Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

Natasha, megkérdezem tőled (mivel a szerző nem hajlandó kommentálni), mi a különbség a nitrit só és a só között? Csak tartósítás céljából adják hozzá, vagy ad némi ízt? Ha nem tervezi hosszú ideig tárolni a kolbászt, alkalmas-e a közönséges só? És miért kell a sós keveréket víz alapján elkészíteni? Hálás lennék a válaszért

Irina! Értem az úgynevezett nitrát-kálium-nitrátot, és a nitrit-só étkezési só, és nátrium-nitritet adnak hozzá.
Nem használok salétromot. De szeretem a nitrit sót. A tartósító tulajdonságok és a szín mellett kolbász-sonka ízt is ad, de ismét az íz és a szín ...
Ha a kolbász íze megfelel a közönséges sónak, és ha nem szárazon szárított kolbász, miért adna hozzá valami mást a kémia ...

Butulizmus? A lányok féltek ...

Butulizmus? A lányok féltek ...

Tehát azt mondom, hogy hozzá kell adni a szárazon pácolt kolbászhoz, különben nagy a kockázat. Sonka vagy főtt kolbász esetében ez nem szükséges - azt hiszem, nem lesz butulizmus ... Csak hosszabb eltarthatósági idő lesz kémia mellett ..

[Kara]

Kara, a közönséges só tartósítószerként működik.
A butulizmust százszor tárgyalták!
Hogy nem az volt, sokkhűtést végzünk azzal, hogy egy forró sonkát jeges vízbe mártunk!

És életem végéig eszembe jutott a salétrom. Gyerekkorában nagyapám birkát hozott a vágóhídról (orvosi okokból anyámnak állandóan meg kellett ennie, és ettük, akár tetszett, akár nem). Általában piszkosat hozott, a nagymama fél napig forrásban lévő vízben tisztította, aztán a kezén egy késből véres bőrkeményedés volt. És akkor már hozta a megtisztítottat ... Megmérgezték őket, így az egész családot mentővel vitték el. A kórház orvosa, egy körülbelül 60 éves bácsi, részletesen megkérdezte, mit ettek, azt mondta, hogy a mérgezés nitráttal, amelyben a beleket és a beleket áztatták, a gyorsabb megtisztulás érdekében akár anafilaxiás sokk és angioödéma is kialakulhat.

[Kara]

Kara, a közönséges só tartósítószerként működik.
A butulizmust százszor tárgyalták!
Hogy nem az volt, sokkhűtést végzünk azzal, hogy egy forró sonkát jeges vízbe mártunk!

Engedni fogom magamnak, hogy beleavatkozjak, sajnálom, de nem tudtam csendben maradni :) A közönséges só tartósítószerként működik, minden rendben van, de 6% és nagyobb koncentrációban a termék nedvességtartalma is számít (vízi aktivitás) At 4% feletti sókoncentráció, a termék már nem az. Nagyon sós. Tehát esetünkben a só nem tartósítószer.
A sokkhűtés szintén irreleváns, a clostridiumok spórákat képeznek és oxigén nélkül fejlődnek, ezért a főzési hőmérséklet nem biztos, hogy megöli őket, és a gyors lehűlés nem fogja nagyban gátolni a baktériumok spórákból történő fejlődését.

A sótartó nátrium-nitrát vagy kálium-nitrát, a nátrium-nitrit a só-származék származéka a húsban történő bontása során az érés során. A nitrit és a nátrium-klorid együttes alkalmazása lehetővé teszi a magas bakteriosztatikus tulajdonságok elérését optimális 2,5-3,5% sókoncentráció mellett, és ez a termék már fogyasztható, nem lesz túl sós.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, köszönöm a választ.
Tehát a salétrom káros vagy sem?

Saltpeter meglehetősen káros. Túladagolás lehetősége miatt.
A nitrit só a nitrát helyettesítője és bolondbiztos. Több, mint amire szüksége van - nem öntheti, és ha kiönti, nem eheti meg, sós lesz.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, nagyon szépen köszönöm !!
Most megtudjuk!

Ez érdekes és egyszerű - az adalékanyagokról és egyéb kémiai kérdésekről 🔗
Ajánlom magamnak, olvasok és csodálkozom

Evechki és fiúk, itt már érlelt kérdéseink vannak. De abban a témában, ahol érettek, a szerző furcsán reagál.Itt átadok kérdéseket, hirtelen valaki már szellőztette ezt a témát

Idézet: Kara a mai naptól 05:21 órakor
Mi a különbség a nitrit-só és a nitrát között? Csak tartósítás céljából adják hozzá, vagy ad némi ízt? Ha nem tervezi hosszú ideig tárolni a kolbászt, alkalmas-e a közönséges só? És miért kell a sós keveréket víz alapján elkészíteni? Hálás lennék a válaszért

Megpróbálok annyit válaszolni, amennyit magam ismerek. A sózás során a nitrit-só nem különbözik a sóstól, a hús hatásmechanizmusa ugyanaz, bár a sónak még bomlania kell nitritre, de ez fokozatosan és automatikusan történik.
Ha nem tervezi a kolbász hosszú ideig történő tárolását - mégpedig 72 órán át +4 fokon. Celsius - akkor nem használhat salétromot vagy nátrium-nitritet. Igaz, akkor nem lesz teljesen helyes termék sonkának nevezni, valami olyan lesz, mint egy darab főtt sertéshús.

Miért? - mert nátrium-nitrit jelenlétében halmozódnak fel aromás és ízesítő anyagok, "sonka aroma", "kolbászpárlat".
Szinergikus hatás, a tulajdonságok kölcsönös javulása van, amikor a nitrit megöli az összes felesleges baktériumot, de a megfelelő tejsav, a jelenlétében lévő kokkok némelyike ​​jól fejlődik, és egy csokor sonkaízben adja aromáját.

Vízalapú sózási keveréket kell készíteni a só és az összes anyag egyenletes feloldására. Miért? - hogy a hús puha, lédús maradjon. Ennek oka a húscellában található ozmotikus nyomás, ha a darált húst száraz sóval keverjük össze, akkor az ozmotikus nyomás az összes nedvességet a sejtekből a húslébe húzza, és a sejt belsejében kell hagynunk, hogy a termék sűrű és lédús marad.

Ha bármilyen kérdése van, tegye fel, megpróbálok egyszerű szavakkal válaszolni. Igyekszem nem kopogni az állványon szandállal és nem szórni a nyállal az első sorokat :))

Tehát a salétrom káros vagy sem?

Maga az élet káros, az emberek belehalnak ...

[Kolbasnik]

Nos, egy normális ember normálisan válaszolt! Kolbasnik, Nagyon szépen köszönöm!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Nos, egy normális ember normálisan válaszolt! Kolbasnik, Nagyon szépen köszönöm!

Aha, kérem :) Nagyon sok rágás van a fórumunkon, gyere be :) És egy kedves csoport gyűlt össze ott, minden kolbászmániás, érett, tenyésztett :)

És mennyi nitrátot kell hozzáadni, ugyanannyit, mint a nitrit só, vagy 0,6% a konyhasóhoz viszonyítva?

Ohoho. Van ott tiszta sós? Általában azt gondolom, hogy a nitrit analógiájára - 10 gramm / 100 kg darált hús. De itt valószínűleg a salétrom eladójának kell válaszolnia.

Tegye a sonkát a 6050-es márkába. Fűtött. 2 órán át a víz hőmérsékletét 65 ° C-on tartjuk. A hőmérsékletet kemencéből (tengerentúlról) származó hőmérővel mérem. Valószínűleg van egy hiba. Nem kis hőmérséklet? Még pár órát főzök, mert van eres marha.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, az eladó költsége - 20 g / 10 kg hús

Ohoho. Van ott tiszta sós? Általában azt gondolom, hogy a nitrit analógiájára - 10 gramm / 100 kg darált hús. De itt valószínűleg a salétrom eladójának kell válaszolnia.

Mamadarahaya, azaz 10 000-ből 1? A szerző javasolja itt csaknem 2 kg húsért 2 g nitrát !!!

Mamadarahaya, azaz 1000-ből 1? A szerző javasolja itt csaknem 2 kg húsért 2 g nitrát !!!

Nos, akkor meg kell kérdeznie a szerzőt, hogy pontosan mit írnak a csomagolásra nitráttal. 2 gramm / 2 kg hús sok. ebből 100 kg mennyiségben 100 g nitrátot kapunk. Szerintem túl sok. De itt meg kell nézni a gyártó ajánlásait, talán idegessé tette, hogy az ilyen szerzők mégis megvásárolhassák a terméket. Nos, ezt megtettem volna - nos, legalább fele glükózzal vagy maltodextrinnel keverve.

Nos, akkor meg kell kérdezned a szerzőt, hogy pontosan mi van írva a csomagolásra salétrommal. 2 gramm / 2 kg hús sok. ebből 100 kg mennyiségben 100 g nitrátot kapunk. Szerintem túl sok. De itt meg kell nézni a gyártó ajánlásait, talán idegessé tette, hogy az ilyen szerzők mégis megvásárolhassák a terméket. Nos, ezt megtettem volna - nos, legalább fele glükózzal vagy maltodextrinnel keverve.

Vegyünk 2-et - az eladó 10 kg húsra 20 g sós ételt írt

Idézem:
Hozzávalók:
- Nettó tömeg: 20 g / 10 kg hús,
- kálium-nitrát E252,

Emberek, válaszoljatok, kérem !!!

Tegye a sonkát a 6050-es márkába. Fűtött. 2 órán át a víz hőmérsékletét 65 ° C-on tartjuk. A hőmérsékletet kemencéből (tengerentúlról) származó hőmérővel mérem. Valószínűleg van egy hiba. Nem kis hőmérséklet? Még pár órát főzök, mert van eres marha.

Nem kell sokáig főzni. Amikor a sonkán belül eléri a 72 fokot, távolítsa el. Ellenkező esetben minden szépséged megduzzad és száraz hússzeletet kap húslevessel.

Vegyünk 2-et - az eladó 10 kg húsra 20 g sós ételt írt

Idézem:
Hozzávalók:
- Nettó tömeg: 20 g / 10 kg hús,
- kálium-nitrát E252,

Natalya, Julia azt mondja a "Kálium-salétrom 2 g" receptben, lát valahol információt, hogy ez híg salétrom, vagy valami különleges eladó salétrom? És mi van akkor, ha az ember szokásosat vásárol, és a recept szerint iszik, a norma 10-szer meghaladja a széfet?

Sem Juliának, sem neked nincs semmi személyes. Főzök a gyermekemnek, és megpróbálok egyensúlyt találni a hasznosság és a biztonság között. Ezért fontos számomra, hogy mennyit mérjek grammban. Ez nem szeszély és nem káros, ez a vágy, hogy ízletes ételekkel táplálja családját, és ugyanakkor ne mérgezze meg. Amikor receptet írunk egy általános fórumra (és nem csak a szakemberek számára elérhető speciális szakirodalomra), mindannyian felelősek vagyunk az összetételért. És ne mondd: "ha nem akarod, ne csináld." Ha ezt az elvet követi, akkor miért ez a fórum?

[Ukka]

Ukka, Nekem nem elég, bár a "sous-vide" technikát alkalmazó lányok úgy tűnik, hogy ezen a hőmérsékleten csinálják ... Általában a sonka belső hőmérsékletét ellenőrizem ...
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Kifejezetten a biovinovskaya salétromról beszélek - pontosan arról, ami a receptben szerepel - idéztem a táska eladójának adatait

A recept írójának nem volt ideje ugyanerre?

Köszönöm mindenkinek a válaszokat !!!
Nem sonkafőzőben főzök, hanem rögtönzött eszközben, egy doboz ananászban.
Nincs húshőmérő. A hőmérsékletet csak a sütőből eltávolítható hőmérővel tudom szabályozni.

Ezután hagyja a főzési hőmérsékletet 75 ° C-on, és mérje meg a doboz átmérőjét. A számítás egyszerű - 1 perc / 1 mm átmérő. Nem vesszük figyelembe a víz melegítési idejét 75 fokig, csak a "fennsík" fázist 75 fokon.

[Kara]

Kara, Igazán megértelek, nem akarok ártani a családomnak sem, ezért nincs kedvem sódert használni. Nekem jobban megfelel a nitrit só. Mégis, 17-20 g / 1 kg darált hús súlya könnyebb, mint 2 g salétrom 1 kg darált húsra.

Már leiratkozott a sóssal kapcsolatos kérdések vétkeséről. De itt is megismétlem - az 1933-as technológus salétromról szóló szakkönyvéből pontos dózis van - 1% a só tömegére. Ha a só 2 kg / 100 kg nyersanyag, ennek megfelelően a nitrátnak 20 g-ra van szüksége. Igen, az adagolás tízszerese van. Biovin ajánlásai tévesek.

A nitrit-só csomagolásán 1:50 az adag, 1 kg húsé 20 gramm só ... A nátrium-nitrit tartalma 6%, ami azt jelenti, hogy tiszta nátrium-nitritre van szükség 1,2 gramm / kg 1 kg ...

van egy pontos dózis a sóspéter számára - 1 tömeg% só

És még egyszer köszönöm! Nagy! A tudás hatalom!

A nitrit só csomagolásán 1:50 az adag, 1 kg húsé 20 gramm só ...

Igen, ez a leghelyesebb adag - 2 tömeg% só. Kevesebbet ad hozzá - kicsit sózatlan lesz, és még többet - később inni akarsz :)

HURRÁ!!!!! Lányok, nagyon köszönöm, hogy rúgást kaptam a Tescom sonkájának vásárlása irányába. : girl_love: Tavasz óta fogom venni a Belobokut, és minden valahogy nem nőtt össze. DE nyilvánvalóan a sors úgy döntött, hogy Teeskiyre van szükségem. : hopp: És most megvan. : yahoo: Készített sonkából 700 g sertésdarabot és 300 g darált csirkét. Ehetőnek és nagyon ízletesnek bizonyult. : lány-igen: Az igazság 1 órát adott. l. száraz fokhagyma, de nekem túl soknak bizonyult. De még mindig bőven van idő a kísérletezésre. : yahoo: És ezért úgy döntöttem, hogy az ágyékot egy darabban készítem el. Itt az eredmény. Nagyon gyengéd. A bal oldalon egy egész darab.

Most sonkát készítek, nem fért bele a serpenyőimbe, AG-ban készítem, a hőmérsékletet a piros háromszög körül tartom. Lányok, hogyan lehet egy hőmérőt bedugni egy sonka készítőbe ??? Letörtem a fejem: őrült: Nnu nem mászik felém a myasoooo-ban

[Pakat]

Pakat, Pakatik, milyen okos vagy!

Lányok, hogyan lehet egy hőmérőt bedugni egy sonka készítőbe ??? Eltörtem az egész fejem Nnu ő nem kerül a húsomba

Tanya, nézz ide https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...499.0 és itt https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, milyen okos vagy!

Nem vagyok okos, öreg vagyok, sokat, sokat láttam ...

Fény, megértettem ezt a vízbe. Érdekel a hús. Hogyan lehet megtudni a hús belső hőmérsékletét

[Stafa]

Tan, szóval ott van a második linken Stafa megmutatja, hogyan kell hőmérőt behelyezni a sonkába

Nem leeeeeeeezet, én már kipróbáltam., Oké, hagyd főzni. Másfél órát töltöttem az AG-ban, most betettem a gyorsfőzőbe ....

[Kurva]

Nem lEEEEEEEzet

Tan, nézd meg a válaszokat itt. Kurva és Elena Tim https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...499.0 Talán sikerülni fog.

[Ragyog]

Ragyog, Köszönöm!!! Egy dolog tetszik: nem csak én próbálkozom

[tatjanka]

tatjanka, micsoda szépség! És részletesebben megteheti .. milyen fűszerek, mennyi érett, milyen ütemben. főtt és meddig. ... Most vettem Teskogo-t sajtolt hús készítéséhez, de most csirkével és pulykával kísérletezek.

Rájöttem, hogy a lyukakat azonnal össze kell kapcsolni, és egy ideig még hőmérőt is be kell helyezni. Ezután csavarja vissza a fedelet. A lyukak helyét nem befolyásolja.

És most mindenbe beavatkozom. Ma vettem egy chamant, nem tudom, mennyit adjak hozzá?

Olvastam a nitrit sóról. Ez az E250 - nátrium-nitrit. Itt különféle E-ről írnak, és elvileg az E250 nem tartozik a tiltott vagy nem tiltott közé, de feltehetően képes egészségkárosodásra, bár óriási a felsorolás. Az egyetlen dolog, amelyet óvatosan kell kezelni a nyomás alatt álló emberek számára.
🔗
És szinte a lap legalsó részén külön írják az E250-252-ről. Elvileg rendben is, de vannak olyan emberek kategóriái (a hipertóniás betegek kivételével), akiknek jobb, ha nem használnak, olvasnak, talán valaki jobb, ha nem használnak, fügét vele, szürke kolbásszal. Tehát elvileg egészen biztonságos dolog más emberek számára.