Csontleves, hús- és csontleves főzése (hagyományos tűzhelyi főzési módszer)

Csont és hús-csont húsleves elkészítése (hagyományos főzési módszer a főzőlapon)

Idézet: tascha

Lányok, nekem van lassú tűzhelyem és gyorsfőzőm, anyám kenyérsütője pedig a szobában lévő komódon van. Csak főtt marhahúst akarok. Meg akarom tanulni, hogyan kell helyesen főzni. A pörkölt nem szereti a gyomrom, csak nehéz étkezési helyzetem van.

Idézet: aprelinka

Rendszergazda, Tanya! Mondd el kérlek! Sok marhacsontot kaptam, itt egy kis hús. zömök húsleves, még keserűséggel is. bár a hús megbízható eladóktól származik
mi a legjobb módja a csontok forralásának egy finom húsleves elkészítéséhez? Egyre több csirkét vagy sertéshúst főzök ...

A fül mögé vakargattam Admint ...
A téma terjedelmes.
Szeretnék húst, csontokat és csontos húst.

Rögtön el kell mondanom, hogy a főtt hús "sous-vide" nem alkalmas étrendi táplálkozásra, és különféle betegségekben szenvedőknek, beleértve a gyomor-bél traktust.
- a hús alacsony főzési hőmérséklete, míg a sertéshúst és a baromfit teljes hőmérsékletig magas hőmérsékleten kell feldolgozni.
Javaslom, hogy ismerkedjen meg EZEK A SZEMPONTOK

- a "sous-vide" hús íze ízében nagyon különbözik a hagyományos készítésű húsoktól. Még a 60 ° C-on vákuumban főtt hús is jelentősen különbözik az ízétől, ha 90 ° C-on főzik. Ennek a húsnak teljes hagyományos íze van, bár zacskóban főzték a saját levében.

Sous-vide sertés sonka Oursson processzorral
(Rendszergazda)

- a nyers hús "tisztaságának" mértéke nem mindig felel meg a húsértékesítők egészségügyi követelményeinek, egészen annak színezéséig és a különféle adalékanyagok húsba juttatásáig az előkészítés szakaszában.

Könyvből "Az egészséges táplálkozás enciklopédiája":

Most közvetlenül a csont és a csont-hús húsleves főzéséhez megyünk.
BOUILLON - zsíros húsleves, amely hús, baromfi, hal vagy zöldség főzésének eredményeként keletkezik. A húslevesek koncentrációja, erőssége eltérő, ami a főzendő termék és a víz mennyiségének százalékos arányától, valamint a különböző források számától függ (ismét kész húslevesben főzhet halat vagy zöldséget, ezáltal növelve a húsleves koncentrációja sokszorosára). A húsleveseket önálló ételként (levesként) használják, és ebben az esetben vagy szűrnek, vagy speciális fogszabályzóval világosítják, és természetes színezékekkel is színezik. Ezért az éttermi gyakorlatban vannak fehér (világos) és piros (barna) húslevesek - elősütött alapanyagokból főzve.

Jómagam nagyon sokáig főztem csontlevest, még fotók és leírások sincsenek, az érthetőség kedvéért - de van egy ötletem.
A főzési elv több szakaszból áll:

- A csontokat előzetesen aprítsa fel apróra és öblítse le vízzel.
A csontokat hideg vízben le kell öblíteni, kétszer-háromszor megváltoztatva. A zsír, a zselatin és más tápanyagok jobb kinyerése érdekében a csontokat össze kell törni; vágja át a csigolyacsontokat; vágja a csőcsontok ízületi fejét több részre, és hagyja érintetlenül a csövet; vágja a lapos csontokat 5-6 cm nagyságú darabokra.A borjú- és sertéscsontokat kemencében enyhén meg kell sütni.
- tegye a csontokat egy fazékba (nyersen vagy elősütve a sütőben)

Helyezze az előkészített csontokat egy fazékba, öntsön bele hideg vizet, fedje le az edényt fedéllel, és melegítéssel a lehető leghamarabb forralja fel a tartalmat. Amint felforr a húsleves, nyissa ki a fedelet, távolítsa el a habot és a zsírt, majd fokozatosan csökkentse a hőt, elkerülve a további forrást.Részben távolítsa el a húsleves felületén felszínre került zsírt; kis zsírréteg jelenléte hozzájárul az aromás anyagok megőrzéséhez a húslevesben.

- főzzük néhány órán át alacsony lángon, körülbelül 3-4 órán át.
A marha- és báránycsontokat 4,5-5 órán át, a borjú- és sertéscsontokat 2-3 órán át főzzük. A hosszabb forrásidő csökkenti a húsleves ízét.

- egy órával a főzés vége előtt adjunk hozzá zöldségeket (szárazon serpenyőben egészben megsüthetjük)
A főzés befejezése előtt 1 óráig tegyen sárgarépát, petrezselymet, zellert, hagymát, sót a húslevesbe.

- vegyen ízmintát.
A csontleves tiszta vagy zavaros lehet a fehérjék és a zsír jelenléte miatt; a húsleves felületén zsír csillogásnak kell lennie; a húsleves ízének meg kell egyeznie a főzés során hozzáadott zöldségek ízével.

- Most húslevest használhat levesek, káposztaleves és egyéb dolgok főzéséhez.
- ha szükséges, a húsleves főzésénél eltávolíthatja a keletkező zsírt, majd diétásabb változatot kap a csontlevesből.
- vegye le a tűzről, hűtse le, öntsön felesleget üvegekbe, tegye hűtőbe vagy fagyasztóba "igény szerint"

Használhat egyszerű marhacsontokat, amelyeket előzőleg apróra vágott.
Mossa le a húst vízzel, öblítse le folyó víz alatt, és tegye egy serpenyőbe.
Aztán megkapjuk világos színű húsleves.

És megkaphatja gyönyörű sárga-barna színű húsleves.
Ehhez aprítsa fel a csontokat, öblítse le, törölje le a felesleges nedvességet, és tegye 180-190 * C-os sütőbe sütés céljából, körülbelül 30-60 percig. És csak ezután tegye a csontokat vízbe és főzze meg a húslevest.

A húsleves színe és tisztasága a hús minőségétől, a rajtuk lévő kötőszövet és zsír mennyiségétől függ.

Ezután felteszek egy fotót a húslevesek főzésének technológiájáról szakácskönyvekből:

CSONTBARNA

Bogusheva könyvéből:

A "Receptgyűjtemény" könyvből

A "Klasszikus első tanfolyamok" könyvből

Valójában azt javaslom, hogy legyenek ezek a könyvek a konyhában, nagyon hasznosak lesznek, és bármikor elősegítenek, amikor választ kell kapnia "Nem tudom, hogyan ..."

És adok egy válogatott anyagot "miből és mit kell főzni", ezt csak arra az esetre érdemes tudni, mielőtt még a boltba megy, melyik tetemből lehet elkészíteni.
Bogusheva "Főzés technológiája" című könyvéből

Aztán ... meglátogatjuk a Receptgyűjteményeket, és részletesebb információkat találunk a különféle ételek és húsételek elkészítéséről.

Jó étvágyat és sikeres kísérleteket a konyhában!