Tejsavas savanyú erjesztett búzakenyér "régi tészta" módszerrel (alaprecept)

[Teljes kiőrlésű kenyér:]

Tejsavas savanyú erjesztett búzakenyér "régi tészta" módszerrel (alaprecept)

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Búzaliszt	450 g
Teljes kiőrlésű búzaliszt	50 g
Szérum	325 g
Só	9 g
Búza savanyú tej erjedése 100%	200 g

Főzés módja

• Ola (Olga VB) jóvoltából tejsavós savanyú erjedésem van. Utasításait követve sütni kezdett. Nagyon meglepett a technológia, mert ilyennel még soha nem találkoztam. De annak a ténynek köszönhetően, hogy nekem nagyon tetszik az eredmény, a szerzővel egyetértésben úgy döntöttem, hogy hálaadó szavakkal hozom a nyilvánosság elé az Olyának!
• Mi a "rossz" technológia - az indító aktiválásához nem indítót kell használni, hanem az összes indítót, plusz a receptben szereplő összes folyadékot és ugyanannyi lisztet. Analógia alapján ezt a módszert "régi teszt" módszernek neveztem. Így,
• Kiveszünk egy üveg kovászot a hűtőszekrényből (200 g).
• Keverjük össze a receptben szereplő teljes tejsavóval (325 g). Jobb, ha a szérumot 24 ° C-ra melegítjük. Kényelmes habverővel keverni.
• Adjunk hozzá 325 g búzalisztet, keverjünk kanállal simára.
• Különítsen el 200 g indító kultúrát tárolás céljából, zárja le a fedelet és azonnal tegye hűtőszekrénybe.
• Adja hozzá a maradék tésztához a búza lisztjének maradékát (125 g) és az egész teljes kiőrlésű lisztet (50 g), keverje össze kanállal vagy kézzel, fedje le a tartályt, és hagyja 30-60 percig autolízishez. Kényelmesebb azonnal gyúrni abban a tartályban, amelyben a jövőben kenyeret gyúr.
• Idővel elkezdjük gyúrni a kenyeret. 5-7 percig dagasztom Ankarsrumban közepes sebességgel. A gyúrási folyamat során szükség lehet savó hozzáadására, a felhasznált liszt nedvességtartalmától függően.
• Sózzuk, és kb. 3 percig keverjük.
• Ezután tegye a tésztát egy kikent szilikon szőnyegre, hajtsa be egy borítékba, és tegye egy fermentációs olajjal kikent edénybe. Mivel ez J. Hamelman receptje a "Kenyér. Technológiák és receptek" című könyvből, követtem az erjesztésre vonatkozó ajánlásait, mégpedig 2,5 órán keresztül, 50 percenként két mozdulattal.
• Ezután gyúrja össze a tésztát, kerek, hagyja 15 percig.
• Ezután formálja meg teljesen. Helyezzük vagy egy próbakosárba, vagy egy tepsibe, fedjük le, és hagyjuk 2,5-3-szor nagyobbra. Szándékosan nem írok időt, mivel mindig más. Körülbelül 4 óra. Kevesebbel nem tudtam sikerülni, de igen.) A tésztát hagyhatjuk 4 hónapos hőmérsékletű hűtőszekrényben 18 órán keresztül a hűtéshez.
• Ha dupla adagot sütök, vagyis a kovász 200 g marad, és minden más megduplázódik, akkor a bizonyítási idő 5-6 órára nő.
• Sütés előtt vágásokat végezhet, megszórhatja vízzel.
• 230 C-ra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük, majd csökkentjük a hőmérsékletet 200 C-ra, és kb. 15 percig sütjük puhára. A pontos idő a sütőtől függ.
• 
• Nagyon aromásnak bizonyul, és annak ellenére, hogy a receptben nincs cukor, édes kenyér. Jól tárolható is, bár nem marad tovább két napnál tovább.

jegyzet

Bármely kovász és élesztő kenyér átalakítható ezzel a módszerrel. Itt van néhány lehetőség (receptek ugyanabból a Hamelman könyvből):

Teljes kiőrlésű kenyér:
Búzaliszt 350 g
Szérum 350 g +10 keverés közben
Búzaliszt TsZ 150
9. só





Kenyér rozsliszttel
Búzaliszt 425 g
Szérum 325 g + 2 evőkanál. l. keveréskor
Rozsliszt 150 g
Só 9 g
Fermentálás 2,5 óra, egy keverés közben, 1,5 óra elteltével




Savanyú tészta olajbogyóval "régi tészta" módszerrel (Omela)




Kenyér tejsavas kovász "régi tészta" módszerrel (Omela)




Sült fokhagymás kenyér "régi tészta" módszerrel (Omela)

Ksyusha, nagyon szép kenyér. Köszönöm a receptet. És hol láthatja, hogyan készül a kovász maga? Előre is köszönöm.

[ninza]

ninza, Köszönöm! Olya válaszolt nekem:

vegye a legáltalánosabb öröket, amely a vízen és a búzaliszten van, de víz helyett tejsavót vagy más savanyú tejet használjon.

[Omela]

Omela, Kérem a kenyeredet ... amikor Szergejhez (Olin férjéhez) jutok kovászért ...

[Omela]

Omela, köszönöm, hogy megosztott egy ilyen érdekes módszert! És egy ilyen kovász savja erősen érződik a kenyérben?

[Helen]

Helen, Lena, most biztosan eljutsz oda!))

Yuliya K, Julia, egyáltalán nincs sav. Ez alapvető kérdés számomra. Egy időben felhagytam a kovászos sütővel, mert nem tetszett az eredmény.

Egy időben felhagytam a kovászos sütővel, mert nem tetszett az eredmény.

Tehát ugyanezen okból otthagytam az indító kísérleteket ... Nagyszerű hír számomra, ezért érdemes tejsavóval kipróbálni!

[Yulia]

Yulia, valószínűleg van valami magyarázat, nem tudom. Talán a tejsavó, esetleg az élesztőmennyiség rovására.) Próbálja ki, az íze szubjektív.)

Kiveszünk egy üveg kovászot a hűtőszekrényből (200 g).
Keverjük össze a receptben szereplő teljes tejsavóval (325 g). Jobb, ha a szérumot 24 ° C-ra melegítjük. Kényelmes habverővel keverni.
Adjunk hozzá 325 g búzalisztet, keverjünk kanállal simára.
Különítsen el 200 g indító kultúrát tárolás céljából, zárja le a fedelet és azonnal tegye hűtőszekrénybe.

Ksyusha, ha akarod, megírom, hogy csinálom
Sosem tudom pontosan, mennyi kovászot tartok a hűtőszekrényben, gyanítom, hogy ez a mennyiség 150 és 250 g között mozog.
Keveréskor csak a rendelkezésre álló összes indítót használom fel. Hozzáadom a recept szerint a lehető legnagyobb mennyiségű búzalisztet és tejsavót.
Például, ha a receptjeire összpontosít, akkor 325 g + 325 g. De még itt sem próbálok mindent tökéletesen mérni. Mivel A tejsavót közvetlenül a tálba öntöm, majd valamivel többet vagy kicsit kevesebbet tudok önteni, és a lisztet már pontosan ugyanannyira öntöm a szitába, mint a tejsavó - könnyebb ott egyenletesen kimérni. Azok. esetemben lehet 322 + 322 vagy 340 + 340, - a lényeg az, hogy miután ezt a lisztet és tejsavót összekevertük az összes kovásszal, miután az újonnan táplált kovászot félretettük a következő alkalommal, 2x325 = 650g kovász vagy hogyan sok marad a tálban a további tésztakészítéshez ott az recept szerint.
Azok. tároláshoz, attól függően, hogy mennyi lisztet és savót adtam hozzá eredetileg, a megújult kovászból valamivel többet vagy kicsit kevesebbet küldenek - a lényeg, hogy annyi maradjon a tálban.

Időben kicsit másként is gyúrok és korrektálok, de ez már egy adott recept technológiájára utal.
És a hűtőszekrény után nem melegítem fel a szérumot. dagasztáskor a tészta már felforrósodott.

Úgy gondolják, hogy ha még egy komponens receptjét is legalább 5% -kal megváltoztatja, akkor teljesen más eredményt kap.
De ebben az esetben bármennyire is többé-kevésbé az eredeti kovász, bármennyivel több vagy kevesebb lisztet és savót adok hozzá, az eredmény íze nagyon stabil.
Ezenkívül a tejsavó néha önmagában savas, néha nagyon savas. És ez sem változtatja meg az ízét, és nem ad hozzá felesleges savanyúságot.

Sok szerencsét!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, köszönöm a pontosítást! Írjon az erjedéséről és a korrektúráról. Biztos vagyok benne, hogy az Ön verziója is sokak számára hasznos lesz. Legyen minden egy helyen!)

Ksyusha, nincsenek trükkök:
A kovászt és a savót közvetlenül a hűtőszekrényből keverem össze, nem melegítek semmit. Lisztet adok hozzá, tárolóként felosztom és összegyúrom, és a sót és a zsírt kivéve azonnal az összes hozzávalóval összegyúrom. Vagyis a külön megújított kovász egyáltalán nem áll nekem, sem az, ami visszamegy a hűtőbe, sem az, amelyik a tésztába kerül.
Az első tétel tisztán előzetes, hogy megnedvesítse az összes lisztet.Miután ezt az első dagasztást végeztük mindennel, mindennel, a só és a zsír kivételével, ha a recept glutén fejlesztését igényli, vagyis szinte mindenféle kenyér esetében, akkor a tésztát mennyiségétől függően 15-20 percig hagyom.
Ezután sót, zsírt adok hozzá (ha van a receptben), és közepes sebességgel 12 percre ráteszem a dagasztást, vagyis a sebességnek olyannak kell lennie, hogy a horog alatti tésztának ideje legyen összecsukódni, és ne lógjon a tál egy meteorral. A CM Kenwood-ban ez a sebesség körülbelül "1".
Ha száraz fűszernövényeket adok a tésztához, akkor ez a legelső szakaszban van, ha a gyógynövények frissek, magvak stb., Akkor 30-40-60 másodperc alatt. a tétel végéig.
Ezután a film alatt lévő tésztát 2 órán át villanykörte alatt a sütőbe küldik, ugyanakkor körülbelül 1,5-2-szeresére nő.
Ezután formázás és korrekció a villanykörte alatt a sütőben. Általában legalább 4 óra.
T = 230 * C-on fedő alatt / gőzzel sütöm az első 15-25 percet (a pamuttermék méretétől függően), és 10-15 percig fedő / gőz nélkül 180 * C-on.

Ígérem, hogy az Ön technológiája szerint fogom csinálni, összehasonlítom az eredményt és beszámolok.
Sok sikert mindannyiunknak!

Oksan, én is elkészítettem) Kovászt készítettem abban az értelemben, hogy félrúgással kiderült. Hammelman, litván és norvég nyelven szerint már tegnap magokkal sült. Mivel HP-ben csináltam, így is tettem egy csepp élesztőt. Nem savanyú, nem fogod elhinni))) Csak most tudtam meg, hogy mit csináltam rosszul, össze kellett kevernem a teljes folyadékmennyiséget, ami a recept szerint van, és csak egy része vagyok. Általában ezt tettem - kivettem az összes kovászt a hűtőszekrényből (150 gramm van belőlem) + 150 gramm tejsavót + 150 lisztet, vegyesen, 150-t a hűtőben, a többiből annyi gramm kovát vettem szükség szerint a tésztában a recept szerint. Általában szinte az összes kovász eltűnt, a kanál talán túl sok volt, kis cipót sütök. Általában megpróbálom legközelebb, amikor megteszi, hogy pontosan a technológia szerint történjen))))

Mielőtt elfelejtem, megkérdezem - milyen hőmérsékleten tárolja a hűtőszekrényben? Tegnap sütöttem, ma néztem, és olyan jól emelkedtem az üvegben, majdnem a fele. Tehát azt gondolom, átrendezhetem-e hidegebben a polcon?

Zyyy norvég, ma a legkisebbemnek tetszett, körbejár és csak úgy kéreget és ropog, tekercs helyett))

Natasha, szia. Még regisztráltál is ilyen alkalomra !!! Jól sikerült!) A hűtőszekrény ajtaján tárolva. Néha előfordul, hogy a fedél letörik.) Most én irányítom, mert még nem sütöm. Nemrég néztem, de ő kiesett, és víz jött ki fentről. Gyorsan felfrissítettem és megsütöttem a palacsintát a maradékon. és annyira megtetszett, hogy most hetente egyszer-kétszer palacsintát vagy palacsintát csinálok. Szóda. igaz, teszem hozzá. hogy ne várjon. Kiderül, hogy nagyon aromás és buja.
A szérum most sem mindig kapható, ezért a bio joghurtot vízzel hígítom természetes vízzel. Szinte a doboz széléig emelkedik.)
A módszered is elvégezhető. csak az emelkedés idejétől függ. És ha élesztővel csinálod, akkor semmi különbség.
Nagyon örülök, hogy végre nem vagy savanyú!))))

Oksan, igen, már recepteket is kikészítettem magamnak egy raktárban, mindennek kincsesbányája van) Általában megértettelek a kovászról, és meleg polcon hagytalak))) Egyébként én is ezt gondoltam olyan szérum volt, hogy gyorsan megkezdtem a kovászt. És nem savanyú, szerintem olyan pontosan a technológia miatt. Eddig azért tettem az élesztőt, hogy illeszkedjen a HP programhoz, majd megpróbálom pótolni a manuális módokat. Míg megszoktam, hogy Kenwoodban a központi kenyér programját végzem, először összekeverem a kovászt liszttel és savóval, majd bekapcsolom a programot, félórás késéssel folytatódik, mindent kitöltök és figyelje a folyamatot. Még a férjem is megjegyezte, hogy a kenyér más lett, kevésbé morzsálódott és általában jó íze volt))) neki is minden savanyú, mint én. Azt hiszem, idővel kiválasztom a kézi üzemmódokat, hogy egy kovászon megtehessem, hogy minden rendben legyen)))))

Igen, itt nem lehet sütni a receptet!))) Ön jó, hogy a receptet a HP-hez igazították. Én is arra gondolok, hogy megszerezzem a sajátomat (túléltem, hogy el is felejtettem a nevét😯). De most ezzel az iskolával általában szomorú az idő.

Már 6 éve sütöm a saját kenyeremet, több száz receptet kipróbáltam, borzongással álltam meg a szokásosnál. Mindig különböző ízeket kaptak. Most pedig a szokásosat joghurttal és egy kevés élesztővel sütöm. 1 kg-ra. 300 g víz, olaj 2 tk, só 1 tk, cukor 2 tk (amatőröknek), joghurt 1,5% 100 g. (Nem édes savanyú vagy kefir 1,5%), liszt 500-600 g. És 1 teáskanál csúszda nélkül élesztő 3,45-kor kiváló ropogós kenyér. Opcionálisan hozzáadhat egy tojást vagy csak a sárgáját. Ezután nem omlik össze. Jó étvágyat kívánunk.



Valahol azt olvastam az üzenetekben, hogy van egy tartalék nyomtatvány a kenyérhez, csak milyen márkájú kenyérsütőhöz keresek nyomtatványt egy két késsel ellátott SAUTER 106401 főzőlap-sütőhöz, és a fogantyúk nincsenek a szélein belül. Rendeltem, de eljön vagy nem ígér 100% -ot. Sokáig nincs garancia a problémának vége !!! ... Három és fél évig gond nélkül dolgoztam. A kés hüvelye elhasználódott, és a csavarral együtt kiesett.

[Alina Tom]

Alina Tom, a fórumon sok információ a HP javításáról, különféle receptek szerint és sok más témáról.
Talán ott találja meg receptjét és választ számos kérdésére.
Sok szerencsét!

Lena, most biztosan eljutsz oda!))

Tegnap éppen odaértem ... most kovásszal vagyok

[Olga]

Nos, itt vagyok az első kenyérrel, ezen a kovászon ... köszönöm, Olga! Arra gondoltam, hogy semmi sem fog működni ... a dagasztás után, amikor a próbára tettem, nekem úgy tűnt, hogy a torta nem fog működni ... de nem, a második ... és a harmadik hajtogatás után már ő is egy ilyen jóképű férfi ... felálltam a formámban, bár 3 órán át álltam a korrektúránál ... tegnap éjjel sütöttem, letakartam ... és lefeküdtem ... ma reggel elmentem megnézni és inkább kóstold meg ... mmmmmmmmmm kenyér csoda, milyen finom !!! Köszönöm LÁNYOK !!!!

[Elena]

Elena, nagyszerű kenyér lett! 👍👍👍

[Omela]

Omela, Csak nem értem a liszt mennyisége alapján, hol a rozsliszttel!?

[Omela]

Kenyér rozsliszttel
Búzaliszt 425 g
Szérum 325 g + 2 evőkanál. l. keveréskor
Rozsliszt 150 g
Só 9 g

Omela, Ksyusha, itt nem értem a lisztet ... !!! ???