Oszét (imeretiai sajt)

[Hozzávalók]

Oszét (imeretiai sajt)

Kategória: Tej- és tojásos ételek

Hozzávalók
Hozzávalók
tehéntej (vagy kecsketej)	4 liter
termofil kovász *	0,1 g (1/8 teáskanál)
oltó (folyékony vagy száraz)	0,2 g (1/4 teáskanál)
kalcium-klorid	1 g (1/4 teáskanál)
A sóoldathoz
durva só, nem jódozott	200 g
kalcium-klorid	1 g (1/4 teáskanál)
ecet 9%	1/4 teáskanál
sajt savó	1 liter
Felszerelés
fazék (NEM alumínium) 4+ l
hőmérő
mérleg vagy mérőkanál
skimmer
penész sajthoz

Főzés módja

Hogy hol és mikor jelent meg a sajt, nem tudni biztosan. Valószínűleg a sajt egyidős a kenyérrel. Annak ellenére, hogy az ókori görögök a sajtot isteni cselekedeteknek tulajdonították, ez a termék kétségtelenül paraszti munka, vagy inkább kíváncsiság és tudásvágy eredménye. Régi értekezések szerint a sajt véletlenül derült ki, amikor úgy döntöttek, hogy nem dobják el a savanyú tejet, hanem élelmiszerben használják.

Íme néhány információ, amelyet honfitársaimnak, Vlagyimir Tsarikajevnek sikerült összegyűjteni: „Egy időben a beduinok juhgyomorból készített bőröket használtak a tej szállítására a sivatagban. Az enzimek, a hő és a rázás a tejből sajtot eredményezett. Azt mondják, hogy a beduinoktól tudta meg Európa a sajtot. Idővel egy személy felfedezte, hogy ha a tejet kecske- vagy juhgyomrú zacskókba túrják, a kapott termék nagyon különleges tulajdonságokra tett szert: hosszabb ideig „érlelődött”, ugyanakkor megszerezte képességét, hogy hosszú ideig megőrizze tulajdonságait. Különösen híres volt a Demos-szigetről származó görög sajt, amelyet Kr. U. 1. században még Rómába is exportáltak, bár később a rómaiaknak megvoltak a maguk sajtfajtái, például a holdsajt. Angliában pedig a sajtkészítés első receptjének azt a receptet tekintik, amelyet egy 1390-es szakácskönyv tartalmaz, amelyet II. Richárd király séfje birtokol. "
Ma a sajtról fogunk beszélni, amelyet hazámban szinte csecsemőkortól kapnak a gyerekek. Észak-Oszétiában, ahonnan jövök, ha egy 14-15 éves lány (nemzetiségtől függetlenül) nem tudja, hogyan kell főzni az oszét sajtot, akkor nem lesz házas (nos, vagy az anyósa halálra harap )

Nekünk még a gyerekek is képesek megbirkózni az oszét sajt elkészítésével, alázatos A nagybetűs háziasszonyok számára nem lesz nehéz elkészíteni ezt a finom terméket.

Ideális, ha hozzáférhet teljes, házi tehén- vagy kecsketejhez. Ekkor a folyamat teljesen egyszerű gyalázni. De ma megtanítalak arra, hogyan készítsünk oszét sajtot pasztőrözött tejből. Személyesen ellenőrzött palackozott tej, amelyet üzletekben árulnak (ház a faluban, Prostokvashino stb.), Nem megfelelő. Vegyünk csapolt tejet, amelyet hordóban hoznak. Tehát vegyünk 4 liter pasztőrözött tejet (a főtt és az ultrapasztőrözött tejet félretesszük, számunkra nem lesz hasznos). Ha házi tejet vásárol, és 10 000% -ban nem biztos minőségében, akkor jobb, ha otthon pasztörizálja, 65-70 fokosra melegítve 20 percig ezen a hőmérsékleten tartja. Ezután gyorsan hűtsük le a tejet úgy, hogy egy serpenyőbe jeges vizet teszünk. A 75 fok fölé melegített tejből soha nem lesz sajt!

Melegítsük a pasztőrözött tejet 32-37 fokra (vagy a frissen pasztőrözött tejet lehűtjük erre a hőmérsékletre). Amíg a tej eléri a kívánt hőmérsékletet, sterilizálunk minden eszközt és eszközt, amelyet használni fogunk. Csak forró vizet öntök mindenre.

Készítsük elő az indító kultúrát, a kalcium-kloridot (a nyers házi tejhez nincs szükség kalcium-kloridra) és az oltót. Inkább ékszermérlegen mérem az összes hozzávalót, de használhat mérőkanalat is.0,1 g (vagy 1 ampulla 10% -os) kalcium-kloridot hígítunk 50 ml forralt vízben szobahőmérsékleten. Ugyanezt tesszük oltóval. Száraz Meito, folyékony oltó és Acedin-pepsin tabletta (2 tabletta / 1 liter tej) vagy por a kés hegyén is megfelelő. Mindenesetre, bármilyen enzimet használ, adagolja a készítmény utasításainak megfelelően.

A tejbe tegyünk kovászot. Danisco TA 45 * száraz termofil starterkultúrát használok. A tej tetejére szórjuk a port, hagyjuk 4-5 percig duzzadni, majd alaposan keverjük el és hagyjuk 30-40 percig, a serpenyőt tejjel frottír törülközővel csomagoljuk be. Szükségünk van arra, hogy ez idő alatt a tej hőmérséklete 32-35 fok legyen. A tejet bármilyen erjesztett tejtermékkel (kefir, savanyú tej, tejföl, joghurt adalékanyagok nélkül, túrós tej) fermentálhatja, literenként 80 gramm sebességgel. Az indító kultúrának szobahőmérsékleten kell lennie, lehetőleg házi készítésű, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem tartalmaz vegyszert és tartósítószert. Alaposan keverje meg, és hagyja 1,5-2 órán át. Ha házi teljes, pasztörizálatlan teje van, hagyja ki ezt a pontot. Amikor a tejünk megkapta a szükséges savasságot, öntsön bele oltót és kalcium-kloridot, alaposan keverje össze. Hagyja kb. 1 órán át alvadékot képezni.

Ellenőrizzük az alvadék tiszta rekeszét, ehhez késsel vagy kanállal különválasztjuk a kála egy részét felülről. Ha a metszés megmarad és a szérum tiszta, a túró készen áll. Annak érdekében, hogy pontosan meghatározzuk azt az időt, amely alatt az alkalmazott enzim a kívánt sűrűségű kálát (alvadékot) hozza létre, megtanuljuk, hogyan kell meghatározni a flokkulációs pontot. Ehhez meg kell jegyeznünk az enzim hozzáadásának idejét, 5-6 perc elteltével tegyünk egy sík aljú műanyag tálat a tej felületére, és elkezdünk csavarodni. Percenként ismételjük meg az eljárást, amíg a tál nem forog tovább. Ez a flokkulációs pont, vagyis az az idő percben, amely az enzim hozzáadásától kezdve az edény forogásának pillanatáig terjed. Most a képlet alapján számoljuk ki az alvadási időt (alvadékképződést): K = F * M, ahol K az alvadási idő, F a pelyhesedési pont, M a szorzó. Az egyes sajtfajták szorzója más, az oszét esetében 3,5. A sajt szokásos pelyhesítési ideje 12-15 perc. Összesen 15 * 3,5 = 52 perc. Ezúttal a flokkulációs pontom 12 perc volt, így 40 perc múlva elkezdtem vágni a calay-t.

Vágja az alvadékot négyzetekre **, körülbelül 1,5 - 2 cm szélességgel. Hagyja 5 percig, és vágja vízszintesen, a kést 45 fokos szögben tartva. Ha nem tud jól vízszintesen vágni, ne aggódjon, a következő lépésben ezt könnyedén kijavíthatjuk. 10 percig állni hagyjuk.

Most 30 percen belül 38–40 fokosra kell melegítenünk a sajtmasszát. Ezt vízfürdőben, vagy nagyon alacsony hőfokon végezzük. Ennyi idő alatt egy réselt kanállal folyamatosan óvatosan kevergetjük az alvadékot, nagy darabokat megfogva és 1, -15 cm-es kockákra vágva.

Ez idő alatt a túró megvastagszik és kerek lesz. A tenyérbe szorítva jól összetapad. Nem szükséges 40 fok felett melegedni, különben gumisajtot kapunk.

Most kivesszük a serpenyőt a tűzhelyről (vagy egy vízfürdőből), és hagyjuk a sajtszemeket 5-7 percig ülepedni, nem tartjuk tovább, mert a tejsavó elkezdi enni a sajtszemeket, és ez kis részekre bomlik. Tejsavó réteg képződik a tetején. A további folyamat leegyszerűsítése érdekében addig kanalazom, amíg a túró meg nem jelenik. Nem öntözzük ki a szérumot, mégis szükségünk van rá.

Réses kanál segítségével vigye át a sajtszemeket az elkészített formába, amelyet a rácsra teszünk, és a rácsot a tejsavó gyűjtésére szolgáló tartályon. A szérummal végzett munka során nem használunk alumínium edényeket. Használhat szűrőedényt, de ha a lyukak nagyok, akkor jobb, ha két rétegben gézzel borítja. Mivel van egy speciális sajtos serpenyőm, nem takarom be semmivel. Előfordulhat, hogy az összes túró nem fér bele egyszerre a formába, majd hagyja kissé ülepedni, engedje le a tejsavót és tegye ki a maradékot.

Így néz ki a sajttal ellátott forma közvetlenül az áthelyezés után.

És így 30 perc múlva. Az oszét sajt önpréselődik, ezért nincs szükség további rakományra.

Hagyja a tejsavót 2-3 órán át lecsöpögni és besűríteni a sajtot, ez idő alatt a sajtot 3-szor kell megfordítani, az elsőt - 30-40 perc után.

Amíg a sajtot nyomják, készítsen sóoldatot 200 gramm sebességgel. 1 liter savóhoz. só, ¼ tk. ecetet és 1 gramm (vagy 1 ampulla 10% -os) kalcium-kloridot. Melegítsük a tejsavót 80 fokosra, adjunk hozzá sót, keverjük addig, amíg teljesen fel nem oldódik, szűrjük le, hogy ne maradjanak megmaradt frakciók. Hűtsük szobahőmérsékletre, adjunk hozzá ecetet és kalcium-kloridot. Amikor a sajt teljesen összenyomódott, kivesszük a formából, a sóoldatba tesszük, és 10 órán át hűtőszekrénybe küldjük. Ez idő alatt legalább egyszer fordítsa el a sajtot a sóoldatban. Általában az oszét sajtot száraz módszerrel lehet sózni: préselés után vegye ki a sajtot a formából, szórja meg sóval a tetején, és dörzsölje az oldalára, tegyen egy nem vízelvezető hálót a hűtőszekrénybe (a tejsavó 3 óra múlva fordítsa meg és sózza meg a másik oldalt, és tegye a hűtőbe további egy órára 4-re. Ezúttal sós lében sóztam meg.

Sózás után törölje le a sajtot papírtörlővel, vékony szeletekre vágva, tegyen rá egy darab frissen sült házi kenyeret, öntsön édes teát és ÉLVEZZE!

Az edényt arra tervezték

300-400 gr

jegyzet

A Suluguni készíthető oszét sajtból, de erről legközelebb többet.

* Miután a tejet már elkészítették, és a házban nem volt termofil starterkultúra vagy erjesztett tejtermék. De volt egy száraz Vivo starter kultúra, 2 tasak 4 literes pattant fel, 2 órát várt, mielőtt oltót adna hozzá, és minden remekül sikerült!
** Minél durvábbra vágják a túrót, annál nedvesebb lesz a kész sajt, és annál kevesebb idő tárolható.

4 liter tejből körülbelül 300-400 gramm sajtot kapunk. Minél jobb a tej, annál nagyobb a sajthozam.
Minél zsírosabb a tej, annál zsírosabb a kapott sajt. A fölözött tejből (és ezt a termelésen kívül lehetetlen megtenni) a sajt ízléstelennek bizonyul.

A legfinomabb oszét sajt - a főzés utáni második vagy harmadik napon.

A tejsavó bármilyen tésztában felhasználható, palacsintát sütni belőle. Gyerekként anyám mosás után sajtszérummal öblítette le a hajam, balzsam nem hasonlítható össze a hatással!

Úgy döntöttem, hogy ezt a receptet lépésről lépésre teszem közzé, mert nem találtam meg a fórumunkon. És hogy emlékezzek a sajtkészítő gyermekkoromra, TÉMA... Hála neki, most nemcsak a jól ismert sajttal gyakorolok, hanem lendültem is a szankcionált terméken! Nagyon hálás vagyok fórum felhasználóinknak NatalyMur, Vnature, Margit, Mist és galchonok inspirációért, receptek, titkok és bevált gyakorlatok megosztásáért!

Miután megkóstolta ezt a receptet, annyira imádni fogja a sajtot, mint a családom!

És igen, ebből a sajtból oszét pite készül.

Irina, köszönöm az ilyen részletes receptet. De nem értem, hogyan kell csinálni:

"a tej felületére egy lapos aljú műanyag tálat teszünk, és elkezdünk csavarodni. Percenként ismételjük az eljárást, amíg a tál elfordul. Ez a flokkulációs pont, azaz az enzim hozzáadásának ideje percekben addig a pillanatig, amikor a tál már nem forog. "

Tehát a tál tejben úszik?
És mégis, tud-e fehérorosz pasztőrözött tejből sajtot készíteni puha zsákokban? Van túróm, ilyen tejből csodálatosan kiderül.

Ira, szuper! Meg kell próbálnunk ezt a sajtot.

+1

Irina, köszönöm az ilyen részletes receptet. De nem értem, hogyan kell csinálni:

"a tej felületére egy lapos aljú műanyag tálat teszünk, és elkezdünk csavarodni. Percenként ismételjük az eljárást, amíg a tál elfordul. Ez a flokkulációs pont, vagyis az enzim hozzáadásának ideje percekben addig a pillanatig, amikor a tál már nem forog. "

Tehát a tál tejben úszik?
És mégis, tud-e fehérorosz pasztőrözött tejből sajtot készíteni puha zsákokban? Van túróm, ilyen tejből csodálatosan kiderül.

Helen, megpróbálom elmagyarázni. Vegyen egy könnyű tálat (porcelán, kerámia süllyed), helyezze közvetlenül a tej tetejére. Ott lebeg, nem süllyed el, vegye a tál egyik oldalát és csavarja meg, elkezd forogni a tejen. Ezt megpróbálja minden percben megtenni (hogy ne pazarolja az idejét). Fokozatosan a tál lassabban kezd forogni, mintha szorosabb lenne. Eljön egy pillanat, amikor megnyomja, de nem forog. Vegye ki, alulról szinte tiszta, és a tejen, ahol állt, ott van egy kis jel. Ez a perc a pelyhesítés pontja.

Ami a fehérorosz tejet illeti, azt nem mondhatom, még nem próbáltam ki, de a túró még vízzel hígított száraz tejből is kiderül, mert a túró savas koaguláció terméke, a bemutatott sajt pedig sav-enzim , az enzim csak tiszta, hígítatlan tejben működik és NEM FŐZÖTT!

Irina, köszönöm, mindent megértettem. Van Evitalia joghurt indítóm, sajthoz megy? És hol lehet vásárolni Danisco TA 45 * száraz termofil starterkultúrát és folyékony oltót. A sajt témában adtak linket, de nem mentettem el azonnal, most nem találom.

Elena, azt hiszem, menni fog. Csak be kell állnia az Evitalia által erjesztett tejet 2 órán át, mielőtt hozzáadná az oltót.

A sajtkészítéshez mindent meg lehet vásárolni a Zdoroveevo és syrodelie nevű üzletben

syrodelie.com

és élvezd!

Élvezzük - ez biztos. Nemrég fedeztem fel az imeret sajtot, nagyon örömömre szolgál. És ha otthon csinálod, és még minden is sikerülni fog, teljesen, valószínűleg a tető elmozdul Irinától, köszönöm szépen a receptet, könyvjelzővel látom el, és egyszer biztosan meg is csinálom. Mindent nagyon részletesen festenek, a sajt pedig remek

Tehát ez az, amivel virágzó pirosakat eszünk!

Ember, pah-pah, talán a Camembert is beérik!

Oh schA Lenka meglátja

Oh schA Lenka meglátja

Hove ki tud !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, köszönöm! Számomra úgy tűnik, hogy e csodálatos eredmény mögött lapátolt információk és tapasztalatok hegyei rejlenek egy ilyen csodálatos sajt elkészítéséhez. Határozottan gondoltam, mert nagyon tiszteljük a khachapurit, és szívesen kipróbálnánk az imeretiai sajttal, és nem a meglévő "praktikus" kombinációkkal.

Külön köszönet a tej hőmérsékletéért és a sajtkészítés pasztőrözéséért! jól fog jönni nekem.

Svetochka, nagyon köszönöm! Valójában nem. Gyermekkorom óta gyártok sajtot. Az egyetlen dolog, amit újra meg kellett tanulnom, az volt, hogy pasztőrözött tejből készítsem, nem pedig frissen

A receptben szereplő betűk száma alapján valószínűleg úgy tűnik, hogy nagyon hosszú és őrülten nehéz Egyáltalán nem, ez a legkönnyebben elkészíthető sajt

És ennek a sajtnak a tésztával való kombinációja bármilyen (kovásztalan, élesztő, puffasztott) varázslatos

[Irina]

Irina, és remélhet-e khachapurit az előadásában, mint receptet? (nagyon szeretjük azokat, ahol a sajt benne van a tortában, de hálásak leszünk bármelyik mesterkurzusáért)

Nos, úgy tűnik, hogy van a fórumon, de nem egy

Adjarian Khachapuri (mesterkurzus) (Augusztus)

Khachapuri Imeretian (Madárijesztő)

Gyakran készítek oszétokat, ugyanaz az elvük (nos, lehet, hogy az összetevők mennyisége kissé eltér), élesztős tészta + sajttal töltött.

Én vagyok ITT megmutatta Oszétánust, és RECEPT adott

[Irochka]

Irochka, Köszönöm! A videó nagyon vizuális, és a tészta állaga látható ... Van itt egy egészen más lisztünk, még mindig tanulok vele dolgozni annak a folyadékmennyiségnek megfelelően, amely az ideális eredmény eléréséhez szükséges

A fény természetesen nagyban függ a liszt nedvességétől. Makfán sütök, a gyártó azt írja, hogy nedvességtartalma 14,5%. És a recept ezen a liszten alapul.

Irisha, és otthon valószínűleg nem volt vásárolt enzimje? Vajon kövér farokban készített sajtot ott, vagy mi?
Vagyis, ha van tej és semmi más, akkor hogyan kerülheti el a sajtkészítést?
A kovász, a kalcium-klorid és az acedin-pepszin esetében egyértelműnek tűnik, de mi van a többivel?
És egyébként hol vesz tejet? Undorító hordóink vannak a piacon. És ugyanakkor drága - 100 rubel / l

Nagyszerű, hogy mennyit próbáltam sajtot készíteni, soha nem működött, de itt annyira részletes és érthető. Ezt a receptet mindenképpen kipróbálom még egyszer. Nagyon szépen köszönöm.

Irisha, és otthon valószínűleg nem volt megvásárolt enzimje? Vajon kövér farokban készített sajtot ott, vagy mi?
Vagyis, ha van tej és semmi más, akkor hogyan kerülheti el a sajtkészítést?
A kovász, a kalcium-klorid és az acedin-pepszin esetében egyértelműnek tűnik, de mi van a többivel?
És egyébként hol vesz tejet? Undorító hordóink vannak a piacon. És ugyanakkor drága - 100 rubel / l

Olenka, természetesen a Vladikban soha nem hallottam még meito-ról és pepszinről. A fiam keresztapjának saját farmja van, 4 tehén. Először megpróbáltuk Moszkvában tárolni a tejet. Természetesen mindent teljes nyers tejből készítettem. És Ella néni (keresztapánk édesanyja) elkészítette a marhagyomorból a kovászot, amit mindig is használtam. Így csinálta, nem mondhatom, akkor nekem nem kellett, az abomasum mindig elérhető volt

És az "Oktyabrskoye" tejet veszem (az olyan összetett szeszélyes sajtok kivételével, mint a Camembert, amelyekhez a mezőgazdasági sajtokat literenként 150 rubelért veszem) literenként 48 rubel, van egy pontunk a ház mellett.

És veszek tejet "Oktyabrskoe"

és nemrégiben kitértünk egy ilyen kérdésre

Ember, és mi? Esetleg költözött? Nálunk is így van, régen voltam egy másik helyen, most ott utat építenek, és közelebb vitték hozzánk. Amikor kerestem őket, megtaláltam az oldal összes pontját, fogd

🔗

Ír, csodálom, amikor megláttam a receptedet! És várakozással és gondolkodással is, talán én is lendíthetem és kipróbálhatom?! Nagyon jó a sajtod! Tisztelem azokat az embereket, akik annyira óvatosak az összes finomsággal kapcsolatban, és olyan kitartóan követik az utat, hogy mindenben elsajátítsák a profizmust!

akik minden csontot olyan óvatosan és olyan kitartóan kezelnek, hogy mindenben a profizmus elsajátításának útját járják el!

Mondta az ember, a professzionalizmus és a kulináris perfekcionizmus szintjére, még mindig rengeteg terméket kell áthelyeznem és egy csomó sót enni! Olenka, nagyon jó, hogy ilyen dicséretet kaptam tőled

A sajt és a könnyedség pedig abszolút!

És ha mégis megpróbálod, később senki sem fog veled tartani!

Ma sajtnapom van.Készülök arra, hogy NG-ben oszét pite-t süssek, 9-et rendeltek (természetesen a sajátomnak), ezért sok sajt kell.



A legközelebbi és a legkisebb, az elrendezés után először megpróbált egy sajtszemben sózni, hozzáadta az Adyghe sót gyógynövényekkel. nézzük mi történik

A tej egyébként kiválóan találkozott, 12 liter 1800 g-os sajtból. Régóta nem ilyen

[ír]

ír, próbáld meg, hogy van-e ez a recepted az agy könyvjelzőiben! Valószínűleg meg kell kockáztatnunk. Még nincs termofil kovász, kipróbálom joghurttal, ahogy írod, amit kipróbáltál ...

Természetesen az oszét piték rajzolódnak és csábítanak a távolban ... Nagyon-nagyon intőek!

Svetik, gyere, ne félj !! Minden sikerülni fog! Itt csak egy hátránya van - ha elkészíti az oszét pitéket, és családja soha nem fog lemaradni, akkor folyamatosan követelni fogják!

[Irina]

Irina, Régóta próbálom ezt a receptet, ez az első tapasztalatom az igazi sajt elkészítésében.
Ma a csillagok összefogtak, és én sikerült. Majdnem...
Mondja, kérem, ha a sajtot 10 óránál hosszabb ideig sós lében tartják, rossz, túlsózik?
És akkor a beállított 10 óra éjjel fél háromkor jár le, és holnap hétfő van, negyed hatkor kelek, alig várom.
Melyik a jobb - húzza ki 3 órával korábban vagy 3 órával később? Hosszabb ideig szoktam sózni, de mi a helyes út?
Ígérem, hogy részletes jelentést készítek!

Svetlana, két napig sós lében tartottam, csak legalább 12 óránként fordítsd meg.Szerelmem sósabb, túl sós, amit lehetetlen megenni, nem fog. Nos, a szélek kicsit sósabbak lesznek, mint a közepe. Tehát hagyja nyugodtan reggelig!

[Irochka]

Hurrá! Köszönöm Irochka!

Mindig örömmel segítek! Leült, hogy megvárja a jelentést

[Irina]

Irina, az ígért jelentés
Amióta megvettem a Tescom penészét, arról álmodtam, hogy igazi sajtot készítek. A "friss sajt", amely a préselt túró lényege, nem illett hozzánk. A te recepted

mehet "te" -hez?

Rögtön megvesztegettek, de azóta Nincs honnan szereznem a tejet (és nem igazán bízom benne), a kivégzést folyamatosan elhalasztották. De végül elhatároztam, vettem enzimeket és kalcium-kloridot, ez pedig a tej:


Figyelmeztetett, hogy a palackozott tej nem biztos, hogy működik, ezért mentálisan felkészültem a kudarcra, annál kellemesebb a szerencse.
Tehát volt 4 üveg tejem (3600 gramm), erjesztett tejindítóként Rostagroexport tejfölt és fermentált sült tejet használtam egyenlő arányban, csak 310 grammot.
Shteba-ban erjesztve melegítettem, a hőmérsékletet 34 fokra állítottam, időtartama 2 óra 20 perc. A visszaszámlálás szinte azonnal elkezdődött, de a valóságban a tejet időnként megkeverve 20 perc alatt a beállított hőmérsékletre melegítették. Ebben a pillanatban savanyú tejet vittem be, újra összekevertem, és a program végéig egyedül hagytam. Minden jól erjedt, tejfölös szagot nyert, és kissé sűrűsödni is kezdett.
Kikapcsolta a fűtést, levette a fedelet, de nem húzta ki a serpenyőt Shteba-ból. Az Ön receptje szerint kalcium-kloridot adtam hozzá, megkevertem. Aztán hozzáadta az enzimet. Van folyadékom, azt írja, hogy 4-9 csepp literenként tej. Literenként 7 cseppet adtam.
Amikor 8 perc múlva úszó tálal akartam tesztelni, a tál már nem forog, és nyomot hagyott a túrón. Ezért az enzim hozzáadása után 30 perccel elkezdtem vágni a túrót.
Ismét bekapcsolta a fűtést 38 fokon, és ahogy parancsolta, óvatosan keverje meg és vágjon nagy szemeket. Időnként mért hőmérséklet - több mint 40 fok nem emelkedett. Fél óra múlva abbahagyta a keverést, hagyta, hogy a tejsavó leülepedjen, a felesleget leeresztette, és elkezdte a formába önteni.
Aztán meglepetés várt rám: az összes gabona nem fért bele a formába, bár csúszdával felvittem és vártam, amíg el nem döngölték. De ennek egy részét még mindig más formában kellett elhelyezni, így kaptam két - nagy és kicsi - sajttortát
A szérumom három és fél órán át csöpögött, az utolsó 40 percben mindkét sajttorta belefért a formába. De mégsem álltak össze.
Körülbelül 13 órán át sózzuk. A gyerek enyhén sós, de nagy - csak jobb! Itt vannak a jóképű srácok:




A sajt nagyon ízletes, sós, savanykás. Kávé szendvics reggelire mmm!
Most kérdések.
Majdnem kétszer annyi sajtot készítettem, mint amennyi a receptben szerepel - csaknem 700 gramm.

Ez a fajta tej, vagy rosszat tettem, és a sajt nincs eléggé összenyomva?
Számomra úgy tűnik, hogy a sajtod műanyagabb, az enyém kissé összeomlik, amikor nagyon vékony darabokra próbálod vágni.
De ez még mindig igazi sajt, és én magam készítettem!
Elnézést a sok levélért, csak örülök annak, amit tettem! Nagyon köszönöm egy ilyen csodálatos receptet, öröm volt használni!

Svetik, természetesen a "te" -en!
Úgy néz ki, mint a sajt - amire szüksége van! Nagyon érdekes ötlet Shteba-val, mindenképpen megpróbálom
Először is, a fermentációhoz szükséges 30 perc biztosan nem elegendő, de nem azért, mert ez alatt az idő alatt nem erjedt meg, hanem azért, mert nagyon gyors. Ez azt jelenti, hogy az enzim (oltó) nagyon aktív, kevesebbet kell hozzáadni, a flokkulációs idő alapján 4-5 csepp literenként.

Majdnem kétszer annyi sajtot készítettem, mint amennyi a receptben szerepel - csaknem 700 gramm.

Ez a fajta tej, vagy rosszat tettem, és a sajt nincs eléggé összenyomva?

Ez egy olyan nagyszerű tej, szerintem! Sveta, mondd, a sajt száraz vagy "nedves"? Ha száraz és ilyen kiút van, akkor mindenképpen jó a tej.Ha nedves, akkor a gabona a szükségesnél nagyobb volt, amikor elkezdte formába hajtani, és a folyadék megnöveli a súlyt. Hogyan nézett ki a túró, amikor elkezdte betenni a formába?

az enyém kissé összeomlik, amikor megpróbálja nagyon vékony darabokra vágni.

Savanyú sajt

Nyilvánvalóan túlhasználtad a kovászt (a képlet szerint 280 g-ot kellett tenned) és

tejfölös szagot nyert, sőt kissé sűrűsödni kezdett

túlexponált a savasság növekedésének szakaszában. A tejnek tejnek kell maradnia, még a sűrűsödésnek sem kell lennie. Ez mind savanyúságot (az oszét sajt nem lehet savanyú), mind a túlzott omladozást eredményezett. A morzsáltság túlzott képességet is eredményez az enzimmel.
Nagyon örülök neked, mert az első tapasztalata kétségtelenül sikeres volt! A sajttal, akárcsak a tésztával, tapasztalattal meg fogja érteni, mit, mennyit és mikor kell hozzáadni a hangulat szintjéhez.

[Irina]

Irina, köszönöm a tájékoztatást! Rájöttem a hibáimra, kijavítanak.

Bár a savanyúság tetszett

Az erjesztett tejnek kissé savanykásnak kell lennie, vagy maradjon teljesen édes? Ezúttal nem próbáltam, csak szagoltam
Még mindig nem tudok mit kezdeni az enzimmel. Azt írja, hogy 0 és -6 fok közötti hőmérsékleten kell tárolni, a hűtőmben melegebb, a fagyasztóban hidegebb. Egyelőre hűtőben tartom, de valószínűleg aktivitása csökken.

A sajt száraz vagy "nedves"?

Nem is tudom, hogyan válaszoljak. A vágáson nem teljesen száraz, inkább kissé nedves, de vágáskor nincs "szakadás", a szérumot nem préselik ki sehonnan.

Hogyan nézett ki a túró, amikor elkezdte betenni a formába?

A szemcse majdnem ugyanúgy nézett ki, mint a fotóján - nagyon apró és nagyobb darabok vannak. De a nagyok nem nagyobbak, mint a tiéd. Nos, amennyire a fotóból meg lehet állapítani

Az erjesztett tejnek savanyúnak kell lennie, vagy teljesen édesnek kell maradnia.

A savanyúság szinte nem érezhető, nos, talán elég chuuuuuotku.

Az enzimet hűtőszekrényben tartom. TTT, a repülés normális.

de vágáskor nincs "szakadás", a tejsavót nem préselik ki sehonnan.

Tehát kiváló a teje, csak szuper! Tudomásul veszem

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, csodálatos sajt lett, és ha úgy gondolja, hogy ez az első kísérlet, akkor csak a BRAVO!

Nagyon szeretek olvasni a főzési beszámolóidban - minden részletes és sok fontos árnyalattal rendelkezik.

Most veszek egy enzimet, és mindenképpen megpróbálok ilyen sajtot készíteni. Az én formám megegyezik a tiéddel - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Úgy látom, te is régóta nézed ezt a receptet. Csináld, ez nagyon klassz! Nagyon tetszett a folyamat és az eredmény, a lényeg, hogy a tej ne essen el. Látja, milyen jóval találkoztam, de hogy meddig lesz eladó és mennyi különbözik tételenként, még mindig nem világos. Várj és láss

[Irina]

Irina, Megint én vagyok
Dolgozz a hibákon.
1. Csökkentette az erjedés mennyiségét (a 280 g-os normáig) és az erjedési időt (a fermentáció bevezetésétől számított 1,5 óráig). A folyamat végén a tej teljesen folyékony volt, és még savanyúsága sem volt.
2. Csökkentette az enzim mennyiségét. Először 27 cseppet csöpögtem az ijedtségből, ezúttal - 17. De úgy tűnik, hogy van valamiféle termonukleáris enzimem, mindenesetre a 10. percben a lemez abbahagyta a forgását, és 35 perc múlva elkezdtem levágni az alvadékot. Legközelebb valószínűleg 13-15 cseppre csökkentem 3,6 liter tej + 280 g savanyú tej esetén.
3. És ez egy új hiba, és erre csak most jöttem rá, amikor a jelentést írtam. Van kalcium-klorid - 33% -os oldat. Vagyis ahhoz, hogy ebből a kalcium-kloridból 1 grammot bevezessek a jövő sajtjába, 3 gramm oldatot kell vennem. És csak 1 grammot vettem.
Itt van a gabona a szakasz végén:

Ezúttal mindent megpróbáltam a formámba illeszteni. Természetesen kicsi, az alakja, de mit kell tenni ...

De 40 perc után:

2,5 óra múlva már minden belefért a formába.
Itt egy kis sajt:

Sokkal rugalmasabb, mint az elsőszülöttem

És általában valamivel enyhébb, talán a kalcium-klorid hiánya befolyásolja?
A kész sajt súlya 685 gramm
Mindenki, aki megkóstolta az első sajtot, nagyon lelkes volt. A második valószínűleg még jobban tetszik neki.
Vannak már kívánságok. Fűszerek hozzáadását kérték. Fentebb írtad, hogy kipróbáltad a sót egy sajtszemben, és adj hozzá Adyghe sót. Kijött ebből valami?

Sveta, büszke vagyok rád !! Még csak nem is, rettegésben vagyok! Te okos! A sajt kiváló, a vágás tökéletes.
A mondani kívánt alakról, nem egészen arról, amire a sajtnak szüksége van. Hadd magyarázzam el: a vízelvezető lyukak csak az alján vannak, de nagyok, de a kalcium széruma, amely sokkal magasabb, mint ezek a lyukak, nem fog jól leválni. A helyesen előkészített kalya ragadós és erősen összetapad a teljes tömegben, ezért a folyadék kiáramlása szükséges az egész területen. Pedig a sajtod nyomása kiváló!

Fentebb írtad, hogy kipróbáltad a sót egy sajtszemben, és adj hozzá Adyghe sót. Kijött ebből valami?

Nagyon rosszul alakult. De a sajt kissé száraz volt, mert a só intenzívebben elválasztotta a tejsavót.

[Irisha]

Irisha, Koszonom a kedves szavakat
Az alakról - igen, én is látom -, amikor megfordítom a sajtot, alulról száraz, felülről pedig, ahol nincsenek lyukak, csak "sír".
És milyen formát javasol - egy magas henger, vagy lehet olyan széles, mint egy szűrő? Most sok minden ízlés szerint ...

Ira, nagyon köszönöm egy ilyen mesterórát. A sajt 2 liter tejből készült. Kiderült, de éjszaka elfelejtettem lemérni. Sózva, úgy tűnik, a kisebbet sóoldatban kell tartani kevesebb ideig. De ez javítható, a lényeg a sajt, nem a sűrített túró.
Hurrá, kiderült, hogy beillesztett egy fényképet

És milyen formát javasol - egy magas henger, vagy lehet olyan széles, mint egy szűrő? Most sok minden ízlés szerint ...

Van raktárban ezek és mások is. Szeretem a cilindert, mint a recept fotóján

Ira, nagyon köszönöm egy ilyen mesterórát.

Anya, nagyszerű sajt! Malipuski igen, kevesebbet tartson sós lében. De még sós, friss kenyérrel és édes teával - mmmm finom!

Milyen formát ajánl

Ír, bejutok. Nem tudnál megverni?
A kész űrlapokkal nem foglalkoztam. Vettem egy megfelelő alakú, enyhén kúpos sűrű műanyag vödröt, nem emlékszem mire, lyukakat fúrtam az egyikbe az aljára és az oldalára, a másodikat pedig terhelésként használom, súlyt tettem bele (Ebben a szerepben nagy csapágyak vannak, vagy csak egy üveg víz).
Nekem kényelmes, és a méretek különbözőek. És mindenféle speciális műanyag bolondok nem gyökereztek bennem mint penész, bár a rajtuk lévő rajz természetesen szebb ...

Ezek különböző méretben / mennyiségben kaphatók.
A műanyag sűrű. Jobb, ha nem forró körmökkel perforáljuk, hanem egy kis fúróval fúrjuk át. Kényelmesebbnek és ügyesebbnek bizonyul.

Sőt, nem szakembertől vásároltam, hanem néhány termék alól megvoltak nálam. És így jöttek jól

Miért csinálom ezt?
Svetochka, további lyukakat is fúrhat a formájába abba a részbe, ahol hiányzik, és készíthet magának bármilyen további, bármilyen átmérőjű és magasságú alakot
Sok szerencsét!

[Irina]

Irina, Köszönöm. Ma reggel elmentem dolgozni (így dolgozom távolról, néha bármilyen iratot alá kell írnom az irodában). Éhes volt. És otthon a tegnapi sajt és kenyér És kávé A sajt nagyon finom.

[Olga VB]

további lyukakat is fúrhat a formába abba a részbe, ahol hiányzik, és készíthet magának bármilyen további, bármilyen átmérőjű és magasságú alakot

Olga VB, Olga, a penészem Teskomovskaya, olyan szép, szép, kár lyukakat csinálni benne.
És ezekről a műanyag vödrökről - jó ötlet, talán használni fogom, sok ilyen vödör van nálam.
De eleve nem is ez érdekelt, hanem hogy a háziasszonyunk milyen formákat (pontosan formában) preferál Kara Irina... Most már tudom - hengeres

Olya, az ötlet remek!

az én penészem Teskomovsky, olyan szép, szép, kár lyukakat csinálni benne.

Svetochka, gondosan megjelölheti és művészileg és esztétikailag is elkészítheti

Olya, az ötlet remek!

Köszönöm

[Ira]

Ira, Kara, Van egy úgymond elméleti kérdésem. Valahogy zavarban vagyok, hogy belemegyek a szuper-okos sajt témánkba, megkérdezhetem?
Mit ad a kovász bevezetése és a tej "savanyulása" az enzim hozzáadása előtt a fiatal sajt számára?
Ha a sajt beérik, akkor számomra egyértelmű, hogy baktériumok fognak ott élni - ízt adnak, lyukakat készítenek, védenek a kórokozó mikroflóra ellen, stb.
A kérdés ehhez kapcsolódik:
Meg akarom próbálni halloumi készítését, nagyon ízlett nekünk ez a sajt Cipruson, és két receptet találtam a weboldalunkon. Mindkét receptben az enzimet fermentáció nélkül azonnal hozzáadják. Tehát azt gondolom, kövessem-e a receptet ebben a kérdésben, vagy mégis erjedjek A halloumit sajtolás után megfőzzük, valószínűleg semmi sem marad ott, de vajon csökken-e a sajt termése, ha nem erjesztik?
Bontsd ki, ha tudod