" technológiával készített húskészítményeket is?
2) Készítésükkor adsz hozzá nátrium-nitritet?

P.S. Nem "futok át" és nem próbálok ellentéteket kialakítani (pontosítom, mert az Internet nem közvetíti jól az intonációt). Csak azt akarom bemutatni, hogy mennyire pislogunk és hogyan uralkodnak a fejünkben a marketingesek. A 75 fokon főtt kolbászt csak nátrium-nitrit mellett fogyasztjuk, mert félünk a botulizmustól és más termékektől (beleértve a húst is) - anélkül. És a botulizmustól való félelmek nem látogatnak meg minket

By the way, a Clostridium botulinum spórái több órán át képesek ellenállni 100 fokos hőmérsékleten. Csak a butolotoxint ölik meg. Jaj.
De megment minket az a tény, hogy a bootulizmus valójában rendkívül ritka.

[karamell]

karamell,
1. Imádom a heringet, a férjem Asztrakhanból hozza a csótát, ott elkapják, majd 2 napig sóban áztatják, majd szárítják a levegőben. De ez a férj szereti, én nem iszom sört, a költő nem nagyon rókás.
A hús, például a zsír, a férj húst hoz Boszniából. 3 hétig sóban áztatják, majd füstölik.
Sous-vid, természetesen !! Szakaszokat vezetek suvid által)))
Két videóm van arról, hogy csinálok sous vide-t. Nem adok nátrium-nitritet suvid-hoz. De hozzátehetem, ha főzök egy nyakat, sonkát, vágódarabot vágáshoz az asztalon, hogy szép legyen, álljon és ne romoljon el)
Sonkát készítek nátrium-nitrittel.
Úgy tűnik, ez minden))

Mashun, azoknak, akiknek van tankjuk ... egy ilyen sous-vid-et olvastam és olvastam, és semmiképp sem érek utol, sho olyan fenevad ...

azoknak, akiknek van tankjuk .... sho egy ilyen sous-vid.

Su-vide - vákuumban történő főzés alacsony hőmérsékleten
Te itt
Su-Vid és a technika minden finomsága
És itt
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - főzés vákuumban)

Menj és olvass)

[Masinen]

Imádom a heringet, a férjem csótányt hoz Asztrakhanból

A hús, akárcsak a zsír, a férj húst hoz Boszniából

Sous-vid, természetesen !! Szakaszokat vezetek suvid által)))

Masinen, Maria, amely bizonyításához szükséges volt ... Mindezek a termékek alacsony hőmérsékleten készülnek. És mindegyik botulizmust okozhat. Például körülbelül öt évvel ezelőtt egy férfi "megragadta" a botulizmust, miután belekóstolt egy banális csótányba.
Egyébként az ilyen termékek listája folytatható.
De nem félsz megenni őket. Bár nátrium-nitrit nélkül készülnek.

Vegyük a most divatos sous megjelenést. Technológiája nagyon közel áll a kolbász előállításához.
De sous vide technológiával főtt hús veszélyesebb abban az értelemben, hogy botulizmussal fertőzött, mint az alacsony hőmérsékleten főzött kolbász. A Clostridium botulinum tökéletesen fejlődik légi hozzáférés hiányában és kellően alacsony hőmérsékleten.
De nem szokás nátrium-nitritet adni az ilyen ételekhez. Ebben az irányban a marketingesek nem működtek.
És senki sem teszi hozzá. És senki sem hal meg. Ellenkezőleg. Ezt a technológiát széles körben népszerűsítik és divatossá válik.

Következtetés: nátrium-nitrit hozzáadása a házi kolbászhoz reklámfogás. És mindenekelőtt arra van szükség, hogy a kolbász megkapja a megszokott "bolti" megjelenést és ízt. Apropó. Te magad írtál róla:

De hozzátehetem, ha főzök egy nyakat, sonkát, vágódarabot vágáshoz az asztalon, hogy szép legyen, álljon és ne romoljon el)

(A szépségről - egyetértek, a nátrium-nitrit rózsaszínt ad. És a romlásról - nem. Semmi sem tart örökké a Hold alatt. És egy-két további nap nem éri meg azt az egészséget, amelyet nem lehet megvenni.
Inkább befagyasztom a többletet. És ne töltse őket káros adalékokkal. Főleg, hogy megeszik az én gyermekek és unokák. Nem főzök eladásra. )

Egyébként a nátrium-nitritet, ha nem tévedek, általában csak 1905 után kezdték használni.

[Ira]

Ira, nos, ne ijedjen meg mindenkit a következtetéseivel
Ellenkező esetben az alacsony minőségű ételek népszerűsítése érdekében teljesen le kell zárnia az oldalt

Ira, a következtetéseid is kétértelműek, vitatkozhatsz velük, amit nem szeretnél megtenni, mivel ebben a kérdésben nincsenek teljesen helytálló szakmai információink. A fórumot pedig ellenőrizetlen információk és viták dömpingjévé alakíthatjuk.

Minden ételkészítési módszer jó és létjogosultsága van.

Csak nagyon kell vigyáznia az alapanyagok és termékek kiválasztására, és különösen annak minőségére
Összes felnőttek vagyunk, és kötelesek helyesen kezelni az egészségüket.
A választás joga mindannyiunké!

A húskészítményekben alkalmazott nátrium-nitrit vonatkozásában nem kell ennyire kategorikusnak lenni, koncentrációja csekély, összehasonlítva a céklával, a zellerrel, ahol a nitrit egyszerűen meghaladja a méretarányt. Vagy lemond a zöldségekről is?
A húscsemegék előállításánál jobb túlzásba esni, mintsem kihagyni, mert a clostridium spórákat késsel, vágódeszkával nagyon könnyen be lehet vinni.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, Ezt már többször elmondtam mindenki maga választja meg, mit eszik és mit etet a gyermekével... És megismétlem.

Mit ijesztek? Csak arról beszélek, hogy a nagyszüleink évezredek óta kolbászt evett kémia nélkül. Amíg a marketingszakemberek nem tanítottak meg minket arra, hogy szépek és ízletesek legyünk. Igaz, a saját költségünkön. Inkább az egészségünk rovására.
Nem receptekben fejezem ki véleményemet, hanem dedikált téma. Úgy tűnik, nem sértem a fórum szabályait ...

És az oldalt nem szabad bezárni !!! Ő nagyon jó.
Egyébként sok kolbászt készítettem a honlapunk receptjei szerint. Csak annyi, hogy ha nátrium-nitrit van jelen a receptben, akkor nem adom hozzá, és ennyi. Ehelyett tettem pár kanál pálinkát vagy répalevet, vagy narsharabot.

A húskészítményekben alkalmazott nátrium-nitrit vonatkozásában nem kell ennyire kategorikusnak lenni, koncentrációja csekély, összehasonlítva a céklával, a zellerrel, ahol a nitrit egyszerűen meghaladja a méretarányt. Vagy lemond a zöldségekről is?

Ismét a marketingesek által kiszabott vélemény. Ne vitatkozzunk tények nélkül. Személyesen tesztelted a zöldségeket nitrátok szempontjából?
Én vagyok. Van saját zöldségem. És bérelek egy alkatrészt eladó. És a gyökérnövényeket is. Kifejezetten megkértem a laboratóriumi lányokat, hogy jól ellenőrizzék őket, és az eredmény helyes volt.
Kevés nátrium-nitrit lesz, ha évente egyszer megesz egy apró darabot. És ha mindennap kolbászt eszel, mint a férjem?

A húscsemegék előállításánál jobb túlzásba esni, mintsem kihagyni, mert a clostridium spórákat késsel, vágódeszkával nagyon könnyen be lehet vinni.

Akkor miért nem viselnek ruhát a hús egyéb módon történő feldolgozása során? Például szalonna sózásakor vagy sous-vide technológiával?

Ennyi, nem vitatkozom tovább. Ismétlem: mindenki maga választja meg, mit eszik és hogyan kell főzni. És hogyan és mit kell etetni a gyermekeivel.
És azt hiszem, hogy egy ésszerű ember legalább gondold át és ő maga dönti el, hogy mi alapján irányítson.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, Ezt már többször elmondtam mindenki maga választja meg, mit eszik és mit etet a gyermekével.

IraTartsunk tovább ezen a javaslaton, főleg, hogy ebben egyöntetűek vagyunk. AHA?

[Rendszergazda]

Rendszergazda, Tatyana, így már megálltam ...

Ennyi, nem vitatkozom tovább.

P.S. Elnézést kérek, ha akaratlanul megsértettem valakit.

Olvastam ... máris félelmetes ... nem tudom, mit tegyek ... A férjem szárazon pácolt (és szárazon pácolt) kolbászt készít ezzel a sóval.

Lányok, kérem, sürgősen adjanak linkeket szárazon pácolt (és szárazon pácolt) kolbászokhoz, amelyek NÉLKÜL készülnek ...

A lányok ma Lengyelországból hoztak, ugyanaz a só? El kell kezdenie a fordítást, esetleg valaki már használta ezt?

Milyen boltot vásárolt? hol lehet sót és beleket venni egyszerre, szeretnék 3féle héjat és 1 kg nitritet. Kiderült, hogy 45-50 kg darált húsra 1 kg só kerül ki.

[Koplvan]

Koplvan, a profil nem jelöli a lakóhelyet. Oroszország számára itt https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

A kérdés csak a kolbásztechnika szakembereinek szól, szeretnék házi szárazon pácolt kolbászt készíteni, nem érdekelnek vegyszerek nélküli receptek, félek. Aggódom a kérdés miatt, vannak-e ajánlások magamnak sót vagy olyan adalékanyag hozzáadására, amely megőrzi a kolbászt és annak színét, és véd az botulinum toxintól, a kálium-nitráttól - a kálium-nitráttól (KN03), (E 252) vagy a nátrium-nitrittől, amelyek nagyon rákkeltőek az egészségre.
Helyettesíthetők-e ezek az adalékok az e200 szorbinsavval, amely biztonságosabb, vagy nem rendelkezik olyan baktericid tulajdonságokkal, mint a salétrom?
A szárítás fogalma nagy mennyiségű asztali só, vodka vagy magas cukor tartósítószer hozzáadásával számomra ismert. Fontos megértenem, hogy melyik Yeshek-et lehet biztonságosabb és milyen mennyiségben hozzáadni a kolbász hosszabb megőrzéséhez, valamint a veszélyes baktériumok és gombák fejlődésének akadályaihoz.
Hogyan találtam ilyen salétromot

de nagyon félek, ezért biztonságos alternatívát keresek.