Zöldség, gyümölcs savanyúság - kenyér tésztában történő alkalmazás

[Zöldség, gyümölcs savanyúság - kenyér tésztában történő alkalmazás]

Zöldség, gyümölcs savanyúság - kenyér tésztában történő alkalmazás
Sós víz - vízalapú összetett folyadék közönséges sóoldat, gyakran fűszerek és gyógynövények hozzáadásával. Termelés melléktermékeként képződik termékek sózása, pácolása vagy áztatása során: zöldségek, gyümölcsök, gombák, hús vagy hal (kaviár).



Sós lé összetétele
Bármely sóoldat fő alkotóeleme a nátrium-klorid oldata, különböző koncentrációkban, vizeléskor 2,5-3% -ig, erjesztéskor 4-8% -ig és sózva 8-30% -ig.
Ezenkívül a sóoldat összetétele általában tartalmaz szerves savakat, amelyek az erjedés során megjelennek (ha a sómennyiség megengedi), különösen tejsav és ecetsav, ráadásul ez utóbbi az ecetsavas erjedés eredményeként jelenik meg, és főzés közben nem kerül be.
Bizonyos típusú sóoldatok gazdag magnézium- és káliumionokban, nátriumban, C-vitaminban, rézvegyületekben, illóolajokban és más extraktív anyagokban, amelyek erjedő termékek és fűszerek révén jutnak a sóoldatba.
A hal vagy a hús sóoldata is tartalmaz oldható fehérjéket. Általában minél hosszabb az erjedési folyamat, annál több anyag kerül át a termékből a sóoldatba.

A sós lé használata
A zöldséges vagy gyümölcsös savanyúság értékes élelmiszer.
A húst és a hal sóoldatot (sóoldatnak is nevezhetjük) nem használják étkezéshez, mind alkalmatlanságuk miatt, mind azért, mert a sós lé, különösen a hús esetében, elsősorban a termék tartósításának egyik eszköze, és a magas sótartalom jellemzi.
A gomba sóoldatot ritkán használják önálló termékként, azonban a sózott gombákhoz nem szükséges a sóoldatból történő öblítés.

A sós lé használata kenyérpasszon
Mivel a sóoldat különösen szerves savakat tartalmaz tejsav és ecetsav, és ez utóbbi az ecetsavas erjedés eredményeként jelenik meg, úgy tekinthető, hogy a zöldséges és a gyümölcsös sóoldat nagyon értékes termék a kenyértészta készítéséhez, különösen rozslisztből.

Főzéskor rozstészta a pék feladata a megfelelő gyors és magas savfelhalmozódás biztosítása, mivel a rozskenyér minősége a tejsavbaktériumok és az élesztő arányától függ, olyan körülményeket teremtsen, amelyek mellett a rozs starter kultúrákban és a tésztában a savképző baktériumok száma legyen 60..80-szor nagyobb, mint az élesztősejtek száma. A rozskenyér íze és aromája a képződő savak mennyiségétől függ.
A rozstészta elégtelen savtartalma esetén a kenyérmorzsa fokozott tapadást és ráncosodást okoz. Egy ilyen morzsa hasonlít a nem sütött tészta vagy lisztből készült, kihajtott gabonából őrölt kenyér morzsájához.

Nak,-nek búzaliszt a zöldséges sós lében a kenyér minőségében és ízében is kiváló.

Sós lében tésztát gyúrhatunk pitékhez, gombócokhoz vagy kenyérhez.
A zöldséges és a gyümölcsös sóoldat koncentrációja a kenyér tésztájában eltérő lehet - a kicsitől kezdve a víz telített sóoldattal történő helyettesítéséig, azaz 100% -os zöldséges vagy gyümölcsös sóoldat, vagy zöldséges és gyümölcsös sóoldat kombinációjáig.
A legfontosabb és legértékesebb dolog, hogy a zöldség- és gyümölcspácokat természetes erjesztéssel kell elkészíteni, és csak sót tartalmazni (hozzáadott ecet nélkül)

Példa kenyérsütésre zöldséges sóoldattal "Búzakenyér sós lében, lenmaggal"


Főzzön örömmel és jó étvággyal!

Ma először készítettem búza-rozskenyeret uborka sós lében (ecet nélkül), és a kenyér nem túl jó. kiderült, azazegy kis rózsa és egy kicsit gonosz a közepén
Recept:
8 gr. préselt élesztő
250 gr. búzaliszt
100 g hámozott rozs
200 gr. sóoldat
2 evőkanál. evőkanál olívaolaj
0,5 teáskanál só
1 evőkanál méz

150 gr-tól. lisztet és 100 g sóoldatot, egy órán át gyapotból készítettem egy tésztát, majd hozzáadtam a többi hozzávalót, és fő módban sütöttem 3 órán át 30 percig.
észrevette, még a tésztából is, hogy nem emelkedett sokat, majd ennek eredményeként az összes kenyér zömöknek bizonyult

Olya, talán nem kellett volna tésztát sóoldatra tenni? Hogyan viselkedett bizonyításkor, jól emelkedett-e? Lehet, hogy a sóoldatban lévő sav eltömítette a tésztát és az élesztőt?
Sós lében sütöttem, a búzakályhás kenyér nagyon jól emelkedett, és a morzsa gyönyörű volt - de a tésztát a szokásos módon, tészta nélkül készítettem

Olya, talán nem kellett volna tésztát sóoldatra tenni?

Szóval gondoltam rá, általában amikor van időm, készítek egy tésztát egy fehér lisztből, tejsavóra / joghurtra, és tökéletesen megemelkednek, még búza-rozs 50x50 is, de ezúttal mindennek vége volt, és úgy döntöttem, hogy megpróbálja sóoldattal

Hogyan viselkedett bizonyításkor, jól emelkedett-e?

a helyzet az, hogy a tészta egy óra alatt nem nagyon emelkedett meg, még a keverő is látszott, általában a vödör közepéig ér, azt hittem, hogy közben bejut, de a kenyér gyengén emelkedett, én azt hittem, annak köszönhető, hogy ennek az "új" receptnek a kipróbálására csak 350 gr lisztet vettem. Még a főprogramot is kikapcsoltam, és még 30 percig hagytam a korrektúrán, de ez nem sokat mentett meg. A teteje kupola volt, és amikor pamutban kezdett pektinezni, még zömökebbé vált.

Lehet, hogy a sóoldatban lévő sav eltömítette a tésztát és az élesztőt?

szóval eleinte gondoltam erre, de nem tudtam, hogy lehet-e ez

[Olya]

Olya, íme a sós kenyér receptem, nézd meg 🔗

igen, még korábban láttam a grand mercit a sl-ben. Miután megpróbáltam tészta nélkül, de ezt a receptet meg lehet csinálni HP-ben, csak a kombájn zavarja ott?
És itt van a mai alkotásom



egyébként, amikor kihűlt, a morzsa kissé kiegyenlített és már nem olyan nedves

Igen, leültem kenyérrel. A kenyérsütőben főzhet is

[Olya]

Nos, ki más fog foglalkozni ezzel a témával, a jövő alapjaival - a "sós" kenyeret azonnal össze kell gyúrni előzetes tészta nélkül az uborka sós lében

Olya, íme a sós kenyér receptem, nézd meg 🔗

A második kísérlet lényegesen jobb volt, mint az első

csak liszt volt kevesebb gr. 360 és 20 gr. ghee (nincs többé), kompenzálta az asztalt. egy kanál olíva
KÖSZÖNÖM

Nos, ez egészen más kérdés Olya, a kenyér kiderült! SZÉP MUNKA!

És a vágásban is bolyhos lyukú jóképű

És a vágásban is egy bolyhos lyukú hajú jóképű
/]

Olya, milyen íze van ennek a kenyérnek? A morzsa gyönyörűnek tűnik!

Az íze jó, de a sóoldat illata továbbra is hallható, nem desszert, hanem az első fogásoknál

Az íze jó, de a sóoldat illata továbbra is hallható, nem desszert, hanem az első fogásoknál

A tetején pácolt uborka vagy hering és forró burgonya

Lehetséges-e a sóoldatot valamivel másra cserélni? Esetleg használhat szérumot? Tehát értelmes rozskenyér sütéséről álmodom, de nem tudok. Valamilyen nehéz téglát kapunk. Rájöttem, hogy savanyúságra van szükségem, de sajnos, ami nem, az nem az! ((((

A rozsliszt szereti a savat - ecetet, tejsavót, savanyúságot és hasonlókat
De a "tégla" nem a sósavtól függ, hanem a rozstészta gyúrásának, távolságtartásának és helyes sütésének képességétől.

Ez a szakasz sok hasznos információt tartalmaz a rozstésztáról. A "GYÍRÁS ÉS SÜTÉS ALAPJAI" SZEKCIÓ

Köszönöm a tájékoztatást. Soha nem gondoltam volna, hogy a savanyúságot felhasználhatja a kenyér alapanyagaként.