Könnyű rozskenyér (J. Hamelman)

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Rozskovászat
hámozott rozsliszt *	150 g
víz	120 g
anya kovász	8 g
Tészta
prémium búzaliszt (magas gluténtartalmú)	850 g
víz	540 g
kömény	18 g
só	20 g
frissen sajtolt / azonnal száraz élesztő	15 g / 5 g
rozs kovász (teljes mennyiség mínusz 1/2 evőkanál. l.)	270 g

Főzés módja

Az indító kultúra előkészítése. Az érett anyaindítót keverje vízbe, adjon hozzá lisztet és keverje simára. A konzisztenciának elég erősnek kell lennie, ugyanakkor elég szabadnak kell lennie ahhoz, hogy a kovász "lélegezzen". Szórjon egy vékony rozslisztet a keverék felületére. Fedje le a tartályt ruhával vagy filmmel, és hagyja 14-16 órán át érni 21 C hőmérsékleten.

Állítsa be az önindító érési idejét a környezet hőmérsékletének és páratartalmának megfelelően. Az érett kovásznak felemelt felülettel és kellemes savanykás aromával kell rendelkeznie.

Ha a kovász leesett, az azt jelenti, hogy túl sokáig vagy túl meleg helyiségben erjedt. Ha az erjedés jelei nem jelennek meg az erjesztésre kijelölt idő alatt, akkor vagy növelje a helyiség hőmérsékletét, vagy növelje az erjedési időt.

Tészta dagasztására a szerző azt javasolja, hogy az összes hozzávalót egyszerre tegye a keverőtálba. Összpontosítva a technikám sajátosságaira, kényelmesebb számomra, ha először a kész kezdőkultúrát és vizet adom a tálba, simára keverem, és csak ezután adom hozzá a többi hozzávalót. Gyúrja a tésztát egy keverőben az első sebességgel - 3 percig, majd további 3-4 percig a második sebességgel. A tésztában lévő gluténnak jól fejlettnek kell lennie, és a kívánt tészta hőmérséklete 25-27 C.

Szórjuk meg a tésztát liszttel, kerekítsük meg és tegyük egy tálba, fedjük le műanyag burkolattal vagy szalvétával. Erjesztés - 1 óra. A kész tészta tömege 1713 g, a receptben feltüntetett összetevők tömegének felét megfőztem, a kész tészta súlya 860 g.

Szórjon lisztet a munkafelületére. Osszuk két részre a tésztát, kerekítsük és hagyjuk 5-10 percig, műanyag borítással, hogy megakadályozzuk a kéreg felszínét.

Az előzetes kerekítés után adja meg az üres részeknek az utolsó kerek vagy ovális alakját.

Szükségem volt kenyérre, amelynek apró porozitása volt a morzsában, és úgy formáltam az íveket, mint egy mini ütő. Fordítsa meg a tésztadarabot, varrja össze és kissé simítsa el, így egy lapos korong keletkezik. Ezután tekerje a felső oldalakat középre, hajtsa tenyerét középre úgy, hogy hajóval hajtogatja őket, az ujjbegyeivel könnyedén zárja le a varratot, vagyis kb. Ugyanúgy járjon el, mint egy echpochmakot vagy fatayert. Ezután tekerje be a kapott vak tetejét, és zárja le a tésztát kissé a közepe felett. Hajtsa vissza a tésztadarab tetejét és oldalait középre.

És ismét lezárjuk a tésztadarab tetejét. Fordítsa meg a tésztadarab tetejét, és zárja le a varratot a tenyér szélével. Ügyeljen a tészta feszültségére, és ha szükséges, csökkentse a tészta fordulatok számát, hogy ne legyen túl szoros tésztadarab. Görgesse a munkadarabot a munkafelület mentén, kisimítva a varratot és kiegyenlítve annak alakját. Ezután helyezze a tésztadarabot egy sütőkendőre egy varrókosárba, varrja össze vagy varrja le. A tésztadarabokat ismét fedje le műanyag fóliával, hogy megakadályozza a felület feltekeredését.

A köménymaggal történő befejezés után a tésztadarab kialakítása után a tetejét nedves ruhára, majd köménymag réteggel megszórt lapra kell vinni - gyors módszer, de túl sok magot kapunk a felszínen.A második lehetőség lehetővé teszi, hogy adagolja a kömény mennyiségét - tegye a tésztadarab tetejét egy nedves ruhára (vagy spray-palackkal nedvesítse meg a felületet), majd szórja meg a köményt a nedves felületre.

Nem használtam köményt a kenyeremben.

Végső próba 50-60 percig 25-27 C-on. Általában a kenyeret akkor kell a sütőbe tölteni, amikor a maximális térfogat 85-90% -a megemelkedik. A teljesen ellenálló kenyér hajlamos a sütőben leülepedni.

Mielőtt betenné a sütőbe, végezzen három-négy darabot a tésztadarab hosszára merőlegesen.

Süsse a kenyeret 235 C-on és közepes gőz mellett 15 percig. Ezután csökkentse a hőmérsékletet 225 C-ra, és további 20-25 percig süsse, amíg teljesen meg nem fő, szükség esetén állítsa be az időt a sütő tulajdonságaitól függően.

Könnyű kenyér, asztali kenyér, alacsony savtartalmú.* A hámozott rozsliszt helyettesítheti a teljes kiőrlésű rozslisztet. Ennél az opciónál egy kicsit több vizet kell adni az indító kultúra elkészítésekor. A kenyér kissé hangsúlyosabb ízű lesz. A hámozott rozsliszt magos rozslisztre történő cseréje nagymértékben kimeríti a kész kenyér ízét és aromáját, a legjobb eredmény a hámozott vagy teljes kiőrlésű rozsliszt használata.
** Ha szükséges, a magas gluténtartalmú búzaliszt helyettesíthető búzaliszttel, amelyhez körülbelül 1-3% száraz glutént adnak.
(Rendes prémium búzalisztet használtam, hozzáadva kb. 1/2 teáskanál (felső nélkül) rozs nélküli erjesztett malátát)