Különböző anyagok és adalékanyagok, amelyek némileg lelassítják a kenyér lehullását
A kenyér elavulása a legkellemetlenebb hátránya, amely élesen csökkenti a pékáruk fogyasztói tulajdonságait. A sült kenyér frissességének növelése a sürgős feladat a sütést végző szakemberek és tudósok számára. Egy időben sok disszertációt védtek meg ebben a témában, de a gyakorlatban a kenyér frissessége az üzletekben nem haladja meg a 30-40 órát, vagyis két napot.
Meghatározták a csípés mechanizmusát néhány változás a kenyér keményítőjében tárolása során, valamint néhány változás a kenyér fehérjéjében. A liszt keményítője sütés közben kocsonyásodik, puhítja, felszívja és megköti a vizet. Minél tovább marad a nedvesség a kenyérben, annál tovább marad friss a kenyér. A kenyér tárolása során a keményítő retrográdálni kezd - helyreállítani az oligoszacharid-maradékok láncai közötti hidrogénkötéseket. A keményítő elveszíti a korábban megkötött nedvességet, a keményítő cukrosodik, szemcséje csökken, megkeményedik, a kenyérmorzsa omladozni kezd, a kenyér állottá válik.
A kenyér tárolása során a morzsa fehérje anyagaiban is jelentős változások következnek be. A kenyér megsütésekor a fehérje denaturáció jelensége következik be, és ha fehérjével tároljuk, az ellenkezője következik be. A kenyérmorzsában lévő fehérje sokkal kevesebb, mint a keményítőé, és a fehérje változásai többször lassabbak. Ezért a keményítő változásainak hozzájárulása a kenyér lehullásának folyamatához nagyságrenddel nagyobb, mint a fehérje változásainak hozzájárulása.
A pékek sokáig különféle anyagokat és adalékokat adtak a tésztához, ami némileg lelassította a kenyér lehullását. Ezek az adalékanyagok négy fő összetevőcsoportot tartalmaztak:
- anyagok, amelyek lassítják a keményítő cukrosodását;
- a kenyér nedvességét megkötő anyagok;
- a fehérje szerkezetét megváltoztató anyagok (enzimek);
- természetes tartósítószerek.
Az elmúlt száz évben szinte semmi sem változott, csak speciális típusú csomagolásokat adtak hozzá, amelyek szintén csökkentik a termék nedvességvesztését és lelassítják az ünneplés folyamatát.
Különböző kémiai és természetes összetevőket adnak a tésztához tartósítószerként, amelyek hatékonyan elnyomják a fehéres baktériumok és a penészgombák fejlődését. Az ilyen tartósítószerek közé tartozik a széles körben alkalmazott szorbinsav és sói (E-200, E-201, E-202, E-203). A szorbinsav megtalálható egyes bogyókban és gyümölcsökben (áfonya, hegyi kőris), és az ókor óta tartósítószerként használják. Külföldön (nálunk ritkábban) a propionsav-sókat (E-281, E-282, E-283) is széles körben használják. Általában az összes élelmiszer-sav befolyásolja a csírázási folyamatot: borkősav, citromsav és tejsav.Például a rozskenyér és a kevert tekercsfajták kevésbé hajlamosak az elhízásra, mint a búzakenyér. Savasságuk jóval magasabb (tejsav erjedéskor), ami hozzájárul a frissesség kibővítéséhez. Az aszkorbinsavat (E-300 C-vitamin) és némely sóját gyakran használják, amelyek szintén jó antioxidánsok, amelyek elsimítják a kenyérmorzsa légköri oxigénnel való érintkezésének hatásait.
Az enzim-adalékanyagokat széles körben használják a csírázási folyamat lelassítására. A keményítő cukrosodásának lassítása érdekében keményítőbontó amiláz készítményeket adnak hozzá, gombás proteázokat is alkalmaznak, amelyek részlegesen elpusztítják a morzsa fehérje szerkezetében lévő kötéseket. A gluténfehérje-molekulák befolyásolásához adalékanyagokat használnak bakteriális proteázok és papain formájában. Leggyakrabban ezeket a készítményeket speciális enzimek vagy komplex kenyérjavítók tartalmazzák. Jelentős mennyiségű enzim található a szójalisztben és a malátában, amelyeket a pékek régóta adnak a kenyérhez.
Adalékok, amelyek jelentősen lelassítják a keményítő cukrosodását. Ide tartozik elsősorban a glükóz, amely megakadályozza a kemény cukorkristályok képződését. A cukoriparban és a pékségben használt speciális szirupokban jelentős mennyiségben található glükóz. A száraz liszt tömegéhez 5-6% -os glükózszirup (tiszta glükóz tartalom 45%) hozzáadása lehetővé teszi a kenyér frissességének kétszerese növelését. Oroszországban gyakrabban alkalmaznak olcsóbb melaszt, amelyben sokkal kevesebb a tiszta glükóz, mint a glükózszirupban. Egyes kenyérfajták, amelyekhez a recept szerint melaszt (glükózt) adnak, meghosszabbított frissességükről híresek (Borodinsky, Orlovsky). A különféle infúziók (pudingfajtákban) a keményítő cukrosodásának módszerei, a tészta fementatív aktivitásának növelésére szolgáló módszerek, ezáltal hozzájárulva a termékek frissességének meghosszabbításához.
Adalékok, amelyek megkötik a vizet a kenyérben, akadályozza meg az intenzív száradást (lehullást). A kocsonyaképző anyagok (sűrítők) használata nagyon hatékony, megkötik a vizet a kenyérben, a tárolás során a nedvességtartalom nem csökken olyan intenzíven, nem szárad ki. A természetes sűrítőanyagok közé tartozik a karrageenán és sói (E-407), Agar (E-406), gumik, pektinek (E-440). A pékségben leggyakrabban alacsony észteresítésű pektineket használnak, amelyek hozzáadása a tésztához 0,1-0,2% mennyiségben nemcsak a kenyér frissességének jelentős meghosszabbítását teszi lehetővé, hanem a hozam 5-6% -ra növelését is a megkötött nedvesség nagy mennyisége miatt. Nagyon hatékony a gluténkoncentrátum hozzáadása a tésztához, amely a vizet a saját súlyának körülbelül 2-3-szorosa megköti. A gluténkoncentrátum 2-3 tömeg% lisztet ad hozzá, 5-7% -kal növeli a tésztában lévő glutén százalékát, körülbelül 8% vizet köt meg.
A nedvesség megkötésének másik módja a kenyérben különféle típusú emulgeálószerek adalékai. Nagyon sok van belőlük, ezért nem soroljuk fel őket. A leghíresebb a lecitin. Ez az anyag jelentős mennyiségben található meg a tojássárgájában, ezért a pékek és cukrász szakácsok tojást adnak a pékárukhoz, hogy növeljék a "nehéz" tészta (emulgeálószer) gyúrásának képességét és meghosszabbítsák a termék frissességét (nedvességmegkötés). Az emulgeálószerek különösen jól működnek a sok zsírt tartalmazó tésztákban. Köztudott, hogy hosszan tartó keverés mellett sem keveredik a víz és a folyékony zsír. A víz és a zsír kombinálásához az emulgeálószernek két molekulából kell állnia. Az egyik molekulát a víz, a másikat a zsír vonzza. Ennek a funkciónak köszönhetően az emulgeálószer ötvözi a vizet és a zsírt, így közvetítővé válik. A lipofób molekula vonzza a vizet, míg a hidrofób molekula a zsírt. A vizet és a zsírt így az emulgeálószer megköti. A zsír pedig hozzájárul a morzsa rugalmasságához is, mivel lágyítja a keményítőszemcsék és a gluténváz kapcsolatát. Legfeljebb 3% zsír hozzáadása a tésztához bizonyos mértékben meghosszabbítja a kenyér frissességét is.
Számos más tészta-adalékot használnak, amelyek hasonló funkciókat látnak el, vagy ezek kombinációját. Számos olyan javító van, amely többek között frissességet hosszabbító funkciókat is ellát. Ennek a problémának azonban még senki nem jutott teljes körű megoldásra. Nagyon összetett folyamatok játszódnak le a morzsa struktúrában, sok tényező befolyásolja ezt. Sőt, nem szabad olyan "kábítószert" keresnie, amely teljesen megoldja az elavult kenyér problémáját, nem szabad elhinni egyes gyártók reklámnyilatkozatait sem, miszerint csak javítójuk hosszabbítja meg a pékáruk frissességét.