Peter Reinhart alapvető kezdője

[Indító:]

Peter Reinhart alapvető kezdője

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Indító:
érett búza kovász 100% nedvesség	115gr
kenyérbúzaliszt	130gr
víz	60 g / ml
Kenyér tészta:
indító	egész
kenyérbúzaliszt	575gr
víz (enyhén meleg)	340-400 g / ml
só	2 teáskanál

Főzés módja

• Továbbra is tiranizálom Reinhart könyvét, és remélem, hogy nem állok meg itt.
  
• 
  
• A kenyér rendkívül szilárd és hosszú, mint minden Reinhart kovászos vagy répás (nagy) receptje. Ismét minden késik a kovász hűtőbe rakása miatt.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Így:
  
• 1. Ha a kovász a hűtőszekrényben él, az önindító elkészítése előtt melegítse fel. Ezután adjunk hozzá vizet a mért kovászhoz, keverjük össze és adjunk hozzá lisztet. Nem kell buzgónak lenni, a lényeg, hogy a liszt nedves legyen.
  
• 
  
• 2. Szórja meg olajjal a tetejét, fedje le a tartályt, és hagyja 4 órán át szobahőmérsékleten, vagy amíg az önindító kétszeresére nő.
  
• 
  
• 3. Helyezze a hűtőszekrénybe legalább egy éjszakára (2 napig biztosan eltartható, én kipróbáltam).
  
• 
  
• 4. Szerezze be egy órával a teszt megkezdése előtt, hogy az indító meleg legyen.
  
• 
  
• 5. Gyúrja össze a tésztát úgy, hogy összekeveri az indítószert vízzel (először öntsön 340! Ml-t), majd adja hozzá a többi hozzávalót. A kezeknek 12-15 percig kell gyúrniuk, tésztakampóval 4 percig közepes sebességgel, majd 5-10 perc pihenéssel és további 4 perc gyúrással. A gyúrási folyamat során állítsa be a vizet, mivel lehetetlen pontosan megmondani, hogy mennyi lesz a lisztje (átlagosan 380 ml-re van szükségem a liszthez). A tészta kenyér legyen, zsemlét formázzon, ne ragaszkodjon a tál falához, hanem puha, hajlékony és szinte ragadós legyen. A gluténnak fejlődnie kell (húzva a tészta nem törik el, hanem fóliával és cérnákkal nyújtják).
  
• 
  
• 6. Megszórjuk olajjal, és letakarjuk a tál tésztát. Hagyja szobahőmérsékleten fermentálni 3-4 órán át, vagy amíg meg nem duplázódik.
  
• 
  
• 7. Formázzon egy terméket a tésztából (tekercs, cipó, kerek cipó). Reinhart azt javasolja, hogy ezt a tésztatömeget két termékre osztják. Helyezze a próbakosárba és pecsételje 2-3 órára, vagy tegye hűtőbe egy éjszakára. Igaz, akkor ha hűtőszekrénybe helyezzük, akkor sütés előtt legalább 4 órával ki kell venni.
  
• 
  
• 8. Melegítsük elő a sütőt 250-260 fokra. A működési hőmérséklet (amelynél a sütés megtörténik) 230 fok. Végezzen vágásokat az üresen, permetezze vízzel és tegye előmelegített sütőbe. Tegyen egy csésze forrásban lévő vizet egy speciális előmelegített tálcára / tepsire, engedje le a hőmérsékletet 230 fokra és süsse 10 percig. Ha szükséges, méretezze 180 fokosra és további 10-20 percet. Élénk arany színig.
  
• 
  
• A kenyér nagyszerű és gazdag ízű, gazdag illatú.
  
• 
  
• 
  

jegyzet

Elvileg ez időközönként megtehető. Az önindítót nem nehéz összekeverni és hűtőbe tenni. A tésztát is összegyúrjuk. Csak meg kell várni az idő oroszlánrészét. A kovász nem olyan reaktívan működik, mint az élesztő.

Holnap, napfényben, vágok, mert minden sütés este történik, és a morzsa textúrája rosszul látható ebben a fényben.

Az érett búza kovász pedig olyan, mint itt https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0 ? És akkor még mindig nem tudom megtenni kovászsal, csak ezt sajátította el.

Nem biztos, hogy ilyen módon. Felhívjuk figyelmét, hogy az élesztőt saját erjesztésű kenyérben, valamint az első és a későbbiekben használják. Felveszik azt a kenyeret. Az adott kovászos kenyérben egyszerűen egyáltalán nem léteznek. Csak a kovász emelőereje.

És már 2/3-mal csökkentettem az élesztőt, és azt tervezem, hogy még tovább csökkentsem. Nos, elvileg akkor én is kipróbálhatom ezt? Ha még mindig növekszik az önindító.Mindenesetre beviszem a receptet a malacka bankomba, és idővel kipróbálom. Még mindig félek, hogy megközelítsem magukat a kovászokat.

És már 2/3-mal csökkentettem az élesztőt, és azt tervezem, hogy még tovább csökkentsem. Nos, elvileg akkor én is kipróbálhatom ezt? Ha még mindig növekszik az önindító. Mindenesetre beviszem a receptet a malacka bankomba, és idővel kipróbálom. Még mindig félek, hogy megközelítsem magukat a kovászokat.

Nagyjából megteheti. A kovász (klasszikus, élesztő hozzáadása nélkül) szintén élesztő, csak vad. A kovászban azonban többféle van, többféle tejsavbaktérium. Ezért a kovászos kenyér megfelelő íze.

Még akkor is, ha az adott receptben jelentősen csökkenti a tenyésztett élesztő tartalmát, a végén mégis tésztát (előzetet) kap a tenyésztett élesztőre. Nem számít, mennyit teszel eleinte, szaporodni fognak, ez csak idő kérdése. Az éjszaka folyamán, különösen a hűtőszekrényben, vadélesztő és tejsavbaktériumok nem fognak fejlődni. Bár a hideg erjesztés még javítja az ízt, kissé elmarad a teljes értékű vad kovász ízétől. Ez azonban megoldás, ha a szem fél a klasszikus kovásztól.

És még egy dolog: a kovász 100% -os nedvességtartalma azt jelenti, hogy annyi víz van benne, ahány liszt van. Ezt a képletet használják a pékek és a 100% liszt. Minden egyéb összetevő a liszthez viszonyítva. Például egy 60% nedvességtartalmú kovász azt jelenti, hogy a víz a liszt tömegének 60% -át tartalmazza. Ez vagyok én, hirtelen nem tudod.

Bár a hideg erjesztés még javítja az ízt, kissé elmarad a teljes értékű vad kovász ízétől. Ez azonban megoldás, ha a szem fél a klasszikus kovásztól.

Itt beszélek. És akkor megnézed, és meggondolom magam a kovászon. Bár félelmetes vállalni, tanulmányozom a témát.

Nos, nézd ... És tegnap leültem egy tollal és egy számológéppel, és átformáltam a kovászos kenyér előző ciabatta receptjét
Egyelőre ezt kell sorba állítanom

[Madárijesztő]

Madárijesztő, nagyon köszönöm a receptet, a kenyér nagyon szép!
Légy ilyen kedves .... kérlek, magyarázd el azoknak, akik különösen okosak ... miből készítsen érett búzakeményest, és mennyibe kerül ... és hol

[Madárijesztő]

Madárijesztő, nagyon köszönöm a receptet, a kenyér nagyon szép!
Légy ilyen kedves .... kérlek, magyarázd el azoknak, akik különösen okosak ... miből készítsen érett búzakeményest, és mennyibe kerül ... és hol

A fórumon van egy teljes szakaszunk, amely csak a kovásznak szól (ez a téma benne van, mert a kenyeret kovászhoz sütik).
El kell olvasnia az első általános témákat, hogy megértse, mi a kovász, hogyan készül és tárolják. Tucatnyi recept van a kovászokhoz - bármelyik szerint elkészíthető és további sütéshez felhasználható.

Röviden: ezek vad élesztő- és tejsavbaktériumok tenyészetei folyékony lisztkeveréken nőttek, bizonyos körülmények között. Ugyanarra a célra használják, mint a bolti élesztő, de van néhány sajátossága.

Lelkesedés

Nos, valahogy lendületet kap, különben 6 könyvem van ...

mi a kovász, megértettem, csak a tartalomjegyzékben nincs "érett búza kovász", ezért kérdeztem ....... a kovász minden receptjét alapul vehetjük

mi a kovász, megértettem, hogy csak a tartalomjegyzékben nincs "érett búza kovász", ezért kérdeztem ....... bármilyen kovászos receptet lehet alapul venni

Igen, bármilyen recept szerint indulhat búzaliszttel.

[Madárijesztő]

Madárijesztő
Csodálatos kenyér !! Csodálatos kéreg, nagy morzsa ...
Csak nem értettem, miért kell az önindítót olajjal permetezni? Valahogy máshol nem találkoztam ...

[Madárijesztő]

Madárijesztő
Csodálatos kenyér !! Csodálatos kéreg, nagy morzsa ...
Csak nem értettem, miért kell az önindítót olajjal permetezni? Valahogy máshol nem találkoztam ...

Reinhart folyamatosan olajat szór. Valószínűleg ezt magyarázza.Gondoltam is rá, míg, kivéve, hogy a kéreg ne száradjon ki, nem jöttem rá. De ő a szalag alatt van ... Általában mintha pontosan nina lennék ...

[Madárijesztő]

Madárijesztő
Köszönöm, valószínűleg a nagyoknak megvannak a furcsaságaik ...

És mondja meg, kérem, hogy kapnak ilyen szép kerek csíkok a kenyéren (még nem vagyok túl tapasztalt pék).

És mondja meg, kérem, hogy kapnak ilyen szép kerek csíkok a kenyéren (még nem vagyok túl tapasztalt pék).

Ilyen csíkok maradnak a próbakosár után, amelyben a darab sütés előtt megolvadt.

Köszönöm a kenyér receptjét, kiváló lett. Igaz, nem ilyen nagy lyukakkal, de ez annak köszönhető, hogy hiányzik a kombájn egy dagasztóval.

Köszönöm a kenyér receptjét, kiváló lett. Igaz, nem ilyen nagy lyukakkal, de ez annak köszönhető, hogy hiányzik a kombájn egy dagasztóval.

Semmi baj. A kenyérkészítő minden gyúró nélkül tökéletesen gyúr. Ha HP-vel rendelkezik - nyugodtan gyúrjon bele.

Sajnos a hatás még mindig nem ugyanaz. Bár szerintem ez is liszt. De a kenyér remekül ízlik. Előtte kivételesen kielégítő kovászot sütött. Most ezt fogom sütni.

Sajnos a hatás még mindig nem ugyanaz. Bár szerintem ez is liszt. De a kenyér remekül ízlik. Előtte kivételesen kielégítő kovászot sütött. Most ezt fogom sütni.

Hogy őszinte legyek, nem látok hatalmas különbséget. Van HP-m és egy horogkeverőm is (bolygókeverő). A lényeg, hogy a tészta dagasztásának és autolízisének megfelelő időpontot válasszuk ki, hogy tudjuk, milyen állagú legyen. Mindkettő kiváló eredményeket érhet el. Az egyetlen DE: A HP nem túl alkalmas olyan tésztákhoz, mint a chabatta.

Ilyen csíkok maradnak a próbakosár után, amelyben a darabot megolvasztották sütés előtt.

Mondja, hogy a pergament rendezi vagy éppen a kosárba helyezi?

Mondja, hogy a pergament rendezi vagy éppen a kosárba helyezi?

Közvetlenül a kosárban, jól megszórva liszttel és búzadarával (búzadara).

Helló, egy kérdés a szakemberek számára, ha az összes kovász tejsavra épül, hogyan kezeli ebben az esetben az általuk termelt savat, savanyúvá válik a kenyér? Vagy ezt valahogy el lehet kerülni?

Helló, egy kérdés a szakemberek számára, ha az összes kovász tejsavra épül, hogyan kezeli ebben az esetben az általuk termelt savat, savanyúvá válik a kenyér? Vagy ezt valahogy el lehet kerülni?

Az indító kultúrák szintén tejsav tenyészeteken alapulnak, de elsősorban vad élesztőn. A kovászos kenyér nem savanyú, ha a kovász nem erjed, vagyis a legkevesebb sav keletkezik ott. Csak meg kell tanulnod, hogyan lehet a sütést a legtöbb sütési állapotban elkapni. Vegyük a kezdőkultúrát a csúcsra, és ne vigyük túlzásba.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, köszönöm a receptet!
Ma harmadszor készítettem el egy "alap kovászot". Csak egy hónapja sütöttem kovászot, és talán ez a legfinomabb kenyér, amit valaha is sütöttem.
Használt francia kovász. A kovász és a liszt aránya 1: 3. Ezt tettem:
🔗

Szép munka! Nagyszerű lett!
bár véleményem szerint a morzsa nedves, egy kicsit több lisztre van szükség. De ugyanakkor mindenki tökéletesen megőrizte formáját, és ami a legfontosabb, finom!
Egy új, kovászos korszak kezdetével Ön ...

Igen, ez így van, kissé nedves! Még csak tanulok, úgyhogy hamarosan megjavítjuk. Húsvétra teflonformákban sütöttem ezt a kenyeret. Valószínűleg ezért tartottam meg az alakomat.

Helló, köszönöm a tanácsot, a javasolt receptből kiindulva különböző hígítási időket próbáltam ki, de nem pozitív, ha nem savanyú, de majdnem süteményt, de a gyomorégésig savanyú, csodálatos jóképű férfit értem el. Valószínűleg rossz a kovászom, rozsliszten és vízen készítettem. Bár a kenyérkvasz kiválóan jött ki rajta! Szeretnék kipróbálni egy újat oktivizatsya mazsolával. És ha aktiválja a hw-t.liszt fiatal házi borral bárki kipróbálhatja?

Nagyon köszönöm a remek recepteket. Jaj, nekem nincsenek ilyen könyveim, ezért hármas, négyszeresére nő, hogy kenyeret készít belőlük, és ugyanazt a lehetőséget adja mindenki másnak. Ciabattát és másokat készített. Több kezdő induló
Vannak, akik jobban szeretik a szovjet kenyeret. Például anyukám a legkevesebb cukor hozzáadásával sem ismeri fel a kenyeret, ad neki savanyú téglát.És valahogy európai vagyok, most Ciabatta, francia, olasz. M-nya.

Lányok, sürgős segítségre van szükség !!! A tészta már több mint kétszer megemelkedett, formázni kell, de csak eszembe jutott, hogy nem tudom, hogyan kell sütni, formában? Ahhoz, hogy egy ilyen kerek cipó, mint a Chuchelka, elszakadjon, egy korrektárkos kosárban kell állnia (valahol olvastam, hogy leválik egy salátástál), és akkor hogyan? vegyen fel valami kereket, vagy tegyen egyenesen egy tepsibe egy kosárból és a sütőbe? Pliz, bárki ???

Lányok, sürgős segítségre van szükség !!!

Ha sürgős, akkor próbálkozzon
gyorsabb, mint elmagyarázni .....

köszi, Viki, elment nézni

Több

és még könnyebb
csak papíron, majd a sütőben lévő papírral együtt.

Az első link jobban tetszett, köszönöm. Ott egyértelmű, hogy mit kell kezdeni vele a korrektúra után) Vika, muszáj fedővel sütni? Nos, nincs magas fedeles edényem ... alacsony serpenyő, 8 cm lesz, sajnos ... multicooker fazék, mintha egy forma fóliával illene, de valószínűleg ilyen térfogatnál keskeny ...

Ó, Vicki, még egyszer köszönöm a hatalmas linkeket, ott kiderül egymás után! ) Minden világossá vált. HURRÁ!!! Most várom az eredményt, és ... a kemencében Ha csak a sütő nem okoz csalódást (a szovjet idők öregasszonya nem egyenletesen süt, a vászon gumiszalag ajtaja tartja) Nos, azt hiszem, alkalmazkodni fogok.

"A szovjet idők öregasszonya", valamint egy pár tégla kenyérsütéshez nagyon alkalmas.
Ezt biztosan tudom.
Nagyon remélem, hogy lesz mit dicsekedni.

Nos, itt van a fotóriportom: mi történt ... a kemencében először sütöttem ilyen kenyeret, ahogyan a segélykiáltásaimból már megértette



Furcsa, kapok pite-t egy francia nőnél, nos, nagyon finom, de a kenyér az összes recepthez ugyanaz és kissé gumiszerű? Mi lehet az oka? Este sütöttem, finom volt, de reggel, jaj ... nem tudom ... vagy rosszul csinálok valamit, vagy a kovászon múlik ...

Végül megsütötték ezt a kenyeret !!! Csak nagybetűvel és semmi mással.
Hogy-oh-oh-oh ő. Nem is mondhatom el.

Mindent pontosan a recept szerint csinált. Búza kovász francia.
A formázás után sokáig gondolkodtam, hogyan lehet a hangoláshoz rögzíteni. Ennek eredményeként azonnal betettem egy 3 literes üstbe, amelyben a kemence volt. Nagyon jól emelkedett szobahőmérsékleten. Egy fedővel fedett üstöt hideg sütőbe tettem, és 270 fokon bekapcsoltam. Fedő alatt 45 percig sült. A kenyér a legtetejére emelkedett, és amikor levettem, fedél nélkül még nőtt - 20 percig 220 fokon.
Milyen jóképű férfi! Krémes morzsa! Aroma! De a morzsa kissé gumiszerű. Ha valaki nem szereti, és ezt imádjuk. A fiú azt mondta, hogy csak ezt a kenyeret szabad sütni

Köszönöm a remek receptet! Új kovászos kenyeret várunk!

Furcsa, kapok pite-t egy francia nőnél, nos, nagyon finom, de a kenyér az összes recepthez ugyanaz és kissé gumiszerű? Mi lehet az oka? Este sütöttem, finom volt, de reggel, jaj ... nem tudom ... vagy rosszul csinálok valamit, vagy a kovászon múlik ...

Számomra kiderült, hogy ez a kenyér nem hasonlít ízére a francia nőnél készülteknek. Az íze más, a morzsa pedig gumibb. Még egy francia nőnél is süthet bármit, amit csak akar - rozs- és teljes kiőrlésű kenyeret is, előzőleg a kovászot megfelelő liszttel táplálta. És ha a nap folyamán kis adagokban eteti meg a csúcson 3-szor, egy kis adaggal kezdve, csodálatos tejízű kenyeret kaphat.Úgy tűnik, Vikinek leírtak egy ilyen technológiát. Próbálja megváltoztatni a tészta erjedési hőmérsékletét - és ettől eltérő ízt kap. Egy ilyen oldallal hamarosan valamennyien nemes pékek leszünk

Új vitamin, köszönöm! Tehát ez egy ilyen recept. Valahogy távolról emlékeztetett a szovjet kenyérre 28 kopeckéért, ha valaki emlékszik ...
Újra meg kell próbálnom sütni.
És az oldalunk valóban nagyon jó és hasznos. És az itteni emberek nagyon segítőkészek! Köszönöm mindenkinek!

Az íze más, a morzsa pedig gumibb.

Kérjük, magyarázza el, hogyan? Radír?
Egyetértek veled az oldallal kapcsolatban. Nagyon hasznos webhely és segítőkész emberek.

[ilonnna]

A gumi kevésbé omlik. A kovászos kenyér sajátossága, hogy mindig ilyenek. Kóstolni pedig nem tudok mit mondani. Az íz annyira szubjektív és finom, hogy természetesen meg tudom magyarázni a benyomásaimat, de ez nem fogja helyettesíteni vagy megváltoztatni a sajátját.
ilonnna

Amit a fotóból látok. A kenyér jó minőségűnek bizonyult, nagyszerű vagy. A morzsa jó. vannak hiányosságok: vagy enyhe vízfelesleg, vagy a munkadarab állt (kissé felfújt, ami miatt a vágások nem nyíltak ki teljesen). Ez nem ijesztő, tapasztalt pékekkel fordul elő, ezért csak vegye tudomásul, ez jól fog jönni, és nagyon büszke lesz a kezére!

Madárijesztő, köszönöm, hogy emeli a morálját!

vagy enyhe vízfelesleg, vagy a munkadarab állt (kissé felfújt, ami miatt a vágások nem nyíltak ki teljesen)

Igen, ez így van, a tészta kissé megállt, mert én, te gazember, beállítottam a tésztát, hogy előjöjjön, és csak akkor jöttem rá, hogy nem tudtam, mit kezdjek vele legközelebb? Hogyan kell formázni, mit kell sütni, elkezdtem keresni magam - nem igazán értettem ... Nos, dobtam az SOS-t, de addigra már a tészta "kigördült" a tálból. Nos, Vicki ideje volt segíteni, hogy álljon - az biztos. És amikor kiraktam a formából, valamiért valamennyire lebegett is. talán az én lisztem kevesebb vizet vesz fel, ez is lehet. Sajnos még nem tanultam meg a kenyértészta olvasását. Ott nem minden kenyérnek kell kolobok .... fokozatosan megtanulom. és van hőmérő nélküli sütőm is ... nem tudom, hogy értem a 260 vagy 230 fokot stb.

Végül megtanulta behelyezni a fényképet



Bran formálás közben középre talált

Az utolsó bitek elfogyasztása

Azta! Ugyanaz: "kolobok-kolobok, megeszlek !!" Vágás a demonstráláshoz? Dicsekedni a péppel?

Ezt a kenyeret is megpróbáltam megsütni. Bocsássanak meg nekem a technika pedáns ragaszkodásának hívei. Kicsit eltörtem. Nagyon szerettem volna az első alkalmat a lehető leghamarabb. Ezért az indító nem tegnap este. Egyébként akkor olvastam el a receptet, amikor a kovászt már táplálták, és vártam, hogy bekerüljek a tételbe. Felét megfeleztem, hozzáadtam 20-30 grammot a búzakorpa receptjéhez és megyek. Gyúrjuk össze a tésztát kenyérsütőben, süssük a sütőben 15 percig. Úgy tűnik, hogy minden sikerült. Finom, aromás és gyönyörű. Az első jó kenyerem.
Köszönöm a receptet Reinhartnak és Chuchelkának. Ezt a kenyeret mindenképpen megsütöm és még tovább

Hihetetlenül jó. A kenyér és a fotó is kiváló.
Rendkívül hasonló az enyémhez, csak ikrek. Mind a kéreg típusa, mind a morzsa típusa szerint. Gratulálok a sikeres kísérlethez. A kenyér élőlény, és nagyon fontos, hogy helyesen "megértsük"!

Köszönöm. Igen, nagyon jó. Ezért a következő már készül. A saját kezű kenyérsütés kétségtelenül kellemes dolog. És bár van inspiráció, van időd arra, hogy a lehető legtöbbet megértsd és megértsd. Nos, vagy legalábbis az előírt minimum. Búza van. Búza-rozs már és tegnap még pizzát is sikerült kipróbálni.
p.s. hogy miért vettem kenyérsütőt, nem világos

p.s. hogy miért vettem kenyérsütőt, nem világos

Gyúráshoz !! Kiváló gyúró, még akkor is, ha nem állítja be teljesen az egész kenyérprogramot. Édes pékárukhoz (mit lehet ennél a tésztánál kézzel szedni, ez nem kenyér, ott minden könnyebb és gyorsabb - bedobta és ment), tésztához / gombócokhoz / manti / gombócokhoz (minek bajlódni a kezével?). Téged szolgál - határozottan. Szokja meg és értse meg. hogy sok mindent képes megtenni, még akkor is, ha a kenyeret kézzel tökéletesen megsütik.

Gyúráshoz !! Kiváló gyúró, még akkor is, ha nem állítja be teljesen az egész kenyérprogramot.Édes süteményekhez (mit lehet ennél a tésztánál kézzel szedni, ez nem kenyér, ott minden könnyebb és gyorsabb - bedobta és ment), tésztához / gombócokhoz / manti / gombócokhoz (minek bajlódni a kezével?) . Téged szolgál - határozottan. Szokja meg és értse meg. hogy sok mindent képes megtenni, még akkor is, ha a kenyér kézzel tökéletesen megsült.

igen, természetesen jól kell jönnie. A végén megpróbálom így vagy úgy átvinni az alap / minden nap kenyér recepteket a kenyérsütőbe. Valahol valószínűleg valakivel meg kell vitatni ezt a témát. Annak érdekében, hogy ne gyűjtsön gereblyét