70% -os kovászos rozskenyér háromfázisú módszerrel (J. Hamelman)

[Az induló kultúra tenyésztésének 1. fázisa:]

70% -os kovászos rozskenyér háromfázisú módszerrel (J. Hamelman)

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Az induló kultúra tenyésztésének 1. fázisa:
hámozott rozsliszt	8gr (1/2 evőkanál L.)
víz	12gr (2 és 1/2 teáskanál)
anya kovász (csak kovász)	4gr (1 teáskanál)
Az indító tenyésztés 2. fázisa:
hámozott rozsliszt	100g (3/4 csésze)
víz	76 g (1/3 csésze)
az előző lépés frissített kezdője	24gr (egész)
A tenyésztési induló kultúra 3. szakasza:
hámozott rozsliszt	242g (1 és 7/8 csésze)
víz	242g (1 és 7/8 csésze)
kovász az előző lépésből	200gr (egész)
tészta:
hámozott rozsliszt	350g (2 és 2/3 csésze)
magas gluténtartalmú búzaliszt	300 g (2 pohár 1 evőkanál nélkül. L.)
víz	420 gr (1 és 2/3 csésze)
só	18gr (3/5 evőkanál L.)
élesztő (opcionális) préselt / azonnal száradó	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
érett kovász az előző lépésből	680gr (egész)

Főzés módja

• Továbbra is kínlódom Hamelman könyvén, és mesés örömet szerzek. A saját kovászát termesztettem, bár ennek a kenyérnek a kovász típusa egyáltalán nem alapvető. Bárki, aki veled él, megteszi. Bármilyen és bármilyen hidratálás, mert a kovász tenyésztésének első szakaszához csak ... 4 gramm érett kovászra, azaz 1 teáskanálra lesz szükség. Bármi is volt kezdetben - ez semmit sem fog befolyásolni.
• Az eredmény klasszikus rozskenyerünk, például orosz vagy Orlovsky. Díszítés és csillogás nélkül. Ez is kiváló alap, mert már nagyon sokat öntöttem bele: a malátától a köményig))). Pontosabban, a kenyérben lévő fotón 40 g vörös maláta, 80 g forrásban lévő vízzel öntve és cukorosítva (az induló kultúra érésének harmadik fázisában melegen hagyva, a vizet ezután levonják a recept szerinti vízről, amikor a tészta összegyúrása) + napraforgómagot adunk a tészta teljes részéhez.
• Oly kedves alkoholos paraziták kezdők, kezdjük!
• Az induló kultúra tenyésztésének 1. szakasza (megújítás). Keverje össze az anyaindítót liszttel és vízzel, és hagyja érni 5-6 órán át 25-26 fokon.
• A kovász (savanyítás) 2. fázisa. Ebben a fázisban sav halmozódik fel, amely később a savanyúság fő árnyalata lesz a kész kenyérben. Ismét mindent összekevertünk (beleértve az előző fázis összes kovászát), és 23-27 fokon hagytuk 15-24 órán át. Logikus, hogy minél alacsonyabb a hőmérséklet a megengedett tartománytól, annál több időbe telik és fordítva.
• A kovászos tenyésztés 3. fázisa (teljes érés). Oldjuk fel az indító kultúrát vízben, adjunk hozzá lisztet, és hagyjuk a keveréket 30 fokon 3-4 órán át.
• Dagasztás. Miután a kovászos szedés minden szakaszát végigjárta, a tésztát összegyúrják. Adja hozzá az összes hozzávalót a tálhoz (kissé melegen felöntöm a vizet), és első sebességgel keverje össze (ha van olyan keverője, mint a konyhai segédeszköz, mint az enyém) 4 percig, 1 sebességgel. Ezután 1-1,5 perc a másodikra. Nincs szükség hihetetlen gyúrásra, mert a glutén elég kicsi, nincs sok fejleszteni valója. A tészta ragadós lesz, de ellenálljon a késztetésnek a liszt hozzáadására. A kívánt tésztahőmérséklet 27-29 fok.
• 
• Erjesztés. Rövid életű. 10-20 perc. Akár tésztatartónak is nevezhetnénk. A kellően magas savtartalom miatt, amelyet a fermentáció három fázisában érnek el, rövid időre van szükség.
• Öntvény. Osztjon és formázzon két kerek darabot, ha kandallós kenyeret tervez (a klasszikus darab súlya 680 és 1100 g között van, a tészta hozama a recept szerint 1771 g). Süthet egy formát, amit én csinálok. Így két szokásos magas kenyeret készítenek. Én inkább megszoktam a rozs szemét cipó formájában.
• Bizonyítás... 1 óra 28 fokon.Pontosan duplázik.
• Péksütemények. Vágja fel az üres részeket egy tüskés hengerrel, jól, vagy csak egy bambuszrúddal (ha a kenyér öntött, hagyja ki ezt a szakaszt), 250-255 fokon süsse 10 percig (én klasszikus felső-alsó fűtést használok) gőznedvesítéssel (spray a kenyerek teteje és a sütő falai). Ezután csökkentse 210 fokra, és további 40-50 percig sütje (kenyér 1100g-on - 1 óra). Sütés után hagyja a kenyeret, amíg teljesen kihűl, majd tegye a kenyérbe. A morzsa körülbelül 24 óra alatt stabilizálódik. Közismert tény, hogy a rozskenyérnek fogyasztás előtt "állnia" és érlelődnie kell.
• 

jegyzet

Összehajtottam magamnak két fő sütési algoritmus: az első este 18 órakor kezdődik. Vagyis az első szakasz (5-6 óra) éjszaka halad, az órák 2. szakasza 00 órától a következő 15-16 óráig tart. nap (a maximális hőmérséklet 27 g), majd az utolsó 3 óra és másnap estére az eposz kezdetétől kenyér lesz. Mivel a sütési szakasz maga nem túl hosszú és zavaró.

Második algoritmus: szombat kora reggeli 1. szakasz (5-6 óra) 12-ig vagy 13-ig kezdjük a másodikat, és órákat hagyunk vasárnap 9 óráig. Ezután 9-től a harmadik és a vasárnapi 12-13 óra kezdődik.

Megértem, hogy nem olyan könnyű ezt az egészet reprodukálni, és időt találni minderre. Ezt lelkes embereknek szánják, mert csak így lehet igazi természetes rozskenyeret készíteni. Varázslatokkal és mantrákkal))).

Préselt élesztőt használok folyamatosan a kenyeremben. Ritka, amikor most tiszta kovászos kenyeret tudok készíteni, mert a kovász lassabban működik, mint az élesztő, ez nem teljesen kiszámítható, és mindig nincs időm, és stabil eredményt akarok. Nincs vad előítéletem az ipari, nemhogy a sajtolt élesztővel szemben, és a kovászat nem annyira emelő erejéért, hanem a leírhatatlan aromájáért és ízéért szeretem, amelyet a kenyereknek ad. A szerző (Hamelman) szintén nem tartja ezt problémának, és a pék belátására bízza.

PS: figyeljen a master által megnyomott / száraz arányra. Egész életemben egy-háromig számoltam, és a polgárok itt mindig összezavartak - ötre már szükség volt rá!))) Nem, megéreztem, hogy nem szükséges!)))

Natasha, remek kenyér. Köszönöm. Mindenképpen megpróbálom megsütni.

[Natashechka]

Natashechka, a kenyér csodálatos

A második algoritmus: szombat kora reggel, 1. fázis (5-6 óra) 12-ig vagy 13-ig kezdjük a másodikat, és órákat hagyunk vasárnap reggel 9-ig. Ezután 9-től a harmadik és a vasárnapi 12-13 óra kezdődik.

Ez nekem jobban megfelel ...

Köszönöm! A rozs nagy gyengeségem))).
Legyen csak figyelmesebb a hőmérsékletre, lányok. A kenyér szempontjából minden fontos.



Egy órája vettem ki a fatüzelésű kályhából, ahol elkapta a pokoli hőmérséklet. A fotó alapján könnyedén nézek ki, de ő olyan, inkább cserzett.


Ennek ellenére öntött lisztet ajánlok a lisztünkhöz. különösen azok számára, akiknek kevés közük volt a rozstésztához. Alsó foltok a tészta állagában, mivel a liszt (alacsony glutén tartalmú liszt), az öntés és a próbaidő nem különösebben elnéző. Oldalt tudnak úszni (függlutén), ha megállnak, csak útközben fújják el őket, stb. Ebből a szempontból magabiztosabbak.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Azért jöttem, hogy kifejezzem örömöm és hálám a Hamelman-i kovászért és kenyérért. Nagyszerű ember vagy, aki elhozta nekünk a receptjeit! És olyan tökéletes is!

Köszönöm!

Valaminek ma volt egy ötletem a recept "javítására". Bár Hamelman fejlesztése meglepetés, természetesen részemről, de ő maga írja le az autolízis módszerét prof. A Kalvel a tésztával való munka egyik módszereként (hányszor növeltem a Kalvelevszkaja kovászot - ne számítsuk), és most külön szeretnék autolízist végezni a ... búzaliszt számára. Gyúrja belőle a tésztát (lisztet és vizet) körülbelül 30 perccel a kovásszal végzett munka 3. szakaszának vége előtt (amikor szükséges lesz az általános dagasztás megkezdése). Gyúrás közben tésztával adjuk hozzá. Ennek meg kell erősítenie a tésztát.Sőt, búzalisztként nem valami van, hanem maga Manitoba állampolgára!)) In! Később leiratkozom a történtekről, és vannak-e különbségek.

és ezért külön akarom autolízisezni a ... búzalisztet.

Nyikorgó és pattogó várakozás. Logikailag úgy tűnik számomra, hogy a morzsának új minőségi szintet kell elérnie. Sok szerencsét!

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Natasha, de mi a helyzet a 27 ° -os hőmérséklet pontos megtartásával? Sajnálom, hogy napokig üldöztem valamit, talán hogy lehet?

[Pénz]

Pénz,

Van egy háztartási szekrényem: 21 foktól 90 fokig, lépésenként. De csak mérheti a hőmérsékletet valahol a ház melegebb helyein, hogy megbecsülje, mennyi van. A konyhában egy szekrényben (például a kazán / radiátor mellett). A konyhaszekrények legteteje általában sokkal melegebb, mint az alja.

Ismét egy sütőt vagy mikrát, és tegyen egy bögre forrásban lévő vizet. Ez egy kis zárt tér (valójában egy doboz hőszigeteléssel). Csak annyi, hogy hosszú évek óta kovászokat csináltam, természetesen nem volt szekrény, és mindezt átéltem (konyhaszekrények, fűtőbetétek, a radiátor fölötti ablakpárkány stb.).

Valójában a recept hőmérséklete működőképes és normális. Nem szükséges 27-et tartani, megteheti a szokásos "szobával" a konyhában - 24 fok, csak a folyamat kissé lassabb lesz. Nos, ne törődj vele)). És itt vannak az utolsó szakaszok: a kovász harmadik fázisa, ahol 30 fok és próba, ahol 28 egy áramtalanított sütő / mikró liter liter forrásban lévő vízzel. Nagyon meleg és párás lesz ott. Sokszor próbáltam.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, tisztelet. Ki kell próbálni egy ilyen algoritmust a kovász termesztésére. És akkor rozs p / f-ből sütök - nincs elég savanyúságom. De az idő ömlesztve van, így a fő feltétel könnyen teljesíthető. Itt eszünk ma - és előre. De psyllium mániákus vagyok, ezért lesz ennek a kenyérnek egy másik változata is.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Natasha, köszönöm a részletes választ A következő kezdő exacerbációban ilyen vagyok üvegekkel és kopással
És az biztos, hogy valahol beszélt a szekrényéről. Körülbelül mondja meg, hol keressem. Azok, akiket láttam, egy önkalapács kivételével, valahogy nem inspirálják az árát

[Pénz]

Pénz,

Sajnos az ára magas. Brod & Taylor védőszekrény. 15-ből ezer szabadul fel ...

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Öööö ... egyelőre még üvegekkel futok

Itt, csak kihúzta
Nem tudtam ellenállni, levágtam egy púpot a babáról
Tudom, hogy ellen kell állnom, de nem tudtam. Az első benyomás az, hogy hiányzik a savasság. Minden időintervallum egyértelműen kibírta, és természetesen a hőmérsékletet kizárólag mikrohullámú sütőben forralt víz segítségével próbáltam megteremteni. Úgy tűnik tehát, hogy legközelebb még mindig hozzá kell adnia az ecetet, ahogyan én is tettem korábban.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Savasság hiánya - tartsa tovább a kovászt a "savanyítás" szakaszában. Amíg nem savanyú íze van neked. Vagyis próbáld ki a nyelveden. Nincs szükség ecetre, kérlek!)))

Szép munka! A porozitás véleményem szerint jó!

Amíg nem savanyú íze van neked. Vagyis próbáld ki a nyelveden. Nem kell ecet, könyörgöm!)))

Szép munka! A porozitás véleményem szerint jó!

Hosszabb a 2. szakasz? Kipróbáltam - egyáltalán nem éreztem savanyúságot. De reméltem)))
Miért ne adná hozzá? Ugyanitt ecetsav képződik - ez a savanyúság, amire szükségem van.
A porozitás pedig a psyllium érdeme. 50g búzát lecseréltem 1 ekre. psyllium.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Hagyja a folyamatokat természetesen futni. Nem csak ecetsav van, hanem jelentős mennyiségű tejsav is. Az arányuk maradjon természetes. Igen, a második fázis a "savanyító" fázis, vagyis amikor a kovász bázikus savassága felhalmozódik. Vigye tovább. Amíg nem szereztek egy normálisan kifejezett és savanyú ízt, amely megfelel Önnek.

[Nata]

Nata, Köszönöm. Nem ösztönözhetjük a tejsavat azzal, hogy a vizet tejsavóval helyettesítjük? Világosan tettem, anélkül, hogy eltértem volna a recepttől (a psyllium kivételével, de ez nem befolyásolja a savanyúságot, csak a pompa-porozitást). A kéreg nagyon finom és ropogós.Ezúttal még mindig volt egy nyomorúságos maradék malátám, általában 1 evőkanál. l. Feltettem egy adagot (itt - már 2 kellett volna). De itt sem a savanyúságról van szó, hanem az aromára kell hatni.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Nos, akkor egyáltalán nem keverheted a kovászt))): öntöttem ecetsavat, hozzáadtam a tejet a tejsavóban, élesztőt és előre)).

Próbálkozzon a savanyítási fázissal (Hamelman nevezi), hogy hosszabb ideig álljon és magasabb legyen a hőmérséklet, hogy a savak felhalmozódása aktívabb legyen. Gondolom. hogy minden sikerülni fog. Ha az íze megint nem tetszik, akkor tejsavó. A savanyúság fogalma is mindenkinek más, természetesen a sajátját kell keresni. Elég savanyúságom volt. Erre van szüksége. Nem savanyú, de nem is unalmas.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, nem fogod elhinni, megkóstoltam kovász nélkül ecettel - nem ezt. Legközelebb a 2. fázist fogom maximálisan használni - 24 órán át. Állandó hőmérséklet mellett nehezebb ... Betehetjük Shtebe-be?
De nagyon kell savanyú

Végül megettem ezt a dupla adag kenyeret, és úgy döntöttem, hogy felezem a következőt, és meghosszabbítom a 2. fázist 24 órára. Igen, elkészítettem a kovászt, elértem a 3. fázist, és csak akkor jöttem rá, hogy nem rozsot, hanem 1. búzát etetek. Kipróbáltam a kovászt közben, nekem még savanyúnak is tűnt. A tésztában arányosan növeltem a rozsarányt, de még mindig nincs savanyúság. Újra várunk, uram ...

Natasha, ismét megérett az új kihasználásokra. Most egy új lakásban. Most van egy kérdésem: van itt gázfűtésem, amit most kikapcsolok, mert kint meleg van. És nincsenek elemek a lakásban - a víz padlófűtése elkészült. És szeretem a hűvösséget a lakásban. Nemrég felemeltem a szokásos tésztát mikroszerűen - fél percig 450 W-on három percig, félórás időközönként - tökéletesen megemelkedik. Kezdő kultúránk szempontjából ez a lehetőség valószínűleg nem fog működni? Ezenkívül maximalizálni fogom a sav felhalmozódásának fázisát - 24 órát.
Ezek a csésze forrásban lévő víz nagyon megterhel, hogy fenntartsam a mikron hőmérsékletét - elfelejtem, az ottani hőmérséklet természetesen csökken. Tehát próbálok optimalizálni)))
Eddig az 1. fokozatot rögzítették az egyetlen elemhez - a fürdőszobában lévő tekercshez.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Mikra ellen vagyok. Hogyan befolyásolják a mikrohullámok az élő sejteket - ábra ismeri. Van ebben valami természetellenes. Alapvetően a kádtekercs alkalmas a vizsgálat minden fázisára. Csak az utóbbit 30 évesen lehet elküldeni a mikrába egy csésze forrásban lévő vízzel. 3-4 órára elég lesz.

[Nata]

Nata, a rozs kovász halott.
Kérdés: használható-e kovászként, tésztaként kenyérhez (búza). Inkább a maradványok. Kenyérből gyúrás nélkül. Három nap a hűtőben.

Hogyan befolyásolják a mikrohullámok az élő sejteket - ábra ismeri. Van ebben valami természetellenes.

))) Szerintem a 450 W csak egy kis hő, amely nem pusztítja el az élő sejteket. Hiszen később nagyon gyorsan megemelik a tésztát))) Jómagam még nem használtam, de itt búzatésztán próbáltam ki. Oké, amíg a tekercsen van.

Mikra ellen vagyok.

Én sem használnám folyamatosan ezt a módszert, mert egyrészt nem egyenletes a tömeg mikrohullámú melegítése, másrészt a kovász sokkal érzékenyebb a túlmelegedésre, mint az ipari élesztő.

Így történt - az ízéről még nem tudok. Konkrétan szakadt. És liszt egy korrekt kosárból egy fügéig (((
A második adag még megsült.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Nem elég hely?

Több mint egy órán át álltam a lencsén (((Amikor elkezdtem púpral kilógni a kosárból - a kályhába. Megpróbáltam, nem tudom elviselni - nincs elég savanyúság. Felöntöttem egy kanál ecetet a második adagba Kíváncsi vagyok, hogy ez nem elég nekem

nincs erő elviselni - nincs elég savanyúság

igen, nem elég.
Sült. Kettő
Az egyik a sütőben, a másik a HP-ben. Kipróbáltuk a HP-től, beleharaptunk. Egy másik takaróban hűl.

A 2. fázist 24 órára meghosszabbítottuk.

Nah, nekem 12 van, és T kibírta. A kovász hullani kezdett

Valószínűleg nem csak az én lehetőségem. Rozsot sütöttem, ahova 300g kovász került 1 cipóban.

Nos, adsz!))) Milyen savanyúságra van szükséged ???)))

Nos, végül csak fehéret eszem.Itt van egy muSh ... egy kis savtartalom. Úgy akarja, mint a rozs 12 kopijkáért. És savanyú volt

Nah, nekem 12 van, és T kibírta. A kovász hullani kezdett

Miért 12? 2. szakasz 15-től 24-ig. A zuhanás kezdete nem mutató. Csak bizonyos hőmérsékleten kell tartania. A sav felhalmozódása folyamatban van.

Natasha, nos, ez az én ízlésem))) A szovjet időkben volt egy rozstégla (valójában - rozs és búza) 12 kopájkért. Most ízléséhez a legközelebb a rozskenyérház áll. De szinte bárhol megtalálhatja. Karavai nem elég savanyú számomra. Bár ezek szentpétervári gyárak, ezek a nevek valószínűleg nem árulnak el semmit.

mint a rozs 12 kopeikért. És savanyú volt

Ó, pontosan ugyanazok az emlékek)))

Miért 12?

Hoppá. Kihagyta a gépírási hibát.
12 órára állítottam az órát, de a harmadik fázisban már 15 órára állítottam.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Úgy gondolom, hogy teljesen lehetséges az ízléséhez igazítani. Próbáljon kevesebbet gyúrni ebből a kovászos tésztából. Vagyis megnő a tészta kovászának tömegfrakciója, és a kenyér mindenképpen savanyúvá válik. Nem nehéz újraszámolni. Nos, ez nem a Pitagorasz-tétel, mindig az ízlésednek / vágyaidnak megfelelően táncolhatsz)).

Hoppá. Kihagyta a gépírási hibát.
12 órára állítottam az órát, de a harmadik fázisban már 15 órára állítottam.

Ó, értem. Tehát tovább kell bírni. Nem minimális idő, de hagyjon akár egy napot is.

[Anna]

12 kopeikért.

Anna, ez az eddigi legfinomabb kenyér.
Ez hasonló Obdirny-hez.

Egy másik: