Búza-rozskenyér savanyú (régi) tésztán (sütő)

[Ez a tészta külön fermentálásának módszere, amelyen azután a kenyér vagy pite fő tésztáját gyúrják.]

Búza-rozskenyér savanyú (régi) tésztán (sütő)

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Először készítsen savanyú tésztát (kovász)
Búzaliszt	50 gramm
rozsliszt	150 gramm
Öreg kefir	150 ml.
Meleg víz 40-50 *	100 ml
Só	1/3 tk
Cukor	1/2 evőkanál. l.
Élesztő saf pillanat	1/2 tk
Fő tészta
Savanyú tészta	220 gramm
Búzaliszt	400 gramm
Növényi olaj	1 evőkanál. l.
Só	1 tk
Cukor	1/2 evőkanál. l.
Élesztő saf pillanat	0,8-1 tk
Meleg víz 40-50 * С	150 ml.

Főzés módja

• A kenyér előszava.
• Ne felejtsen el még egyfajta tésztát - a "savanyú" tésztát!
• Ez a tészta tejsavbaktériumokat tartalmaz, amelyek a tészta "érlelésének" folyamatában harmonikus tejsav- és ecetsavat, alkoholokat, szén-dioxidot és aromás anyagokat szabadítanak fel, amelyek kellemes savanyú ízt kölcsönöznek a kenyérnek.
• Ez a tészta külön fermentálásának módszere, amelyen azután a kenyér vagy pite fő tésztáját gyúrják.
• Ez a savanyított tészta egy ideig hűtőszekrényben tárolható, a minőség romlása nélkül, és később felhasználható a kenyér és a pite fő tésztájának savanyításához.
• A kész kenyér savassága a tészta megsavanyodásának idejétől, a fő tésztához adott savanyított tészta mennyiségétől függ.
• Felhívom a figyelmét arra, hogy ez nem egy kovász, amelyet etetni és ápolni kell.
• De ez egy nagyszerű lehetőség a teljes értékű finom kenyérre, amelyet erjesztett tésztán sütnek rövid idő alatt.
• A kovász és a savanyú tészta közötti különbség a következő.
• Kovász (savanyú) kis mennyiségű liszttel készül, csak lisztet és erjesztett tejtermékeket tartalmaz, és folyamatosan etetik és megújítják, folyamatosan használják és pótolják, és szükség van egy bizonyos tárolási helyre a kovászhoz.
• Savanyú tészta a tészta majdnem teljes összetételét tartalmazza (folyékony), általában 8-12 órán át érlelik, egészben vagy részben a fő tésztában használják, körülbelül 2 hétig hűtőszekrényben tárolhatók.
• Az ilyen savanyú tészta fagyasztható, a tésztában "régi savanyú" tésztaként, kovászként használható.
• Lehetséges egy kérdés - miért ne adhatna azonnal kefirt a tételhez, és nem "zavarhatja" az erjedést?
• Válasz: A kefir (és más savak, alma, ecet) nem ad olyan ízt a kész kenyérnek, mint a kefiren erjesztett tészta, és még inkább a rozslisztnek, amelyek nagyon jó barátok, és az erjedés során aktívan termelnek tejsavbaktériumokat .
• Nem ez az első látogatásom a "savanyú tésztán" való kenyérhez.
• Itt van a "rozsbúza kenyér napi savanyúsággal" változata https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, a recept szinte teljesen kidolgozott, a kenyeret többször megsütötték - az eredmény jó. Ebben a változatban a kovászra jellemző kenyér savanyú illata és íze nagyon jól nyomon követhető.
• Tehát, menjünk - tovább mondom ...

[Búzás-rozskenyér savanyú tésztán.]

Búzás-rozskenyér savanyú tésztán.

Recept:
Először tesszük savanyú tészta (kovász)
Első nap
Búzaliszt - 50 gramm
Rozsliszt - 150 gramm
Régi kefir - 150 ml
Meleg víz 40-50 * - 100 ml
só - 1 \ 3 teáskanál.
cukor - 1 \ 2 evőkanál. l
élesztő - 1 \ 2 tk

A második nap 12 órával később következik be.
Alap tészta.
Savanyú tészta - 220 gramm (a tésztában a kovásznak csak a felét használtam fel) vagy 50 tömeg% liszt
Búzaliszt - 400 gramm
Növényi olaj - 1 evőkanál. l
Só - 1 tk
Cukor - 1/2 evőkanál. l
Élesztő - 0,8-1 teáskanál
Meleg víz 40-50 * С - 150 ml - irányítsd a zsemlét, a tésztának puhának kell lennie !!!

[Főzés.]

Főzés.

Először savanyú tésztát készítünk (kovász) - az első nap.

Gyúrj össze egy vékony (puha) tésztát fecsegővel, hagyd 8-12 órán át savasodni az asztalon szobahőmérsékleten, törölközővel letakarva.

A kovász búzaliszttel készíthető. A rozsliszt felgyorsítja a savanyítási folyamatot, kellemesebb illatot és ízt kölcsönöz a kenyérnek.

A liszt kiválasztását a jövőbeni kenyérsütés módja határozza meg - tiszta búza, búza-rozs, rozs.

Lehetséges, hogy az erjesztés szakaszában elkészítik a tészta összes adalékanyagát, például zabpehely, árpaliszt (pelyhek), hajdina, kölesliszt és más típusú lisztek, így savval - kefirrel jól megerjednek.

Így néz ki a savanyú tészta 12 órás erjedés után.







A tészta ruganyos, savanyú illata és íze van a rozstésztának.

[A második nap 12 órával később következik be.]

A második nap 12 órával később következik be.

A tészta egy részét 200 grammra szétválasztottam, hűtőbe tettem tárolásra.



Most az összes hozzávalót a recept szerint egy vödörbe tesszük x \ n, kapcsolja be a Tészta módot - de én csak a KIND funkciót használom!

A kész tésztát liszttel meghintve tettem az asztalra (csak enyhén leporolom).



Mivel a tészta már jól össze van gyúrva, kissé megadom egy zsemle alakját, és az első bizonyításhoz a tésztát a tálba teszem. Enyhén porítsa meg a tálat liszttel.



A tálat törölközővel letakarom, hogy a tészta ne száradjon ki, hanem lélegezzen. Ha a tészta meredekebb, akkor a tálat nedves törülközővel letakarhatja.

A tésztát a sütőben 30 * C hőmérsékleten ellenőrzik.

Felhívjuk figyelmét, hogy a tál alatt egy sárga négyzet alakú kerámia tányér található (a régi mikrohullámú sütő tartozéka pizza sütéséhez) - a jövőben, amikor a sütőt sütéshez felmelegítik, a tűzhely is a beállított hőmérsékletre melegszik amelynek pozitív hatása lesz.

[Vigyázzon, ne menjen messzire - a tészta gyorsan felkel !!!!]

Vigyázzon, ne menjen messzire - a tészta gyorsan felkel !!!!
Így néz ki a tészta 30 perc első korrektálás után !!!!



Újra elkészítjük a tésztát - a második.
Tegye a tésztát a liszttel meghintett asztalra, egyik kezével forgassa újra és újra a tésztagolyót, a másik kezével pedig hajlítsa meg az éleket a szélektől befelé középre.



Ez a dagasztás felszabadítja a lisztes glutént, és megakadályozza, hogy a tésztában légüregek képződjenek. Kiderül egy kerek cipó, amelynek teteje sima és hajtogatott.



A tésztából egy zsemlét formázok, és ragasztószőnyeggel borított vékony tepsire teszem egy próbadarabra.
A tésztát korrektúrára tesszük.
Ha egy kosárba teszünk a korrektúra érdekében, akkor a hajtogatott oldal lesz a tetején.

Fedje le a tésztát egy törülközővel, és tegye a sütőbe 30-35 * C hőmérsékleten, amíg 2-2,5-szer meg nem nő.

Vigyázzon, ne menjen messzire - a tészta gyorsan felkel !!!!
Így néz ki a tészta 30 perc után második korrektúra !!!!



Látva a tészta gyors emelkedését, 15 perc után kivettem a sütőből, és bekapcsoltam a sütőt, hogy felmelegedjen. A sütő 12-15 perc alatt 220 * C-ra melegedett.
A sütővel együtt a kerámia tányér is felmelegedett a beállított hőmérsékletre.

[A tésztát a sütőbe tettem kenyérsütéshez.]

A tésztát a sütőbe tettem kenyérsütéshez.
Finomság: a sütő ajtajának, valamint a hideg tepsinek és a tésztának a kinyitása során a sütő körülbelül 10-15 * C hőt veszít. Itt ezeket a veszteségeket egy fűtött kerámialemez kompenzálja, a tésztát nem a hideg kemence állványára helyezik, hanem a sütőlemez aljáról történő erőteljes melegítéssel.
A tészta így "felrobban" a sütés első 7-10 percében. Még az egyik oldalról is elszakítva!



15 perc múlva a hőmérsékletet 180 * C-ra csökkentem, a kenyeret a sütőben visszamaradó hőn megsütjük.
További 10-15 perc elteltével hőmérővel ellenőrizzük a kenyér belsejében lévő hőmérsékletet, és 160 * C-ra csökkentem, amíg teljesen meg nem sül. Körülbelül 10 percet vesz igénybe.

A kenyér kész !!! Dicsekedjünk a szép oldallal !!!



Megkenem a kenyeremet olívaolajjal - menjünk pihenni !!! Amíg teljesen kihűl !!!!



Most vágunk és kóstolunk!



Véleményem.
A kéreg vékony és ropogós. A morzsolódás normális. Az íze remek!

Azt hiszem, gyakran készítek ilyen kenyeret !!!
Nincs annyi baj, de a kenyér csodálatos!

Jó étvágyat mindenkinek !!!

Ezt a témát úgy kell tekinteni Mesterkurzus, "azoknak, akik akarnak, de félnek"!

Savanyú tészta kenyér opció

Köszönöm rendszergazdának az új ötletet!
Valószínűleg használhat vásárolt ayrant, barnát vagy koumiss-t a régi kefir helyett?

Valószínűleg használhat vásárolt ayrant, barnát vagy koumiss-t a régi kefir helyett?

Talán megteheti. Megfigyeléseim szerint savanyú tésztához jobb például erős savanyú italokat venni, mint az öreg kefirt. A tejsavó jól megemeli a tésztát.

Sok szerencsét!

Rendszergazda, kérem, bocsásson meg az amatőrségért, de savó használható kefir helyett savanyú tésztában (kovászban) vagy a fő tésztában? Köszönöm a búza-rozskenyér ilyen egyszerű receptjét, nagyon meg akarom sütni.

Adminisztrátor, még pár kérdés:
1. Mennyire kell a kefirt "réginek" tekinteni, és milyen feltételek mellett kell ezt az időt tartani?
2. Jobb-e kenyeret "friss" savanyú tésztával sütni, vagyis 12 órás erjedés után, vagy minél "régebbi" a kovász, annál finomabb a kenyér?
3. Van fehér kenyér a fotóidon, ennek így kell lennie?

Rendszergazda, kérem, bocsásson meg az amatőrségért, de savó használható kefir helyett savanyú tésztában (kovászban) vagy a fő tésztában?

A savó jól megsavanyítja a rozslisztet, és a fő tészta megy - próbáld meg

Az érlelt savanyú termékekről részletesen írtam az Érett túró használata kenyér tésztában című témakörben https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Ma rendes kefirem volt, körülbelül 5 napig álltam a hűtőben.

Amíg friss savanyú tésztával sütöttem, néhány nap múlva kiteszem a kenyér receptjét a "régi" savanyú tésztára, és megmutatom, mi történik. Minden mutató szerint működnie kell.

Fehér (szürke) kenyér. A szín attól függ, hogy mennyi ez vagy a liszt a tésztában. Kevés rozs savanyú tésztám volt, csak 200 gramm, beleértve 75 gramm rozslisztet.
Ebben az esetben a rozsliszt fermentáció-fokozóként működött.
Ha sok rozs savanyú tésztát és kevés búzalisztet ad hozzá, akkor más színű és ízű kenyeret kap.

Sok szerencsét! Süt - a kenyér finom!

Így néz ki a savanyú régi tészta ma - eltarthatósági idő 6 nap. A hűtőszekrényben található.

Ahogy a fotón is látható, tökéletesen érzi a régi savanyú tésztát, buborékzik, az illata kovászos, savanyú - de nem savasodik el, nem romlik.
Egy ilyen régi savanyú tészta télen és nyáron könnyen helyettesítheti a kovászokat.




Egy ilyen kovászra / régi savanyú tésztára tehetünk tésztát, majd a tésztát és kenyeret sütünk.

Nos, végül a kenyér verzióm savanyú tésztán! gázsütőben öntöttvas serpenyőben sütötték meg. Körülbelül öt percig melegítettem a serpenyőt a tűzhelyen, papírra tettem rá a tésztát és betettem a sütőbe!

Holnap levágom, a tészta 7 napig állt a hűtőben!

Érdekes megismerni a kenyérről alkotott véleményt

A tésztát a mikrohullámú sütőben állni hagyták egy pohár vízzel és egy villanykörtével, nagyon megemelkedett! Még meg is lepődtem, amikor a hűtőszekrényből származó tészta alig melegedett fel szobahőmérsékletre és gyúrt össze.

a morzsa mesésnek bizonyult a HP-ban, ez nem működik.
Ez a tészta második felének második kenyere, az első nagyon tetszett KhP-ben, és ezt ismeretlen búzalisztből készítettem, mintát vettem, a "pékség" kifejezés nem volt a csomagoláson, mivel eredmény, az íze teljesen más volt, nekem a pite túlzott savanyúságával és ízével tűnt, és nem a kenyérnek: bocsánat: nyilván a liszt különbözik a liszttől!

[Lvovsky]

Lvovsky, gyönyörű kenyér derült ki

És nem is a lisztről van szó, csak arról, hogy a sütőből származó kenyér íze teljesen más!
A savanyúságot pedig savanyú tésztából nyerik, szinte kovászon sütöttek kenyeret, ezért a morzsa olyan szellős és lyukas

Szerintem tetszeni fog a kenyér íze

Köszönöm, megpróbáljuk!
Egyébként elég videót láttam itt a fórumon arról, hogy az amerikaiak (valószínűleg) hogyan sütnek kenyeret, hogyan kapják ilyen bolyhosan és ropogósan? csodálatos, van valami más liszt vagy adalék?

Admin, nagyon köszönöm egy ilyen csodálatos receptet ... Nagyon tetszett a főzési folyamat
🔗

holnap üstben sütve megpróbáljuk

Újabb darab kenyér a régi kemencében, Savanyú tészta!

A hűtőben a régi tészta eltarthatósága 7 nap! A kenyér kovászos ízű



Nagyon szeretem ezt a kenyeret! A tészta pedig kiválóan viselkedik gyúrás, bizonyítás és sütés közben!

Rendszergazda! És ha a kenyér gyúrását és sütését egy kenyérkészítőre bízza, úgy gondolja, hogy ez beválik? Katasztrofálisan hiányzik az idő, de ízletes kenyeret szeretne
Tegye a savanyú tésztát reggel. és este, amikor hazajön a munkából, töltse be egy kenyérsütőbe, és bízzon benne?

Mindent kipróbálhatsz! De a savanyú tészta savanyú, mert érnie is kell, ez adja a morzsalékos szerkezetet, és ami a legfontosabb, a kenyér ízét
Próbálja ki a saját verzióját, mindig érdekes tudni, mi történik

A kovász megéri, hazajövök a munkából és megpróbálom megsütni. Lehet, hogy a kérdés nem ebben a szálban található. Nincs kerámiatűzhelyem, de úgy gondolom, hogy csak egy sütővel fűtött tepsi is alkalmas a kandallón sütésre? És mégis mindenki a korrektív kosarakról ír. Megint a hiánya miatt beteheti ... egy csészébe? Vagy szeretnék megpróbálni távolságot egy műanyag crackerben. Gyönyörű volt, faragott szélekkel, ovális. Szinte olyan, mint a rattan. Vagy lektorálás különlegességekben. eszköz valami szokatlant ad?

Irina, bármilyen próbamódszer megfelel bármilyen edényben. A lényeg a helyes korrektúra, hogy a tészta ne lebegjen.
Kő helyett pedig alkalmas egy vastag aljú serpenyő, például palacsintához.

Eh, az összes serpenyőm van fogantyúval. Mindazonáltal melegítse a tepsit?

Eh, az összes serpenyőm van fogantyúval. Mindazonáltal melegítse a tepsit?

A tepsi nem ad semmit, jobb, ha rajta állunk. Felmelegíthet egy vastag aljú mély serpenyőt, öntöttvasat, nagyméretű kerámiát, majd fóliára vagy sütőpapírra helyezheti ott a kenyeret.

Sajnálom, véletlenszerűen fogok fényképeket beilleszteni. Nagyon rossz a tabletta. Tehát kenyér volt
Az első korrektúra után

Második korrekció

Rendszergazda, ez az én városom a kemence alatt?

Ira, a tészta és a kenyér nagyon jó volt egy ilyen városban! Most az egész technológia világos, merészebb lesz

SZÉP MUNKA! Kenyérízű?

Vakolt műanyag krakkolóban. Nem tudom, hogy a rajta lévő minta nem egyértelműen domború-e, vagy valami nincs rendben a tésztával, de a tészta az átfordítás után rendes volt, minta nélkül. A kész kenyeret megkenem vízzel a puhaság érdekében. A kéreg nedves, a felső kéreg puha, az alsó kéreg pedig ropogós. A lányok ettek egy fél tekercs sajtot és fokhagymát. Holnap vagy sem, néhány nap múlva (hogy megértsem az ízkülönbséget) újra sütök. A sütés során az illata nagyon sűrű, savanyú, ízletes.

A morzsa nedves lehet attól a ténytől, hogy a kenyér nincs megsütve. Látszik a fotón, csak nem beszéltem, az első kenyérre leírtam.
Ezért egy hőmérsékleti szonda beszerzését javaslom, ez 100% -ban ellenőrzi a sütés és a kenyér készenlétét. Amikor a kijelző hőmérséklete eléri a 94-96 * C-ot, a morzsa kész és megsült, biztonságosan kiveheti a sütőből

Pontosan. A "nem sütött" -re is gondoltam. És azonnal egy hőmérsékleti szonda bukkant fel a fejemben. Eh, bumm pillantás.
De megint van egy másik módszer a készültség meghatározására. Nagymamáinknak nem volt szondájuk. Minden tapasztalatból származik.

A küllõ nem mindig segít! Sok múlik a liszt típusán vagy készenléti érzéseinken, és gyakran tévednek - ezt magamtól tudom.
Ezért csak a hőmérséklet-szonda - nem hibázik

Tehát úgy döntöttem, hogy kísérletezem !!!! Ilyen darab kenyeret sütöttem a Shtebochkámban !!! Durranással csináltam! Ebben riasztást végeztem, Fűtésen, 30 gr. 2x30 perc. és azonnal a kályha 25 percig a Frying gépen volt, a teteje az Airfryer-szel barnára vált. Nos, nagyon finom. Vágjon egyenesen forrón, nem volt erő várni a teljes lehűlésre! Eszébe jutott a régi, régi idők kenyere, amikor a kenyér valódi volt !!! Őszintén köszönöm Admin-Tatianának a csodálatos recepteket.

[Luda]

Luda, egészségedre! Gyönyörű kenyér

Admin-Tanya, a kenyér csak "dalnak" bizonyult! A tejes kovász eltávolításakor kiderült, etetni kellett, és egy literes edényben nem volt elég hely, ezért kefir helyett 150 ml-t használtam. kovász. És megetettem a kovát és csodálatos kenyeret sütöttem.Nagyon köszönöm a munkáját, a határokat nem ismerő türelmét, a tapasztalatok megosztását és a finom és megfelelő kenyérsütés megtanítását. Sütéskor fájdalmasan ismerős kenyérillat volt egy távoli gyermekkorból, amikor édesanyám hatalmas kenyeret sütött illatos házi kenyérből ... Sajnos nem tudok fényképet betenni, de a kenyér egyszerűen gyönyörű. Nagyon szépen köszönjük!

[Valyusha]

Valyusha, egészségedre! Köszönöm a kedves szavakat!

A fotó beszúrásának módját lásd itt, a téma első bejegyzésének végén A "GYÍRÁS ÉS SÜTÉS ALAPJAI" SZEKCIÓ

Tatyana tette a kovászot, de nem kaptam folyékony állagot (A vékony tészta (lágy) csevegőedényt összegyúrjuk, szobahőmérsékleten, törölközővel letakarva 8-12 órán át hagyjuk savanyulni.), Vizet adunk kefir a kívánt állagúra ?, a régi házi savanyú tejet vettem, ez vastagabb, mint a bolti kefir

De végül is senki sem törölte a „liszt-folyadék egyensúly” szabályt. Ha a tészta sűrű, akkor adjon hozzá egy kevés folyadékot a kívánt állagúra.

A házi savanyú tejet és a megvásárolt kefirt pedig kissé hígabbá tehetjük, ha kevés vizet adunk hozzájuk, és jól megkeverjük.

Így tettem, de egy kicsit kételkedtem. Köszönöm