Van-e szakértő a kovász kémiai folyamataiban?

Hé. Régóta nem vagyok a fórumon, segítettek a továbbiak gyakorlására vonatkozó tanácsok, most nagyon finom rozskenyeret sütök.
De itt van egy kérdésem a keményítővel és a természetes vad élesztővel kapcsolatban, lehet, hogy van valaki, aki megérti, mert itt sokan ugyanazokra a külföldi oldalakra járnak, talán van mit megosztani ezzel kapcsolatban.
Amikor a keményítőt élesztő (tejsavbaktériumok) hidrolizálja, az utóbbiak, ahogy megértem, keményítőből származó cukorral táplálkoznak. Kérdések.
1. Marad-e szabad cukor, amikor a keményítő lebomlik, vagy hidrolizálják, és azonnal felszívják?
2. Mi az élesztő összetétele szempontjából (az Internet válaszokat ad az ipari élesztőre)? Ezek a fehérjék, szénhidrátok (ha igen, összetettek, egyszerűek)?
3. Milyen az összetételük hosszan tartó hőkezelés (sütés) után?
Nagyon hálás lennék a válaszaidért. Vagy küldhet nekem olvasnivalót, az a tény, hogy az interneten azonban nem sokat segített.
Ezekre a kérdésekre egy érdekes könyv, R. Nigel „A fogszuvasodás természetes kezelése” című könyve hívott fel. Csak annyi, hogy hosszabb ideig lehet erjeszteni a tésztát (ugyanaz a fitinsav eltávolításra kerül), úgyhogy szerintem nem éri meg.

[feltehetőleg]

lehetséges hosszabb ideig erjeszteni a tésztát (ugyanaz a fitinsav eltávolításra kerül), ezért szerintem nem éri meg.

Itt csak az erjedés időtartamának hatása korlátozza a jövőbeni kenyér ízét és minőségét, semmi más.

A fermentáció biokémiájához el kell kezdenie:
1. világosan válassza el a lisztenzimek és a mikroorganizmusok enzimjei által katalizált folyamatokat;
2. külön tejsavbaktériumokat és élesztőt

Egyébként a keményítőt sem hidrolizálják, mert a tejben nincs keményítő, és az élesztő a természetben a cukortartalmú gyümölcsök felé gravitál, és nem a keményítőtartalmú zöldségek felé. Vagyis a LAB és az élesztő természetes élőhelyeikben hiánya miatt feleslegesen bontják a keményítőt

(Azt hiszem, különben is meg tudja különböztetni őket, de ez számodra érthetetlen, ezért csak arra az esetre, ha írok).
A lisztenzimekről itt olvashat

🔗

A tészta erjedésének biokémiájáról és a cukrok erjedésének sorrendjéről itt olvashat

🔗

Szerintem itt is van ilyen infa a fórumon, de valamiért nem találtam rá gyorsan.

A kémiai összetétel szempontjai a következők. Az élesztő gyakori élő szervezet; mindenből megegyezik, mint a többi organizmus: fehérjékből, zsírokból, szénhidrátokból, ásványi anyagokból és vitaminokból a jellemző arányban. Az élesztőnek ezek az arányai a tésztában és a kenyérben sütés után körülbelül azonosak, legalábbis a fehérjék / zsírok / szénhidrátok tekintetében. Csakúgy, mint a vad és termesztett törzsek - feltehetőleg megközelítőleg azonos kémiai összetételű. Ha erről megbízható információt talál, kérjük, ossza meg.
Ha a linkek követése után kérdése merülne fel, kérdezzen, de csak azonnal a forrásszöveg idézeteivel.

megint csak arra az esetre, megírom, hogy van egy mesterségesen előállított élesztő törzs, amely hidrolizálja a keményítőt, de sütéshez nem használják. Ezeket pedig takarmányfehérjék előállítására használják. Legalábbis eddig.

hogy itt a fórumon is van ilyen infa, de valamilyen oknál fogva gyorsan nem találtam rá kézművesnek.

Ez az információ itt elég
A "GYÍRÁS ÉS SÜTÉS ALAPJAI" SZEKCIÓ
Kenyérsütési technológia

Elena, Tatjana, köszönöm, még nem követtem a linkeket, de itt
> Itt csak az erjedés időtartamának hatása korlátozza a jövőbeni kenyér ízét és minőségét, semmi más.

Hogyan lehet például kenyeret gyúrni, ezáltal jobb, ha az élesztőt liszttel keverjük össze, ismét felszabadul a gáz, nő a tészta, akkor nem minden lisztet cukroztunk először, m?

Nos, kaptál linkeket olyan témákra, ahol a szakemberek már régóta válaszoltak ezekre a kérdésekre, akár fényképpel is. Sok téma van - olvassa el

Természetesen nem minden. Kész kenyérben ~ 30-50% keményítő, a kenyér fajtájától függően.
Meg kell érteni, hogy a tesztben a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitását nem korlátozza az "étel" hiánya, hanem a saját anyagcseréjük termékei (alkohol és szerves savak) gátolják. Ezért az erjesztett tészta nem úgy emelkedik, ahogy kellene - ott nagyon savanyú és alkoholos, a mikroorganizmusok nem működnek jól ilyen környezetben. Vagyis nem is akarja sokkal hamarabb érezni a kenyér illatát, mint amikor az élesztő / baktériumok elalszanak egy kedvezőtlen környezetből!