"Kijev" torta

[Oksana]

Oksana, legközelebb megpróbálom használni a táskát.
A süteményhez ért, összeszedte és fel volt háborodva, rájöttem, hogy egyáltalán nem tudom, hogyan kell díszíteni, nemcsak hogy nem volt képzelőerő, így a kezem sem azokról a helyekről szól

egy tortát nem nagyon sütöttek meg

A másik kettő pedig normális

legalább a krém csokoládé lett!

Üdvözlök mindenkit!
A szerencsétlen, fejben beteg cukrász ír neked. Van egy ilyen csúnya tulajdonság - annak szükségessége, hogy mindenáron a lényegéhez jussak, ezért "jól érzem magam". Nincs semmi keksz, muffin, omlós tészta, péksütemény, mézeskalács süti, szuflé-zselé, jegesedés, mindenféle krém, beleértve a "szeszélyes" (a nyilvánosság szerint), közönséges habcsókot sem. De itt vannak ennek a receptnek a süteményei - ... !!! Harminckilenc alkalommal próbáltam megfőzni őket (igen, tudom, hogy mániákus vagyok). 4-szer - az eljárás és az arányok / súly pontosan a recept szerint, csak a termékek gyártói változtattak (mi van, ha a termékek nem ugyanazok?). A többi alkalommal következetesen megváltoztatták az eljárástól való eltérések különböző kombinációit - a fehérjék felkorbácsolásának idejét és a végső tömeg sűrűségét (lágy csúcsok, kemény csúcsok), a dió összetörésének mértékét (egész, nagy darabok, apró darabok, morzsa), magasabb hőmérséklet, alacsonyabb, magas + alacsony, konvekcióval, konvekció nélkül, sütési idő (1,5-től 5 óráig), hűtési módszerek (kivesszük a sütőből, egy éjszakán át a sütőben hagyjuk, kivesszük a formából , hagyja a formában, távolítsa el a papírt, ne távolítsa el a papírt) stb., a fehérjével felvert és később liszttel és dióval együtt (többé-kevésbé) hozzáadott cukor aránya megváltozott, majd kétségbeesésből megpróbáltam kipróbálni a "helyzet kijavításának" különböző módszereit (szárítani a kemencében, szárítani a mikrohullámú sütőben, állni néhány napig a levegőben, hideg, meleg stb.)
A következtetések kiábrándítóak. A receptben (a bemutatott formában, beleértve magát a GOST-ot és az olyan könyveket is, mint "A péksütemények és sütemények gyártása") nyilvánvalóan a végtermék szempontjából valami nagyon fontosat kihagynak / elferdítenek, mivel a a fizikát nem lehet megtéveszteni.
Előre erjesztett fehérje (amelyben a viszkozitás az erjedés során változik), nagy mennyiségű oldhatatlan kristálycukor hozzáadása (amely melegítéskor szükségszerűen megolvad), nagyon kis mennyiségű liszt, amely nem elegendő a "tészta" szerkezetének megszilárdításához. ilyen mennyiségű fehérje (míg a liszt hozzáadása lehetetlenné teszi a cukor és a felvert fehérje kombinációjának habcsókká történő átalakítását - a rögzítés módjában alapvetően eltérő struktúrát), alacsony sütési hőmérséklet - mindezek a tényezők együttesen az egyetlen lehetséges eredmény a fizika törvényei szerint (mindig ugyanaz !!!). Sütemények helyett a tetején vékony, lapos kéreg van (változó fokú vöröses), amelyet alulról bőségesen vastag takony (borított olvadt cukorsziruppal kevert erjesztett fehérje - nem neveznék kellemes "karamell" szónak) tetején . SOHA SOHA semmilyen hőmérsékleten, időben és egyéb alkatrészek mellett nem tett semmit ropogós, száraz és levegős.
Hölgyeim és uraim, cukrász veteránok, mentsenek meg egy agyrobbantástól! Magyarázza el, kérem, HOGYAN sikerül kicsinálni a fizikát, és mindebből megkapja a "helyes tortát Kijevnek" ??
Nagyon köszönöm előre is a hozzászólásokat!

Nem vagyok cukrász, és már egyszer sütöttem Kievsky-t, de egyszer csak a helyére kerültem! (nos, érted, származásánál fogva nem téveszthet meg Kievskyval)
Nagyon ajánlom, hogy keresse meg a programot a YouTube-on: "Minden jó lesz" kijevi torta (a program nevét eredeti nyelven írom) videó és gondosan megnézem. A videó nyelve orosz. Nagyon részletes és érthető, a főzés minden árnyalatával! Kijev előtt tízszer tanulmányoztam videókat.És igen, kiderült, ugyanaz a kijevi gyermekkoromból!

Nem vagyok cukrász, és már egyszer sütöttem Kievsky-t, de egyszer csak a helyére kerültem! (nos, érted, származásánál fogva nem téveszthet meg Kievskyval)
Nagyon ajánlom, hogy keresse meg a programot a YouTube-on: "Minden jó lesz" kijevi torta (a program nevét eredeti nyelven írom) videó és gondosan megnézem. A videó nyelve orosz. Nagyon részletes és érthető, a főzés minden árnyalatával! Kijev előtt tízszer tanulmányoztam. És igen, kiderült, ugyanaz a Kijev. gyermekkoromból!

Nagyon köszönöm, most keresek egy videót!

Dobtam neked egy linket a PM-ben!

Megnéztem a videót.
A "tészta" elkészítése: 39 alkalommal volt olyan lehetőségem, mint a videóban - durvára vágott enyhén pirított kesudió, liszt, cukor, erősen felvert fehérjék ("felhő" állapotig), nem esett kanálból, keverés dió-liszt-cukor szilikon kanál-spatula, csak az alját bélelik papírral a formákban, 20 percig sütjük 150 ° C-on, majd 2 (3, 4 ...) órát 120 ° C-on. Az eredményt két fenti bejegyzés írja le . A tetején bézs színű lapos kéreg, alul vastag, zavaros fehérje-cukor takonyréteg.
A kész sütemények nagyon furcsán néztek ki a videón. A keretekben, ahol a papír alulról való leszakadása látható, jól látható, hogy az alja teljesen puha (szinte folyékony), ragacsos, nem egyenletes a felülete, ragadós csíkok maradnak a lehámozott papíron . Amikor később a kész süteményeket közvetlenül a sütemény összeszerelése előtt mutatják be, egyenletes, sima, teljesen száraz alja van, hús nélkül leszakadt papír nyomai nélkül. Hogyan lehet ezt megmagyarázni? nem ertem
Sokszor elolvastam ezt az egész témát, sok fényképet láttam süteményektől azoktól, akik kapják. Akár papírra kenjük, akár formában sütjük, a receptben meghatározott termékmennyiségből magasra kerülnek (valaki 2 - 2,5 - 3 cm-t ír, míg a formák átmérője 24-25 cm). És légies. Az eljárás bármilyen variációjával ilyen sok termékből csak két vékony (legfeljebb 1 cm) palacsintát kapunk takonyával bekenve, és mindkét forma 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, egy szép hangulatos házi sütemény lett Igen, és nem a díszítés a legfontosabb benne. Én is ideges voltam az enyém miatt, amíg meg nem próbáltam. Valószínűleg megkóstolja az ilyen infúziós süteményeket általában otpad?
mvala, Maria, ez valamiféle miszticizmus ... Nemrégiben ennek a receptnek a alapján sütötték, 150 g fehérje alapján, nem „takony”, kb. 2 órán át sütötték-szárították, ennek eredményeként szinte száraz sütemények, kissé puha réteg belsejében, hasonló tésztához, de sütni is ... Az eredmény egy teljes értékű, meglehetősen nagy torta. Soha nem vagyok különleges, kivéve az evést, de az eredmény engem, egy kijevi nőt nagyon-nagyon megörült.) A legérdekesebb is lett, mi az oka a kudarcainak, és még sok más

Még a legérdekesebb lett, mi az oka kudarcainak, és még sok minden más

Tehát már több tudományos érdeklődésem van, mint a sütemény vágya! Megőrülhetsz.
Talán a cukrász szakácsok közösen terjesztenek elő néhány verziót, és segítenek kitalálni ...

Értem, ez elvi kérdés. Irigylem a kitartásodat.) A kollektív intelligencia segíthet, de nehéz tanácsot adni valami konkrétnak, anélkül, hogy látnánk a folyamatot, nem ismernénk a termékeidet, a technikát, amellyel dolgozol ... a sütés többi része, különösen habcsókkal, nem probléma

[mvala]

mvala, Maria, Egyáltalán nem értettem a problémádat! Mik a nehézségek? Süteményekkel vagy gyúrással? Ha a tészta nagyon összezsugorodik, próbálja felverni a fehéreket forró fürdőben, majd adjon hozzá lisztet dióval, és meg kell szárítania: ízlés szerint! Vagy a GOST szerint. De mint kiderült, nem mindenki szereti a szárítás mértékét a GOST szerint. Tehát arra a következtetésre jutottam, hogy nem szeretem a lágy középhatást. Sőt, tölgy lesz a hűtőszekrényben! Oksana, a vágást semmiképp sem lehet széppé tenni, az enyémek annyira vágottak, hogy kár megmutatni

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, egyáltalán nem értettem a problémádat! Mik a nehézségek? Süteményekkel vagy gyúrással?

Loksa, Oksana, Az a probléma:
1) a receptben leírt összetétel és eljárás szigorú betartása tartósan "palacsinta takonyban" eredményhez vezet
2) még az eljárás nem egészen szigorú betartása (minden lehetséges variációval együtt, amelyet a megbecsült cukrászok ebben a témában említettek több tucat oldalán) ugyanahhoz az eredményhez vezet "palacsinta palacsintában" - azzal az egyetlen különbséggel, hogy a palacsinta kissé többé vagy kevésbé vörösessé válhat, és a takonyréteg vastagabb vagy vékonyabb

Ugyanakkor életemben soha nem voltak problémák a közönséges habcsókkal. A habcsók alapú krémek (mind olaszok sziruppal, mind svájciak a fürdőben) mindig remekül működnek. Igen, és nem panaszkodom száraz és olajos kekszekre (beleértve a meleg, a hideg és a tiszta fehérjét is, mint az "angyal étel"). Vagyis azzal a fehérjék ostorozása mint olyan nincsenek nehézségek. A baj valahol egy másik szakaszban rejlik (melyik?!). Már az egész fejemet eltörte. Aztán kipróbáltam a kijevi sütemények elkészítésének minden fent leírt variációját, hogy megtaláljam a választ. NAK NEK sütő (elektromos konvekcióval) nincs panasz, rendszeresen süt mindent, amit kérnek - bolyhos és egyenletes kekszet (kalap nélkül), vöröses pitét, dús cupcakes-t, ropogós sütiket stb. És először ilyen misztika ...

[Maria]

Maria, megpróbálhatja megváltoztatni a cukor mennyiségét, a fehéreket 50 százalékos cukorral felverni, majd liszttel hozzáadni még 50. Vagy többet verni, és egy kicsit kevesebbet adni liszttel.

[Loksa, Oksana]

Maria, megpróbálhatod megváltoztatni a cukor mennyiségét, felverheted a fehéreket 50 százalékos cukorral, majd adhatsz hozzá még 50 lisztet. Vagy verj többet, és adj hozzá egy keveset liszttel.

Loksa, OksanaMegpróbáltam megváltoztatni a fehérjével felvert, majd később liszttel és dióval hozzáadott cukor arányát, ugyanazzal az eredménnyel. az egyetlen dolog, amit még nem próbáltam ki ebből a szempontból, az az, hogy az összes cukrot fehérjével felkorbácsolom - mivel mindkét recept mondja, és ebben a témában a fórum résztvevői kifejezték, hogy a "tészta" bevezetése a jelentős mennyiségű kristálycukor a légy és a diófélék mellett - elengedhetetlen feltétel, és e nélkül az "igazi kijevi sütemények" nem fognak működni. Bár elméletileg meg kell próbálnunk ... a kísérlet tisztaságát

És egyébként értetlenkedtem, mi a (kristálycukor) szerepe a sütemény további elkészítésében? Miért van annyi, oldhatatlan sütés előtt? Gondolom, a sütőben megolvad és folyik, minden szem, ahol a hő megfogta. És mi következik?

Ha a vajat sokféle tésztához felkorbácsolják, cukorkristályok segítségével (amelyek definíció szerint nem oldódnak fel a vajban), levegőztetés következik be - légtelítettség - a vajtömeg, majd liszt, tojás stb. Hozzáadása után, és a vajtömegben a forró kemencébe belépő légbuborékokat a tészta viszkózus elemei (tojásos liszt) megfogják és bent tartják, biztosítva a tészta puhaságát. De mi történik itt a tésztában, nem tudom megérteni - a kristálycukor megolvad, minden egyes szem körül csak fehérje van (gyakorlatilag liszt nélkül a nagy dió nem számít, mivel ezek nem befolyásolhatják a tészta szerkezetét, és csak zárványok maradnak, "ballaszt"), a szirup nyilvánvalóan kifolyik ... csak a forma aljára, mert nehéz ... nem ezért van a torta alján a "cukorka"?

[mvala]

mvala, talán a probléma a sütőben van. Szintén szembesültem a gyártással, és egynél többel, bár régebben tökéletesen sütöttem egy régi gázsütőben, most pedig elektromos sütőben NEM !!! Ég, aztán tapad ... Folytatom a kísérletezést, régen egy másik blog receptje szerint sütöttem, mint egy hasonló recept.

[mvala]

Lejön,mvala, egy barátomnak vagy anyának, egy másik kemencében, 40. évfordulón, kiderülhet

[Lenok0302]

Lenok0302, Zongoraszerinted ez a sütő? Természetesen meg kell próbálnunk ...
De miért süt tökéletesen minden mást, de ez a konkrét munka folyamatos tragédia? Nem tudom.

[mvala]

mvala, hasonlóan. A kenyér, keksz, hús stb

mvala, hasonlóan. A kenyér, keksz, hús stb

Pontosan velem csak annyi - minden mást tökéletesen, gond nélkül sütnek.

Mégis milyen szerepe van egy ilyen fel nem oldott cukornak egy receptben? Valaki tudja? Mi a titka?

Ha jól emlékszem, az összes receptben, ahol a fehéreket és a cukrot verik, a szerzők nem fáradnak el ismételni, azt mondják, hogy alaposan megverik, és így a cukrot kissé hozzáadják, kanállal vagy csepegtetővel. jól oldódik, és ha mindent egyszerre ad hozzá, és / vagy nem habveri eleget, akkor a szemek a tésztában maradnak, és mindent elrontanak. Például egy "keksz félkész termék" elkészítésekor (a péksütemények és sütemények gyártásának utasításai szerint) még külön leírnak egy olyan házasságot, mint egy foltos (foltos) kéreg - fel nem oldott cukorkristályok jelenléte . Világos, hogy itt "szinte habcsókról" beszélünk, de ennek ellenére ...

Miért van az, hogy itt a recept szerint a cukor 4/5-a kerül a tésztába az utolsó pillanatban közvetlenül a homokkal, elkerülhetetlenül lepakolva benne a felvert fehérjéket (a homok durvasága miatt) még a sütő előtt, és befordul a sütőt "levágott" ragacsos szirupvá?

[Derék]

A torta szeletén látható a cukor szerepe, lyukakat láthat az alsó tortán

és itt a felső részen jól láthatók.

Ha jól értem, a cukor megváltoztatja a sütemény szerkezetét, cukor nélkül a vágás haszontalan lesz. Mint a "Rakhat" süteményemben

csak nem nagyon látszik rajta

Ez a véleményem a különböző struktúráról

Hozzáadva: 2016. május 24., kedd, 18:33

A Sikorka 57. oldalán a torta szerkezete nagyon jól látható, még keresni tudok, de te magad is megnézed a szakaszokat, és meglátod a különbséget.

Hozzáadva: 2016. május 24., kedd, 18:41

Derék, Natasha, ugyanaz a történetem a tortavágással. Tudod, arra a következtetésre jutottam, hogy ez az alulszárított süteményeknek köszönhető. Ez a közepén lévő puhaság a hűtőszekrényben be van kötve. Talán teljesen meg kell szárítani, majd az érlelés során megjelenik a kívánt szerkezet. Talán túl alszárítottak vagyunk, nem tudom?! De a múltban nem volt ilyen cement. Röviden: ma vágás közben eltörtem egy kést. A férj azt mondta: "nem kés volt", de a történelem megköveteli a tapasztalat folytatását.
Krém: Két adag puding alapot és egy adag vajat vettem, valamivel több, mint 250 gramm. A tealeveleket sűrűre főztem, kicsit hosszabb, mint 8 perc = normál krém. egy ilyen történet!

Hozzáadva: 2016. május 24., kedd, 18:47

A 49. oldalon, a 970. postán Katya Fedorova nagyon jól látható kéregszerkezettel rendelkezik, perforált.

[Oksan]

Ez a puhaság közepén, a hűtőszekrényben be van erősítve

Oksan, a fekvés utáni puhaságom porózus szárazsággá vált, a hideg után a tortát könnyedén levágták, a kések épek voltak. Valószínűleg a cementezés a középső karamellás területek miatt jelentkezett? Bár a vágásokat nézem - nem látom a karamellát ...

Nem tudok szép vágást készíteni, az enyémek annyira vágottak, hogy kár megmutatni

Igen, megcsináltam, nagyon csúnya volt ... Olyannyira csúnya, hogy szinte éjszaka nagyon szerettem volna kijevi tortát, és egész éjjel erről álmodoztam

eltört egy kést ma, vágáskor

Korábban, amikor a fák nagyok voltak, és a kések olcsók voltak, a kijevi torta felvágása előtt ajánlott lángon melegíteni a kést. Ezután tökéletesen egyenes vágást kap, és gyakorlatilag nincs morzsa!

És a süteményeknek valóban abszolút szárazaknak, már hangzatosaknak kell lenniük. Ezért sütés után nem gyűjtheti be azonnal! A nedvességnek ideje kell legyen az újraelosztásra, és végül elhagyja a tortát.

[Oksana]

Oksana, nem értette mi ez? az enyém azt mondta, előtte kenegetni kellett! száraz típus
A krémem kiváló lett. Én is nézem, És étvágygerjesztő. Szükséges lesz még egy kekszet sütni és megenni, figyelni, talán cukor?
Most azt hittem! A torta szárításának rovására.
És a meleg szeletelés rovására volt tapasztalatom:
Souffle torta, minden esetben, a kés felmelegedett, vágni kezdett, és ő spriccel !!!!! mint a gritTsa, tedd a bolondot imádkozni Istenhez, ő eltöri a fejét

[Irina]

Irina, Oksana Loksa a sütemények már régóta feküdtek) Megértem, hogy ha van karamell, akkor az nem megy sehova és nem párolog el ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, ha megnézed a süteményeim alját, láthatod, hogy egy "csöpög", szerintem karamellás. De nem szabad, hogy látható legyen, azt hiszem.

Hozzáadva 2016. május 25., szerda 13:11

A fenti bejegyzésben megmutattam az alját.

[Oksan]

Oksankaramellnak érezték azokat a kemény tapaszokat, amikor ettek? A fénykép nem teljesen tiszta, úgy tűnik. Itt van a két dolog egyike: vagy karamellás, vagy a háziak igaza van - a sütemények időről időre kővé váltak

Valószínűleg hamarosan megerősítem a sütemény sütésének tapasztalatait)

nem világos, minden ropogós és dióféle és habcsók, nehéz meghatározni a karamellát, nem értem.
Írja meg később a gondolatait.

Azt hiszem, megvertem ...
A jubileumi negyvenedik kísérlet sikeresnek tűnt. Eltért a kánonból: ahelyett, hogy 20% cukrot felvertem volna fehérjékkel, és a fennmaradó 80% -ot a már felvert fehérjetömegbe kevertem liszttel és apróra vágott dióval együtt, 50% -kal és 50% -kal változtattam a cukor arányát. Két süteményt sütöttem kétszer, két egyforma formában, 22 cm-t, összesen négy süteményt, amelyek hasonlítanak és úgy érzik magukat, amire szüksége van. A sütő hőmérőjének hőmérséklete az első fél órában 150 fok, majd további 2 órán át 130 fok. Ezután a sütemények két napig száradtak, a szekrény tetején lévő pergamenre hevertek.
Charlotte héj nélküli sárgáján főzte kedvenc változatát - este megfőzte a pudingalapot, és reggelig hagyta állni a film alatt, reggel pedig a vaj 3 órán át feküdt az asztalon, és még sok más.


Ezután három süteményből összegyűjtöttem egy torta tetemét (tudom, hogy a GOST szerint két sütemény létezik, de az ügyfél "magasabb, keskenyebb és több krémet" akart, tehát három süteményt és két réteget). A negyedik tortát morzsává morzsolták az oldalak szórására. Nos, természetesen kipróbáltam a csonkokat, az íze is úgy tűnt, amire szükségem van.


A torta teteme 2 napig "durva" bevonatban állt a hűtőszekrényben, várva egy szabad estét. Aztán finom bevonatnak vetették alá, az oldalakat morzsával megszórták, és a lehető legjobb tudása szerint "díszítették" (ha úgy hívhatjátok), az ügyfél kívánságai szerint - egy kolléga, aki "nagyon, nagyon természetes, szerény torta színezékek és tartósítószerek nélkül "az idős apja születésnapjára.", amelyről pontosan tudja, miből származik ", és ugyanakkor, hogy Kijev," mert nosztalgia ". Ezért a krém csak fehér és csokoládé.


A torta még egy éjszakát állt a hűtőszekrényben, majd egy kolléga elvette. A házában még egy éjszakát állt a hűtőszekrényben. Ennek eredményeként a gyülekezés pillanatától a szent "ötödik napon" az ünnepi asztalhoz ért, és visszafojtott lélegzettel vártam az evők reakcióját.
Végül egy kollégája kapott egy kivágott fotót a páciensről és egy üzenetet - az apa, mondják, mély háláját fejezi ki, és azt mondja, hogy még soha nem evett ilyen finom Kievsky-t, és van mihez hasonlítania - sok évig dolgozott egy nagy pékségben a távoli hetvenes-nyolcvanas években.

Összetevők: gazdaságban kiválasztott tojás, granulált cukor, északi búzaliszt, sült kesudió, mezőgazdasági vaj 82,5%, válogatott tej 4,5%, természetes vanília, étcsokoládé, konyak.

A beteg részlege:

Egy darab:


Végül elengedtem
Természetesen még sütök !!!

[Maria]

Maria, jók a süteményeid!
És általában minden remekül alakult!
Ebben a süteményben a legfontosabb és legnehezebb elkapni a sütés néhány árnyalatát, igazodni a sütőhöz.
És ha ez a szakasz letelt, akkor a sütemény elkészítése ugyanolyan egyszerű, mint a körte héjazása.
A kedvenc süteményem.

Maria, a süteményeid jók!

Köszönöm!!
Tegnap este óta táncolok - milyen kevés kell egy lelkes embernek a boldogsághoz!
És hála egy hatalmas kenyérkészítőnek - kimosták az agyat, elhibázták a kudarcok, én pedig rengeteg felbecsülhetetlen értékű információt olvastam el a különféle finomságokról cukrász szakács üzeneteiből. Hurrá!

[Maria]

MariaSoha nem formában sütöttem, csak papíron sütök.
Osztott formában sütötted? Mivel és hogyan bélelve, zsírozva, hogyan kerültek elő a sütemények?

[Taia]

Maria, még soha nem formában sütöttem, csak papíron sütök.
Osztott formában sütötted? Milyen, hogyan, zsírozott béleléssel, hogyan kerültek elő a sütemények?

Taia, Taya, Csak papíron és formában is kipróbáltam - a formák jobban tetszettek, nem tudom határozottan megmondani, miért ... nagy valószínűséggel, mert a sütemények végei a forma oldalainak köszönhetően nagyon egyenletesek és szigorúan az adott méretet nem kell levágnom, és mindig iszonyatosan félek levágni (hirtelen összeomlanak és összetörnek)

Igen, a formák leválaszthatók, nekem ugyanabból a 22 cm-ből két darabom van, csak a sütőben egy rostélyra illeszkednek, úgyhogy én is megcsináltam bennük - hogy egyszerre két süteményt tudjak sütni. 6 fehérje részéből pontosan két ilyen formájú tésztát nyertek, és a vastagsága megfelelőnek tűnt. Amikor a "Kievskoye" süteményei sűrűek, durvábbnak tűnnek nekem, vagy valami ilyesmi ... De itt nekem tetszik a vastagság, különösen, ha három süteményt készít, nem kettőt (bár a GOST szerint kettőre van szükség).

Csak az alját takarta formákba, az oldalakkal "szorította" a pergament. Nem zsíroztam meg az oldalát. A sütemények természetesen ragaszkodnak az oldalához, de aztán a hengerelt tészta vágásához műanyag késsel "kivágtam" őket a formákból. Ezután a süteményeket a papír aljával együtt teljesen rendesen eltávolítják a formából, természetesen. Arccal lefelé fordítottam őket egy tiszta pergamenre, és óvatosan letéptem alulról a papírt.

[Maria]

A jubileumi negyvenedik kísérlet sikeresnek tűnik

Maria, nos, végül győzelemmel! Már a legörömtelibb volt) Kár, hogy én magam sem próbáltam ki a kész süteményt ... Most sütnöm kell a kedvesemnek, megszilárdítani a sikert, hogy úgy mondjam.
És még mindig nem értem, és még mindig kíváncsi vagyok, mi volt a fogás korábban? Megértem, hogy korábban már kipróbált különböző arányú cukrot a fehérjékben és a lisztben, de ez nem segített? Mit gondolsz?

[Kseny @]

Maria, hát végül, győzelemmel!

Kseny @, Oksana, nagyon szépen köszönjük!

És még mindig nem értem, és még mindig kíváncsi vagyok, mi volt a fogás korábban? Megértem, hogy korábban már kipróbált különböző arányú cukrot a fehérjékben és a lisztben, de ez nem segített? Mit gondolsz?

Csak feltételezhetem, hogy a feltételek különböző kombinációi (arányok, hőmérsékletek, szekvencia stb.) Közötti dobásaim során még nem estem bele ebbe a bizonyos változatba. Nos, legalább minden körülményt a lehető leggondosabban írtam le minden alkalommal, nehogy később összezavarodjak, ha hirtelen egy csoda folytán sikerült megtalálni a sikeres kombinációt ... És itt van, varázslat! Hurrá!

[mvala]

mvala, Gratulálunk!
De csak kíváncsi: girl_red: ki felfal ettem 39 előző nem teljesen sikeres ???

És az elektromos sütő?

[Zongora]

mvala, gratulálok!

Zongora, Elena, Köszönöm!

De csak arra kíváncsi, hogy ki ette meg a 39 előzőt, nem egészen sikeres ???

A hat utolsó holttest még mindig a szekrény tetején fekszik, papír burkolatokban. Nem tudom, mi vár rájuk
A többi pedig valahogy ... elpárolgott ... önkéntes tesztelők segítségével az elmúlt hetek gyötrelmeiben

Félelmetes elképzelni, hogy mennyi sült kesudiót dobtak ki minderre ...

És az elektromos sütő?

Sütő igen, elektromos, beépített, electrolux - mindig rendesen hallgattam, de itt valamiféle misztika történt

A hat utolsó holttest még mindig a szekrény tetején fekszik, papír burkolatokban

[Zongora]

A hat utolsó holttest még mindig a szekrény tetején fekszik, papír burkolatokban

Zongora, Elena, nem kell sírni Nem haltak meg hiába - megtanították a hülye süteménykészítőre, hogyan NE készítsen süteményeket a "Kievsky" -nak

[Maria]

Maria, ezt nem mondhatja el magának.

nem beszélhetsz így magaddal.

Ennyi próbálkozás után nehéz nem beismerni magamban a ravaszságon, hogy a fogantyúk még mindig horgok

De most legyőztem! Olyannyira, hogy azok az emberek, akik emlékeznek arra az igazi szovjet tortára, nagyon megkedvelték. Már tisztelte magát - főleg az állóképessége miatt

[Maria]

Maria, nos, rendben, minden sikerült.
Most kezdje el testre szabni az eredeti receptet. csak vicceltem, számomra úgy tűnik, hogy a gyártásban a sütés módja eltér a miénktől, otthon. Korbácsolás és lisztkeverés hozzáadása egyaránt. És így tovább, és így tovább. Liszt nedvessége, a gáz fűtőértéke (nálam), van fénye: őrült: vicc, cukor, dió dimenziói És ma megtanultam, hogy a különböző sarkokban szétszórt húsdarabok másképp romlanak el !!!! vagyis az egyik sarokban hamarabb elromlik! És egy őrült gondolat támadt bennem: talán nem vagyunk ebben: titok: fehéreket habverni a sarokban?
Maria, a torta gyönyörű.

[Loksa]

a gyártás során a sütési mód eltér az otthonunktól.

Loksa, Oksana, az biztos! Különösen a modern időkben - ilyen tartósítószer, syakoy emulgeálószer, javító-fújó-buborékoló, tengerentúli pálmaolaj
Tegnap vendégek jöttek egy kollégájához, ő megvette a "Kievsky" -t "Palychtól". Kicsi (amelyet legfeljebb 6 mini darabra vágnak). Ma a torta felét hoztam munkába - a vendégek nem bírták!
A "palychi" süteményeket a régió összes helyi termelője közül "többé-kevésbé" tartják, de áraik természetesen nem szerepelnek a listán.
Nos, kipróbáltam ... nem is álltam a családom mellett! Bár még mindig én vagyok a süteménysütő - ahogy anyám viccelődik, "minimális profizmus, maximális lelkesedés"
Egy kolléga megvakarta a fejét, és azt mondta - nem, már nem kísérletezem ... hozz haza!

A házi természetesen mindig finomabb, de a palichi sütemények nagyon egyenletesek (véleményem). Amikor nincs idő főzni, vagy Palychtól, vagy Szeleznev cukrászdájában vásárolok, de drága, nos, nem tudom, mikor veszek például házi süteményhez olyan ételt, amely nem sokkal olcsóbb .

[Sedne]

A házi természetesen mindig finomabb, de a palichi sütemények nagyon egyenletesek (véleményem)

Sedne, Svetlana, Teljesen egyetértek, ezért küldtem kollégámat a legközelebbi "palychi" szakácsba, amikor hirtelen szinte azonnal munka után vendégei voltak. A palichi sütemények és sütemények valóban "nagyon egyenletesek", ezért általában opciónak tekintik őket (minden mást, ami a boltokban található, egyszerűen lehetetlen megenni)

Néhány évvel ezelőtt éppen ezért elragadtattam a süteménykészítést - a rokonok, barátok, kollégák finom és természetes süteményeket akartak a családi ünnepekre, hogy maguk is örömmel ehessenek, sokáig félve adhassák gyermekeknek és idős szülőknek vegyi anyagok listája az összetételben (ez, mint kiderült, a fele baj), és ami a legfontosabb - félelem nélkül a szörnyű csalódástól, amelytől az egész ünnep leereszkedik. Végül is a sütemények a legtöbb hétköznapi ember számára gyermekkortól kezdve valami csodálatos dolog, az ünnep szerves részei, a jó hangulat oka, az öröm az asztalon, öröm a család és a barátok számára. És akkor vásárolsz, cipelsz az üzletből, leteszed az asztalra ... és akkor egy falat margarinnal ülsz, és leszeded a szájpadlásához tapadt habot (paraffinból? Mosószappan? Cipőfény?). .) Ezek után az üzletekben reflexszerűen elmegy a tortapultok mellett, arcát oldalra fordítva. Születésnap? Látogatáson? Dump a munkahelyen? Gyerünk, ezek a sütemények, csak idegeskedj ...

Kiderült, hogy otthon is elkészítheti őket ÉS csalódástól, szappantól és pálmaolajtól való félelem nélkül fogyaszthat és étkezhet
De emellett nagyon izgalmas tevékenység is, nem állhatok le egyenesen, mindent sütök és sütök

[Maria]

Maria, rágalmazod magad, a süteményeid csodálatosak! Láttam a "Mesédet".
A "Palych" -nek finom süteményei vannak, szeretem a szarvasgombás süteményüket (bár véleményem szerint meglehetősen távol áll a szarvasgombától), de a "kijevi tortájuk" egyáltalán nem a kijevi. Minden kijevi süteményt kipróbáltam Szentpéterváron, boltban. Egyetlen torta sem egyforma. De még nem próbáltam olyan süteményeket kis cukrászdákból, mint például a Seleznev magánmárka? Bárhogy is legyen, a vizsgálatok elvégzésének szükségessége tovább eltűnt! A mi-ez a sütemény nekem nagyon megfelel!

[Loksa]

Bárhogy is legyen, a vizsgálatok elvégzésének szükségessége tovább eltűnt! A mi-ez a sütemény nekem nagyon megfelel!

Loksa, Oksana, és azon kaptam magam, hogy a pudingból megmaradt "extra" fehérjék, mint plüsskin, csendesen beleöntenek egy speciálisan nekik kiosztott üvegbe. És minden rendben lenne (gondoljunk csak bele, igen, szinte az összes süteménysütő, akit kérdezel, mókusokat mentsen egy üvegbe), de csak ennek az üvegnek az alján lóg a Kijevszkijnél erjesztett fehérje maradvány ... valahol a tudatalattiban az 1% megrekedt, előre fermentált fehérje gondolata, amelyet Marhel könyve javasol a friss fehérjékhez való hozzáadáshoz a jobb erjedés érdekében

Mondd, sok krém van 1 adagra? Elég a díszítéshez, vagy 2 adagot kell készítenie?

[mvala]

mvala, Maria,

Azt hiszem, megvertem ...

És az Ön forgatókönyve szerint megvan: ma van a 2. sikertelen kísérlet - ennek a technológiának az alkalmazásával egy palacsinta kerül elő édes sziruppal. És nem először sütök. Még mindig a habcsókot, valamint mindenféle bezesh nélküli pribludát tartottam hobbilovamnak.
Ma enyhén szólva veszteséges. Ő is leült és gondolkodni kezdett, mi lehet a baj.
Eddig alacsony minőségű fehérjékre gondoltam, a saját görbe kezeimre (bár habcsókot mindig kaptak!) És a sütőben történő változtatásokra.
Holnap megpróbálom használni a technológiáját: 50/50, nagyon remélem, hogy nyerni is tudok.
Valójában van egy "veretlen" kekszem. Nagyon finom és ízletes a vélemények szerint.
Fehérjéken, keményítőn és jeges vízen van. Többször is megtette - makacs, rohadtul.
Vétkeztem a sütőn, de amikor rajzfilmben megsütöttem, ugyanaz lett.
Észrevettem, hogy este és reggel, amikor nagy mennyiségű energiaelemzés megy végbe, még a keverő is kevésbé erőteljesen veri számomra, és a sütő hőmérsékletcsökkenést ad, és nem melegszik fel 20 fokkal. független hőmérő.
Elnézést a szöveglapért. Fájt ...

[Lida]

Holnap megpróbálom használni a technológiáját: 50/50, remélem, hogy nyerni is fogok

Lida, a technológiám 50/50 - TÖRTÉNT !!!
Leveleztünk Máriával, és arra a következtetésre jutottunk, hogy az ügy a cukor minőségében van. Nekem van hosszú ideig oldódó cukor... Az arányváltozás pedig kiváló eredményt adott !!!
Itt történt





A torta jól megszáradt, az alja pedig teljesen száraz, még szirup vagy ragadósság sincs.
Nagy formám van, majdnem 25 cm átmérőjű (a mi méretünk családi, még kipróbáláshoz semminek sem számítunk). Maszatos görbe torta átlagosan 3 cm magas. Kissé omladozik, kevés. NINCS hatalmas buborék, se kívül, se belül.

És az Ön forgatókönyve szerint megvan: ma van a 2. sikertelen kísérlet - ennek a technológiának az alkalmazásával lent egy palacsinta kerül elő édes sziruppal. ...
leült és gondolkodni kezdett, mi lehet a baj.
Eddig rossz minőségű fehérjéket találtam ki

Megkaptam a második tortát ... megint nem működött. És a gondolataim ebben az ügyben:

Ma összegyűjtöttem, és észrevettem, hogy ma a sikeres torta gyengédebbé vált, de ugyanolyan száraz volt. Az első napon nehezebb volt.
De a második torta megint elbukott.Szerintem több okból is: a fehérjék nem erjedtek eléggé vagy helytelenül, bár 2 napig és a régi alapon erjedtek. Az első süteménynél ezekkel a fehérjékkel futottam, mint egy szalonnás macska: most a hűtőből, aztán vissza, és annyiszor, miközben ugyanazt a süteményt sütöttem.
Hozzáadtam a dió maradványait a második süteményhez, és ez, apró morzsákkal együtt, azt hiszem, megnehezítette. És másodszor nem fejeztem be a fehérjéket, amíg a cukor teljesen fel nem oldódott. Bustler

Vettem egy hőmérőt a sütőben (állandó konvekcióval), mert ... hazudott. Ez 130 * volt, és a hőmérő 150 * -ot mutatott. Aztán csökkent, amikor a sütés végén a hőmérő 130 * és kevesebb mint 100 * volt

De összeszerelve ...





én csináltam könnyűsúlyú Charlotte Ludmila-Huska (nem egészen kiderült), és természetesen befolyásolta - a tortát szó szerint beáztatta, 3 nap alatt a hűtőszekrényben. A sütemények egyáltalán nem ropogtak, és erre még csak utalás sem volt. Nem tudom, hogy kellene, de azt hiszem, ez is lehetőség lehet - sebesség opció, ha gyorsan kell elkészítenie ezt a süteményt, vagyis összegyűjteni és készenléti állapotba hozni. De akkor nekik is gyorsan meg kell enniük, különben nedves lesz / beázik

A lányom azt mondta: "Anya, ez a kedvenc süteményem !!!"

[Natalia]

Natalia,

Lida, az én technológiámmal 50/50 - MŰKÖDött !!!
Leveleztünk Máriával, és arra a következtetésre jutottunk, hogy az ügy a cukor minőségében van. Van cukrom, ami sokáig oldódik. Az arányváltozás pedig kiváló eredményt adott !!!

Natalia, szuper eredménye van! ... Közvetlenül amire szüksége van.
Csak a 80/20-as technológiára tettem a tortát - kezdetben 50/50-et szerettem volna, de így alakult ... A folyamat megfigyelése után önállóan arra a következtetésre jutottam, hogy cukor. Már szerettem volna írni Maria-nak.
Ez valamiféle kapett: a cukor nagyon-nagyon sokáig oldódik, az utolsó adag után 10 percig nagy sebességgel verjük. Látszólag a minősége az.
Ugyanakkor, amikor végül teljesen feloldódik, a fehérjetömeg sima, fényes, bordás lesz, de lágy csúcsokkal (lehet, hogy ez mindig így van? Ma csak figyeltem), bár cukorig addig verték, amíg kemény csúcsok nem voltak.
Nagyon remélem, hogy ezúttal ez sikerülni fog. És akkor úgy járok, mint egy megvert.
Egy másik gondolat az, hogy a kemence hőmérséklete megugrik. Van egy független hőmérőm, aki ott áll, néz és csodálkozik. A cseppek 30-40 fok között mozognak, számomra úgy tűnik, hogy ez kritikus lehet a habcsók szempontjából. Ami a fehérjetésztát illeti.

Hozzáadva 2016. szeptember 28., szerda 05:14

Natalia, a sütemény megemelkedett a sütési folyamat során? Csak az enyémet nézem, és ez valahogy nem emelkedik. Talán a hőmérsékletváltozásoknak köszönhető. A közönséges habcsóknak nem szabad emelkednie, de itt fermentált fehérjék ... Elméletileg kíméletlenül fel kellene másznia.

Hozzáadva 2016. szeptember 28., szerda 05:20

Natalia, egy másik kérdés beérett (közvetlenül kérdésekkel öntötte el), és a sütési hőmérséklet megegyezik Mariaéval? Vagy mint a receptben?
Néha elkészítem a bezeshkimet a "Veterok" szárítóban. Nagyszerűnek bizonyul. Forró fehér, tökéletes. Gondoltam, talán Kijevszkij megpróbálhatja megtenni. Erős a légáramlás és a hőmérséklet stabil, kb. 80 fok.
Természetesen nem 150.

[Lida]

Natalya, a sütemény megemelkedett a sütés során? Csak az enyémet nézem, és ez valahogy nem emelkedik. Talán a hőmérsékletváltozásoknak köszönhető. A közönséges habcsóknak nem szabad emelkednie, de itt fermentált fehérjék ... Elméletileg kíméletlenül fel kellene másznia.

Lida, a torta megemelkedett, eléggé. Nem tudom, hogyan kell, de szeretem, ha a sült torta nem üreges, hanem egyenletes porozitású, amit meg is tettem.

Egy másik gondolat az, hogy a kemence hőmérséklete megugrik. Van egy független hőmérőm, aki ott áll, néz és csodálkozik. A cseppek 30-40 fok között mozognak, számomra úgy tűnik, hogy ez kritikus lehet a habcsók szempontjából. Ami a fehérjetésztát illeti.

Lehet, hogy valahogy szabályozni lehet ezeket a különbségeket, például tepsit lehet tenni sóval az aljára vagy valami ilyesmi - valahogy alkalmazkodni ...

Ez valamiféle kapett: a cukor nagyon-nagyon sokáig oldódik, az utolsó adag után 10 percig nagy sebességgel verjük. Látszólag a minősége az.

Nem tudom, miért lett a cukor. Talán a technológia, vagy talán maga az alapanyag

Ugyanakkor, amikor végül teljesen feloldódik, a fehérjetömeg sima, fényes, bordás lesz, de lágy csúcsokkal (lehet, hogy ez mindig így van? Ma csak figyeltem), bár cukorig addig verték, amíg kemény csúcsok nem voltak.

Nem irányítottam és nem emlékeztem erre a pillanatra. Legközelebb is megnézem. Köszönöm a további tesztet

Natalia, a kérdés még mindig megérett (közvetlenül kérdésekkel öntötte el), és a sütési hőmérséklet megegyezik Mariaéval? Vagy mint a receptben?

Tetszett Maria. Nekem van egy nem kapcsolható konvekciós sütőm.

Néha elkészítem a bezeshkimet a "Veterok" szárítóban. Nagyszerűnek bizonyul. Forró fehér, tökéletes. Gondoltam, talán Kijevszkij megpróbálhatja megtenni. Erős a légáramlás és a hőmérséklet stabil, kb. 80 fok.
Természetesen nem 150.

Tehát mindent kipróbálhat A lényeg az eredmény!

Az 50/50 tech is kétségbeesett volt

Köszönjük Máriának a 40 kísérletét !!!