|
 A bors egynyári növény. Az édes paprikát a főző- és konzerviparban használják. A saláták és köretek friss gyümölcsökből készülnek. Az apróra vágott borsdarabokat és az egész gyümölcsöt megsózzuk és pácoljuk. A C-vitamin-tartalmat tekintve az első helyeket foglalja el a zöldségfélék között.
A hazánkban termesztett bors két csoportra osztható - zöldséges (édes) és keserű (forró). Az édes paprika csak Amerika felfedezése után vált híressé Európában. Szülőföldje Közép- és Dél-Amerika (Guatemala, Nicaragua, Mexikó, Peru, Bolívia, Brazília), míg a keserű paprikát régóta termesztik Iránban, Irakban, Törökországban, Afganisztánban, Közép-Ázsia köztársaságaiban, Afrika keleti partjain.
Környékünkön a zöldségpaprikát főleg a déli régiókban (Moldova, Ukrajna, Transkaukázia, Észak-Kaukázus, Közép-Ázsia) termesztik, de vannak olyan fajták, amelyek sikeresen termeszthetők az európai rész középső és nyugati régióiban, beleértve Fehéroroszországot is. A növényi (édes, bolgár) paprika értékes alapanyag a konzervipar számára, és otthoni főzésben is széles körben használják. A keserű paprikát gyógynövényként használják, különösen a keleti ételekben.
A borscukrokat glükóz, fruktóz és szacharóz képviseli. A fruktóz és a glükóz körülbelül azonos mennyiségben található, a szacharóz kevesebb. A szerves savak közül az első helyet az almasav követi, amelyet a citromsav és az oxálsav követ. Oxálsav borsban egy kicsit - körülbelül 0,01%. A táplálkozáshoz való felhasználás céljából a paprikát két időszakban szüretelik - a technikai (a hüvely zöld színe) és a fiziológiai érettség (intenzív vörös színű hüvely) szakaszában. Amikor a hüvely érik, a cukortartalom nő és a keményítő mennyisége csökken, de a fő változások a vitamin-összetételben figyelhetők meg. A növényi paprika értékes vitaminkultúra.
Amikor a hüvely beérik, vitaminértékük jelentősen megnő. Éppen ezért a konzervek és a készételek megerősítéséhez a fiziológiai érettség szakaszában lévő édes paprikát ajánlják. Az aszkorbinsav tartalma szerint az egyik leggazdagabb C-vitamin hordozó. E mutató szerint csak a fekete ribizli és a csipkebogyó vitaminfajainak gyümölcseivel lehet összehasonlítani. Felhívják a figyelmet a magas B-vitamin-, nikotinsav- és folsav- és E-vitamin-tartalomra a borsban.
A hüvelyek színe elsősorban a klorofillnak és a karotinoidoknak köszönhető, utóbbiak pedig éppen a fiziológiai érettség szakaszától kezdve játszanak vezető szerepet (az érés során a karotinoidok koncentrációja a héjban megnő). A karotinoidok közül a vezető helyek a kapszantin, a kapszarubin és a β-karotin (ami körülbelül 7-10-szer kisebb, mint a kapszantiné). A xantofill, a zeaxanthin, a cryptoxanthin és néhány más rokon vegyület szintén megtalálható. A pirospaprika színezése elsősorban a kapszantinnak köszönhető. A bors gazdag flavonoidokban rendelkezik, amelyek kapilláris erősítő hatásúak. Hangsúlyozni kell, hogy ezeket a vegyületeket (később "P-vitaminnak" hívták) először pontosan a magyar pirospaprika kivonatából izolálták. A paprika flavonoidok közé tartozik a kvercetin, a hesperidin, az apiin, a luteolin-7-glükozid, a vitexin, az izovnexin, az orientin stb.
A gyümölcs aromája az illóolaj jelenlétének köszönhető, amelynek héjában 0,12-0,15% a tartalma. A bors (keserű és édes egyaránt) sajátos csípős íze fenolos vegyülettel - kapszaicinnel - vanillamidot és decilénsavat tartalmaz.A kapszaicin serkenti az étvágyat, fokozza a gyomornedv kiválasztását, serkenti a hasnyálmirigyet. Külsőleg is használják irritáló és zavaró szerként, ez egy paprika tapasz része, a capsicum tinktúrája, a "Capsin" liniment, a fagyasztásra szolgáló kenőcs.
A hamu kálium-, kalcium-, magnézium-, nátrium- és számos más elemet tartalmaz, de a bors kálium-sók mennyiségében alacsonyabb, mint sok zöldség - padlizsán, káposzta, hagyma, sárgarépa, paradicsom, retek, fokhagyma. A nyomelemek közül - vas, mangán, réz, cink, fluor, jód stb. ez utóbbi mennyiségében szinte az összes zöldséget meghaladja, csak egy fokhagymát követ.
A capsicum magjában és héjában "capsicidin" nevű antibiotikumot találtak. Gátolja az élesztőgombák szaporodását. A borslevél-kivonatok káros hatással vannak számos növényi vírusra.
A paprikát vitamin-kiegészítőként használják. Az étvágygerjesztő és az emésztést javító képessége miatt a borsot erővesztés, vérszegénység esetén is alkalmazzák. Elősegíti az epe elválasztását. A paprikát nem szabad használni gyomorfekély, nyombélfekély, akut és krónikus gyomorhurut, enteritis és colitis, akut és krónikus hepatitis és cholecystitis esetén (akut stádiumban).
Perednev V.P. Gyümölcsök és zöldségek az emberi táplálkozásban
|
