|
 Minden háziasszony tudja: ha egy burgonya véletlenül megfagy, akkor felolvasztás után már nem alkalmas ételre. A gumók petyhüdtté válnak, lé folyik ki belőlük, a pép fehérből sötétre változik. Ugyanezek a kellemetlen következmények akkor következnek be, amikor a káposzta, a hagyma, a cékla megfagy. A friss alma fagyasztás és felolvasztás után gyorsan barnává, petyhüdté válik, és még a kezével is sok gyümölcslevet tud nyomni.
Az élelmiszerboltokban pedig fagyasztott kész zöldségkészleteket fogyaszthatnak levesek és borscsok számára, mindenféle fagyasztott gyümölcsöt és bogyót.
Mindezek a termékek ízletesek és aromásak; a belőlük készült ételeket nehéz megkülönböztetni a friss zöldségekből és gyümölcsökből készített közönséges ételektől.
A fagyasztott és fagyasztott zöldségek nem ugyanazok.
Mi a helyzet? Miért vezet a hideg egyes esetekben ételromláshoz, míg másokban tökéletesen megőrzi minőségüket?
Kiderült, hogy minden azon múlik, hogyan fagyassza le, majd tárolja a fagyasztott gyümölcsöket és zöldségeket.
Az élelmiszerek megőrzésének, vagyis a konzervkészítésnek a leggyakoribb módjai a hűtés, fagyasztás, szárítás, pácolás, a termékek erjesztése és hevítése hermetikusan lezárt kannákban. Az utolsó módszer - hősterilizálás - biztosítja az összes káros mikroorganizmus teljes megsemmisítését. A szó szoros értelmében a sterilizálást általában konzerveken kell érteni, a dobozokban sterilizált termékeket pedig konzerveknek nevezzük.
A konzervek fontos helyet foglalnak el étrendünkben, termelésük és fogyasztásuk évről évre növekszik. De a közelmúltban a konzerveknek van versenytársa - gyorsfagyasztott ételek.
Melyik a jobb - sterilizált konzerv vagy fagyasztott étel? Erre a kérdésre nem lehet egyértelmű választ adni.
A hőmegőrzés alkalmazásával szinte minden típusú élelmiszer konzerválható, tápértékük csekély csökkenésével. Természetesen a konzervkészítés során a termékek íze, aromája és színe némileg megváltozik, de ugyanúgy, mint a szokásos kulináris feldolgozásnál otthon vagy étkezőben. A sterilizálás során részben elvesznek a vitaminok, főként a C-vitamin, de még mindig jelentős mennyiség megmarad.
Általában minden konzerv étel minőségi szempontból közel áll a termékekhez
főzve, sütve vagy más módon főzve otthon vagy vendéglátóipari létesítményekben. A konzervek fő előnye a tartós képessége. tárolás normál körülmények között.
A fagyasztás minden más módszernél jobban megőrzi a termékek természetes tulajdonságait - ízüket, aromájukat, színüket, megjelenésüket. De nem ez a lényeg.
Az élelmiszerek összes fő tápanyagának tartalma megfelelő fagyasztás közben nem változik, a vitaminok szinte nem pusztulnak el. A sterilizált fagyasztott termékekkel szemben minden minőségi mutatóban közel állnak a friss, természetes termékekhez. Ez megkülönbözteti a fagyasztást az élelmiszer későbbi felhasználásra való előkészítésének egyéb módszereitől.
De a fagyasztott ételeknek is van hátránya: csak fagyasztva, alacsony hőmérsékleten (mínusz 12-1B fok) tárolhatók. Nem csak az olvadás, de még a nullához közeli, nulla alatti hőmérséklet is csökkenti minőségüket és romláshoz vezet.
Ezért konzerv és gyorsfagyasztott élelmiszerekre is szükség van. Eddig azonban a fagyasztott termékek elsöprő többsége hús- és haltermék. Még mindig nincs elég fagyasztott zöldség és gyümölcs. De számuk minden évben növekszik.
Mi történik a természetes fagyasztással ...
A zöldségekben és gyümölcsökben a betakarítás után is folytatódnak az olykor éréses légzési folyamatok.A minden sejtben jelen lévő enzimek, bár némi megszakítással, számosakat szabályoznak biokémiai folyamatok... Ha a hőmérsékletet például nullára csökkentik, akkor ezek a folyamatok lelassulnak.
Amint a szövetek megfagynak, a sejtek elveszítik létfontosságú funkcióikat. Léjükből jégkristályok képződnek. A természetes fagyás általában lassú, és a jégkristályok nagyobbak, mint maguk a sejtek. A legvékonyabb sejtfalak elszakadnak. Ennek eredményeként petyhüdt állagú alaktalan tömeg jön létre. A megolvadt szövetekből sok lé spontán kifolyik, a gyümölcsök és zöldségek tápértéke csökken. A szövetekben a légköri oxigén jelenlétében megmaradó oxidatív enzimek gyorsan befolyásolni kezdik a zöldségek és gyümölcsök egyes alkotóelemeit, elsötétednek és kellemetlen megjelenést kölcsönöznek.
... és ez mesterséges fagyasztással
Gyorsan fagyasztott zöldségek és gyümölcsök előkészítésekor először alaposan megmossák, az ehetetlen részeket eltávolítják - az alma magfészkei, a magok őszibarack, kajszibarack stb. Sok nagy gyümölcsöt és zöldséget felekre, szeletekre, bögrékre, oszlopokra vágnak. Ez nemcsak a gyors és egységes fagyasztás biztosítása érdekében történik, hanem a fogyasztók kényelme érdekében is.
A következő fontos folyamat a blanszírozás, vagyis rövid távú (legfeljebb 2,5-5 perc) forrázás forró vízzel vagy gőzzel. A blanszírozás fő célja a barnulást okozó aktív enzimek elpusztítása.
A blansírozást követi a legfontosabb folyamat - fagyasztó... Minél alacsonyabb a fagyás hőmérséklete, annál több hideg jut a termékhez időegységenként, annál több "kristályosodási központ" képződik a sejtekben egyszerre, és annál kisebbek a jégkristályok. A fagyási sebesség nagyban meghatározza a termék magas minőségét.
Az élelmiszeriparban nagy teljesítményű, folyamatosan működő, mesterséges hideg gyorsfagyasztókat használnak. Hőmérsékletük nem haladja meg a mínusz 35 fokot, és az új létesítmények - még alacsonyabbak is.
Az ilyen gyorsfagyasztott termékek felolvasztásakor a sejteknek csak egy viszonylag kis része pusztul el, a gyümölcslé jelentéktelen mennyiségben elvész, és a zöldségek és gyümölcsök minősége továbbra is magas. Ez a megfelelő tárolástól is függ - megközelítőleg ugyanazt a mínusz hőmérsékletet kell fenntartani.
Fagyasztás után a termékeket hűtőkamrákba helyezik; hűtött kocsikban vagy kocsikban szállítják, az élelmiszerboltokban pedig hűtött pultokban tartják őket. És otthon, ha az ételt nem azonnal veszik üzembe, tegye a hűtőszekrény fagyasztójába, vagy télen vegye ki a hidegbe.
Korlátlan választék
A legtöbb zöldséget, bogyót és gyümölcsöt gyorsan le lehet fagyasztani. Az iparág már elsajátította az ilyen termékek meglehetősen széles skáláját - zöldborsó, zöldbab, karfiol, cékla, sárgarépa, paradicsom, burgonya, fűszeres gyógynövények, sóska, spenót. A déli zöldségkészletek - gyuvech, valamint fagyasztott gyümölcsök: őszibarack, szilva, kajszibarack, datolyaszilva - népszerűvé váltak. Kevesebb, de gyorsan fagyasztott eper, cseresznye, cseresznye, szőlő, alma, mandarin, dinnye.
Minden terméket kartondobozokban, zárt polietilén vagy celofán béléssel értékesítünk. Gyümölcs befagyasztva cukorszirupüveg vagy konzervdobozokba csomagolva és hermetikusan lezárva.
Néhány fagyasztott gyümölcs, például szilva, datolyaszilva, valamint a paradicsom ömlesztve, nagy dobozokban tárolható és tömeg szerint értékesíthető.
A zöldségeket kiolvasztás nélkül egy serpenyőbe öntjük forrásban lévő sós vízzel, és puhára főzzük. Tálalhatjuk önálló ételként, tejföllel, vajjal vagy másként ízesítve díszít... A gyümölcsöket és bogyókat felolvasztják anélkül, hogy egy átlátszó zacskóból kivennék őket, és természetes formájukban fogyasztják, vagy kompótokat készítenek belőlük.
A súly szerint vásárolt fagyasztott zöldségeket és gyümölcsöket, gyári csomagolás nélkül, természetesen alaposan le kell öblíteni hideg vízzel.
Az elmúlt években az élelmiszeripar megkezdte a teljesen főtt, fagyasztott, fogyasztásra kész első és második fogások gyártását. Mielőtt megenné őket, csak fel kell melegítenie vagy fel kell forralnia. Milyen kényelmes!
A gyár készít bármilyen zöldséget, húst és zöldséget, húst vagy egy halétel ahogy otthon vagy bent csinálják
étkező. Ezután nedvességálló anyagból készült dobozokba teszik, lezárják és lefagyasztják, ugyanúgy, mint az egyes zöldségeket vagy gyümölcsöket. A készételeket külön csomagolásban vagy több adagból álló kis "tömbökben" lehet tárolni hosszú hónapokig, hűtött járművekben, nagy távolságokra.
Gyári konyhában, ebédlőben vagy otthon csak néhány percet vesz igénybe az ilyen ételek felmelegedése és megfőzése. A leveseket kiolvasztás nélkül egy fazékba mártjuk forró vízzel, és várjuk meg, amíg a tömeg megolvad és fel nem forr. A második edényeket közvetlenül a serpenyőben melegítik.
A konzervgyárak termékei gyorsfagyasztást tartalmaznak cékla, káposztaleves, hús- és zöldségleves, kharcho, zöldkáposzta leves, savanyú vesével; a második tanfolyamtól - palacsinta hússal, túrós palacsinta, húspörkölt, Stroganoff bélszín, szelet és még sok más.
Különösen a nemrégiben piacra dobott fagyasztott félsült burgonyát ajánljuk, néha köretnek is. Kis oszlopokra vágjuk és félig megsütjük. Kiolvasztás nélkül öntsük a burgonyát egy forró serpenyőbe növényi olajjal vagy bármilyen mással állati zsír és kissé összekeverjük. 4-5 perc múlva lágy, sült burgonyát kap, amely alkalmas hús vagy hal köretéhez és önálló ételként.
A Konzervipar Szakszervezetének Szakszervezetének igazgatója, A. F. Namestnikov, a műszaki tudományok kandidátusa,
"Egészség", 1970
|
