Pane al Mosto - Szőlőmustos kenyér

[Az emberek több ezer éve sütnek kenyeret - a süteményektől a tűzön át az autopilótáig a kenyérsütőben ...]

Pane al Mosto - Szőlőmustos kenyér

Kategória: Kovászos kenyér

Konyha: olasz

Hozzávalók
sötét szőlő (organikus)	1 kg
DOUGH:
Teljes kiőrlésű búzaliszt	300 g
Búzaliszt	200-300 gr
Szőlőmust	250 ml
Víz	100 ml
Só	12 g

Főzés módja

• Az emberek több ezer éve sütnek kenyeret - a süteményektől a tűzön át az autopilótáig a kenyérsütőben ...
• Lehetetlen abszolút know-how kenyérrel előállni - bizonyára valahol valaki már sütött ilyen kenyeret, és kikapcsolta a hava))), vagyis megette.
• Csak a régi kenyér témákban állnak rendelkezésre változatok.
• És ma szeretnék megosztani veletek egy csodálatos - ősi kenyeret, amelyet az olaszok sokáig csak az ünnepi szüret idején sütöttek (szőlő, mint tudjátok))) - és ezeket a napokat már az ókori Róma idejéből hívják - Vendemmii (Vendemia).
• Ez a kenyér szezonális, mivel a kenyér erjedésének alapja a szőlőmust, még nem bor, hanem már valami aromában és ízkoncentrációban gazdag. És elég erős ahhoz, hogy felemelje a tésztát.
• És ami a legfontosabb a kezdő pékelhagyók számára: ez a legegyszerűbb, legszebb és inspirálóbb módszer a kenyér megkóstolására ipari élesztő hozzáadása nélkül, amíg a kovász táplálásának és ápolásának időszakáig nem tapasztalhatók tapasztalatok, és az élmények "nőnek-nem nőnek".
• Természetesen a szőlőmust még nem teljes értékű kovász, de finom, szép és egészséges kenyeret fog sütni. És egy darab rózsaszín tészta, amelyet egy zsemle tekercsének 12 órás fermentációs periódusa után vettek, kész alap lesz a szőlőindulónak, amelyet teljes egészében felhasználhat a harmadik napon.
• Hacsak természetesen nem tesz erőfeszítést és szeretetet ezért, ahogy én tettem))) - és most a férjem, aki kategorikusan nem evett fehér kovászos kenyeret, 2 nap alatt megesz egy 700 grammos cipót (már a második!).
• Tehát elkezdjük a felkészülést:
• 1 kg sötét szőlőt veszünk, és a bogyókat kézzel, 2 vagy 3 literes edényben összetörjük.
• (Semmiképpen sem az enyém - a természetes élesztő a szőlő és számos más, kovászkészítésre alkalmas bogyó héján él - lemosod, és sokáig kell várnod, amíg az élesztő "leszáll" a levegőből, és ez idő alatt a sör oxiderálhat ... Vettem egy szőlőt egy barátomtól: egy helyi kis "Isabellától", mivel biztosnak kell lennie abban, hogy a bogyókat nem permetezték be - ha elmagyarázza, miért van szüksége rá, egy normális ember nem fogja megtéveszteni).
• Elképzeltem, hogyan gyűrik az olaszok a bogyókat a boros tartályokban, és még a bogyókat sem távolítottam el az ágakról.
• (Sörtét már készítettem és kétszer sütöttem ezt a vendemi kenyeret: minden sikerült, ami azt jelenti, hogy minden helyes).
• A zúzott szőlőmasszát egy üvegben, dupla gézzel letakarva, négy napig meleg helyen hagyjuk - erjesztés céljából.
• (Hűtőre tettem - közelebb a hőhöz a hűtőszekrény hátsó fala miatt, t = 24-25 C)
• Nem tudom, kellett-e keverni - naponta egyszer csináltam, hogy a bogyókból és a levegőből származó élesztő egyenletesen eloszlasson a tömegben.
• Az erjesztett sört megszűrjük és kovászként használjuk.
• (Tudva, hogy a kovász nem szereti a fémedényeket, anyám műanyag hálóval átszűrtem régi rostáján).
• És most gyúrjuk a kenyeret!
• 1. A dagasztás szokásos, nem lehet egyszerűbb: meleg víz + sör + liszt + a dagasztó só végén, korábban 2 evőkanálban hígítva. l. sörlé. A lisztet fokozatosan keverjük össze, kiválasztva a kívánt sűrűséget. Itt egy ilyen gyönyörű sötét rózsaszín tészta:
• 
• Jobb a tésztát gyúrni, ha puha, nagyon puha - könnyebben kel.
• (De mivel családunk nem a levegős, hanem a finom porózus kenyeret szereti, meglehetősen kockázatos úgy döntöttem, hogy összegyúrok egy közönséges sűrű zsemlét. A kész kenyér fotóján ez nem tűnik annyira előnyösnek, mint a levegős kenyereknél, de én a családnak sütöttem, és nem csak versenyfotóért ...)
• 2. A tésztát egy szorosan lezárt edényben (nem fémben!) Hagyjuk meleg helyen, 12 órán át (Még mindig ugyanaz a hely van a hűtőn).
• 3. Nem nagyon emelkedett, másfélszer. De ki kell gördítenie, a kezével körbe kell nyújtania, borítékba kell hajtania, és zsemlyé kell kerekítenie.
• Hagyja még 40-50 percig, hogy liszttel meghintett formában véglegesítse a próbát.
• (Először féltem, hogy túlságosan összetöröm és megcsavarom a tésztát, voltak félelmek - elvégre a sör nem savanyú tészta, de hirtelen nem fogja megemelni ... előkészületben - egyenetlen és esztétikailag éretlen. Másodszor a várakozásoknak megfelelően tettem, de nincs fotó - a kamera a férjemmel ment egy expedícióra. A harmadikat megsütöm - kicserélem a fényképet).
• 4. Körülbelül tíz perccel a sütés előtt vágunk. A sütőt 200-210 ° C-ra melegítjük, gőzt készítünk - az aljára tegyünk egy edényt forrásban lévő vízzel, és elküldjük sütésre a szőlőkenyerünket, 10 perc múlva csökkentjük a hőmérsékletet 180 C-ra.
• 50-60 percig sütjük, amíg a morzsa hőmérséklete 95 C.
• (Sütés közben a kenyér robbanásszerűen növekszik, ezt nem vettem figyelembe, és a vágásaim sem voltak elégségesek, a kenyér nem tervezett helyeken repedt fel ...)))
• (Erősen ajánlom egy kulináris hőmérő-tű vásárlását, ezzel sokkal könnyebb meghatározni a kenyér készenlétét olyan morzsával, mint például Borodinskyé. A fából készült nyárs nem mindig szolgál megbízható mutatóként).
• 
• 
• A kenyér félelmetesen illatosnak bizonyul !!! És nem mondok el a színről - maga látja ...

jegyzet

A kovászos tészta-kenyér receptje rövid, megjegyzések nélkül:

1. A szőlőt pépesítse és hagyja erjedni 4 napig. Keverje naponta egyszer.
2. 5-én szűrjük le és gyúrjuk össze a legegyszerűbb tésztát, tegyük hőbe (25 C), és 12 órára felejtsük el.
3. Ezután gyúrja össze, formázza és távolítsa el 40-50 percig.
4. És a sütő!

Ne felejtsen el egy darab tésztát hagyni a kovász hígításához

Ezek a "kivonatok" a szövegből - hogy a kezdők azonnal lássák, hogy semmi bonyolult !!! Egyébként szeretek írni a folyamatról

És mivel a cipó megsült és a recept véget ért, térjünk vissza egy kicsit a kezdetekhez - a kenyérből származó kovászhoz.
Külön témát tettem közzé a kovászról, nehogy eltévedjen

[Nagira]

Nagira Ira! Országasszony, kedves!
Ha azt mondom, hogy örülök, az azt jelenti, hogy nem mondok semmit
Még soha nem láttam és nem hallottam ilyen kenyérről! Gratulálok a csodához, legalábbis nekem!
Eh, ha lenne egy jó sütőm
Sok szerencsét! Sok szerencsét!

Ilyen szépség ..... - csak egy szín mozgatja a receptorokat !!!!!

[Nagira]

Nagira
Nagyon érdekes recept, mindent tökéletesen leírnak. Köszönöm érte !!

Vajon meg tudja-e sütni a HP-ben? Nagyon más lesz?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, köszönöm a forró déli áttekintést! szülőföldről különösen kellemes
És még nem távolította el ott az összes szőlőt?
Emlékszem, hogy az utolsó szőlőt még a fagy előtt levettük, hogy újévig a pincébe mehessenek (azokban a napokban, amikor az importbőségnek nyoma sem volt ... és a nem túl kedvenc "Isabellám" -nak örültem téli)
Mit kell tenni ahhoz, hogy a kísérlet mellett döntsön? Amellett, hogy vesz egy új sütőt?

[lana7386]

lana7386

Megvan már az összes szőlő?
Emlékszem, hogy az utolsó szőlőt még a fagy előtt levettük, hogy újévig a pincébe mehessenek (azokban a napokban, amikor az importbőségnek nyoma sem volt ... és a nem túl kedvenc "Isabellám" -nak örültem téli)
Mit kell tenni ahhoz, hogy a kísérlet mellett döntsön? Amellett, hogy vesz egy új sütőt?

Ír, szőlő, különösen Isabella, még mindig a szőlőn. Alacsony hőmérséklet után különösen édes és illatos, igazad van
Vettem egy új tűzhelyet, de gáz, a házunk elgázosodott !!, ezért megnézem a sütőjét, és veled sütök kenyeret
Sok szerencsét!

Vettem egy új tűzhelyet, de gáz, a házunk elgázosodott !!, ezért megnézem a sütőjét, és veled sütök kenyeret

Ó, Svetlanka, megújítottalak !!! Az új kályha-kemence egy dal (csak a szavak megtanulása ... vagy csatában való ellenőrzés) marad a terepi teszteken! Sok szerencsét !!!

🔗

[milvok, barbariscka, izumka]

milvok, barbariscka, izumka
Lányok, köszönöm a kedves szavakat!

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, és milyen lett volna egy jól táplált konty, de miért nem mind lila, hanem csak egy árnyék alul? Vagy nem ennek a receptnek megfelelően?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, és milyen lett volna egy jól táplált konty, de miért nem mind lila, hanem csak egy árnyék alul? Vagy nem ennek a receptnek megfelelően?

Erre, erre, ír! A másik egy ideje már a fejembe sem megy 🔗

Erre, erre, ír! A másik egy ideje már a fejembe sem megy

Szvetlanka, én is! Holnap ismét beteszem a sört: a hold csak növekszik és a vízjelben van, bár nem a kedvenc Halaim, hanem a Skorpió ... de a Halak túl sokáig várnak - november 4-én 15: 00-ig.

Szvetlanka, én is! Holnap ismét beteszem a sört: a hold csak növekszik és a vízjelben van, bár nem a kedvenc Halaim, hanem a Skorpió ... de a Halak túl sokáig várnak - november 4-én 15: 00-ig.

Ira, várok egyelőre ... Nekem "át kell éreznem" ezt a folyamatot ... Számomra úgy tűnt, hogy nagyon szép többlépcsős előkészítés a jóképű ember megsütésére, még mindig mindent át kell adnom magamon.
És neked, kedves, sikert és sok szerencsét teljes szívemből!

[Lanochka]

Lanochka, érett-érett És köszönöm a kívánságokat!

Nyilván grafomán vagyok, a receptet úgy festettem, hogy a jó emberek megijedjenek ...
De csak mindent
Svetlanka, íme egy pillantás:

1. A szőlőt pépesítse és hagyja erjedni 4 napig. Keverje naponta egyszer.
2. 5-én szűrjük le és gyúrjuk össze a legegyszerűbb tésztát, tegyük hőbe (25 C), és 12 órára felejtsük el.
3. Ezután gyúrja össze, formázza és távolítsa el 40-50 percig.
4. És a sütő!

Ne felejtsen el egy darab tésztát hagyni a kovász hígításához

[Lanochka]

Lanochka, érett-érett És köszönöm a kívánságokat!

Nyilván grafomán vagyok, a receptet úgy festettem, hogy a jó emberek megijedjenek ...
De csak mindent
Svetlanka, íme egy pillantás:

1. A szőlőt pépesítse és hagyja erjedni 4 napig. Keverje naponta egyszer.
2. 5-én szűrjük le és gyúrjuk össze a legegyszerűbb tésztát, tegyük hőbe (25 C), és 12 órára felejtsük el.
3. Ezután gyúrja össze, formázza és távolítsa el 40-50 percig.
4. És a sütő!

Irisha, mindig is tudtam, hogy a rövidség a tehetség testvére. Valóban, nagyon egyszerű ... Most újra elolvasom
Újraolvastam a receptet és a kovászt. Természetesen ír, a recepted + kovász első megismerése óta bekövetkezett sokk bonyolultság és nehézség érzetét keltette ... Valójában egy csodálatos és egyszerű recept!
Vásárolj bio szőlőt, és ennyi, a többit tökéletesen kifestetted és világosan megmutattad! Köszönöm kedves!

[Svetlanka]

Svetlanka, és köszönöm neked - beküldéseddel beültettem egy rövid verziót a Megjegyzésbe, különben hirtelen megtisztulnak a megjegyzéseink

izumka, Folyamatosan halogattam a választ - reméltem, hogy kísérletezhetek az xn-opcióval, de egyelőre

A receptet már régóta kérték, hogy működjön, de végül ez a kísérlet szorgalmazta a versenyt. Tehát a semmiből, vagyis a sörből sütöttem - 3-szor. És nem azért, mert a kovász nem működött először - kiderült, és még mindig sütök rajta. De a rózsaszín morzsa és a szőlő élénk aromája nagy kísértés, különösen azért, mert hamarosan nem lesz helyi friss ... Vendemias vége lesz
A második alkalom után etetem a rozs kovászt, majd úgy döntöttem, hogy egyáltalán nem hagyom el a kovászot. Miért - ha az első működik ...

Most van a 4. sör, ha sikerül - megpróbálok részt venni a HP-ben

[Irishenka]

Most van a 4. sör, ha sikerül - megpróbálok részt venni a HP-ben

Irishenka, nagyon jó lesz, ha létrehoz egy opciót a HP számára. Mivel sokan sütnek kenyeret a HP-ben (különféle okokból). Az ilyen kenyér pedig még a kovászával is érdemes széles körben elterjedni a kenyérsütő miséinkben !!! Biztos vagyok benne!

[Irisha]

Irisha, és itt van életemben az első élesztőmentes kenyér. Nagyon köszönöm a receptet és a részletes utasításokat.

🔗

[Marinaaa]

Marinaaa, ez egy kis kenyér !!!
A cipó csak kiváló minőségű! Buja ... lapos ...
A sörlé van? Vagy sörrel táplált kovász? És melyik szőlőből?
Hogyan ízlik és illatozik? Már 4-szer tettem a sört - csak a szín és az aroma miatt sütöttem meg

[Irochka]

Irochka, ez a sörlé kenyér. A barátom dachájának szőlője valamiféle borfajta. A nevet nem tudom megmondani, de mindenképpen tiszta organikus.
A tésztára tettem a kovászot (mindent az utasításai szerint tettem), holnap már lehet kenyeret kezdeni!
Ennek ízéről és aromájáról csak ezt tudom mondani - teljes halálozás! Az enyém örült! Köszönöm mégegyszer

Ira, még egy kérdésem lenne (állandóan arra gondolok, hogy miként fogom megsütni a kenyeredet). Sör és víz csak ebben az arányban? Ha több sörgém van, pótolhatom vele a víz egy részét? És ha kevesebb? Vagy kevesebb, egyszerűen, nem származhat kilogrammból (volt valahol 1 kg 100 g)

[Lana]

Lana,
Biztosan nem fog kevesebb sört kapni! kb fél liter - hűtőbe tettem és 2 nap múlva még rózsaszínű kenyeret sütöttem. Kicsit savanyúbb lesz, mint az első, de adhat hozzá mézet vagy melaszt.

De nem kell megváltoztatnia a sör-víz arányt, a sört savanyúsággal, elvégre a bor erjesztésének folyamata ott kezdődött. A víz hozzáadása pedig csökkenti a savasságot.

És most megvan, már a 6.-at süt a tésztából nyert kovászon, vagyis a legelső kenyértől kezdve, már hatszor etettem és sütöttem. A szaga fantasztikus! Természetesen nem szőlő, de őszintén szólva még soha nem volt ilyen kovászom!

Sok szerencsét, Lanochka!

[övé]

De nem kell megváltoztatnia a sör-víz arányt, a sört savanyúsággal, elvégre a bor erjesztésének folyamata ott kezdődött. A víz hozzáadása pedig csökkenti a savasságot.

Értettem, Irochka! Hogy őszinte legyek, nem szeretem a savanyú kenyeret, ezért biztosan fogok sertét tenyészteni!

És most megvan, már a 6.-at süt a tésztából nyert kovászon, vagyis a legelső kenyértől kezdve, már hatszor etettem és sütöttem. A szaga fantasztikus! Természetesen nem szőlő, de őszintén szólva még soha nem volt ilyen kovászom!

Milyen jó! Hogy találtál egy másikat övé kovász!
Így szeretem a folyékony 100% -os francia nőt. És látod, és kettő lesz belőlem
Köszönöm a választ, Irochka

[Nagira]

Nagira
Ír, az ön receptje szerint hozok neked kenyeret szőlőmusttal teljes kiőrlésű búzalisztből



Ira, ne ítélje meg szigorúan, kérem, hogy sietett levágni a még hideg kenyeret, és valószínűleg nem sejtette a kemence hőmérsékletét (nekem még nincs hőmérséklet-érzékelőm, de a termosztát állva van) .. Sütés, mint a paraszti kenyér a tűzhelyre vonatkozó ajánlások szerint. Még alkalmazkodnunk kell az új sütőhöz.
A kenyér nagyon finom, gazdag aromában, kenyér szellemben és színben gazdag. A színe minden bizonnyal csodálatos! Az unoka, amikor próbaszelet kenyeret evett, főleg érzelmi közbevetésekkel értékelte és csodálatát fejezte ki az íze iránt.
Köszönöm az új egészséges és ízletes kenyeret, és javítom a megjelenését.

Már egyszer megetette a kovát. Növekszik és erősödik. Már fehér, mert a teljes kiőrlésű gabonát és a búza prémiumot táplálom. A teljes kiőrlésnek vége, és az utcán köp az eső ...

[Svetlanka]

Svetlanka!
Ahogy hazajöttem, itt - tudom, hogy készen kell állnia a kenyérnek!
Nézem a fotót - érzem az illatát

Csodás kenyeret kapott !!!
Ilyen lyukak !!! Nekem nem volt ilyen ...
Mi nem tetszett megjelenésében? Ha a tészta puha volt, akkor nehéz megtartani a formáját ... talán megéri a sütőt formában? Szeretjük a sűrű kenyeret, és mindig több lisztet veszek be, mint amennyi a receptekben szerepel, ezért megtartja formáját.

De miután az unoka megbecsült, ez mindent jelent
Nagyon örülök, hogy tetszett mind az íze, mind az aromája

És akkor is betanítja a sütőt. A lényeg, hogy új!

Hőmérő rozshoz és ez a kenyér csak segít nekem - lédús morzsájuk van, és a nyárssal nehéz meghatározni a készenlétet, nem jön ki teljesen szárazon, még akkor sem, ha a T morzsa készenlét felett van (egyszer tartottam fent 98 ° C-ra 94-95 ° C sebességgel). Van egy Texom hőmérőm.

A tésztát tekintve - csak intuitív vagy, így táplálom (itt van egy másik pillanat, amit hiányoltam a receptből!) - teljes kiőrlésű és rendszeres, 50:50
És ma, köszönhetően a Lanochka-nak, egy sikeres kísérletnek, amellyel egész este részt veszek

És táncolni fogok, kár, hogy nem tudok énekelni ...

Annyira féltem, hogy fotómmal alááshatom a kenyér tekintélyét

És táncolni fogok, kár, hogy nem tudok énekelni ...

Annyira féltem, hogy fotómmal alááshatom a kenyér tekintélyét

Lanochka, kedves, mi vagy te? !!! 🔗

Nos, öklömet fogtam a söred és a tésztád miatt ... és neked ebben a kísérletben annyira szerettem volna, hogy neked és házi kenyerednek tetszene! Ez a legfontosabb !!! de a látszat, és még inkább a tekintély külső értékelése ... általában nem vagyok hajlandó ezen gondolkodni

Táncoljunk jobban! 🔗

alig 450 g lisztet vett a tészta ...
nifiga nem kelt fel ... sütőben van .. gyanítom hülyeség ritka lesz

igen .. semmi sem történt .. amit sütöttek, nehéz kenyérnek nevezni ... szomorú

[fray Zayac]

fray Zayac
Kár, hogy a recept szerint nem sikerült a kenyér. Ami nem élvezhette annak ízét és aromáját, az nem látta a morzsa színét ...
Dolgoznia kell a kovászon. Véleményem szerint ez az oka a kudarcnak. Sok szerencsét!

valószínűleg ... vásárolt szőlőt. de a főzés meglehetősen megfelelő volt

[fray Zayac]

valószínűleg ... vásárolt szőlőt. de a főzés meglehetősen megfelelő volt

fray Zayac
A kenyeret érdemes kipróbálni !!! Szőlőidő van ... használhat még egy esélyt?

Tompítok valamit a folyadékkal. mennyi víz és mennyi must 1 kenyérhez, mi?

Nénik, este lisztet kell kevernem, de még mindig nem értem a folyadék arányait. Egyébként gyomorégés vagyok. Soha nem sütöttem kovásszal, ezért unalmas vagyok.

Este össze kell kevernem a lisztet, és a folyadék aránya még mindig érthetetlen.

Egy pohár sör (250 ml) + 100 g víz = ennyi a folyadék. Félreértés lesz a liszttel. Különböző, még ugyanattól a gyártótól is, különböző nedvességtartalmú lisztekben. Itt szenzációk vezérelhetik. Úgy, hogy a tészta puha, de ne ragacsos legyen.

már késő inni a Borjomit, amikor a vesék meghibásodtak ... kidobtam egy font lisztet. harmadik napon a söröm vidám és vidám volt. Éreztem, hogy nem kell tovább várnom. negyedikén pedig szomorú lett és megfonnyadt. Egyébként túlexponáltam. egyik napról a másikra a tészta nemcsak felemelkedett, hanem elvékonyodott is. valamiféle elrontott gittre kezdett hasonlítani. és egy ecetes tű állt.
elvégre szerintem ez a szőlőfajtától is függ. nyilván az enyém magas savtartalmú és elégtelen cukortartalmú volt. nos, ráadásul túlexponált. na ... és a színe gyönyörű volt.

[t = 24-25 ° C]

ennek ellenére szerintem ez a szőlőfajtától is függ

4 évvel ezelőtt, amikor először ismertem meg ezt az olasz kovászot, a beszélgetések során nem hangsúlyoztam, hogy a receptben borfajták szőlőjének kell lennie, de arról írnak, hogy honnan származik ez a recept: A vendemias egy szőlő szüretünnep , a szőlőmustból készült kenyér pedig a bor születésének varázslatos folyamatát jelzi ...
Sajnos ez a pillanat elkerülte valakit ...
Nekem könnyebb volt: Szamarában az idős hölgyek csak szerény "Isabellát" árulnak, és ez szerencsére egy borfajta
Ezért ennyi idő alatt nem volt problémám a kovászral.
És 4 napig tartottam a sört. De itt m. B. hőmérsékletfüggés. A receptben, amelyet a sajátomról írtam (magában a konyhában soha nem melegszem, szeretem a hűvösséget), és a sört a legmelegebb helyre tettem: a hűtőszekrényre - a hűtő hátsó fala miatt közelebb a hőhöz, t = 24-25 ° C.
Most hetente egyszer táplálom az indulókultúrát. Előző este sütés előtt elkezdem a revitalizációs ciklust, mivel 10-12 fokon tárolom.