Kalacs Moszkva a szovjet technológiáról

[Mosco]

Kalacs Moszkva a szovjet technológiáról

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
prémium liszt (lehetőleg tészta liszt egy részével)	500 g
száraz élesztő	3 g
só	6 g
víz	350 g

Főzés módja

• Röviden, pontról pontra:
• 1. Alaposan gyúrja össze a tésztát, amíg az alján kissé elkenődő, de a falak mögött elmaradó kolobok keletkezik. A tésztának puhának, puhának, szinte nem ragacsosnak kell lennie. Helyezzük át egy fermentációs edénybe, lehetőleg szélesre. Hagyja meleg helyen, emelés után gyűrődjön össze összehúzódással, hagyja újra kelni.
• 2. Amikor a tészta másodszor megkelt, ismét nyomja össze és tegye hidegre. Ha a tészta gyorsan megkelt, gyúrja újra. A hideg fermentáció körülbelül egy órát vesz igénybe legalább egy keverés közben.
• 3. Vegye ki a tésztát, ossza fel részekre, kezdje minden egyes darabot cipóvá formálni, majd készítsen belőle egy tekercset (lásd az alábbi leírást). Tegye a kalacit lisztezett tepsibe, fedje le, és hagyja a próbát 30-40 percig.
• 4. A sütőbe ültetés előtt vágja le a tekercseket egy éles késsel, szórja meg a vágás belsejét vastag liszttel.
• 5. Süssük t 270 (korai) -200 C hőmérsékleten gőzzel 15-20 percig.

• Moscovskiy kalach részletesen

• (a "szovjet malom és pékség" folyóirat anyagai alapján)
• Gyúrás után a tészta hőmérséklete nem lehet magasabb 26-29 ° C-nál (alacsonyabb a normál pékségnél).
• A tekercses tésztát 24-26 ° C hőmérsékleten 3 - legfeljebb 4,5 órán át végezzük. Az erjedés során a tészta 2-szer gyűrődik. Ezután a tésztát kivesszük a tálból, 16-20 kg-os darabokra vágjuk és kivisszük „a hidegbe”, vagyis 4-10 ° C hőmérsékletű hideg helyiségbe. A forradalom előtti Oroszországban a meleg évszakban a tekercsek tésztáját speciálisan felszerelt gleccserekbe vitték ki. Itt a tészta 2-3 órán át erjed. 40 percenként összegyúrják a szétterített tésztát, összegyűjtve a szélektől a közepéig.
• Miután a tészta elkészült, behozták a helyiségbe külön részekre osztás és formázás céljából.
• Az öntés során a tésztadarabokat vastag, kb. 20 cm vastag kötegekbe (kolbászokba) tekerték. A kötegeket 3–3,5 cm vastag és 220–230 g tömegű lemezekre vágták (a kész tekercsek súlyától függően). . A munkadarabok tömegét mérleg segítségével ellenőriztük. A munkadarabokat liszttel leporolták, lisztezett deszkákra fektették és ismét kihűtötték. Ez a technika megvédte a tésztát a túlzott párazárástól. Hidegben az erjedési folyamatok lelassultak, és a tekercses tészta megőrizte tulajdonságait.
• Miután az összes tésztát darabokra osztották és kihozták a hidegbe, a tésztarétegeket tartalmazó táblákat ismét egyesével behozzák a műhelybe, és tekercsekké formálják (hengerlés nélkül). A tekercsek tekercselés nélküli formázása csak akkor lehetséges, ha a tészta jól megerjedt. Ha a tészta nem elég érett, az alakítás előtt tekerje meg a tekercsek üres részét.
• Alakítás:
• Jobb kézzel egy darab tésztát veszünk, és egy tócsával felpofozzuk, hogy hosszúkás süteményt kapjunk.
• A torta egyik végét mindkét kezével mindkét kezével a darab közepéig bedugjuk. Az összehajtott oldalakat a jobb kéz tenyerével csapkodják.
• A műveletet a darab ugyanazon oldalán megismételjük, így még jobban meghosszabbítva a munkadarabot.
• A darab kissé megfordul (a varratokkal felfelé), a közepét mindkét kezével erősen kilyukasztják. A kilyukasztott közepén egy darabot kettévágunk (hosszában), az oldalról kapott varratot kézzel nyomjuk le.
• Feloldás után a darabot az asztalra gurítják úgy, hogy középen sűrűsödést kapjanak, és a végek hosszú vékony kolbászokká váljanak.
• A végeket önmagukkal összekötik a medlával, és tenyérrel rácsapják, hogy tekercset képezzenek.
• A kialakított tekercset lisztezett deszkára helyezzük, és 30-40 percig 30 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten hagyjuk próbára.A bizonyításnak hiányosnak kell lennie.
• A korrekció végén hosszanti bemetszést végeznek a tekercs megvastagodott részén, és a vágott tészta „ajkát” a tekercs íja felé fordítják. A bemetszés helyét liszttel leporoljuk, és az ajak visszakerül a helyére. Az egész tekercs kissé kifeszül, és 270-300 ° C hőmérsékleten a sütőbe helyezi. A sütést intenzív gőznedvesítéssel végezzük. A 200 g tömegű sütőtekercsek időtartama 10-15 perc.
• A kész hengerek alakjának helyesnek, az ilyen típusú termékre jellemzőnek kell lennie, nem diffúznak, oldalirányú megereszkedés nélkül.
• A felület enyhén lisztes, repedések és törések nélkül. A bemetszés helyén a lisztnek nagyon hangsúlyosnak kell lennie.
• A kéreg színe rózsaszínű-arany, egyenletesen mutat át a liszten, a puffadás, a túlzott sápadtság és a foltosodás nem megengedett.
• A felső kéreg vastagsága legfeljebb 1,5 mm, az alsóé legfeljebb 2 mm.
• A szakasz legnagyobb pórusainak legnagyobb mérete legfeljebb 30 mm.
• A morzsa jól megsült, nagyon rugalmas (gumiszerű). A morzsa magas rugalmassága az ilyen termék vezető megkülönböztető jellemzője, és minőségének legfontosabb mutatója.
• Az íze kellemes, nem savanyú, nem sós.
• Kalachnak biztosan "tejes" illata van, amely kifejezetten a moszkvai tekercsekre vonatkozik.
• A morzsa nedvességtartalma nem haladja meg a 46% -ot.
• Fajlagos térfogat - legalább 2,6 cm3 / g
• Savasság - 1-2оН

jegyzet

A recept és az ajánlások a Hlebinfo webhelyről származnak, "Moszkva Kalach részletesen
(a "szovjet malom és pékség" magazin anyagai alapján) ". Határozottan ajánlom mindenkinek, hogy próbálja ki, rendkívül értelmesen van megírva, és valójában nem is nagyon nehéz megtenni. Teljesen követtem a leírást, kivéve a tisztán ipari sajátosságok (például vágás közben hozza hidegbe) Korábban más receptek szerint tekercseket sütöttem, és azt mondhatom, hogy az itt alkalmazott hideg erjesztés (mint a forradalom előtti leírásoknál) valóban hatalmas különbséget jelent mind a szerkezet, mind a a tekercs ízében.

A lisztet csontozásra 80% Extra prémium + 20% olasz durumbúzából használták - közönséges pékség.
500 g lisztből 8 tekercset kaptunk. Apám, aki a kalachs szakértője - ő volt az egyetlen, akinek volt ideje elkapni őket, azt mondta, hogy a méret valamivel kisebb volt, mint az eredeti. De az íze ugyanaz! és igazán finom csak vajjal A kéreg vékony, ropogós, a morzsa rugalmas és puha egyszerre, egyenletesen perforált. És a fogantyú olyan, mint egy szárító, de nem olyan kemény

ez volt az első próbálkozás
Az alakzaton még dolgozni kell, az ajkát egyre mélyebbre kell vágni, és NAGYON vastagon megszórni liszttel, enyhén bedörzsölve a tésztába. 8 tekercsből háromban szinte összeolvadt a pocakkal sütés közben. Arra is rájöttem, hogy a fogantyút még jobban meg kell feszíteni, mivel a térfogat fő növekedése nem a préselés során, hanem már a sütőben történik, és ennek megfelelően a nyílás csökken
Így nézett ki a kalacsikim az öntés után (a próbamenet során megnőttek, de nem sokat):


a sütőből van


de így alakultak a dobások a második kísérletnél, figyelembe véve az első hibáit:






Az is fontos, hogy a termékeket lefedjük a korrektúra során, ezt a szöveg nem említi, és először így hagytam, de 20 perc múlva rájöttem, hogy a tészta felülete érezhetően szeles lesz, ami megzavarja az emelkedést, Vízzel kellett permeteznem. Kevesebb lisztet használtam vágáshoz, mint azt a recept javasolja - az érlelt tészta egyáltalán nem ragadós, nagyon kellemes vele dolgozni.

A sütő hőmérsékletét melegítéskor 270 percre állítottam, öt perccel a tekercsek sütőbe ültetése után 200-ra csökkentettem, de a sütőm elektromos, vagyis van némi tehetetlensége. A gázzal valószínűleg kicsit másnak kell lenned, de mindenesetre a tekercseket a receptben leírtak szerint nagyon forró sütőbe kell ültetned! gyönyörűen nőnek ott, szó szerint a szemünk előtt. Pontosan 20 percig sült.

Kellemes teázást egy moszkvai kalach mellett!

[Higgadtság]

Higgadtság, ó, milyen pufók!

[Masinen]

Masinen, igen, jobbra felfújja sütéskor, mint a léghajókat

Biztosan megpróbálom sütni a kolachiját is)
köszönöm a receptet!

[Masinen]

Masinen, egészségedre! Jómagam nagyon örülök, hogy megtaláltam ezt a receptet, végre kaptunk valamit, ami egy igazi moszkvai tekercsnek tűnik. És akkor sokat hallottam róluk, már gyerekkorom óta

Igen, nagyon hasonlít egy igazi kalachhoz. A Központi Újságírók Házának éttermében kenyér helyett valódi zsemlét szolgáltak fel, ezért imádtunk ott lenni, éppen ezen egyedi tekercsek miatt ... És milyen szépek voltak ott! Fehér, elégetetlen, liszttel meghintve ...
Nem tudom, hogy meg fogom-e próbálni ismételni magam, nekem ez nehéz. Ezenkívül a fröccsöntés leírása nem túl világos: "Egy vég sütemények tuck mindkét oldalon két kézzel "...

[TATbRHA]

TATbRHA, Úgy értem, az élek be vannak tekerve, mint amikor egy cipót formázunk. Ne féljen, sőt, a folyamat nem túl nehéz, csak sok időbe telik, szinte egész nap otthon kell lenni, hogy szinte a teszt mellett lehessen

Az otthon lenni nem jelent problémát, de az a probléma, hogy én, mint Sokol Khabibulin Valerij Nyikitin dalában: "Emlékezz, Sokol: Sokol, te kos vagy!"
Valahogy el kell döntenünk, vagy valami ilyesmi ... A kenyér teljesen egyedi, egzotikus, történelmi! Tudod, miért készültek tollal? Mivel a moszkoviták közvetlenül az utcán vásárolták és ették őket, még mindig melegen, fogva ezt a fogantyút, és mivel az utcán a kezek nem túl tiszták, ezért nem ették meg magát a tollat, hanem a koldusoknak vagy a kutyáknak adták, és ott az idióma: "elérte a tollat", vagyis teljesen megcsúszott ... És a "reszelt tekercs" szintén e moszkvai tekercsek készítésének folyamatából származik.

[Higgadtság]

Higgadtság, Olga, de lehet fényképe a formázásról vagy legalább diagramok (rajzok), különben nem értettem, hogyan kell feltekerni, összecsukni, ütni, csapkodni

[Olga VB]

Olga VB, nincsenek képek, valahogy nem tudok egyszerre készíteni és fényképezni
a rendszer a következő:
nyújtson egy darab tésztát oválissá,
hajtsa majdnem ketté, csukja be a varratot,
ismételjük megint,
hajtsa át, zárja be az oldalsó varratokat, kiderül, hogy egy kolbász,
a kolbászt többször is megforgatjuk az asztalon, nem a közepét, hanem a végeit nyomva, és kissé nyújtva - orsót kapunk,
összekötjük az orsó végeit, kiderül egy tekercs

[TATbRHA]

TATbRHA, döntsön úgy, döntse el, hogy érdekes.

[Higgadtság]

Higgadtság, osztály, még egy labda! Már sütöttem egy moszkvai receptet az Omelin receptje szerint, nagyon jó volt. Most megpróbálom a tiéd szerint sütni, kicsit más technológiád van, érdekes lesz összehasonlítani az eredményt.

És nem értettem, hol kell bemetszést végezni. Inkább rájöttem, hogy valahol az oldalon van. Jobb?

[kirch]

kirchéppen ellenkezőleg, felülről, szinte a pocak közepén. Ha sütés közben felfújják a tekercset, úgy tűnik, hogy a bemetszés oldalra megy. A bevágásom túl alacsony, megjavítom!

[SvetaI]

SvetaI, Én is az ő receptje szerint sütöttem, jó, de nem egészen rendben - a hőben hosszan tartó erjedéssel rendelkező tészta savanyúságot kap, aminek nem szabad benne lenni a tekercsben. A kalalnaja-technológia sajátossága éppen a meleg és hideg körülmények között végzett nem túl hosszú erjedés és a hiányos korrekció kombinációja

a tészta a melegben hosszan tartó erjedés közben savanyúvá válik

Nem, az Omelkin tekercsekben nincs savanyúság, erősen nem szeretem a búzakenyér savját, és mindig szagolom. Nincs ideje 12 óra alatt megsavanyodni, rengeteg receptem van ilyen sütésre, 12, sőt 24 órás pulzálással, normális volt. Lehet, hogy a konyhám hűvös, vagy a száraz élesztő nem annyira hőtermelő.
De mindenképpen kipróbálom a technológiáját, bár nagyon kényelmetlen egy dolgozó nő számára - a tekercsek csak vacsorára érnek, de szombat ebédig szükségem van rá.

[SvetaI]

SvetaI, igen, majdnem egy napra kiderül! nos, vagy kelj hajnali 4-kor, kakasokkal

kakasokkal

Nincs kakasunk, a varjak csak lecsengenek, pontosan hat órakor, a hetedik elején. És ez már késő, a tekercsem nem érik meg
Őszintén szólva felálltam volna, de félek, hogy a család nem fogja értékelni, még egy ilyen finom csemegéért sem. De királyi vacsorám lesz (ha minden sikerül)

Nagyon aranyos kis tekercs, amit szeretnék sütni, de ülök és gondolkodom - ha tudnék még egy kezet növeszteni, hogy megnyújtsam és megcsavarjam a két meglévővel, és a "nyújtás és csavarás" során a harmadiknak még van ideje elengedni a papucsok De komolyan, szeretnék fényképeket készíteni erről a folyamatról, ami sokat segített

A YouTube-on: Őszinte kenyér / 12. szám / Moszkva kalach
A videó közepe táján látható a tekercs:

[ELa_ru]

ELa_ru, Köszönöm! ugyanazon recept szerint sütnek, és minden nagyon jól látható. Az egyetlen dolog, kissé túlexponálták a tekercseket, túl cserzettek voltak
És így magam sem fejeztem be (a leírásban nem szerepel), mielőtt a fogantyút az asztalra gurítottam volna, szorítással csatlakoztattam, de a gördülés sokkal kényelmesebb, és a forma ragyogónak bizonyul!

... kissé túlexponálták a tekercseket, túl cserzettek voltak

Nos, igen. A videóban a tekercsek túlexponáltak voltak.
És a magazinban Maria Kudryashova (lunetta_mama) kiváló tekercsekkel rendelkezik.

KALACHI MOSZKVA. MOSZKVA-stílusú KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, ó, jóképű férfiak!

Nos, a hibákkal kapcsolatos munka sikeres volt.



hűljön le, készítsen képet a bemetszésről.

metszés

[Olga VB]

Olga VB, nincsenek képek, valahogy nem tudok egyszerre készíteni és fényképezni
a rendszer a következő:
nyújtson egy darab tésztát oválissá,
hajtsa majdnem ketté, csukja be a varratot,
ismételjük megint,
hajtsa át, zárja be az oldalsó varratokat, kiderül, hogy egy kolbász,
a kolbászt többször is megforgatjuk az asztalon, nem a közepét, hanem a végeit nyomva, és kissé nyújtva - orsót kapunk,
összekötjük az orsó végeit, kiderül egy tekercs

Pontosan ezeket az akciókat láttam ezen a nyáron a konyhai csatornán. tévé Miután megnéztem ezeket a csodákat, rájöttem, hogy ezt a közeljövőben nem tudom megtenni: a sütő (ZVI 417 lemez) úgy süt, ahogy akar.

[Gyönyörű vagyok]

Gyönyörű vagyok, ennek a kenyérnek forró sütőre és gőzre van szüksége, és az egész pont erjedés alatt áll

most, nappal, a vágás jobban látható

[Olga]

Olga, vigye a jelentést!

Reggel fél nyolckor kezdtem el fikázni. 9.15-kor betette a tésztát - 3 órára 27 fokon. Ezután a tészta az erkélyre ment 2,5 órára (10 fok), majd formázás, végső próba, sütés és 15.10-kor már kihúzta a jóképű férfiakat. Összesen 6 óra.
Az eredmény finom, aromás. Kicsit nyájas az ízlésemnek (nekem úgy tűnik, hogy a tekercsnek kicsit sósnak kell lennie), de ezt bárki szereti.
Általában nem annyira ijesztő, mindenkinek ajánlom!

[SvetaI]

SvetaI, kiváló tekercsek lettek!
egyetértek - egy kicsit zavaró, de nem olyan nehéz