Hello Tatiana-Admin!
Több mint két éve használom ízletes receptjeit gyümölcsök és zöldségek szárítására. Nagyon szépen köszönjük. Sokat olvastam a kenyérről. Kenyérsütőben sütöttem, de nem túl sikeresen, ezért miután elolvastam a tanácsadó fórumon és megláttam a legszebb kenyereket, úgy döntöttem, hogy megpróbálok csatlakozni hozzád. Tegnap folyékony élesztőt készítettem a Linadoc receptje szerint. Ma próbálok sütni. Remélem, sikerülni fog, ha felteszem a képeket.
Azért kerültem a kovász témájába, mert találtam egy könyvet a "Friss kenyér utcája" sütéséről (Paul Allam és David Guinness) A sütési útmutató szakemberektől. Van egy kovászos recept, a véleményed nagyon érdekes:
Kovász
Ha a lisztet összekeveri vízzel, és meleg helyen hagyja, néhány nap múlva vadélesztő képződik ebben a keverékben - a lisztben és a levegőben található baktériumokból. Ez a vad élesztő táplálja a lisztben lévő természetes cukrokat,
széndioxiddá (amely buborékok keletkezését eredményezi) és tejsavvá (savanyú ízt adva) alakítja át őket. Amint
ez a természetes erjedési folyamat megkezdődött, megvan az úgynevezett kovász. Ez az első fontos lépés az üzleti életben
kenyér készítése a tésztán. Mint minden élőlény, a kovász táplálékot és gondozást igényel. Aggódnia kell
hogy a helyiség hőmérséklete többé-kevésbé állandó legyen, és hogy a számára ilyen pusztító ne kerüljön a kovászba
olyan anyagok, mint a só, cukor, sav vagy ecet. A kovászot naponta egyszer kell etetni vízzel és liszttel. Idővel a kovászos aroma
világosabbá és többkomponensűbbé válik. Az induló kultúra táplálásának és gondozásának számos módja van. Valaki ra-
Hajlamos hozzá szerves narancslé vagy szőlőhéj, valamint mazsola, joghurt, méz, burgonyaleves vagy maláta. A lényeg az, hogy a természetes baktériumkultúrákat tartalmazó étrend-kiegészítők segítenek a vad élesztő termesztésében sokkal gyorsabban, az ezekben az összetevőkben található természetes cukrok pedig táplálékul szolgálnak a kovászhoz és elősegítik az erő gyorsabb megszerzését.
Ha betartja a búza vagy a rozs kovász napi etetésének sorrendjét, a folyamat könnyebb lesz. Próbáljon meghatározni egy meghatározott időpontot az induló kultúra táplálására: a reggeli remek, mivel mindenki reggelizik. Ha meleg az éghajlat, akkor az első hét után tegye az önindítót éjjel hűtőszekrénybe, és ezt egész életében töltse naponta. Az indító kultúrát egy napra hagyhatja szobahőmérsékleten, de ha különösen meleg nap van, mondjuk 26 ° C felett, tartsa a hűtőszekrényben az etetések között. Magas hőmérsékleti körülmények között intenzívebben kezd enni, mindent megesz, anélkül, hogy megvárná a következő etetést, éhezni és gyengülni kezd. Az indító kultúra hőmérsékletét csökkenteni kell, hogy elegendő élelem legyen a táplálkozás közötti növekedéshez és fejlődéshez.
Búzakezdő
Az alábbiakban bemutatjuk a búza kovász receptjét, amelyet pékségünknél használunk, de hozzáadhatja a fent említett bármelyik összetevőt. Néhány érett bio szőlőt ajánlunk.
Használjon két tiszta műanyag vödröt vagy két tiszta műanyag tálat az önindító tétel elkészítéséhez.
1. nap
Kezdet vagy kezdet. Keverje össze a lisztet és a vizet 50% és 50% arányban. Ehhez vegyen egy tiszta vödröt, és tegyen bele 50 ml vizet és 50 g sima szerves lisztet.
2. nap
Első etetés. Az önindító teljes tömege most 100 g. Az első etetéshez vegyen 50 ml vizet és 50 g (1/3 csésze *) sima szerves lisztet. Keverjünk el egy evőkanállal, majd öntsük az önindítót a kapott keverékbe, és keverjünk össze mindent (enyhén, csak az összetevők összekapcsolása érdekében). Fedjük le műanyag borítással, és tegyük félre egy éjszakára.
3. nap
Második etetés. Az indító kultúra most 200 g. A második adagoláshoz vegyen 100 ml vizet és 100 g (2/3 csésze) sima szerves lisztet. Keverje össze a vizet a liszttel egy evőkanállal, majd öntse a kovászt a keverékbe és keverje össze. Fedjük le műanyag borítással, és tegyük félre egy éjszakára.
4. nap
Harmadik etetés. Az induló súlya most 400 g. A harmadik adagoláshoz vegyen 200 ml vizet és 200 g (1/3 csésze) lisztet. Keverjük össze a lisztet és a vizet, adjuk hozzá a kovászot és keverjük össze. Fedjük le, és tegyük félre másnapig.
5. nap
Ebben a szakaszban meg kell szabadulnia az indítókultúra egy részétől, különben túl sok kezdő kultúrával rendelkezik, amely még nem elég aktív a használatához. Az ötödik napon az indító kultúra súlya 800 g lesz. Csak 100 g-ot kell hagynia, és a többit ki kell önteni.
Az első öt nap után meg kell ismételnie az első, a második és a harmadik takarmányt ugyanúgy, és így kell folytatnia három hétig (lásd alább a heti etetési ütemtervet. A negyedik héten növelnie kell az etetés intenzitását készítse elő az önindítót a tészta elkészítéséhez (lásd (lásd a végső etetési ütemezést alább).
Rozskovászat
A rozs kovász előállításának folyamata nagyon hasonlít a búza kovász előállításához, csak sokkal egyszerűbb, mivel a rozsliszt sokkal gyorsabban erjedni kezd. A hatás alapelve ugyanaz, de az arány 60% víz és 40% liszt között van, mivel a rozsliszt több vizet képes felszívni, ennek eredményeként az erjesztéshez
kissé meg kell növelnie a víz mennyiségét.
1. nap
A kezdet pillanata. Vegyen egy tiszta vödröt, és tegyen bele 60 ml-t. 1/2 csésze) vizet és 40 g organikus rozslisztet. Keverje meg egy kanállal. Fedjük le műanyag burkolattal és tegyük félre másnapig.
2. nap
Első etetés. Az indító kultúra teljes tömege most 100 g. Az első etetés 60 ml 1/2 csésze víz és 40 g szerves rozsliszt lesz. Kanállal keverjük meg, majd öntsük hozzá az önindítót és keverjük újra. Fedjük le műanyag burkolattal és tegyük félre.
3. nap
Második etetés. Az indító kultúra össztömege most 200 g. A második etetéshez vegyen 120 ml vizet és 80 g szerves rozslisztet. Kanállal keverjük meg, majd öntsük hozzá az önindítót és keverjük újra. Fedjük le műanyag burkolattal és tegyük félre.
4. nap
Harmadik etetés. A kovász súlya most 400 g. A harmadik etetés 240 ml vízből és 160 g szerves rozslisztből áll. Keverjük össze, adjuk hozzá az önindítót és keverjük újra. Fedjük le műanyag burkolattal és tegyük félre.
5. nap
Az ötödik napon az indító kultúra össztömege 800 g lesz. 100 g-ot el kell hagynia, a többit megsemmisítik.
Folytassa ugyanazt az etetési ütemtervet, mint a búzaindító esetében (lásd az alábbi táblázatot), ennek megfelelően változtatva az etetés mennyiségét. A rozs kovász nem buborékol vagy habzik annyira, mint a búza kovász. Nagyon enyhén emelkedni fog, majd erősen leesik, ha elfogy a cukor, és nincs mit szén-dioxiddá alakítani, tehát nem lesz miből emelkedni. Ez annak a jele, hogy az induló kultúrája aktív és tápközeget igényel.
Búzakezdő heti etetési ütemezés
1-3. Hét
etetési idő vízliszt össztömeg
1. NAP
Kezdés 7: 00-kor 50 ml 50 g 100 g
2. NAP
Első etetés 7: 00-kor 50 ml 50 g 200 g
3. nap
Második öntet 7: 00-kor 100 ml 100 g 400 g
4. NAP
Harmadik etetés, 7: 00-kor 200 ml 200 g 800 g
5. NAP Dobjon el 700 g keveréket.
Ismét kezdje el etetni a maradék 100 g kovászot.
Első etetés 7: 00-kor 50 ml 50 g 100 g
6. NAP
Második öntet 7: 00-kor 100 ml 100 g 400 g
7. NAP
Harmadik etetés, 7: 00-kor 200 ml 200 g 800 g
A harmadik hét után a kovásznak elég erősnek kell lennie ahhoz, hogy felhasználható legyen a tészta elkészítéséhez. Amikor a tésztát gyúrja, meg kell növelnie az etetés gyakoriságát, hogy a kovász erősebb legyen. A keverés napján vegyen be 100 g induló tenyészetet és háromszor etesse meg (lásd az alábbi táblázatot). A harmadik etetés után csúcsformában van.
Rozskenyér készítésekor állítsa be az arányt úgy, hogy 60% víz és 40% szerves rozsliszt legyen. Azon a napon, amikor azt tervezi, hogy a rozs kovász indítószert használja a tészta elkészítéséhez, vegyen be 100 g kovász indítószert és háromszor etesse meg az alábbi ütemtervet követve - és ennek megfelelően állítsa be az arányos összetevőt.
A búza kovász takarmányozásának végső ütemezése
4. hét
etetési idő vízliszt össztömeg
KIND NAP
Első etetés 13:00 órakor 50 ml 50 g 200 g
Második etetés 21:00 órakor 100 ml 100 g 400 g
Harmadik etetés, 6: 00-kor 200 ml 200 g 800 g
Ezzel a takarmányozási ütemezéssel a tészta vagy a rozstészta gyúrásának legjobb ideje 13:00 körül van. A jelzett ütemtervtől való kismértékű eltérés elfogadható: plusz vagy mínusz egy órával a kép nem sokat változik. Megváltoztathatja ezt az ütemtervet a következő tésztatétel időpontjától függően. Ne feledje azonban, hogy a kovász a siker legfontosabb összetevője. Ha még nem áll készen vagy nem táplálják megfelelően, nincs értelme a tésztát gyúrni.
Ha fontolóra veszi az önindító használatát a tészta gyúrásához, feltétlenül tegyen félre 100 grammot, és folytassa az etetést későbbre. Ha ritkán süt kenyeret, és aktív kovász van, akkor az a hűtőszekrényben marad életben, ha 2-4 naponta eteti. Néhány nappal a tészta elkészítése előtt meg kell szereznie. Adj neki őszinte meleget és törődést, és ne
felejtsen el egy kiadós lisztből és vízből álló ételt naponta háromszor, mielőtt összegyúrja a tésztát.
Fagyaszthatja a búza kovászát is, majd a fent leírt szeretettel és nagylelkűséggel újramelegítheti. A legmagasabb aktivitás fázisában (azaz a harmadik etetés vége közelében) sterilizált vödörben kell lefagyasztania az indító kultúrát.
Az önindító helyes etetése
• Az első adaghoz mindig bio lisztet és forrásvizet használjon, mivel ez nagyban növeli a siker esélyét.
• Etetéskor használjon tiszta műanyag vödröket.
• Amikor lisztet keverünk vízzel, addig nem kell ostorozni a keveréket, amíg pépes keveréket nem kapunk, csak keverjük össze a lisztet vízzel, adjuk hozzá az induló tenyészetet és enyhén keverjük újra. Rendben van néhány csomó liszt, mivel ez egy kicsit megnehezíti a természetes élesztő munkáját.
• Amikor az indító kultúra aktivizálódott, fontos, hogy az összes szabálynak megfelelően táplálja, mivel az indító kultúrának buborékolni kell és légbuborékokkal kell rendelkeznie.
Nem kell feltörnie ezeket a buborékokat, ezért amikor a kovászot friss liszttel és vízzel ötvözi, próbáljon kíméletes lenni, de alaposan keverje össze az összetevőket.
• A rozsliszt gyorsabban erjed, mint a búzaliszt. Ezért a búza kovász ütemtervét követve az első héten a búzaliszt rozsliszttel helyettesíthető, amíg a kovász aktivizálódik. Ezt követően ragaszkodhat a búzaliszt etetési ütemtervéhez. Valójában egy búzakeményest kap, amely nagy evolúciós ugrást kapott az élet küszöbén.
Fontos jelek
• Ha minden a tervek szerint halad, az indulónak 1-2 hét múlva erjednie kell (buborékolni és habzani kezd).
• Ha bármelyik szakaszban átlátszó folyadékréteget észlel a tetején, az azt jelenti, hogy a kovász hideg, és valahol melegebb helyre kell vinni. Ez azt is jelentheti, hogy éhes, ezért etesse.Végül, és ami a legrosszabb, jelezheti, hogy kovászod elhagyta ezt a világot. Ha két hét elteltével nem lát semmilyen aktivitási jelet (buborék), valami drámaian nincs rendben az indítóval, és elölről kell kezdenie.
• Ha a kovász leesett, mint egy fújt labda, ez szintén az éhezés és esetleg túl magas környezeti hőmérséklet jele (de a kovász él és aktív). Ebben az esetben etetni kell, és kissé hűvösebb helyre kell vinni.
• Ha a kovász pezseg, habzik és aktívan emelkedik, az azt jelenti, hogy nagyszerű, telt, tele van vitalitással és készen áll arra, hogy csodálatos cipóval kedveskedjen neked.
Opara
A tészta a kenyér lelke. Az emberiség évezredek óta készíti a tésztát, a fáraók korától kezdve, Kr. E. 1400-tól kezdődően. e. A sütőipar fejlődött, új felszerelések jelentek meg, számítógépes technológia fejlődött, és a tészta még mindig közel állt az emberhez.
A 20. század húszas éveiben ipari élesztőtörzsek jöttek létre, és a kenyeret ipari méretekben kezdték sütni.
hatalmas gyárakban, ami hatalmas számú kis pékség hanyatlását és tönkremenetelét okozta, és tésztában kenyeret sütött
ritkasággá vált. Sajnos ez a tömegesen előállított kenyér, szeletelve és csomagolva, nemcsak pusztított
táplálkozási tulajdonságai és íze, hanem összefüggés a múlttal. És sajnos ez a pamutízű kenyér még mindig
sok család szokása.
De még nincs minden elveszve. Miután egyszer megkóstolta a szivacsos kenyér ízét, az ember számára már nehéz visszatérni a kenyérhez a szomszédos szupermarketből. Ha egészséges, természetes, alacsony glikémiás indexű (01) kenyeret keres tartósítószerek vagy adalékok nélkül, akkor a szivacsos kenyér az Ön számára. A piskótakészítéshez idő, kitartás és türelem szükséges, de az eredmények megérik.
Először elő kell készítenie a kovászot, amely felemeli a kenyerét. A kovász elkészítésének egyetlen nehézsége, hogy állandó gondozást igényel, amelyet a nagyon elfoglalt embereknek nem mindig sikerül biztosítaniuk. A megoldás az, hogy pontosan ugyanabban az időben tartsuk be a napi etetési ütemtervet, hogy az automatikusan az Ön számára. Az indító kultúra táplálása percek kérdése, de az aktív starterkultúra megszerzésének teljes folyamata akár 3-4 hétig is eltarthat. Ha úgy tűnik neked
hogy ez hosszú idő, akkor a világ egyes országaiban a pékségekben több száz éves kovászok vannak. És itt, a Burke utcán, a kovász még nagyon fiatal - csak ötéves.
Itt egy kovászos recept. A mai kenyérsütési kísérlet után megpróbálok kovászot készíteni ennek a receptnek megfelelően. Akkor beszámolok az eredményről. Köszönöm! Sok szerencsét!