Hogyan lehet szabályozni a kész kovászos kenyér savasságát / savanyúságát

[Anyakultúra - Az egészséges egyensúly hangsúlyozása]

A háztartási tésztapróbák gyártójának honlapján találkoztam egy ilyen nagyon érdekes cikkel (lent). Maga már régóta értetlenkedett azon, hogyan lehet kevésbé savanyúvá tenni a kovászos kenyeret, mivel a gyerekek nem akarnak savanyú kenyeret enni. Meg akartam jósolni a kenyér ízét is a kijáratnál. Tehát, a cikk fordítása angolról oroszra:


Miután elfogyasztottuk saját kovászt a "Village" kovászos kenyér készítéséhez, úgy döntöttünk, hogy két teljesen különböző ízű kenyér receptjét használjuk. Az első cipó "kevésbé savanyú", enyhe, de összetett aromával és savassággal rendelkezik, amely a háttérben marad, valamint egy "savanyúbb" cipó, amely savanyúbb és teljes egészében felfedi a teljes kiőrlésű termékek aromáját.

A kenyérsütési folyamat minden lépéséhez kissé más megközelítést alkalmaztunk. A leírást az alábbiakban részletezzük - a kenyereket a lehető legközelebb hoztuk a kívánt ízeredményhez anélkül, hogy veszélyeztetnénk a kenyér minőségét, és a nem kívánt mikrobák szaporodásának megelőző szabályozásával.

Anyakultúra - Az egészséges egyensúly hangsúlyozása

Az élesztő és a lactobacillus populációk (lactobacillusok - savtermelők) folyamatos egészségének és egyensúlyának biztosítása érdekében a süteményben gondosan változtattunk: hűvösebb fermentációs / érlelési hőmérséklet, fehér liszt etetéshez és csúcsérettség a „kevésbé savanyúakhoz”. "cipó, melegebb hőmérsékletekkel szemben, kissé serkenti a rozsliszt savasságának kialakulását és érettebb kovász a" savanykásabb "kenyérhez. A következő tészta gyúrás előtt kétszer etettük meg a kezdőanyát, de még az első etetés után is a létrehozott körülmények között különbséget észleltünk egy erősebb, savasabb tenyészízben egy "savasabb" cipó esetében.

Ha a jelenlegi starterkultúrában túl kevés a sav, a nem kívánt mikrobák (pl. Leuconostoc vagy penész) szaporodhatnak és megfertőzhetik a növényeket. Ha túl sok sav van, és a tenyészet túlérett, az élesztőpopuláció veszélybe kerül, és az enzimaktivitás spirálon kívül kerülhet. Ennek elkerülése érdekében a "savasabb" kenyerünk önindítójának előkészítése során az összes rozsliszt arányát 20% -ra korlátoztuk, és gondosan figyeltük az előkészítő pezsgésének és térfogatának változását, hogy ne menjünk túl messzire. érettebb állapotba hozása ...

Kész kovász - Készítsen sót a receptben

Jelentős változásokat hajtottunk végre a kenyér kész kovászának méretén. Míg a falusi kenyér receptje szerint kész kovászmá előre fermentált liszt átlagos aránya a teljes liszt 16,6% -a, kevésbé savanykás változatunkban a kész kovászban jóval alacsonyabb a liszt aránya, a teljes lisztnek csak 10,5% -a, és savasabb kenyerünk esetében a liszt százalékos aránya a kész kovászban a teljes liszt 35% -a. A különbség oka a só jelenléte a fő tészta receptben. A só jobban gátolja a savtermelőket, mint az élesztő, ami azt jelenti, hogy miután a kész startert a fő tésztába gyúrják, a savtermelés képessége némileg csökken. A "savanyú" kenyéríz eléréséhez fontos, hogy több savat és savtermelő baktériumot adjunk a fő tésztához.

A "kevésbé savas" cipó esetében az előkészített indítószer felhasználása alacsony százalékos liszttel nemcsak korlátozza a cipóban lévő sav mennyiségét, hanem lelassítja az erjedést is.A fermentáció lelassulása lehetővé teszi a lisztben lévő enzimek számára, hogy a keményítőt cukorrá alakítsák, ami tovább korlátozza a savanyúság érzékelését.
A só hozzáadása mellett hasonló hőmérsékleti megközelítéseket, lisztválasztást és a kész kovász készségét alkalmaztuk két különböző kenyérhez, mint egy anya kovászos etetésénél. A kevésbé savas változatnál az előkészített startert a ciklusban kissé korábban használjuk, mint az anyakezdő esetében - amikor az jól emelkedett, de még nem érte el a csúcsát. Ez a fajta kicsi, kevésbé érett kész kovász népszerű volt Chad Robertson és Ken Forkish körében sütőkönyveiben.

Számos péknél szokásos gyakorlat, hogy ebben a szakaszban kiválasztják a „kevésbé érett” kovászt az örök kovász előállításához. Vagyis kiveszi a fő kenyértészta bevezetéséhez szükséges részt, és a többit hagyja teljes érésig érni, mielőtt örök kovászt készítene (a kultúra megőrzésére).

Gyúrt tészta - érettség - az ízkontroll kulcsa

Úgy döntöttünk, hogy az eredeti / bázis recept 15% -áról 20% -ra növeljük a teljes kiőrlésű liszt százalékos arányát a "savasabb" kenyér teljes képletében; a kevésbé savas változatnál nemcsak a nem fehér liszt arányát csökkentettük 10% -ra, hanem a magos teljes kiőrlésű lisztre is átálltunk, és eltávolodtunk a savbarátabb rozsliszttől. A megnövekedett teljes kiőrlésű liszt könnyen beszerezhető otthon - egyszerűen szitáljon át egy finom szitán a nagy korpapelyhek eltávolításához. Mint Debra Wink rámutat, a teljes kiőrlésű korpa savtartalmú pufferek, és lehetővé teszi a laktobacillus savtermelőknek (LAB), hogy érettebb tenyészetben több savat termeljenek. Egyébként a rozsliszt cukrot is termel a tésztában, amely az ecetsavat termelő laktobacillusokat táplálja, amelynek a kész kenyérben kifejezettebb íze van, mint a kovász másik fő savjának - a tejsavnak.

Készen áll saját kovász savasságvizsgálatának megkezdésére? Összességében azt találtuk, hogy 1) az érettség (érettségi fok), 2) a hőmérséklet megválasztása (több savnál melegebb, kevesebb savnál hűvösebb) és 3) a liszt választása (kevesebb savhoz fehérebb) a leghatékonyabb tényező a kontrollálásban savasság kovászban., több teljes kiőrlésű gabona, főleg rozs a savasság érdekében). A paraméterváltozásokkal való kísérletezés során kulcsfontosságú szerepe az, hogy változtasson egyenként, egy-két alkalommal, hogy felmérje, mennyire befolyásolják a teszt egyéb aspektusait, mielőtt eldöntenék, melyiket alkalmazzák legközelebb és melyektől szabadulnak meg. Élvezd!

A cikk kitűnő szemléltető táblázatokat is tartalmaz a liszt / víz arányról, az érési időről, az érési hőmérsékletről és a liszt százalékos arányáról a kovász minden főbb receptjében - két adagolás és a tészta gyúrása / préselése, de nem tudom behelyezni őket. Lehet, hogy valaki megtanítja. És vannak még fényképek az induló kultúrák erjedéséről, de ezek az internetről származnak, ezért nem mertem beilleszteni, félve a moderátorok haragját. És nem tudom, hogy adjak-e linket / köszönetet az oldalnak a szerzőnek, mivel ez a második bejegyzésem a fórumon - teljesen újonc

Sveta, köszönöm a cikket! Csak erre az információra volt szükségem a kovász savasságáról. Nem tudom kideríteni, miért savanyú. Én sem tudom, linkeket is beilleszthet. Ha neked nem nehéz, küldd el nekem ezt a linket személyes üzenetben.

[Kovászos kenyér - hogy ne legyen savanyú)]

Alla egyébként a fórum témájában szerepel "Kovászos kenyér - hogy ne legyen savanyú)) ", írta Admin (Tatiana). Itt van a link

https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Sajnos a saját publikálásom után találkoztam ezzel a témával. Ugyanezt a kérdést vesszük figyelembe, de több fotót, sokkal egyértelműbben.

Köszönöm, Elena Zheleznyak ezt a cikkét olvastam Khlebomolakhban. Valójában azt az ötletet adta nekem, hogy meg kell keresnünk ennek a savasságnak az okát.

"Kovászos kenyér - hogy ne legyen savanyú))"

Nem találja ezt a témát, kérem, adjon nekem egy linket!

Nem találja ezt a témát, kérem, adjon nekem egy linket!

https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Fórumunkon elég sok a szerző műve - lásd itt A "GYÍRÁS ÉS SÜTÉS ALAPJAI" SZEKCIÓ