Köszönöm
kava a megadott információkért!
Mi a kovász KENYÉR TERÜLET, VAGY Rozsdatér - tejsavbaktériumokon alapuló starterkultúra. Az élesztőt és a kenyér kovászát (tejsavbaktériumok alapján) a liszttermékek kovászához használják.
Történelmileg a mindennapi életben rozs tésztát rozs tészta maradványaiból készítettek.
A friss kezdő tenyészetet elő lehet állítani különféle tejsavbaktériumok tenyészeteivel, vagy rozsliszt természetes fermentálásával meleg vízben, levegő hozzáférésével (amelyben mindig van bizonyos mennyiségű tejsavbaktérium).
A kovász és az azon alapuló kenyér savanyú íze nem élesztőből származik, hanem tejsavbaktériumokból, amelyekkel az élesztő szimbiózisban él. A tejsavbaktériumok az élesztő fermentációjának melléktermékeivel táplálkoznak, és viszont a tenyészetet savasabbá teszik azáltal, hogy felszabadítják a tejsavat, ami megakadályozza az élesztő elrontását (mivel a legtöbb mikroba nem képes túlélni savas környezetben).
Kezdetben minden kenyeret kovászból készítettek, és az erjedési folyamat érthetetlen maradt egészen a 19. századig, amikor a mikroszkóp segítségével a tudósok képesek voltak kimutatni a tésztát kelesztő mikrobákat. Azóta az élesztő szelekcióját és tenyésztését az erjesztés megbízhatóságának és sebességének növelése érdekében végzik. Ezeknek a sejteknek a milliárdjait csomagolták és "pékélesztő" néven forgalomba hozták. Az ilyen élesztő alapján készített kenyér nem savanyú, mivel nem tartalmaz tejsavbaktériumokat. A pékek világszerte gyorsan átvették ezt az élesztőt, mivel ez megkönnyítette a kenyérkészítést és a pékséget rugalmasabbá tette. Ezenkívül a sütési folyamat gyorsabbá vált, így a pékségek naponta háromszor süthettek friss kenyeret. Míg az európai pékségek továbbra is kovászos kenyeret sütöttek, az élesztőt az Egyesült Államokban széles körben használták a kovász helyettesítésére.
LAKTIKUS BAKTEREK - a mikroaerofil gramm-pozitív mikroorganizmusok csoportja, amelyek a szénhidrátokat erjesztik, tejsav képződésével, az egyik fő termékként. A tejsavfermentáció az emberek számára a civilizáció fejlődésének hajnalán vált ismertté. Azóta otthon és az élelmiszeriparban használják élelmiszerek és italok feldolgozására és tartósítására. Hagyományosan a tejsavbaktériumok közé tartoznak a Lactobacillales rendhez tartozó mozgásképtelen, nem spóraképző coccoid vagy rúd alakú képviselők (például Lactococcus lactis vagy Lactobacillus acidophilus). Ebbe a csoportba tartoznak azok a baktériumok, amelyeket tejtermékek, zöldségek és hús erjesztésében használnak (kolbászgyártásban). A tejsavbaktériumok fontos szerepet játszanak a tészta, bor, kávé, kakaó és szilázs elkészítésében. Szoros kapcsolatuk ellenére a Lactobacillales rend kórokozóinak tagjai (például Streptococcus pneumoniae pneumococcusok) általában kizárásra kerülnek a tejsavbaktériumok csoportjából.
Másrészt a Lactobacillales távoli rokonait az aktinobaktériumok - a bifidobaktériumok - csoportjából gyakran ugyanabban a csoportban tekintik a tejsavbaktériumokkal. Az aerob spóraképző Bacillus nemzetségek (pl. Bacillus coagulans) és Sporolactobacillus (pl. Sporolactobacillus inulinus) egyes tagjai időnként a tejsavbaktériumok csoportjába tartoznak, mivel hasonlóságúak a szénhidrát-anyagcserében és szerepet játszanak az élelmiszeriparban.
A természetben a tejsavbaktériumok megtalálhatók a növények felszínén (például leveleken, gyümölcsökön, zöldségeken, gabonákon), a tejben, az emberek, állatok, madarak, halak külső és belső hámjában (például a belekben). hüvely, bőr, száj, orr és szem).Tehát az élelmiszer- és takarmánytermelésben betöltött szerepük mellett a tejsavbaktériumok fontos szerepet játszanak az élővilágban, a mezőgazdaságban és a normális emberi életben. A tejsavbaktériumok termelésének kis számú növényi adaptációval rendelkező törzsek alapján történő gyorsított iparosításának hatása a baktériumok természetes sokféleségére és az emberi egészségre továbbra sem feltárt.
NÉZETEKA tejsavbaktériumok egyik leggyakoribb típusa a Streptococcus lactis. Ez egy mobil bot, amely nem képez spórákat, jól festődik anilin színezékekkel, és Gram szerint fiatal formában streptococcus formájú. A hús-pepton agaron pontozott, kerek telepeket ad, az agar - lencse vastagságában. S. Lactis a cukrot gázképződés nélkül bontja le két tejsavmolekulára. A fejlődés szempontjából a legkedvezőbb hőmérséklet + 30-35 ° С.
A tejsav streptococcus folyamatosan megtalálható a spontán savanyú tejben. Ez a baktérium általában az első 24 órán belül eltömíti a tejet. Amikor a tejsavtartalom eléri a 6-7 g / liter értéket, a cukor fermentációja leáll, mivel a magasabb savasság káros hatással van a streptococcus tejsavra.
A webhelyről származó információk
🔗Kenyér_kenyér
A kovász használata a kenyér előállításánál javítja a rozslisztből készült kenyér minőségét: nő a kenyér térfogati hozama, nő a kandalló termékek méretstabilitása, javul a porozitás szerkezete, csökken a rozsliszt morzsájának ragadóssága és morzsolódása, valamint az elavult folyamat lelassul.
Fontos, hogy mind a kovászhoz, mind magához a legmagasabb minőségű termékeket használja. A búzalisztnek 100% -ban teljes kiőrlésűnek kell lennie, organikusan termesztett búza, hidegen őrölve. A vegyi anyagok hiánya a búzában és a melegítés nélküli őrlés biztosítja, hogy az összes szükséges enzim megmaradjon a lisztben.
A lisztet nem szabad a fagyasztóba tenni, mert ez tönkreteszi a benne lévő enzimeket. Ráadásul ez semmiképpen sem szünteti meg a liszt szitálásának szükségességét - akkor is szitálni kell, még ha nincs is benne kártevő, mert a szitálás a lisztet oxigénnel gazdagítja. Ezenkívül a kovász készítésekor és a kenyér dagasztásakor a lisztnek és a víznek melegnek, kissé melegebbnek kell lennie, mint a szobahőmérséklet. A vizet nem szabad sem klórozni, sem fluorozni.
A természetes kovászos kenyérnek elég nehéznek és enyhén savanynak kell lennie, nem lehet túl szellős vagy túl savanyú - ha igen, akkor csökkenteni kell a kovász mennyiségét és az erjedési időt. A túl savanyú kenyér káros, túl sok ecetsavat tartalmaz. A jó kenyér kérge általában elég kemény, az illata pedig erős - kellemes és illatos.
A webhelyről származó információk
🔗 Indító - különféle fermentációs stimulánsok kulináris megjelölése, amelyeket nyers élelmiszer-termékek előállításához használnak további kulináris feldolgozáshoz. Kezdő kultúrákat használnak a tej erjesztésére, hogy különféle erjesztett tejtermékeket nyerjenek a joghurttól a sajtig, felgyorsítsák a tészta emelkedését (kenyér, pite, pékáruk), italok (kvass, sör, kumiss) és valódi zselé (zab, rozs, borsó) gyártásában. és néhány lisztleves (zhur).
Indító kultúrákként különféle gombákat vagy enzimeket tartalmazó szerves anyagokat használnak.
Szűkebb értelemben a kovász minden olyan szerves anyag, amelynek bejutása az élelmiszer-környezetbe az erjedési folyamatot okozza. Ebben az értelemben a kulináris gyakorlatban a borecetet, a száraz savanyú szőlőbort, az élelmiszer-környezet gyors, de törékeny és rövid távú hatására használt sört, külön ételt kovásznak is nevezik.
A liszttermékek fermentálásához:
1) élesztő;
2) maláta (maltóz);
3) egy napig álló savanyú rozs kovász a tészta maradványaiból egy fermentorban;
4) néhány fa kérgének (belső zsenge része) - fűz, éger.
Az európai és a mediterrán keleti országok pékei kovászos kenyeret sütöttek évezredekkel azelőtt, hogy az élesztőt iparilag előállították volna.
Korábban a kenyér tésztával készült - lisztből, vízből és kis mennyiségű cukorból, ami gyorsabban emelkedett. Ez a keverék felszívta a levegőben természetesen jelenlévő vadélesztőt, és néhány nap múlva erjedni kezdett. Ennek az erjedésnek köszönhető, hogy a jellegzetes savanyú íz megjelent a kenyérben.
Sütéskor a kovász lehet a tészta, amely a kenyér előző elkészítéséből maradt. Ha élesztő helyett vesz egy darab ilyen kovászt és ráteszi a tésztát, akkor a kenyér savanyúbbnak bizonyul, mint élesztővel.
A webhelyről származó információk