|
 A szakácskönyvek nyitottak, de még mindig rosszul értett könyvek az emberi kultúra történetéről. Bár maguk a könyvreceptek viszonylag nemrégiben kerültek alkalmazásra, a bennük lévő termékek hagyományos kombinációja egyáltalán nem véletlen, és sokat elárulhat arról, hogy távoli őseink hol éltek és kivel kommunikáltak.
Lehetetlen ezt nem észrevenni "Kultúra" és "Főzés" - hangzásban és eredetben közeli szavak. Ősi jelentésük a gyomor prózai feltöltésével jár, amelyhez az ételek megszerzésével és elkészítésével kapcsolatos ismeretekre volt szükség. Latinul a kultúra tulajdonképpen ugyanazt jelenti, mint a mezőgazdaság, vagyis a szántóföldi és kertészeti növények termesztése és termesztése, ellentétben a vad ehető növények egyszerű gyűjtésével. Oroszul ugyanez a jelentés testesül meg olyan szavakban, mint a "fül" és "Húsvéti torta"... És a jelentésükben hasonló szavak könnyen megtalálhatók sok mezőgazdasági nép nyelvén.
Tehát az emberi kultúra embriója abból az egyszerű elképzelésből fakadt, hogy a föld ajándékait nem lehet korlátlanul felhasználni, és előbb-utóbb mindent, amit a természetből ingyen elvettek, saját munkánkkal kell pótolni. De mielőtt ez a valóban forradalmi gondolat megszületett, az embereknek sok hibát sikerült elkövetniük. Megjegyezzük, hogy az ökológiai katasztrófák, amelyeket a természethez való tudatlan hozzáállás generált, nagyon távoli időkben is előfordultak. Feltételezik, hogy a nagy ázsiai és afrikai sivatagok a hatalmas vad- vagy háziállatállomány rendkívül gyors felszívódásának és a növényzet taposásának eredményeként jöttek létre. A föld pusztulása nemcsak az állattenyésztés túlzott mértékű növekedéséhez, hanem a meztelen mezőgazdasághoz is vezethet. Tehát a közönséges öntözés talaj sósodásához vezethet, ugyanazon növény vetése pedig gyors kimerüléséhez vezethet. Ezenkívül a felszántott földek védtelenné váltak a széllel szemben, amely gyakran hordozta el termékeny rétegüket.
 Talán nem lenne túlzás azt állítani, hogy az emberiség teljes története a kultúra végtelen küzdelme a mindig fenyegető éhség ellen. Akár be akarjuk ismerni, akár nem, a népesség növekedése és a sovány évek lettek a háborúk és forradalmak, a különböző civilizációk hanyatlásának és újjászületésének legfőbb okai. Egyes történészek bizonyos ciklikusságot látnak ezekben a jelenségekben, sőt azt sugallják, hogy az emberek viselkedése a Nap vagy más égitestek aktivitásától függ. Természetesen az ember a kozmikus jelenségek világától függ, de korántsem olyan egyszerű, mint a növények vagy az állatok. A kozmikus ciklusok hatására a növények hőtől vagy hidegtől, nedvességtől vagy szárazságtól szenvedhetnek. Ehhez az emberek ruhákat és lakásokat hoztak létre annak érdekében, hogy függetlenné váljanak a természet szeszélyeitől. Más szavakkal: az élelmiszerláncok azok, amelyek leginkább kifejezik az ember függését a természettől, ami őt kiváltotta, de hajlamos erről megfeledkezni, gyakran az éhség elleni harcot a maga nemében háborúvá alakítja.
Az ember természettől való függését mindig felismerték, de az ókorban mindenféle vallási formát öltött. Az emberek a világ minden tájáról arra kérték Istent, hogy küldje el az aratást, és ha elvárásaik nem teljesültek, akkor mindannyian téveszmeik áldozatává váltak. A mennyei mannával, virágporral és szárított szöcskékkel való táplálkozás ötlete szintén nem valósult meg. Természetesen a hit segíti az ember életben maradását a legnehezebb körülmények között, de a hit önmagában nyilvánvalóan nem elegendő, ezért az élelmiszerproblémák megoldása során a gyakorlati világ tapasztalatai hosszú évszázadok óta felhalmozódnak.
Ennek a tapasztalatnak egy részét a már említett szakácskönyvek tartalmazzák. Beszélünk különféle táplálkozási termékek bevonásáról az élelmiszerláncba, vagy olyan főzési módszerekről, amelyekben az élelmiszer-veszteség a legkevesebb.
Valamikor a dél-amerikai burgonya sikeresen felváltotta a kevésbé produktív európai gyökereket. Ez azért történt, mert a gyökérzöldségek nagyon elterjedt élelmiszertermékek, és szinte minden, ami most burgonyából készül, korábban fehérrépából készült. Ehet fehérrépát csak úgy, vagy süthet, párolhat, palacsintában és pitében süthet. Érdekes, hogy egyes országokban zellerből majdnem ugyanúgy készülnek, mint másokban sárgarépából. Más szavakkal, a termék felcserélhetőségét a főzés során már ősidők óta alkalmazzák, és most nincs szükség a régi receptek túl pontos reprodukálására. Mindenesetre azt nem lehet beszerezni, amit távoli őseink ettek. Végül is a hosszú távú szelekció nagyban megváltoztatta sok növény hozamát és ízét.
Azt kell mondanom, hogy a tenyésztési munka nem mindig hozta a legjobb eredményt. Így a magas búzatermés iránti vágy, vagyis a szemek számának vagy méretének növelése a fülekben a liszt fehérje- és gluténtartalmának csökkenéséhez vezethet, és ez befolyásolja a sült kenyér minőségét. Kiderült az is, hogy a rizsszemek - a keleti országokban a búza analógjainak - túlzott tisztítása és fényezése nem a legjobb eredményt adja. Az ilyen feldolgozás után a rizs rendkívül fehérré válik, de legfelső rétegével együtt hasznos anyagok távoznak, amelyek hiánya súlyos betegséghez vezet.
 A kulináris kiválóság felé vezető úton mindig is voltak kudarcok és győzelmek, de kétségtelen, hogy a megőrzött receptek nagyszerű tanúi annak, hogyan zajlott az éhség elleni háború a legáltalánosabb otthoni konyhában. Érdekes, hogy a hagyományos ételek régi receptjei kifejezték azt a vágyat, hogy ne veszítsék el és valahogyan sokáig őrizzék meg a házban kapható élelmiszer-termékeket. Tehát, előkészítés alatt angol puding morzsákat és szeleteket lehet használni száraz kenyér (elárasztják őket bogyószirup és tegye a sajtó alá). Az olaszba pizza szinte bármilyen hús- és zöldségmaradék belekerülhet (savanyú öntettel tésztában sütik). Kivételesen összetett francia szószok is tartalmaznak mindent, ami a konyhában megmaradhat (általában mindezt liszthez, csontleveshez adják aromás fűszerekkel). ÉS orosz piték nagyon sokféleképpen készültek, mivel sokféleképpen találták meg a télire tárolt szárítást, sózást, pácolást vagy dohányzást (apróra vágott tölteléket tésztában sütöttek). Általánosságban kiderült, hogy az európai konyha receptjeiben a liszt, a tojás, a tej és az adalékanyagok szinte bármilyen arányban keverednek, ennek eredményeként bármi süt, az omletttől és a palacsintától kezdve piték és kenyér.
A szakácskönyvek váratlan összefüggéseket tárnak fel a különböző országok között, amelyek néha nagyon távoliak. Tehát a német konyha receptjeiben meglepő módon meglehetősen sok citrusfélét találhat (nemcsak édes, hanem más ételekbe is teszik), mivel ezeknek a déli gyümölcsöknek egykor kompenzálniuk kellett a sajátjuk hiányát. gyümölcsök és bogyók.
De nem mindig olyan könnyű kombinálni a különböző évszakokból és különböző éghajlati övezetekből származó termékeket. Tapasztalat nagyon finom kínai kígyóételek készítésében, békák, lárvák, kagyló és más kagylók (a különféle ízesített adalékanyagokat tartalmazó termékeket általában nagyon apróra vágják és összekeverik) nem gyökereztek azokban az országokban, ahol ezek az állatok nem megfelelően tápláltak vagy egyáltalán nem találhatók meg.
Számos tengerparti és szigetállamban a tenger gyümölcsei voltak és maradnak a legfőbb táplálékok, különösen hal... A halállományok azonban nemcsak a folyókban, hanem a tengeri halászat közös területein is észrevehetően elvékonyodtak. Ez még egy olyan fejlett ország jólétére is hatással lehet, mint Japán, ahol a hal (általában rizzsel kombinálva) emberek millióinak napi és alapvető tápláléka.
Azt kell mondanom, hogy a kulináris ízek és hagyományok néha nagyon összetett nemzeti érzéseket fejeznek ki.Tehát egy régi grúz szakács szakácskönyvében a kaukázusi konyha (bárányételek) csak grúz konyha, a azerbajdzsáni konyha és Örmény konyha más szakaszok foglalkoznak vele.
 De a nemzeti ételek főzésének legkülönbözőbb íze és finomsága ellenére minden étel elkészítésében nagyon egyszerű és általános minták vannak. Sőt, a hűtőszekrények bevezetése azonnal egyszerűsített számos kulináris technikát. Nyilvánvaló, hogy minél jobb az eredeti termék minősége, annál könnyebben és könnyebben elkészíthető. A jó húst egyszerűen főzik vagy megsütik. Ebben az esetben nincs szükség nagy mennyiségű aromás és ízesítő adalékokra, mert akkor maga a termék elveszíti természetes ízét és aromáját. De életünk körülményei között, amikor a mesterséges takarmány, a növekedési hormonok, a színezékek és más adalékok befolyásolják a hús minőségét, akkor is van értelme a régi kulináris tapasztalatok felé fordulni. Ebben az esetben fel kell hívni az érdeklődést arra, hogy korábban hogyan készítették a vadételeket. Tény, hogy a vadállatok húsa legyen az liba, kacsaerdei fajd, fogoly vagy mezei nyúl, vaddisznó, Jávorszarvas, a medvét mobil életmódja miatt némi merevség és meglehetősen szúrós illat jellemzi. Ezért a hőkezelés előtt az ilyen húst egy ideig áztatták különböző sóoldatokban, még a közönséges káposztában vagy uborkában is. Az ilyen sóoldatok elkészítéséhez almát, ribizlit, áfonyát, vörös áfonyát, gyümölcslevet, kvasat, bort, ecetet vagy más savanyú oldatokat is alkalmaztak, és az aromához különféle gyógynövényeket és fűszereket adtak.
Régóta megfogalmazódott az a vélemény, hogy a húskészítményeket teljesen el kell hagyni, különösen azért, mert az elejtett állatokat tápláló növények versengenek a közvetlen emberi táplálékként szolgáló növényekkel. Azonban ahol nincs buja növényzet, az ilyen elutasítás lehetetlen. Háziállatokra is szükség van a tejtermékek előállításához. Mint tudják, a tej felső zsírrétege tejszínbe kerül, majd leüthetők vaj... Savanyú tej forralásakor túrót kapunk, túróból pedig állva - sajt... A savanyú tej joghurtot, sült tejet ad - erjesztett sült tej; tejföl - tejföl. Az erjesztett tejtermékek előállításához azonban most különös fermentációra és különleges körülményekre van szükség, mivel a tej összetételére a megváltozott állati takarmány, valamint néhány tartósítószer is hatással van. Más szavakkal, sok élelmiszer beszerzése csak ipari termelésük körülményei között válik lehetségessé. De ennek a látszólag kiemelt területnek a technikai felszereltsége sok kívánnivalót hagy maga után (bár minden konyhai robotgép nem bonyolultabb, mint egy autó, nemhogy egy kerekes robot, amely holdtalajt gyűjt össze).
A modern kulináris tudomány mégis gyorsan fejlődik. Ezt bizonyítják a hőkezelés új módszerei, a mélyhűtés és mindenféle termék nagyon hosszú tárolása. Ezért a szakácskönyvek már nem csak receptgyűjtemények lehetnek. Nyilvánvalóan ezeknek gyakorlati útmutatásoknak kell lenniük, ideértve az alapvető élelmiszer-ipari termékek, valamint a velük kombinált ízesítő és aromás adalékanyagok minőségi kritériumait, mennyiségét, elkészítésének idejét és hőmérsékletét. Egyes tápanyagok köztudottan ellenállnak a magas hőmérsékletnek, míg mások nem. Az is ismert, hogy sokféle élelmiszer tartalmaz hasonló anyagokat, ezért könnyen kombinálható és cserélhető egymással. Például a különféle gyümölcsök, bogyók, gyógynövények, fűszerek kombinációját már régóta nagyon ötletesen használják a kulináris receptekben. De ami az élelmiszerek tömegtermelését illeti, a legmagasabb profizmusra van szükség, és a túlzott találékonyság itt nem megfelelő, sőt veszélyes is lehet.
 Az élelmiszerekkel kapcsolatos kritikus helyzet nemcsak hazánkban, hanem az egész világon kialakult, és gyakran a legjobb ételtípusok messze vannak a legfényesebb és legfényesebb csomagok alatt.Korábban vannak olyan esetek, amikor például az olívaolajat sokkal többet értékesítették az egész világon, mint amennyit maguk az olajfaligetek tudtak biztosítani, és a hiányt finomított gépolaj hozzáadásával pótolták. Színezékek és aromás anyagok hozzáadása a hús, zöldségek, gyümölcsök, csak frissességüket vagy érettségüket utánozzák. Ezért az elmúlt évtizedekben a világ számos országában (hazánknak nincs ilyen tapasztalata) olyan speciális tudományos központokat hoztak létre, amelyek függetlenül ellenőrzik és jelölik az összes élelmiszertermék minőségét. Ez a probléma azonban most is sürgős, és a közelmúltban nem is egy, hanem több nemzetközi konferencia tárgyalta.
Az élelmiszer önmagában nem stratégiai alapanyag, de az élelmiszerek beérkezéséről és migrációjáról szóló világtérképeket sehol nem teszik közzé. Feltételezzük, hogy ezek a térképek azonnal feltárják azokat a nagy központokat, amelyek átvitt értelemben úgy viselkednek, mint az óriási szivattyúk (egyes termékeket még azokból az országokból is exportálnak, ahol az emberek még mindig éhen halnak). Ez az állapot nagyon instabil. Mindezek megvalósítása talán végül éppen a táplálkozási problémákhoz vonzza a társadalom legjobb erőit. Mindenesetre étkezés nélkül a társadalom szellemi fejlődésének testi perspektívái nagyon problematikussá válnak.
MI Klyuchnikova - Még egyszer az élelemről
|
