Kacsapástétom ecetes májjal

Kategória: Húsételek

Konyha: Francia

Hozzávalók
Kacsa kb. 2 kg	1 db számítógép.
Darált hús (borjúhúsom van)	500 gr.
kacsa belek (szív, máj, köldök)	1 kacsától
libamáj (ideális esetben ugyanaz, mint a libamáj)	2 db
tojás	2 db
sült vadgomba	200 gr.
medera (pálinka + vörösbor keverékem van)	80 ml pástétom + pácoláshoz
fűszerek ízlés szerint (van sóm, fekete borsom, kardamom, szerecsendió)	íz
sertészsír abban az esetben, ha a kacsa nem kövér	100 g
méz a pácoláshoz	2 teáskanál
hagyma, sárgarépa, zeller stb	szemmel
fokhagyma	1 szál

Főzés módja

Ez az egyik egyszerűbb recept a francia húspástétomokhoz. Az egyetlen nehézség az, hogy ellenálljon a kijelölt időnek, és ne zabálja korábban. Mint a legtöbb húspép, érik és minél tovább érik, annál finomabb lesz.
Így.
Tisztítsa meg a libamájat minden felesleges dologtól, öblítse le. Végezzen benne hosszanti vágásokat. Keverje össze a fűszereket, a mézet és a Madeirát, és öntse rá a májat, hogy teljesen ellepje. Hagyja tovább pácolni. Ideális esetben éjszaka.
Vágja részekre a kacsát, és vágja le az összes húst a csontokról. Külön vágja le a felesleges zsírt. A pástétom megőrzése érdekében megolvasztjuk. A kacsám nagyon kövér, ezért a zsír egy része darált húsba került szalonna helyett, másik része pedig olvasztásra.
Megpróbáljuk kisebbre aprítani a kacsacsontokat. 1 pohár vízzel megtöltjük, hozzáadunk sárgarépát, hagymát vagy más aromás zöldséget, lavrushkát, szegfűborsot, és főzni készítjük, mint a zselés húsban. Két lehetőség van itt. Egyes forrásokban azt javasolják, hogy a csontokat nagy mennyiségű vízzel töltsék meg, forralják fel a levest, majd szűrés után sűrűvé pároljuk. Vagy, amint jeleztem, azonnal öntsön egy kis vizet. A gyorsforraló tökéletes számunkra. Amikor a húsleves elkészült, megnézzük annak mennyiségét. Kb. 100 ml-nek kell lennie. Ha több van, akkor tegye a tűzre, öntsön egy kis edénybe, és egy kicsit párologtassa el. Ez a húsleves a daránkhoz kerül.
Ezután minden nagyon egyszerű - kacsahús, kevés kacsazsír vagy sertészsír, kacsabelsőség, darált borjúhús - turmixgépbe ütjük simára és puhára. (Az őskorban az etno-t késsel kellett levágni, majd szitán áttörölni).
Vigyük be a tojásokat a kész masszába, és ütjük újra. Ezután sült gombát adunk a darált húshoz. Gyúrjuk.
A fokhagymát őröljük mozsárban sóval és kardamommal, keverjük össze Madeirával. Ezután adjunk hozzá egy kicsit Madeirát a pasztához, és aktívan keverjük a húslevest. A folyadékot teljesen fel kell szívni.
Nos, akkor minden egyszerű.
A pástétomhoz kerámia formát veszünk. Kenje meg olajjal. Ki lehet rakni vékony sertészsírral (de a pástétom annyira zsíros, ezért nem szeretem ezt a lehetőséget). Töltsön fel felét darált hússal, tegye a tetejére a pácolt májat, fedje le a darált hús másik felével és alaposan nyomja meg. Célszerű a formával többször megütni az asztalt, hogy a jövőbeni pástétom sűrűsödjön.
A formát a tetejére fóliával csomagoljuk. Vegyünk egy mély tepsit, tegyük bele a formát, és öntsünk vizet a tepsibe úgy, hogy átfedje a forma magasságának 1/2-át. 180 fokos sütőbe tesszük kb 1,5-2 órára.
A készenlétet kétféleképpen határozzuk meg: Először a pástétom széle távolodni kezd a formától. Másodszor, amikor átszúrják, könnyű lé folyik ki. Ne vigyük túlzásba a pástétomot, különben kemény lesz.
Kivesszük a formát a sütőből. Tetejére tettünk egy elnyomásra szolgáló tányért, a tetejére pedig valami nehézet. 3 literes üveg lekvárt tettem.))))) Ebben a formában ez a piramis addig áll, amíg a pástétom teljesen kihűl, vagy jobb éjszakán át.
És az utolsó simítás: A kacsazsírt bármilyen kényelmes módon megolvasztjuk. Töltsük meg vele teljesen, több rétegben a kihűlt pástétomot. Hidegbe tesszük a pástétomot, és egy hétre elfelejtjük. December 30-án készítettem a pástétomot, tegnap este ettük.
Tálalás előtt a zsír könnyen késsel lehúzható. A penész széleit hajszárítóval kell felmelegíteni, ezután könnyen kibújik az edénybe.