Teljes kiőrlésű epi, fugasse és kovászos bagett

Teljes kiőrlésű epi, fugass és kovászos bagett

Egy forrás: 🔗 írta Elena Zheleznyak

Úgy döntöttem, hogy megnézem, mit tehetek, milyen érdekes dolgokat lehet sütni teljes kiőrlésű tésztából, a szokásos kerek vagy ovális kenyér mellett, és különféle stílusos francia dolgokat sütni. Most megmutatom neked, de előre tudd, ez mind egy tesztből, egy receptből áll, az egyetlen különbség a formázásban van. Sütöttem epi-t (spikelet), fugass-t (aki nem tudja - résekkel ellátott süteményeket nagy levelek formájában) és bagettet.

A kovászot fehér lisztre tettem, a búzakenyérhez pedig mindig a lisztet (úgy értem, tésztát) fehér liszten. Tehát a tészta kevésbé savasnak bizonyul, és kevesebb savat visznek be a tésztába, ráadásul egy teljes kiőrlésű tésztában a glutén sokkal gyorsabban pusztul el, mint egy fehérben.

Ezért a tészta esetében:
100 g fehér búzaliszt;
100 g víz;
5 gr. kezdő (kezdő kultúra, szülő kezdő kultúra, kezdő kultúra).

A vízben oldjuk fel a kovászt, adjunk hozzá lisztet, mindent jól keverjünk el, hogy ne maradjon csomó, fedjük le fóliával. Érlelés 10-12 óra 22-24 hőmérsékleten. Ha nem meleg otthon, ez jó, akkor nem kell a kovászt az akkumulátorra (akitől még mindig melegítenek))). A reggeli indulásom ilyen volt:

A tesztre:
Minden kovász;
400 gr. teljes kiörlésű liszt;
220 gr. víz;
30 gr. növényi olaj;
7 só;
15 cukor.

A szárazföldi aknák kenése:
0,5 tk kömény;
0,5 tk koriander;
, 5 teáskanál. görögszéna (shambhala)
1 tk szezám;
Pár fokhagymagerezd;
2-3 ág petrezselyem (csak levelek);
Tengeri só;
Olíva vagy más növényi olaj.

Autolízissel gyúrjuk, összekeverjük a kovászt, a vizet és a lisztet, és a cukrot, a sót és a vajat későbbre hagyjuk. Az edényt a tésztával letakarjuk valamivel, hogy ne legyen szeles, és hagyjuk 20 percig. Körülbelül két percig gyúrtam az Ankarsrum Originalban első sebességgel. Autolízis után a másodikra kapcsoltam, és további 15 percig folytattam a dagasztást, amíg a tészta nem volt laza és sima lett.

2,5 órás erjesztés szobahőmérsékleten (kb. 23 fokom volt). Erjedés közben a tésztát kétszer hajtogassa a glutén megerősítéséhez és lebontásához.

Mészáros.
A szárazföldi aknáknál gördítsük ki vagy nyújtsuk egy rétegbe a tésztát, vízszintesen osszuk el egy kaparóval vízszintesen, majd vágjátok még felét kétszer, hogy összesen 6 darab tészta legyen. De ez az összeg nem kritikus, el lehet osztani néggyel, akkor négy nagy gyönyörű süteményt kap.

Egy kaparóval vágunk a tésztába, majd megolvasztjuk ezeket a darabokat. Amit kap, úgy nézzen ki, mint egy nagy, réselt lap. Bizonyítás - másfél óra.

"Sütést" adunk a süteményekhez: mozsárban összetörjük a köményt, a koriandert és a görögszémet (ugyanígy választhatunk provence-i vagy olasz gyógynövények keverékét is, amit csak akarunk). Hozzáadjuk a fokhagymát (a mag eltávolítása után), a petrezselymet és a szezámmagot, simára törjük, összekeverjük olajjal. Mielőtt a süteményeket a sütőbe ültetné, kenje meg őket illatos keverékkel, sütje kb. 20 percig gőzzel.

És itt vannak a kész tortillák:

EPI öntvény:

A tésztát egyenlő darabokra vágjuk, a darabokat lekerekítjük és 10 percig pihentetjük. Ezt követően a darabra nyomkodva süteményt készítünk, és mindkét oldalon elkezdünk feszes tekercseket tekerni, amelyeket középen megcsípünk, és a tenyér tövével a varrat mentén „sétálunk”.

Az üres részeket liszttel meghintett vászon törülközőre állítjuk. Rastsoy - másfél óra, ültetés előtt ollóval készítünk tüskét: az alján levágjuk, és a vágott tésztadarabokat kissé oldalra mozgatjuk, hogy tüske legyen.

Gőzben sütjük (első 13-15 perc), jól fűtött sütőben (230-240 fok).

Bagettek.

ugyanúgy járunk el, mint az epihez, csak miután a tenyér „tövével járunk”, kissé kinyújtjuk az üres részeket, ha szükséges, megformáljuk a törlendő „orrakat” a bagettekhez. Ugyanazt osztjuk el egy törülközőn.

Emil Henry speciális bagett sütőedényében szoktam sütni bagettet. Ez egy nagyon kényelmes eszköz, amely lehetővé teszi a bagettek nedvesítésének megszervezését a sütés elején, és számomra ez egyszerűen pótolhatatlan, mert a sütőmben a „kupola” kivételével nincs nedvesítési módszer. A bagettek lehető legjobb elkészítéséhez előmelegítettem a teljes öntőformát, vagyis a fedéllel együtt, majd áthelyeztem az egymástól elválasztott blankokat és ezzel a pengével vágtam. 15 perc múlva levettem a fedelet, és további 30 percig sütöttem a bagetteket.

Ugyanakkor sütöttem pár közönséges kerek kandallót, de minden vele volt, mint általában, a bagetteket és egyéb dolgokat sokkal ritkábban sütik, így új, érdekes és ízletes volt)

Békés ég és finom kenyér!