Herkules kenyér a komló kovászán rozslisztből a semmiből (a sütőben)

[Akkor gyerünk ...]

Herkules kenyér a komló kovászán rozslisztből a semmiből (a sütőben)

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
komlótobozok
méz (cukor)
rozsliszt
Búzaliszt
zabpehely (zabpehely)
víz
só
finomítatlan napraforgóolaj

Főzés módja

• Miután elmentem egy boltba rozslisztért, és láttam, hogy eladó zabliszt, úgy döntöttem, hogy veszek, és megpróbálok egy kicsit hozzáadni a rozskenyérhez. Aztán eszembe jutott, hogy zablisztből kovásszal, ismét zabpehelyből sütök kenyeret. Párszor megpróbáltam zabpehelyből kovászot készíteni, de valamiért a folyamat nem indult el. Ezért úgy döntöttem, hogy megpróbálok rozs kovásszal kenyeret készíteni. Visszamentem a boltba zabpelyhet vásárolni, de annak nyoma eltűnt, nem találtam. Ennek eredményeként úgy döntöttem, hogy a legolcsóbb zabpelyhet veszem meg, és otthon turmixgéppel ledarálom, mint később kiderült, nagyon egyszerűen és gyorsan imádkoznak. A jövőben abbahagyta a hengerelt zab lisztté őrlését, és közvetlenül a pelyhekből sütött kenyeret. Ezután leírom a rozs kovász elkészítésének és a zabpehelyből kenyér sütésének részletes folyamatát. A fórumon már van recept a rozslisztből származó komló kovászra, még egy példát hozok arra, hogyan lehet ilyen kovászot készíteni, és leírom, hogyan tárolom.
• A kenyeret a sütőben megsütöm, a tésztát a kezemmel átgyúrom és főzöm (garat nélkül), szokásos kenyérsütőben (L7, 220x110x115mm) vagy öntöttvas edényben sütöm.
• Akkor gyerünk ...
• Kovász.
• Kovászkészítés 4 napot vesz igénybe (4 napot + 8 órát kaptam).
• Az indulókultúra előkészítéséhez szükségünk van:
• - komlótobozok
• - méz (cukor)
• - Rozsliszt
• - víz (szűrt vagy palackozott).
• A kovász egyszer elkészül, majd a hűtőben tárolható, ameddig csak akarja, csak 1-2 hetente egyszer kell etetni, de erről alább.
• 2 evőkanál komlótobozt teszünk egy termoszba, felöntünk egy pohár (250 ml) forrásban lévő vízzel, és néhány órán át hagyjuk állni, majd az infúziót egy finom szitán vagy cheesecloth-on keresztül engedjük le, a komlót kinyomva (délután a komlót öntöttem körülbelül 14.00-kor, este - kb. 22.00-kor) öntjük, és hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni.
• 
• Ezután tegyen 1,5 evőkanál mézet vagy cukrot az üvegbe a komló lehűtött infúziójával (jobb, ha saját mézet adunk hozzá, házilag, a vásárolt méz tartalmazhat mindenféle adalékot, amely gátolja az erjedési folyamatot), és jól keverje össze. Ezután öntsük oda a rozslisztet, kevergetve a tejföl állagáig (nem túl sűrű, de nem is folyékony).
• 
• Gyúrás után jó lenne az üveget egy törülközőbe csomagolni és meleg helyre tenni, amíg a tömeg meg nem erjed (amíg buborékok nem jelennek meg). Ez 12 órát vagy akár több napot is igénybe vehet (attól függően, hogy a bank milyen hőmérsékleten működik). Átlagosan a napra koncentráljon. Olyan szekrénybe tettem, amelynek a fal mögött egy melegvizes felszálló halad át, így a szekrényben elég magas a hőmérséklet (25-27 fok). E magas hőmérséklet miatt az erjedési folyamat nagyon jól megy.
• 
• Reggel (kb. 12 óra telt el a dagasztás után) megnéztem a jövőbeni kovászot - megkezdődött a kovászos folyamat (apró buborékok jelentek meg, amelyek az üvegen keresztül láthatók).
• 
• További 12 óra elteltével (vagyis egy nappal a dagasztás után) a kovász így nézett ki (egy nap alatt 2-szer emelkedett és leesett, az állaga vékonyabb lett, az illata nem volt túl kellemes):
• 
• Most meg kell etetnie a kovászot (rozslisztet kell adni a tejföl állagához), és vissza kell helyezni meleg helyre:
• 
• A kovász egy másik napon (kétszer emelkedett, mind buborékokban, tetején kéreggel borítva, az illata megváltozott - savanyúbb lett):
• 
• Keverjük össze az üveg tartalmát (úgy, hogy a buborékok kijöjjenek), adjunk hozzá vizet (az üveg tartalmának térfogatának egyharmada), mindent jól összekeverünk. Ezután adjunk hozzá rozslisztet, mindent jól kevergetve a tejföl állagáig, és ismét meleg helyen.
• 
• A kovász egy másik napon (3-szor emelkedett, mind buborékokban, a szaga savanyúvá vált, kovászos):
• 
• Tápláljuk meg még egyszer a kovászt a hűség kedvéért, hogy erőre kapjon. Keverjük össze az üveg tartalmát (úgy, hogy a buborékok kijöjjenek), adjunk hozzá vizet (az üveg tartalmának térfogatának egyharmada), mindent jól összekeverünk. A víz hozzáadása után a kovász túl sok lett, és felét kiöntöttem. Ezután adjunk hozzá rozslisztet, mindent jól kevergetve a tejföl állagáig, és ismét meleg helyen.
• 
• Így történt a kovász 5 óra múlva:
• 
• Egy nappal az etetés után (napközben a kovász több mint 2-szer emelkedett és leesett, a szaga savanyúvá, kellemesé, kovászossá vált):
• 
• Összességében időbe telt a kovász elkészítése ... Komlófőzés termoszban - 8 óra. Kovászkészítés - 4 nap (komlóinfúzió + cukor + liszt - nap; kovász + liszt - nap; kovász + víz + liszt - nap; kovász + víz + liszt - nap).
• A kovász egy részét kenyérkészítésre szedjük, a többit hűtőszekrényben tárolhatjuk. Mivel a kovász "fiatal", akkor 1 cipó elkészítéséhez el kell vinnie valahol fél pohár kovát. A jövőben a kovász hűtőszekrényben történő tárolásakor erősebbé válik, és 1-2 evőkanálnyi kovász elég lesz 1 cipó elkészítéséhez.
• Az indító kultúra tárolása. Mielőtt a kapott induló kultúrát hűtőbe tenné tárolásra, meg kell etetnie - hozzá kell adni a kovász vízmennyiségének harmadát, lisztet hozzáadni, mindent összekeverni a tejföl állagáig. Fedje le az üveget egy ronggyal (gézzel) és tegye a hűtőszekrénybe. Tehát a kovász örökké tárolható, csak 1-2 hetente kell etetni (vagyis vizet kell adni a kovász térfogatának harmadához, lisztet adni a tejföl állagához).
• Néha hasznos lehet, ha az egyik etetés után nem tesszük a korsót a hűtőbe, de miután ronggyal letakarjuk, csak 12 órán át (például egy éjszakán át) hagyjuk az asztalon. Ez idő alatt a kovász az összes lisztet "megeszi", erősödve. Ezt követően etesse meg ismét (víz + liszt) és tegye a hűtőbe. Ez az eljárás azonban nem szükséges, és nélküle az indító kultúra tökéletesen működik, de nem lesz káros. Egy ilyen kovász 4 évig tartó tárolása során ezt legfeljebb 10 alkalommal tettem meg.
• Ha nagyon kevés kovász van hátra, hígíthatjuk vízzel (adjunk még hozzá), adjunk hozzá lisztet a tejföl állagához, és hagyjuk egy éjszakán át is. Majd reggel etesse újra (víz + liszt) és tegye a hűtőbe. Ha éppen ellenkezőleg, túl soká válik, akkor egyszerűen kidobhatja belőle.
• Ezenkívül az indító kultúra szárazon is tárolható (legfeljebb 5 évig). Erről bővebben itt (köszönet Tatianának).
• A jövőben a kenyérsütés előtt tanácsos kivenni a szükséges mennyiségű kovászot a hűtőszekrényből, és több órán át szobahőmérsékleten állni, hogy aktívabbá váljon. Például ebédidőben 1-2 evőkanálnyit teszek egy bögrébe, letakarom ronggyal és így hagyom estig, este tésztát főzök, reggel pedig összegyúrom a tésztát és kenyeret sütök. Ez az eljárás szintén nem kötelező, de célszerű ezt megtenni, mert ezek után a kovász "erősebbé" válik.
• A redőny előkészítése.
• A redőny előkészítéséhez szükségünk van:
• - kovász
• - hengerelt zab (zabpehely)
• - víz.
• Fél pohár "fiatal" kovász (ha a kovász "régi", akkor 1-2 evőkanállal megteheti) öntsön vizet (én 600 ml-t vettem), mindent jól összekeverek, majd hozzáadom a hengerelt zabot. Mivel a zabpehely jól felszívja a vizet, akkor a redőnyt kellően folyékony állaggal kell összekevernünk, a zabpelyhet kissé kevesebbre vesszük, mint a hozzáadott víz mennyisége (azaz, ha 600 ml vizet adtam hozzá, akkor öntsünk 500 ml zabpelyhet). . Letakarjuk egy törülközővel, és 12 órára meleg helyre tesszük (én éjjel tettem).
• 
• Reggel (savanyú szag, keverés közben buborékok jönnek ki):
• 
• Összegyúrjuk a tésztát.
• A tészta elkészítéséhez szükségünk van:
• - redőny
• - zabliszt (opcionális)
• - hercules
• - Búzaliszt
• - víz
• - só
• - finomítatlan napraforgóolaj
• 12 óra elteltével összegyúrjuk a tésztát. Ebben a szakaszban bármit hozzáadhat, amit csak akar - magokat, diót, mazsolát, korpát, fűszereket stb. Ezután adok egy példát arra, hogyan készítek kenyeret, hozzáadhatja saját alapanyagait.
• És így ... 100 ml vízben megkeverjük a sót ízlés szerint (én adok hozzá egy teáskanálnyit), öntsük a redőnybe, van 2 evőkanál is. evőkanál finomítatlan napraforgóolaj (néha hidegen sajtolt olívaolajat teszek hozzá), 1 pohár zabpehely és mindent jól összekeverek. A zabpehely nem kötelező, de szerintem a kenyér jobban fog emelkedni. Ha nincs zabpehely, akkor a zabpelyhet turmixgéppel őrölheti.
• 
• Ezután öntsön bele mindent, jól kevergetve a zabpelyhet. Figyelembe kell venni, hogy a pelyhek jól felszívják a vizet, ezért az adagot nem túl vastagnak kell elkészíteni, vagyis akár folyékonynak is mondható, és mindezt 20-30 percig hagyjuk, hogy a zabpehely felszívja a vizet ( 330 gramm hengerelt zabot kaptam).
• 
• 20 perc múlva szitán adjunk hozzá búzalisztet, végül gyúrjuk össze a tésztát (kaptam 2 pohár lisztet). A tészta nem lehet túl vastag (különben a kenyér sűrűnek bizonyul) és nem túl folyékony, általában tapasztalattal jár ...
• 
• A tésztát lisztezett asztalra dobjuk, és úgyszólván formázom, a fényképen látható módon gyúrom, a széleket meghajlítva, nem keverem sokáig, kb. 5 percig:
• 
• Ezután tésztává gyúrom a tésztát, feltekerem, formába teszem (olajozott) és a tetején vízzel megnedvesítem:
• 
• A zabpehely tészta „nehéznek” bizonyul, ezért tovább kel, mint a búza vagy a rozs. 2-3 óra alatt a tésztának 1,5-2-szer meg kell kelnie.
• A tészta egy óra alatt, illetve kettő:
• 
• 250 grammra előmelegített sütőbe tesszük, és a séma szerint sütjük - 250 fok - 25 perc, 200 fok - 25 perc, 175 fok - 35 perc. Ezután kivesszük a kenyeret a formából és 175 fokon 10 percig a sütőbe. Egyél, amíg kihűl. A kenyér elég sűrű, nem ragacsos, nagyon kielégítő.
• JÓ ÉTVÁGYAT KÍVÁNUNK!
• 

Mennyi munka és türelem szükséges egy ilyen csoda létrehozásához?)
nagyon szép és szokatlanul természetes kenyér) köszönöm

[Inna]

Inna, heh, több munka volt minderről képet készíteni, nos, egy kis türelem a kovász elkészítésekor, de aztán egyszer megcsináltam, majd a recézett mentén

Értelmesen leírva. De a kenyér leállt. De a mű méltó. El tudom képzelni, mennyi időbe telt a recept. Köszönöm a tudományt.

[Larissa]

Larissa, állhatunk egy kicsit, többet akartam felkelni

Denis, jó napot! Nagyon köszönöm az ilyen részletes receptet! Ma befejeztem az indulókultúrád eltávolítását, minden sikerült, hurrá!
Kérdés: Megértettem-e helyesen, hogy befejezésül (mielőtt a hűtőszekrénybe tenném) rozslisztet adunk a kovászhoz, búzalisztet pedig a már hűtőszekrényben levőhez (etetéshez)?

[Darjanszk]

Darjanszk, Helló! Elvileg nem mindegy, hogy ez és ez milyen lisztet fog használni. De akkor is hozzáadnám a búzát