, Tan, te mindig hős hős vagy ... személy szerint nem vagyok képes ilyen varázslatokra ... és mindig készítek egy csomó szeletet)))
de azonnal elolvastam és megértettem a technológiát ... és a sózott hagymát is találtam néhány régi lemezen, amelyet Daria Pozharskaya-tól loptak el)))
Híres Pozharsky szelet
legendává vált már A.S. Puskin alatt, aki szeretett ellátogatni Torzhokba - a Daria Pozharskaya kocsmába, ahol a darált csirkehúsból készült legjobb orosz szeleteket készítették, puhák, lédúsak és ropogós héjúak voltak. Miután a költő műveiben dicsőítette ezt a finom ételt, ajánlotta barátainak, hogy szállnak meg egy szállodában és vacsoráznak egy kocsmában, Torzsok Oroszország egyik legnépszerűbb helyévé vált. Puskin ezt írta Sobolevszkij barátjának: "Szabadidejében vacsorázzon Pozsárszkijjal Torzsokban, kóstoljon meg sült szeleteket és menjen könnyedén." Számos akkori híresség azonban a híres Pozharsky szállodában szállt meg - és mindenki megkóstolta a Pozharsky-féle szeleteket, amelyek receptjét akkor még senki sem ismerte. Szerencsésebbek voltunk, megtanultuk, hogyan kell otthon főzni Pozharsky szeleteket.
Pozharskie szelet: egy színes étel története
Ki találta ki a Pozharsky-féle szelet receptjét? Ennek az ételnek az eredete különböző változatokkal rendelkezik, de Dmitrij Pozharszkij hercegnek, aki felszabadította Moszkvát a lengyel-litván csapatok elől, abszolút semmi köze. Egyes történészek azt állítják, hogy egyszer I. Miklós császár a Pozharsky szállodában szállt meg.Az előzetesen jóváhagyott menü borjúszeleteket tartalmazott, de a fogadó tulajdonosainak borzalmára borjúhús nem volt elérhető, majd Daria apja saját felelősségére és kockázatára a borjúhúst csirkével helyettesítette. A szuverénnek annyira megtetszett a gyöngéd csirke szelet, hogy elkezdte Pozhárszkijokat meghívni főzni a császári udvarba. Egy másik változat szerint a szelet titkát egy szegény francia mondta el Daria Pozharskaya-nak, akinek nem kellett fizetnie az éjszakáért és a vacsoráért. Ezen a recepten a Pozharsky család vagyonra tett szert, mert a szelet nemcsak Torzsokban, hanem Oroszország egész területén igazi kulináris látványossággá vált. A Pozharsk-féle szelet különlegessége, hogy nem darált csirkéből, hanem apróra vágott húsból készítik, tojás és fűszerek nélkül, félkész termékeket speciális panírban hengerelve és a legjobb minőségű vajban sütve. Úgy tűnik, hogy az étel egyszerű és nem lesz nehéz elkészíteni, de először ismerkedjen meg a szelet főzés titkaival és finomságaival, amelyeket kétségtelenül Daria Pozharskaya ismert.
Pozharsky szelet: milyen húsból készülnek
Feltételezik, hogy az eredeti szelet receptjében borjúhús volt, de a 18.-19. Századtól kezdve csak csirkéből készítették őket. Tapasztalt szakácsok, akik Pozsárszkij szeleteket készítenek az éttermekben, azt tanácsolják, hogy keverjék össze a különböző zsírtartalmú húsokat, egyenlő arányban használják a csirkemellet és a lábakat, mert a szelet nem lehet száraz. Tehát körülbelül 800 g húsra van szükség - ez már csont és bőr nélkül. Az, hogy bőrt adnak-e a darált húshoz, ízlés kérdése, de a klasszikus receptek szerint a húst bőr nélkül őrlik. A darált húsnak nagyon gyengédnek és szaftosnak kell lennie, nem véletlen, hogy Mihailo Zhdanov művész úr naplójában ezt írta: „Nagyon ízletes szeleteket készítenek a Pozharskaya Hotelben; csirkéből készülnek és szájban olvadnak: azt tanácsolom mindenkinek, aki Torzhokon halad át, hogy egyék meg. Egy-két adag szelet csak egy rubelbe kerül. "
Tehát a darált hús nagyon lágynak, lédúsnak és szájban olvadónak bizonyult, a Pozharsky-féle szeletre vonatkozó forradalom előtti recept szerint a számukra szánt húst nem őrölték, hanem apróra vágták.
Darált hús titkai
A Pozharsky-féle szeletelt darált csirkében szükségszerűen egy morzsát jó minőségű friss kenyérből - sűrű, üregek és buborékok nélkül - adtak hozzá. Ebben az esetben körülbelül 150 g morzsa fehér szeletelt kenyérre lesz szükség. Egy pohár legalább 30% zsírtartalmú nehéz tejszínbe áztatták. Körülbelül 200 g súlyú kenyérhéjat fagyasztottak be a fagyasztóba - erre kicsit később van szükség a panírozáshoz.
A darált húshoz hagymára van szükség, körülbelül fele annyi, mint a húsé, vagyis körülbelül 400 g, bár Daria Pozharskaya nem adta hozzá a szeletekhez. Nagyon apróra vágja a hagymát - a daraboknak a rizsszemek méretének kell lennie. Vajban vagy olívaolajban átlátszóvá kell sütni, ügyelve arra, hogy a hagyma semmilyen módon ne barnuljon meg. Soha ne adjon hozzá nyers hagymát darált csirkéhez - a szelet íze jelentősen romlik.
Egyes szakácsok úgy vélik, hogy a húst késsel, vagy turmixgépben kell felaprítani, nem pedig húsdarálóban, azzal érvelve, hogy a húsdaráló tönkreteszi a húsrostok szerkezetét és ellapítja őket, nem pedig felaprítja őket. Véleményük szerint az ilyen szelet, bár kiderül, hogy puha, nem olvad a szájban, ahogyan azt egy igazi Pozharskynak kell tennie. Más kulináris szakértők azonban úgy vélik, hogy a turmixgépből a hús burgonyapürévé válik, és még Daria Pozharskaya alatt sem volt ilyen egység, ezért ha lehetetlen késsel apróra vágni a húst, jobb húsdarálót használni. Őröljük le a húst a hajdina zabkása állagúra, majd keverhetjük lehűtött sült hagymával és nedves kenyérmorzsával, amelyet nem szabad kicsavarni. Ha a kenyér elég sűrű és jó minőségű, akkor a megfelelő mennyiségű tejet és tejszínt felszívja - se többet, se kevesebbet.
Hogyan lehet a darált húst lédússá és puhává tenni
Nem elég csak a megfelelő összetevőket összekeverni, még akkor is, ha nagyon jó minőségűek.A Pozsárszkij fotóval készült szelet klasszikus receptje szerint a darált húst nagyon jól összegyúrják, mivel a tésztát összegyúrják, gombbá gyűjtik és sokáig réteggé alakítják, mert minél tovább gyúrják a darált húst, annál szaftosabb lesz. A dagasztás során a darált húst ízlés szerint meg kell sózni és borsozni. A szakácsok azt is javasolják, hogy csomagolják a húst műanyag csomagolásba, és többször is teljes erővel üssék az asztalt.
A darált hús készen áll, amint a massza sima, homogén és műanyag lesz, és könnyű lesz belőle szeleteket formázni. A lényeg, hogy a gyúrás során ne vigyük túlzásba, elvégre ez hús, nem tészta, különben a darált hús folyékonynak bizonyul.
A darált húshoz apróra vágott és előre fagyasztott vajkockákat is adnak - annak legalább 150 g-nak kell lennie. Ezután a darált húst nem kell gyúrni, elegendő kissé kevergetni, és kb. egy óra. A vajnak nem szabad megolvadnia, mert a kemény olajszemcsék adják a darált húsnak a szükséges viszkozitást és sűrűséget.
Pozharsky szeleteket formázunk és sütünk
Amíg a darált hús a hűtőszekrényben fagy, addig panírozhat. A fagyasztóban fagyasztott kenyér kéregét durva reszelőn törik össze, mivel nem morzsát, hanem pikkelyeket kell kapnia, de a kis morzsa is működik. Öntsük a panírt egy tányérba, tegyünk egy tál forró vizet az asztalra, és vegyük ki a darált húst a hűtőszekrényből.
Először meg kell nedvesítenie a kezét, majd be kell kanalaznia a darált húst, gyorsan formázni kell egy pogácsa alakú szeletet, kissé ellapítani és panírozni kell. Ha mindent jól csináltál, a szelet nedves lesz, és a kenyér pehely könnyen tapad hozzá.
A kész szeleteket egy edényre fektetik, amelyeket célszerű hűtőszekrénybe tenni. Ha a darált hús az olvasztott vaj miatt túl puha lesz, tegye vissza a hidegbe. Amikor a félkész termékek elkészültek, tartsuk őket további 10 percig hűtőszekrényben, ez az idő éppen elég a sütés előkészítéséhez. A sütőt 180 ° C-on kell bekapcsolni, és 3 evőkanál megolvasztásra kerül egy serpenyőben. l. ghee vagy 1 evőkanál. l. rendes vaj 2 evőkanállal keverve. l. olivaolaj. A szeleteket egy serpenyőbe fektetjük, mindkét oldalán enyhén megsütjük, amíg kérges nem lesz, majd egy tepsibe helyezzük, vagy közvetlenül a sütőbe helyezzük a serpenyőben. Ha szereti a lédúsabb pogácsákat, akkor sütje meg őket egy serpenyőben a maradék olajjal. A Pozharsky szeleteket a sütőben 7-15 percig kell tölteni, minden a méretüktől és a darált hús konzisztenciájától függ. Ez a technológia héjat ad a szeleteknek, és megőrzi a zamatos és lédús húst.
Tálalja a kész szeleteket közvetlenül az asztalon, anélkül, hogy kihűlne, különben nem lesz jó íze, mert Daria Pozharskaya óta az étel melegítését iszonyatos kulináris bűncselekménynek tekintették. Az a tény, hogy a friss szelet ropogós kéregű, a húsa nagyon puha, de amint a szeletek lefekszenek, a kéreg nagyon puha és nedves lesz, és a mag hasonlít a gumira.
Öt tipp a Pozharsky-féle szelet elkészítéséhez
1. A kenyér kérge vagy a kenyér helyettesíthető sós kekszekkel, amelyeket apró darabokra kell bontani.
2. Ha nincs sütője, akkor nem számít - a Pozharskie szelet pörkölés után fedő alatt sötétre sötétedhet, vagy mikrohullámú sütőben, légszárítóban vagy lassú tűzhelyben készen áll.
3. A Pozharskie szelet töltött - sajttal, szalonnával, sonkával vagy zöldségekkel - szokatlanul ízletes.
4. Pozharskie szeleteket lehet borjúból vagy marhahúsból is készíteni, de a lédússág érdekében a darált húshoz adjunk hozzá egy darab őrölt szalonnát.
5. Ha előre meg kell főznie a Pozharsky-féle szeleteket, akkor sütés után helyezze őket légmentesen lezárt csomagolásba, és tegye a fagyasztóba. Tálalás előtt csak tepsire vagy formába kell tenni őket kiolvasztás nélkül, és 30 percig kell sütni.
Pozharskie szelet sajttal
Néha el lehet térni a hagyománytól, ha étvágygerjesztő sajttal töltött szeleteket készít.200 g fehér kenyeret kéreg nélkül áztasson fél pohár meleg zsírtartalmú tejbe, őröljön meg 0,5 kg csirkehúst, majd keverje össze a csirkét az áztatott kenyérrel és 2 darált fokhagymagerezddel.
A darált húst az összes szabály szerint jól összegyúrjuk, 150 g sajtot szeletekre vágunk, fél pohár apróra vágott kekszet készítünk elő. Formázzunk egy tortillát, helyezzünk egy közepére egy szelet sajtot, formázzunk egy pogácsát sajtos töltelékkel.
A serpenyőben vajban aranybarnára sütjük a szeleteket, majd tepsire tesszük, és 15 percig pároljuk 180 ° C-os sütőben. Forrón tálaljuk burgonyával vagy friss salátával, és megkóstoljuk, amíg a sajt még olvadt!
Pozharskie szelet borjúhússal és szalonnadarabokkal
Figyelembe véve, hogy a Pozharskyék előtt hasonló szeleteket készítettek borjúból, a recept klasszikusnak tekinthető.
150 g kenyeret áztasson a tejszínbe, 100 g sertészsírot kockára vágjon és hűtőszekrényben fagyassza le. Daráljon húsdarálóban 400 g csirkét és 450 g borjúhúst, keverje össze a darált húst zsírral és kenyérrel, adja hozzá kedvenc ételízesítőit. A darált húst simára jól összegyúrjuk, a kiszárított cipót durva reszelőn lereszeljük vagy mozsárral ledaráljuk - apró krutont kell kapnia.
Vakold meg a szeleteket, forgasd bele a zsemlemorzsát és vajban pirítsd meg, majd tartsd a sütőben, amíg a szelet el nem ér. Ebben a receptben a darált húshoz vaj helyett zsírt adnak, így a Pozharsky-féle szelet még lágyabb és lédúsabb.
A Pozharskie-szeleteket gyakran különféle szószokkal tálalták, a Pozharskys-féle kocsmában pedig különösen szerették a gombamártást, amelyet a besamelhez hasonlóan készítettek, de sült sampinyonval kiegészítve. Érdekes, hogy a mártást szükségszerűen pürére aprították, és a szeletekkel együtt szokatlanul ízletesnek bizonyult. Egyetért abban, hogy a Pozharsky-féle szelet főzése nem olyan nehéz, ez az étel átgondolt megközelítést és türelmet igényel, és minden más tapasztalattal fog járni!
